飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

徐麗萍

（四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川瀘州646005）

飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

徐麗萍

（四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川瀘州646005）

飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒以四川瀘州優(yōu)質(zhì)大曲酒為酒基，以瀘州方山特產(chǎn)的飄梨為主要原料，經(jīng)發(fā)酵浸提而成。本試驗(yàn)通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)得到飄梨營(yíng)養(yǎng)酒的主發(fā)酵最佳工藝條件：初始糖度15％、接種量15％、發(fā)酵時(shí)間6 d，主發(fā)酵溫度28℃；經(jīng)此發(fā)酵并經(jīng)調(diào)配后制得的飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒色澤清徹明亮、香氣馥郁芬芳，口感飽滿柔和，舒爽適口，回味悠長(zhǎng)。

飄梨；配制酒；發(fā)酵；工藝；優(yōu)化

配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精為基本原料，加以可食用的花卉、果實(shí)、動(dòng)植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配、再加工而制成的，改變了原酒基風(fēng)格的酒［1］。

飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒以四川瀘州優(yōu)質(zhì)大曲酒為酒基，以瀘州方山特產(chǎn)的飄梨為主要原料，經(jīng)發(fā)酵浸提而成。采用傳統(tǒng)釀制技藝釀造的五糧型瀘州大曲酒為酒基，主要成分以本地優(yōu)質(zhì)糯米、高梁、玉米、小麥、稻谷為主，以“中低溫制曲，低溫入窖，糖化發(fā)酵，長(zhǎng)期儲(chǔ)存”為主要工藝，發(fā)酵周期為90 d，利用老窖泥微生物密封發(fā)酵自然生香，具有香氣幽雅、綿甜爽口、酒味醇厚、尾凈余長(zhǎng)的獨(dú)特窖香味。方山瓢梨形如瓢狀，果大、汁多、味甘、化渣、耐儲(chǔ)存且有生津、潤(rùn)燥、清熱、化痰等功效。

本試驗(yàn)通過(guò)科學(xué)方法對(duì)傳統(tǒng)飄梨酒發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化，提高了飄梨配制酒的綜合風(fēng)味和穩(wěn)定性，經(jīng)發(fā)酵配制后的飄梨配制酒既具有濃郁的梨果香甜，又具有大曲酒的濃郁口感。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

瀘州大曲：瀘州懷玉制曲公司；方山飄梨：瀘州方山飄梨種植合作社；白砂糖：市售；食鹽：四川久大制鹽有限公司。

檸檬酸：食品級(jí)，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；人工酵母：食品級(jí)，安琪酵母股份有限公司；復(fù)合酶制劑：食品級(jí)，江蘇博立生物制品有限公司。

偏重亞硫酸鈉：分析純，西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2主要儀器設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司；酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠；MASTER-50H手持折射儀：日本愛(ài)宕公司。

1.3生產(chǎn)工藝流程

原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→降度→穩(wěn)定處理→調(diào)配→貯存→下膠→過(guò)濾→裝瓶入庫(kù)。

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1原料選擇

選擇成熟充分、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。

1.4.2原料處理

使用清水將梨沖洗干凈、瀝干。對(duì)表皮農(nóng)藥含量較高的梨，可先用鹽和檸檬酸浸泡，然后再用清水沖洗。將挑選清洗后的梨去梗、去核（預(yù)處理不當(dāng)，打漿時(shí)帶入果梗和果核，極易導(dǎo)致酒體在陳釀中發(fā)生褐變），用破碎機(jī)打成直徑為1 cm～2 cm的均勻小塊，入池發(fā)酵，入池過(guò)程中應(yīng)按發(fā)酵酒精的需要調(diào)整糖度、酸度，并加入一定量偏重亞硫酸鈉進(jìn)行殺菌、調(diào)酸，并添加酵母進(jìn)行發(fā)酵［2］。

1.4.3發(fā)酵

前發(fā)酵溫度控制在室溫，當(dāng)甜味變淡，酒味增加，說(shuō)明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束。過(guò)濾發(fā)酵液，將分離出的果渣及酒腳進(jìn)行2次發(fā)酵，再蒸餾，所得酒精供調(diào)配梨酒之用［3］。

分離所得的汁液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要是為了使飄梨果酒的風(fēng)味更加豐富，一般后發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵20 d左右，應(yīng)盡量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染［4］。

1.4.4穩(wěn)定性處理

后發(fā)酵結(jié)束后，立即換池除去酒腳，在4℃下靜置24 h，過(guò)濾。按比例加入復(fù)合酶制劑，靜置澄清24 h，過(guò)濾［5］。

1.4.5調(diào)高酒度

加入瀘型大曲酒使酒度提高到30度以上，以抑制微生物活動(dòng)。

1.4.6貯存

在經(jīng)穩(wěn)定性處理的原液中加入一定量VC，貯存于密閉的竹制酒桶中陳釀（期間定期換桶），一年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配，使之達(dá)到最佳飲用效果［6］。

