吊爐燒餅

賀彩虹

我的故鄉(xiāng)在地處魯西平原的陽谷縣，回想起來，故鄉(xiāng)有不少的面食是獨(dú)有風(fēng)味的，比如吊爐燒餅。

燒餅這種面食是最常見的，來濟(jì)南多年，經(jīng)常見到的是厚實(shí)的萊蕪燒餅，有的甚至還打著萊蕪宮廷燒餅的名號，不知源自哪個朝代，如果原本出自宮廷的話，那現(xiàn)在可真的是服務(wù)于民間了，而且是最實(shí)惠的。記得我剛畢業(yè)在明湖小區(qū)住的時候，縣東巷的北頭有一家萊蕪燒餅，一塊錢3個，日日生意興隆。有幾年流行一種小吃叫“中式漢堡”，就是用這種萊蕪燒餅夾上個煎雞蛋或者火腿生菜等，以替代洋漢堡。

而現(xiàn)在連鎖店最多的應(yīng)該算來自西安的臘汁肉夾饃，其實(shí)那種饃也是一種燒餅，不過吃的時候一般都夾上他們特制的臘肉，所以重點(diǎn)是肉，而不是饃了。但令人費(fèi)解的是本是“饃夾肉”，不知為什么卻叫“肉夾饃”。兒子曾向我提出這個問題，我說不出個所以然，今天一查方知，這肉夾饃本名叫“肉夾于饃”，后來被人們簡化了。原來如此，西安古都，這小吃也是有古意的。

濟(jì)南有種名吃叫做“油旋”的，在我看來也跟燒餅相似，因?yàn)橐彩怯脿t子烤制，不過烤的時候要加油，而且面餅是由60多層面皮疊加又?jǐn)Q在一起，形成現(xiàn)在的旋狀，吃起來是一層層的，比較有特色。

說來說去其實(shí)我想說的還是我們老家的燒餅，那種燒餅還有一個名字叫“吊爐燒餅”，是因?yàn)樗臓t子不一樣，是吊起來的。看起來好像是半個大鐵鍋扣起來，在外面糊了厚厚的一層黃泥巴。做好的燒餅就貼在大鍋上，用點(diǎn)燃的木炭慢慢烘烤，烤熟了的燒餅是焦黃的，外面一層撒著密密麻麻的白芝麻，里面的一層因?yàn)橘N在鍋上，而有了鍋巴的香味。咬一口，軟硬適中，又酥又香，既有麥子的清香，又有芝麻的醇香，真的是回味無窮。所以吃這種燒餅時千萬不能吃菜或者夾別的東西，否則就吃不到它本真的味道了。這種燒餅不像萊蕪燒餅?zāi)敲春瘢乙ч_邊緣后，中間是空的，上下兩層不同的味道形成豐富的口感。當(dāng)然，小時候，也有饞嘴的孩子單挑帶芝麻的焦焦的一層吃了，把硬硬的圓邊和軟軟的里層留給父母吃，惹急了父母就會挨一頓好罵。我婆婆會唱一首跟燒餅有關(guān)的家鄉(xiāng)童謠，說的就是芝麻對于這種燒餅的重要性：“小板凳，打歪歪，尋了個女婿不成材。又喝酒，又碼牌，不給小妮捎個燒餅來。捎哩來個燒餅沒芝麻，氣嘞得小妮打撲拉，一打打到鍋底下，緊不拉，慢不拉，一燒燒嘮了個禿尾巴。”

做這種燒餅非常不容易，冬天揉面做餅的人手要挨凍，而夏天站在吊爐旁烤餅的人就要被火烤，而且制作起來比較慢，因?yàn)橐话憔椭敲匆粋€吊爐，里面貼滿了也可能不到20個，但顧客卻總是喜歡趕飯點(diǎn)時來買。這種燒餅要想好吃，最好是剛出爐的，所以還不能提前做好，一旦冷了，風(fēng)味便大減。而顧客有時候等不及就去買饅頭、包子、蔥油餅、千層餅之類了，所以燒餅生意不好做。我有一個同村好友，初中畢業(yè)后到一家飯店學(xué)廚，竟學(xué)會了打燒餅。有一段時間在我們村里打燒餅賣。有一年暑假我去找她，就站在案板和烤爐邊上，她特意給我做了幾個放白糖的小燒餅，一出爐就被我吃掉了，那美美的滋味現(xiàn)在仿佛還在嘴邊。只是站了沒多久，我的脖子上好像被滴了幾滴水，我抬頭看看是不是草棚子漏雨，后來才發(fā)現(xiàn)是我自己的汗水滴下來了。我那天跟著她的小車賣了一會燒餅，可能是我沒做生意的命，在我的妨礙下，雖然她一直在用脆生生的聲音呼喊著“換燒餅”“換燒餅”，才只換了一家，還給了陳年的麥子。那時候村里人都是用糧食換燒餅，沒有人用錢買的。每年夏天麥子剛下來的時候燒餅生意好做，有很多饞嘴的人，在曬麥子的場里收上一捧麥子就去換燒餅去了。所以我娘經(jīng)常會說一句歇后語“拾嘞了麥子打燒餅——凈賺啦”！

在濟(jì)南想吃這種燒餅的話，還是可以吃到的。魯西南菜館里有，據(jù)說是菏澤人開的；牛陣燒烤店里也有，還冠名曰武大郎燒餅，不知道老板是不是跟陽谷有關(guān)系。其實(shí)近幾年，我們陽谷也注冊了武大郎燒餅的商標(biāo)，做成帶包裝盒的燒餅，作為我們陽谷特產(chǎn)之一。但是這種就跟淄博的周村燒餅很像，不是那種剛出爐的味道了。中