冬筍薦盤香更美

鄧勤

冬筍為毛竹嫩筍，冬藏于土中，較難發現。把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮一個多月。質量好的冬筍呈棗核形，即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍比春筍更鮮嫩，清脆可口，人們稱之為“筍中皇后”“竹筍之王”，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。

清代李斗在《揚州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一，足見其身價之非凡。難怪古代文人墨客不惜筆墨為之頌揚。宋梅堯臣《冬筍》詩吟曰：“破臘初挑箘，夸新欲比瓊。薦盤香更美，案酒味偏清。”相傳，三國時有個人名叫孟宗，自幼勤奮好學，為人忠孝誠信，一日老母得病，思食竹筍，時值寒冬，甚難尋覓，孟宗走進毛竹林，抱竹哭泣。或許是他的一番孝心感動了天地，此時土地竟裂縫長出了數莖嫩筍，孟宗速取回用冬筍作羹讓其母食用，孟母食后不久即病愈。此舉雖為傳說，卻被世人傳為美談。

每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。冬筍既可作為席上山珍，也可作家常便菜，適于燒、炒、煮、燉、煨等，也可做配料或餡料。冬筍有吸收其他食物鮮味構成可口美味的特點，既可與肉、禽、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜冬筍、冬筍煨豆腐、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、火腿煨冬筍、冬筍燒鯉魚等。冬筍也可單獨做菜，如糟冬筍、油燜冬筍、干燒冬筍等。

然而在清代文人李漁看來，這些烹飪之道都很平庸，他最推崇的冬筍吃法就是“素宜白水，葷用肥豬。”意思是用白水煮熟，略加點醬油。千萬不能讓其他食材搶去了冬筍的鮮味。鮮味是冬筍的靈魂，甘美的來源，也是其美味居于肉食之上的緣故。冬筍的鮮美，過去只有山里的僧尼、野外的村民這些親自種植竹子的人才能夠享受得到。城里的市民是享受不到這種新鮮的。

冬菜干煸冬筍，是以冬筍為主要食材，配以冬菜制成。干煸冬筍脆嫩兼備，咸鮮干香，回味悠長，屬于傳統川菜，不過一般都要加些肥嫩豬肉豐富口感。干煸是川菜中的一種獨特烹調法。從原料下鍋煸炒到放調料收汁成菜，始終要用中火，絕不要旺火急炒。冬菜雖是輔料，卻也大有來頭，它是一種半干態發酵性腌制食品。川冬菜中南充冬菜菜型均勻，光澤油潤，清香脆嫩，風味濃郁，咸淡適口，早就譽滿全國。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。它以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1～3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的作料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔面等都是以南充冬菜為主要原料。

炒制冬菜干煸冬筍，先將冬筍切成厚片拍松，然后切成大小適宜的筍片。炒鍋置中火上，下化豬油燒至六成熱時，下冬筍炸至淺黃色后繼續煸炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油、白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將冬菜入鍋炒出香味，放入芝麻油即成。