1.4.7澄清處理

調(diào)配后的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合，破壞膠體平衡，形成沉淀，并在下沉過(guò)程中吸附其懸浮物［7］。

1.4.8裝瓶與滅菌

經(jīng)過(guò)濾后，梨酒應(yīng)清亮透明，帶有梨特有的香氣和發(fā)酵酒香，還略有竹子的清香，色澤為淺黃綠色。此時(shí)就可以裝瓶，如果酒精度在30％以上，則不需滅菌，如果低于30％，必須要滅菌。

1.5主發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

1.5.1初始糖度的選擇

將初始糖度分別調(diào)整為8％、10％、15％、20％，接種15％的酵母，在28℃的條件下發(fā)酵5 d，分別考察初始糖度對(duì)酒度和發(fā)酵酒品質(zhì)的影響［8］。

1.5.2酵母接種量的選擇

分別以5％、10％、15％、20％的接種量添加酵母，在初始糖度15％，28℃的條件下發(fā)酵5 d，分別考察接種量對(duì)酒度和發(fā)酵酒品質(zhì)的影響［8］。

1.5.3主發(fā)酵時(shí)間的選擇

在初始糖度20％，接種量15％，溫度28℃的條件下發(fā)酵5、6、7、8 d，分別考察主發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒度和發(fā)酵酒品質(zhì)的影響［8］。

1.5.4主發(fā)酵溫度的選擇

在初始糖度20％，接種量15％，主發(fā)酵時(shí)間5 d的條件下發(fā)酵，溫度分別為26、28、30、32℃，分別考察主發(fā)酵溫度對(duì)酒度和發(fā)酵酒品質(zhì)的影響［8］。

1.5.5主發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇了初始糖度、接種量、主發(fā)酵溫度和主發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交設(shè)計(jì)因素水平如表1。并以感官評(píng)定指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)100分，其中顏色占30％，香氣30％，口感40％［9］。

表1　正交試驗(yàn)表［10］Table1 Orthogonalexperiment table

1.6檢測(cè)方法

酒精度測(cè)定：酒精計(jì)；總糖測(cè)定：手持糖度計(jì)；總酸、總酯：中和滴定法［11-12］。

1.7質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)定指標(biāo)

1.7.1飄梨配制酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

飄梨配制酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2。

1.7.2理化指標(biāo)［12］

酒精度（體積分?jǐn)?shù)，％，20℃），30±1

總酸（以乙酸計(jì)，g/L），≥0.1

總酯（以乙酸乙酯計(jì)，g/L），≥0.25總糖（以葡萄糖計(jì)，g/L），≥0.1

1.7.3食品安全衛(wèi)生指標(biāo)

按GB2758-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》執(zhí)行。

表2　飄梨配制酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［11，15］Table2 Sensory evaluation standard of floating-pear formu lated wine［11，15］

2　結(jié)果與分析

2.1主發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

2.1.1初始糖度的選擇

初始糖度對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見(jiàn)表3。

表3　初始糖度對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響Table3 Effectof initialsugar concentration on alcohol content and fermented wine flavor

由表3可知，發(fā)酵酒的酒度隨初始糖度的增加呈現(xiàn)先升后緩的趨勢(shì)。同時(shí)根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在初始糖度為20％時(shí)，酒精度較高，但此時(shí)飄梨的香味較淡，有些許苦味；在初始糖度為15％時(shí)，酒精達(dá)到最高，同時(shí)殘?zhí)且沧畹停h梨的果香味濃郁；在初始糖度分別為10％、8％時(shí)，酒精度都較低，果香味較淡。

2.1.2酵母接種量的選擇

酵母接種量對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見(jiàn)表4。

表4　接種量對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響Table4 Effectof inoculation am ounton alcoholcontentand fermented w ine flavor

由表4可知，隨著接種量的增加酒精度是呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在15％時(shí)達(dá)到最高。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，接種量的大小直接影響發(fā)酵酒的風(fēng)味，在接種量為5％時(shí)，果香味和酒香味都寡淡，接種量為10％時(shí)，果香味較濃，但酒香較淡。接種量為15％時(shí)發(fā)酵后的酒精度較高，酒香濃郁。當(dāng)接種量為20％時(shí)，酒精度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，果酒口感微酸。

2.1.3主發(fā)酵時(shí)間的選擇

主發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見(jiàn)表5。

表5　主發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響Table5 Effectofmain fermentation timeon alcohol contentand fermented wine flavor

