微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

孟冬梅

摘要：本文分析了食品檢驗的重要性及操作基礎，闡述了微生物檢測技術的特點與基本的檢測技術，以及微生物的快速檢測技術，并探討了食源性病原菌免疫學檢測技術、核酸探針技術、多聚酶鏈反應技術、生物芯片技術進而生物傳感器等檢測技術在食品檢驗中的應用，以期為提高食品檢驗質量，保障食品安全性提供參考價值。

關鍵詞：微生物檢測技術；食品檢驗；應用方法

微生物檢測技術是依據微生物學理論，結合現代免疫學和自動化儀器等理論知識與技術，通過科學檢測方法進行病原微生物種類、數量和性質等方面的研究，具有檢測速度快、檢驗的靈敏度高和檢驗結果準確等優點。因此，分析微生物檢測技術在食品檢驗中的應用方法，對保障食品安全性，為社會民眾創造良好食品環境有著重要的意義。

1 食品檢驗的重要性及操作基礎

1.1食品檢驗的重要性 食品檢驗不僅關系到社會民眾的身體健康，而且在市場監管、產品貿易和食品質量的安全評價中起著重要的支撐作用，對食品行業的持續健康發展有著積極的推動作用。同時，食品檢驗與社會民眾的身體素質息息相關如果食品檢驗沒有做到規范與合格，會降低社會民眾的工作效率，進而對社會的發展產生不利影響。

1.2食品檢驗中的操作基礎 食品檢驗的操作基礎主要包括樣品采集與保管、試樣制備與預處理和食品檢測技術的選擇等。在樣品采集的過程中，采集人員需要保證采集樣品的代表性，并妥善保管采集的樣品，避免因外界因素對樣品造成干擾。在進行樣品檢測前，檢測人員可以采用蒸餾、層析、透析、沉析和濃縮干燥等方法，去除樣品中無分析價值的雜質，以保證檢測結果的準確性與可靠性。在選擇檢測技術和檢測方法時，檢測人員需要考慮樣品的特性、檢測的要求和實驗室條件等多方面的因素，保證檢測技術與檢測方法的適用性。

2 微生物檢測技術的特點與基本的檢測技術

2.1微生物檢測技術的特點 在食品檢驗中，微生物檢測技術主要有如下特點：①檢驗的范圍比較廣，包括有食品工業的微生物，如保健食品中的雙歧桿菌和乳酸菌等；人類疾病、畜禽疫病和人獸共有傳染病中的病原微生物，可以通過食物途徑進行傳播，數量高達數百種；可以引起食品腐敗和變質的微生物等；②食品維生素的檢驗需要保證快速準確，并且檢驗樣品需要有一定的數量，檢驗的結果需要賦予法律性質，且受到的干擾因素較多。

2.2微生物基本檢測技術 在食品檢驗中，微生物檢驗的流程為常見的致病菌檢驗→大腸桿菌菌群計數→菌落總數的計數。其中常見致病菌主要指致病性的大腸菌、沙門氏菌、彎曲菌屬和腸炎弧菌等。傳統檢驗方法為血清試管凝聚實驗、血清學分型、生化試驗、毒性試驗、噬菌體分型和微生物的形態檢查等；常用的試驗操作為明膠試驗、甲基紅試驗、V-P試驗、淀粉水試驗、硝酸鹽的還原試驗和糖酵解試驗等。傳統的微生物檢驗方法準確性較高，檢驗結果相對可靠，但是其操作繁瑣，耗費時間較長，涉及的試驗比較多，無法滿足食品檢驗的快速便捷要求。

3 微生物的快速檢測技術

微生物快速檢測技術主要為如下三種方法：①電阻電導測定法。該方法是利用全自動微生物檢測計數儀，通過分析食品樣品的電容抗、電阻抗和總阻抗等不同參數，測定樣品的污染程度，其原理是在細菌進行防治和生產時，將蛋白質和糖類等大分子物質分解為有機酸和氨基酸等小分子物質，改變并測量培養液的導電度與電阻變化，從而推算出其原樣品的含菌數；②生物傳感器法。生物傳感是利用與生物活性物質進行物理變化和化學變化時產生的感應，以物理換能器和化學換能器對其進行捕捉，并通過離散或連續數字電信號將反應程度表達出倆，從而得到分析物濃度。生物傳感器法的優勢是特異性較高，靈敏度較高，可以滿足復雜樣品檢測的要求。

4 微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

4.1食源性病原菌免疫學檢測技術在食品檢驗中的應用 在免疫學的檢測技術中，很多造價低的檢驗儀器設備得到很好應用，其操作簡單便捷，檢驗的實用性比較強。在檢測食品中的微生物時，免疫學檢測技術應用非常廣泛，如檢測食源性寄生蟲和葡萄球菌菌素等，在保障食品免疫中發揮著重要作用。

4.2核酸探針技術在食品檢驗中的應用 在食品檢驗中，核酸探針可以快速檢測食品中大腸桿菌的情況，從而對食品安全性提供正確評價。例如在檢測單增李斯特菌時，可以直接利用核酸探針進行檢測。核酸探針檢測技術比較復雜，需要的檢測費用與成本也較高，所以很多時候的檢測主要是在實驗室中完成，在一定程度上制約了其在食品檢驗中的普及度。

4.3多聚酶鏈反應技術在食品檢驗中的應用 多聚酶鏈反應技術的特異性較強，敏感度也比較高，在食品檢驗中的應用比較廣泛。曾有檢測證明，在檢測31株不同的菌株時，利用FQ-PCR檢測技術，最終發現其中23株菌株為陰性，8株副溶血弧菌檢測為陽性。同時，多聚酶鏈反應技術可以檢測食品中金黃色葡萄球菌和腸出血性大腸桿菌等，檢測結果的準確性也比較高。

4.4生物芯片技術在食品檢驗中的應用 在一次性食品檢驗中，生物芯片技術既能檢測出食品中致病菌，而且可以檢測出許多隱藏致病菌，其操作簡單，檢測的敏感性高，可以通過一次檢測得到全部檢測結果。曾有檢測證明，將15種細菌的16srDNA通過引物擴增，讓后與芯片探針進行雜交，從而檢測出食品中致病菌。雖然生物芯片技術的優點很多，但是由于芯片比較復雜，該技術仍然在試驗階段，其應用范圍也不太廣泛。

4.5生物傳感器檢測技術在食品檢驗中的應用 導致食品腐敗變質的微生物多種多樣，如真菌、細菌和病毒等，其中因細菌導致食品變質情況最為常見。病原菌和腐敗菌是造成食物污染的微生物組成部分，腐敗菌自身并不會致病，只是通過將食品成分分解與破壞，從而使食物腐敗變質，進而產生有害物質而危害人們身體健康。生物傳感器檢測技術可以準確檢驗出食品中的微生物，如乳酸菌、釀酒酵母和枯草芽孢桿菌等腐敗菌數量；沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等病原菌；真菌毒素、藻類毒素、新軍毒素等生物毒素等。但是由于該技術還需要進一步完善，所以在實際的食品檢驗中應用有限。

5 結語

在食品檢驗中，傳統檢測技術和方法不僅檢測時間長，而且檢測過程復雜繁瑣，檢測的結果也不易判斷，而借助新檢測技術與檢測儀器設備，可以有效提高食品檢驗檢測技術的實用性與準確性。檢測人員只有把握各種檢測技術的特點及適用范圍，在檢測時做到細致認真、規范操作，才能真正保障檢測質量，對食品的安全性給出正確評價，為社會民眾創造安全的食品環境。

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編輯/哈濤