微生物對液態奶生產環境的影響

張寅，郭

（東北農業大學，哈爾濱150000）

微生物對液態奶生產環境的影響

（東北農業大學，哈爾濱150000）

以車間環境和人員操作等細節疏忽帶來的細菌、霉菌、大腸桿菌為研究對象，研究時間、空氣質量、接觸面對霉菌、大腸桿菌、菌落總數變化的影響。研究更衣室與緩存間在殺菌1h、2h、3h、4h、4.5h后細菌、霉菌數目的變化；研究接觸面的菌落總數在殺菌1h、2h、3h、4h、4.5h后的變化。結果表明，隨著殺菌時間延長，液態奶生產過程中產生的細菌、霉菌數目逐漸增加，在4h內殺菌效果明顯；隨著殺菌時間延長，接觸面的細菌在4h內變化不明顯，因此殺菌時間控制在4h一循環，為提高液態奶生產環境質量作參考。

液態奶；微生物；殺菌

液態奶生產過程中微生物污染是造成乳品質量安全隱患的主要因素，我國生產液態奶沒有完全機械自動化，生產過程中還存在人員操作帶來的污染風險，生產水平還不夠高，衛生條件差［1］。主要原因是微生物在生產過程中沒有得到良好的控制，容易造成微生物超標。液態奶生產過程中，設備殺菌的蒸汽凝滴、散發熱量至室內環境溫度升高，都會使霉菌大量繁殖，使用的機械設備（管道、閥門、零部件）清理不干凈也會產生細菌、霉菌等。人員進出車間清洗手部、衣物、鞋不徹底也會帶來大腸桿菌［2］。這些都是影響液態奶衛生安全的主要因素。

本實驗主要以車間生產環境和人員操作不當和細節疏忽所帶來的細菌、霉菌、大腸桿菌為研究對象。研究殺菌時間長短對空氣質量和接觸面中的微生物數量多少的影響。確定正確的控制微生物的方法，提高液態奶生產安全指數，提高產品合格率，確保人們生產生活質量。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

蒸餾水、脫脂棉、75%酒精、鑷子、平皿、10mL吸管、三角瓶、洗耳球、記號筆、橡膠塞、報紙、寸帶。

1.2 實驗藥品

平板計數瓊脂培養基、孟加拉紅培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯。

1.3 實驗儀器

WK2102電磁爐，美的集團；YXQ-LS-50SII立式高壓蒸汽滅菌器，濟南思卓醫療器械有限公司；HD-650型桌上式潔凈工作臺，上海蘇凈實業有限公司。

1.4 實驗方法

研究人員入更衣室、潔凈區的緩沖間的空氣降落及進入潔凈區的門把手的菌落總數的變化情況。實驗要求24h內對緩沖間進行紫外燈照射和臭氧熏蒸5次（紫外燈照射≥30min臭氧熏蒸≥30min）殺滅空氣表面90%的細菌。對人員進入灌裝車間作了說明：須更換潔凈服后，再進入緩沖間用75%酒精噴雙手及工作服表面，并將鞋浸于二氧化氯內30s，之后方可進入潔凈區。本實驗在殺菌1h后開始進行空氣采樣和門把手的涂抹（隨機采樣）。

1.4.1空氣降落采樣方法

采樣時將平板計數瓊脂培養基的平板和孟加拉紅培養基的平板（直徑9 cm）放置于采樣點（高于地面0.8～1.5m的面積不超過30 m2的室內）并避開空調、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露30 min，采樣3d做對比樣送檢。

1.4.2門把手的樣品采集

此次門把手是不銹鋼鐵門，屬于長管狀，面積較大（另外種類的門把手采集樣品也可參照本實驗）。用鑷子將浸有滅菌生理鹽水的脫脂棉在被檢物體表面（門把手）取10cm2的面積，在其內涂抹10次，快速放回滅菌的150mL三角瓶中，三角瓶中含100mL滅菌生理鹽水，采樣3d做對比樣送檢。

1.4.3樣品處理

平板計數瓊脂培養基平板置36℃±1℃培養1d［3］。孟加拉紅培養基28℃±1℃培養5d。大腸桿菌選擇3個稀釋度各取1mL樣液分別接種到月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養基中，每個稀釋度接種3管。置月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯管于36℃±1℃培養2d。

2 結果與分析

2.1 殺菌后空氣中微生物的變化

表1 殺菌后空氣中微生物數量的變化Tab.1 The change of microbe quantity in air after sterilization

由表1可以看出，隨著殺菌后時間的延長，滅菌效果會隨之降低，微生物數量增長，其中4～4.5h更衣室、緩沖間均超出空降要求標準，因此殺菌時間要控制在4h以內。

2.2 殺菌后接觸面微生物的變化

圖2 接觸面（門把手）的細菌的數量變化Fig.2 The change of bacteria quantity on contact surfaces（door handles）

由圖2可以看出，滅菌后菌落總數會隨著時間的增加而增長，在4～5h變化較明顯，如果不加以控制會給生產帶來衛生安全風險。其中，大腸桿菌實驗均未產氣，說明人員清洗工作較好，但日常工作中仍需驗證。操作人員手部或衣服等能夠經常接觸的部位微生物超標，微生物會以接觸部位為媒介，擴散出去，對于生產有極大的安全隱患，所以平時對互相接觸的部位要頻繁監控。

3 結論

第一，隨著殺菌時間延長，液態奶生產過程中產生的細菌、霉菌數目逐漸增加，在4h內殺菌效果明顯。

第二，隨著殺菌時間延長，接觸面的細菌在4h內變化不明顯，因此殺菌時間控制在4h一循環。

［1］趙玉田.中國乳業發展現狀和未來［J］.中國農村研究，2001，（16）：73-74.

［2］王麗芳，姚一萍.影響乳品質量安全的微生物風險因子研究［J］.農產品質量與安全，2013，（01）：110-111.

［3］GB4789.2-94，食品衛生微生物學檢驗菌落總數的測定［S］.北京:中國標準出版社，1986：121-124.

The effect of microorganism on production environment of liquid milk

ZHANGYin，GUOLing
（Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Bacteria，mold and escherichia coli caused by workshop environment and personnel operation were taken as the research object，it studied on the effect of time，air quality，contact surface on changes in total number of colonies.Changes of bacterial，fungal quantity in locker room after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were studied；total number of colonies on contact surfaces after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were also researched.The results showed that with prolonged sterilization，the number of mold and bacterial in liquid milk production process has gradually increased，the sterilization effect is obvious within 4h；bacteria of contact surface did not change significantly in 4h，so sterilization time should be controlled in a circulation of4h.

Liquid milk；Microorganism；Sterilization

F203

A

1674-8646（2016）13-0006-02

2016-04-29