由表5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)酒精度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在6 d達(dá)到最高。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響飄梨發(fā)酵酒的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)間為5 d時(shí)香味較濃，酒味稍淡，在第6天酒精度也比較高，果酒香味濃郁，在第7天、第8天時(shí)，酒精度略有下降，此時(shí)果酒略酸味淡。

2.1.4主發(fā)酵溫度的選擇

主發(fā)酵溫度對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響見(jiàn)表6。

表6　主發(fā)酵溫度對(duì)酒精度和發(fā)酵酒風(fēng)味的影響Table6 Effectofm ain ferm entation tem peratureon alcohol contentand fermented wine flavor

由表6可知，隨著主發(fā)酵溫度的升高酒精度呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在28℃達(dá)到最高。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，主發(fā)酵溫度的高低直接影響飄梨發(fā)酵酒的風(fēng)味，以28℃時(shí)整體風(fēng)味最優(yōu)。

2.1.5主發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

主發(fā)酵工藝條件正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果和方差分析見(jiàn)表7～表9。

由表7的極差分析結(jié)果可知，主發(fā)酵工藝條件中影響飄梨營(yíng)養(yǎng)酒酒精度的因素依次為：B（酵母接種量）＞A（初始糖度）＞C（主發(fā)酵時(shí)間）＞D（主發(fā)酵溫度），與表8的方差分析結(jié)果一致。由表8可知四個(gè)影響因素對(duì)結(jié)果影響的程度，即B（酵母接種量）影響顯著，A（初始糖度）、C（主發(fā)酵時(shí)間）、D（主發(fā)酵溫度）影響不顯著［14］。由表7可知：以酒精度為指標(biāo)的最佳發(fā)酵條件組合為A2B2C2D2，即初始糖度為15％，酵母接種量為15％，主發(fā)酵時(shí)間為6 d，主發(fā)酵溫度為28℃。

表7　發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果［13］Table7 Optim ization of orthogonalexperiment resu ltsof fermentation conditions［13］

表8　飄梨營(yíng)養(yǎng)酒酒精度正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析［13］Tab le8 Varianceanalysisof orthogonal test resu ltsof alcohol content［13］

表9　飄梨營(yíng)養(yǎng)酒感官指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析［13］Table9 Varianceanalysisof orthogonal test resultsof sensory index［13］

由表7的極差分析結(jié)果可知，主發(fā)酵工藝條件中影響飄梨營(yíng)養(yǎng)酒感官品質(zhì)的因素依次為：酵母接種量＞初始糖度＞主發(fā)酵溫度＞主發(fā)酵時(shí)間，與表9的方差分析結(jié)果一致。由表7可知4個(gè)影響因素對(duì)結(jié)果影響的程度均不顯著。由表7可知：以感官品質(zhì)為指標(biāo)的最佳發(fā)酵條件組合為A2B2C2D2，與以酒精度為指標(biāo)的最佳發(fā)酵條件組合一致。

由于正交試驗(yàn)表中沒(méi)有A2B2C2D2的優(yōu)化條件組合，因此需要對(duì)此發(fā)酵條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果得到酒精度為13.2％，感官得分為95，均為最好指標(biāo)。

3　結(jié)論

通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)得到了飄梨營(yíng)養(yǎng)酒原液的主發(fā)酵最佳工藝條件：初始糖度為15％，酵母接種量為15％，主發(fā)酵時(shí)間為6 d，主發(fā)酵溫度為28℃。經(jīng)此發(fā)酵并經(jīng)調(diào)配后制得的飄梨營(yíng)養(yǎng)配制酒色澤清徹明亮、香氣馥郁芬芳，口感飽滿柔和，舒爽適口，回味悠長(zhǎng)。

［1］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB2758-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012：2-7

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Study on Optim ization of Fermentation Process of Floating-pear Form ulated Wine

XU Li-ping
（Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou 646005，Sichuan，China）

Floating-pear formulated winewasbased on quality Luzhou flavor liquor and fermented and extracted with floating-pear asmainmaterialwhich was the specialty of Luzhou Fangshan.Through single factor and orthogonal experiments，the optimum processing conditions for floating-pear nutrientwine were determined：initialsugar contentwas15％，inoculation amountwas15％，main fermentation timewas6 days，main fermentation tempraturewas 28℃；the features of the floating-pear nutrition wine after the fermentation and the deploymentwere as follows：colorwas clear and bright、aroma was rich fragrant，taste full、soft、com fortable and palatable，and longaftertaste.

floating-pear；formulatedwine；fermentation；process；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.023

瀘州市2014年重點(diǎn)科技項(xiàng)目［2014-S-43（5/5）］

徐麗萍（1976—），女（漢），副教授，研究生，研究方向：發(fā)酵工程。

2016-04-11