短時高溫對鴨肉假單胞菌生長預測影響研究

胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛

（武漢輕工大學食品科學與工程學院湖北省生鮮食品工程技術研究中心，湖北武漢430023）

短時高溫對鴨肉假單胞菌生長預測影響研究

胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛*

（武漢輕工大學食品科學與工程學院湖北省生鮮食品工程技術研究中心，湖北武漢430023）

以氣調包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。結果表明30℃（30min）的高溫環境處理前后假單胞菌數值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預測值比較發現在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

冷鮮鴨肉；短時高溫；假單胞菌；預測模型

中國是重要的鴨肉生產與消費國［1］。冷鮮鴨肉滋味鮮美、質地柔軟，具有一定的貨架期，且汁液流失率少，肉質較好，便于進行各類的深度加工，具有潛在的市場［2-3］。冷鮮鴨肉制品逐漸成為活禽交易取消與限制之后鴨產品供應的一種重要產品形式。然而冷鮮肉在加工與貯藏過程中極易受微生物污染而腐敗變質，因此腐敗微生物成為影響冷鮮鴨肉品質的重要因素，其中假單胞菌是冷鮮鴨肉中常見的優勢腐敗菌之一［4］。前期的研究表明，保鮮劑和包裝技術等廣泛應用于肉制品保鮮中，延緩腐敗微生物生長［5-6］。鄭夢林等研究了氣調，真空聯合保鮮劑對對冷鮮鴨肉的保鮮效果，結果表明真空聯合乙酸和氣調聯合曲酸對延長冷鮮鴨肉制品的保質期效果良好［7］。實驗以氣調包裝的冷鮮鴨胸肉為研究對象，根據5℃溫度下理化指標、微生物數量和感官評價確定了腐敗限控量為6.344 2［lg（CFU/g）］。趙建蘭等以氣調包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象建立了在0℃～20℃條件下不同恒定溫度下假單胞菌的生長預測模型［8］。

常規的預測模型是在恒溫培養箱提供環境條件下構建的［9-10］，與實際的銷售環節相比，消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環境可能影響預測模型的預測準確度。本論文以0.4％的曲酸與氣調包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）相結合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌和腸桿菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。

1　材料

1.1材料與試劑

新鮮宰殺的凈膛鴨肉：鴻翔公司。

腸道菌計數瓊脂（VRBDA）、假單胞菌培養基（CFC）、CFC添加劑：青島高科園海博生物技術有限公司；NaCl、無水乙醇：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器設備

HBM-400系列樣品均質器：天津市恒奧科技發展有限公司；立式壓力滅菌鍋：上海博迅實業有限公司；DHG-9140A電熱鼓風干燥箱：上海一恒；DHP-9082型電熱恒溫培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；SZ-93自動雙重純水蒸餾器：上海亞榮生化儀器廠；FD-Z1氣調包裝機：上海福帝包裝機械；3S-K型空氣殺菌消毒機：北京同林高科科技有限責任公司；YP2002型電子天平：上海菁海儀器有限公司；TopPette100μL～1 000μL、1 000μL～5 000μL手動可調式移液器：大龍興創實驗儀器北京有限公司。

2　方法

2.1微生物計數

根據GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》操作［11］。

2.2短時高溫對假單胞菌生長預測的影響

模擬銷售過程中的冷鮮鴨胸肉產品在超市貯藏一定的時間（0、1、3、5 d），消費者購買后從超市回家過程中短時間（30min）暴露在高溫（30℃）環境中，然后將冷鮮鴨肉產品放在冰箱（4℃）中，研究在冰箱中冷鮮鴨胸產品在貯藏期間（0、1、3、5 d）的假單胞菌數量變化，并用Gompertz一級模型對數據進行擬合，分析短時高溫對假單胞菌和腸桿菌生長預測的影響。低溫條件對微生物生長影響較小，甚至會抑制微生物生長繁殖。本試驗研究了短時高溫環境對微生物生長預測的影響。具體操作條件為：

鴨胸肉用0.4％的曲酸處理1min后，瀝干，放入氣調包裝中進行包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）后放入低溫陳列柜（6±2）℃和（7.5±1.5）℃溫度下0、1、3、5 d后，模擬鴨肉產品在超市貯藏0、1、3、5 d后售賣；放置30℃培養箱下，培養30min，模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環境中；然后放入4℃冰箱中，模擬消費者將鴨肉產品在家貯藏。分別測定0、1、3、5 d的假單胞菌的數量。具體試驗設計如表1。

表1　鴨肉處理試驗設計Table1 Different treatments for duckm eat

3　結果與分析

3.1短時高溫處理對假單胞菌生長預測影響

不同陳列柜環境下貯藏不同天數后假單胞菌的測定值比較見表2。

表2　30m in高溫（30℃）處理對假單胞菌測定值影響Table2 Theeffectof high tem perature（30℃）for 30m in treatmenton number of Pseudomonas

