以現代化餐飲管理精心打造傳統美食——專訪天津晉鄉居連鎖餐飲有限公司總經理齊俠

文/本刊記者李冰漪

以現代化餐飲管理精心打造傳統美食——專訪天津晉鄉居連鎖餐飲有限公司總經理齊俠

文/本刊記者李冰漪

晉鄉居的山西味道給人們留下了深刻的回憶，很多人都希望了解到其背后經營餐飲實體店的經驗與秘籍……

天津山西商會副會長、天津晉鄉居餐飲公司總經理齊俠，從事餐飲行業多年，為人仗義，業內口碑極佳，特別是對于餐飲行業的發展有著獨到的見解……

齊俠在業內一直很低調，在天津市，只要提起山西菜館，很多人第一印象就會想到晉鄉居這家連鎖餐廳。作為晉鄉居的創始人，他是地道的山西定襄人，于1987年來到天津。因為他特別愛吃家鄉的面食，并且希望能有一個老鄉聚會的地方，便于2002年開了一家晉鄉居面館。今天，我們走近晉鄉居這位掌門人，并一探這家餐飲連鎖有限公司背后現代化管理的奧秘。

“三晉歷史，淵源流長，遠古堯舜，大禹治水，文公稱霸……”每個來餐廳用餐的顧客都會被這篇寫在晉鄉居菜譜前的序言《晉鄉居記》而吸引。而它的作者正是天津晉鄉居連鎖餐飲有限公司總經理齊俠。以撰文的方式來解讀山西地方歷史，回顧山西發展軌跡，讓新老顧客在品嘗山西美食的同時，還能增加對山西文化的了解。

談到創業經歷，齊俠回憶道，餐廳一開張生意就非常好，菜品味道很純正，餐廳氛圍很適合家庭、老鄉聚會。不僅在津山西人喜歡，天津顧客也逐漸青睞有加。從那我便開始大力發展連鎖餐飲。在短短六年內，晉鄉居便發展到了8家店。在天津山西商會轉型升級的推動下，晉鄉居餐飲連鎖有限公司又與上海年代合股經營，成立了上海年代水上東路店、醫大怡景酒店，與政府合作成立了迎賓館6號樓店，這使晉鄉居在天津的餐飲及酒店業獲得一席之地。

形成連鎖店后，消費者對我們提出了更高的要求，希望口味更正宗更統一。中餐做工復雜，程序繁多，要將這么多家店的口味完全統一，是件很困難的事情，我們一直在努力朝這個方面靠近，齊俠表示。

配送對于連鎖餐飲尤其重要，對此，齊俠說，晉鄉居有兩個配送中心，依靠兩輛金杯車運輸。每天一早，一輛車從南開區奔和平、河東、河北，另一輛車從河北區奔河東、和平、河西、南開。公司配送中心配有冷庫，所有蔬菜、肉類、海鮮、調料等原材物料都當天配送，所有配送工作在上午十一點前結束。統一配送保障了食材的質量，也滿足了店面當天加工當天售賣的需求。當然配送成本也很高，所以公司也在考慮如何節省成本，比如與互聯網貨車平臺合作。

隨著人們生活水平的提高，消費意識也在改變，現在年輕人的消費理念也開始講究餐廳的環境和品味。為此，齊俠也將自己的餐飲店做了相應的調整，走近上海年代的食客們，都能夠深深感受到時尚與歷史沉淀的融合，墻上的一張張老照片都帶著濃濃的老上海的記憶，而餐廳的現代感又深受年輕人的歡迎。

對于現在餐飲業的轉型，齊俠也曾做了中央廚房的嘗試，但是他覺得連鎖中餐的中央廚房，一方面要有很大的規模才能體現經濟效益；另一方面會損失產品的口感；同時，由于中央廚房的局限，很多產品仍需現場制作，才能使消費者更加滿意。所以他們仍在探索這一模式，揚長避短，以求工作效率最大化，產品質量標準化。

目前，晉鄉居餐飲有限公司與上海年代餐飲有限公司共有八家店面。齊俠表示，現在的餐飲環境要時尚，有情調，要逐漸符合年輕人飲食習慣。所以現在我們與美團相結合，提供外賣。“我也曾經考慮過將外賣單獨分出來，用單獨的場地，生產車間模式來生產，這樣不但租金廉價，而且加熱配送也很方便。但目前僅僅還是開設店面外賣，以后會有規劃。”齊俠憑借多年的餐飲經驗介紹著。

從晉鄉居門口進入往里走，兩旁的繪畫與照片使空間瞬間轉移到了山西，純正新鮮食材經過精心烹制，飄散出誘人的氣息。正是這吸引著越來越多的人也來到這家正宗的晉菜餐廳，可能這就是山西餐飲的文化魅力。

2016津沽環保行