從結果看，短時高溫30min（30℃）處理對氣調包裝的鴨胸肉產品中假單胞菌的數值影響不顯著，可能的原因是微生物對外界環境的變化具有一定的適應過程和處理時間較短，尚未形成明顯增長效果。

3.2不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌生長預測影響

表3、表4、表5為氣調包裝鴨胸肉在（6±2）℃和（7.5±1.5）℃陳列柜貯藏1、3、5 d后，在30℃培養箱中放置30min后，放入4℃低溫培養箱中的0、1、3、5 d實測值與4℃的假單胞菌預測值［8］。從實驗結果來看，陳列柜中貯藏1 d后經30min短時高溫的處理后的在4℃冰箱貯藏環境中，5 d的貯藏期中氣調包裝鴨胸肉產品中假單胞菌測定值均低于4℃環境溫度條件下的預測值，而在陳列柜中貯藏3、5 d后經30min短時高溫的處理后在4℃冰箱貯藏環境中，在5 d的貯藏期中氣調包裝鴨胸肉產品假單胞菌測定值均大于4℃環境溫度條件下的預測值，初步說明短時高溫對在陳列柜中貯藏時間不同的氣調包裝鴨胸肉產品中假單胞菌的生長預測的影響不同，可能是假單胞菌生長的不同階段對溫度的敏感性不同，其具體機制尚需進一步研究。

表3　陳列柜儲藏1 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Tab le3 Themeasured valuesof Pseudomona safter short-term high tem perature treatmentafter the storage for 1d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表4　陳列柜儲藏3 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Table4 Themeasured valuesof Pseudomonas after short-term high tem perature treatmentafter the storage for 3 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表5　陳列柜儲藏5 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Table5 Them easured valuesof Pseudomonas after short-term high temperature treatm entafter thestorage for 5 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

4　小結

以0.4％的曲酸與氣調包裝（50％O2+30％CO2+ 20％N2）相結合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。結果表明30℃（30min）的高溫環境處理前后假單胞菌數值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預測值比較發現在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

［1］BRAINE A.Update on the duck market in 2011-2012［J］.TeMATechniquesetMarchesAvicoles，2012（23）：15-19

［2］嚴朝陽．生鮮鴨肉產品保鮮與加工質量控制［D］．揚州：江蘇：揚州大學，2010

［3］Gill C O，Newton K G.The ecology of bacterial spoilage of fresh meatatchill temperature［J］.MeatScience，1978，2：207-217

［4］蔣云升，汪志君，于海，等.生鮮鴨肉制品深加工新技術及其進展［J］.安徽農業科學，2007，35（13）：3981-3982

［5］趙春俠，孔保華，陳洪生，等.氣調包裝與復合保鮮劑協同對冷卻肉的保鮮研究［J］．東北農業大學學報，2008，39（11）：91-96

［6］李超，耿中華，商學兵，等.氣調包裝保鮮冷卻鴨肉的研究［J］.食品工業，2012（1）：115-117

［7］鄭夢林，劉明芹，閔婷，等.聯合保鮮體系在冷鮮鴨肉中的評價與應用［J］.食品工業科技，2015，36（16）：313-318

［8］趙建蘭，何麗，侯溫甫，等.氣調包裝鴨胸肉中假單胞菌生長預測模型的建立［J］.肉類研究，2015，29（4）：10-14

［9］劉超群，王宏勛，候溫甫，等.低溫肉制品微生物控制與預測模型［J］食品科學，2009，30（21）：481-484

［10］董慶利，曾靜，熊成，等.不同貯藏溫度下冷卻豬肉貨架期預測模型的構建［J］.食品科學，2012，33（20）：304-308

［11］國家質量技術監督局.GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定［S］.北京：中國標準出版社，2010：1-5

The Effect of Short-term H igh Tem perature on the Grow th Prediction on Pseudomonas in Cold Fresh Duck w ith M odified Atmosphere Packaging

HU Xiang-jie，ZHAO Jian-lan，HOU Wen-fu，AI You-wei，MIN Ting，WANG Hong-xun*
（College of Food Science＆amp;Engineering，Wuhan Polytechnic University；Engineering Research Center for Fresh Food in HubeiProvince，Wuhan 430023，Hubei，China）

Based on the cold fresh duck with modified atmosphere packaging，short-term high temperature treatmentwasused to simulate the condition that the productare exposed to high temperature environmentduring consumers go home from supermarket to home in the paper，and the effect of short-term high temperature treatment on the growth prediction model on Pseudomonas was studied.The results indicated that number of Pseudomonas was not significantly affected by 30℃（30 min）high temperature treatment.Compared with the measured valuesand predicted valuebased on thegrowth predictionmodelof Pseudomonas，afterdifferentstorage conditions theeffectofshort-term high temperature on numberof Pseudomonas of the chilled duck was little in the beginning of the storage，butsignificant in the latestorage.

cold freshduck；short-term high temperature；Pseudomonas；predictionmodel

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.044

湖北省科技支撐計劃公益性科技研究類項目（2014BBB012）作者簡介：胡向杰（1996—），女（漢），本科生，研究方向：食品加工與安全。

2015-10-28