滬上辣醬油

鐘正和

前幾天，正當(dāng)我在車站等人之際，忽聞得旁邊一家飲食店中，傳來(lái)幾絲若隱若現(xiàn)的辣醬油味。剎那間，恍如時(shí)空交錯(cuò)，各種陳年往事，紛紛涌上心來(lái)。

記得我小時(shí)候，每逢小黃魚上市，外婆便會(huì)將新鮮的小黃魚裹上薄薄一層面漿，而后下清油鍋中炸得外焦里嫩，吃時(shí)蘸以辣醬油，那個(gè)滋味，簡(jiǎn)直就是當(dāng)年的肯德基。

但在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，我都把辣醬油與醬油、醋歸為一類，以為是一種本土調(diào)料，本土到在買糧、買肉都需票的年代也能吃上。成年后方知，辣醬油不過(guò)是滬上的稱呼，英國(guó)黑醋或伍斯特郡沙司才是其正式的英文名稱。只不過(guò)當(dāng)它在19世紀(jì)傳至國(guó)內(nèi)時(shí)，因長(zhǎng)相酷似醬油，上海人才給它起了“辣醬油”這個(gè)非常本土化的名字。在香港，它還有個(gè)頗為文藝的別名：?jiǎn)种?/p>

而提及辣醬油的制作工藝，更是與大豆釀成的醬油八桿子打不著關(guān)系。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它是配制成的，至于具體配料，就像可口可樂(lè)一樣，秘方恕不公開(kāi)。與香港的喼汁都是正宗的伍斯特郡沙司不同，上海的辣醬油全在本土生產(chǎn)，但學(xué)得甚有水準(zhǔn)，口味幾無(wú)二致，不是一生與之打交道的專家，絕難分辨。

說(shuō)起辣醬油的味道，那真是相當(dāng)?shù)貜?fù)雜。說(shuō)它辣，只不過(guò)稍帶一些胡椒粉似的若有若無(wú)的辣；說(shuō)它是醬油，兩者的共通之處僅僅都是略帶咸味的棕色液體；除了咸、辣之外，辣醬油還有些酸味，當(dāng)然不是老陳醋那種純粹的酸，而更類似于蘋果的甜酸；細(xì)細(xì)嘗來(lái)，還隱約摻雜了西餐調(diào)料中特有的蒜味和香草味。總之，辣醬油就是這么一種雜七雜八，什么味道都帶點(diǎn)的“怪咖調(diào)料”。

作為一款佐餐神器，辣醬油在申城的地位，基本等同于歐美的番茄沙司。不管是在職工食堂，還是餐廳、飯館，甚至是老派西菜社，辣醬油配炸豬排，是許多“老上海”的腦海里自小就形成的“標(biāo)配”。一塊炸豬排配上一碟辣醬油，豬排酥脆金黃，一咬便有盈盈肉汁，蘸以鮮中帶辣的辣醬油，那是兒時(shí)回憶中最刺激的味覺(jué)，也是多少年來(lái)未曾變過(guò)的老味道。

只是上海人用起辣醬油，并非如西式菜譜中使用辣醬油時(shí)常用的“a dash of”這樣的量詞，幾乎都是清一色地傾瓶而瀉，再猛然收口。即便不能用“洶涌”“澎湃”之類的詞來(lái)形容，也是殊為豪情奔放的。因此，在滬上的老派西菜社中，過(guò)去都是整瓶辣醬油放在桌上，任君自取。如今可能嫌之不雅，才改用碟子盛裝。而每當(dāng)上海人評(píng)價(jià)某店的豬排不錯(cuò)時(shí)，往往并非那家豬排炸得特別好，很可能是店家給足了辣醬油的緣故。

當(dāng)然，辣醬油的用途絕不僅限于搭配炸豬排，煎魚、煎餛飩、炸臭豆腐、春卷、生煎、排骨年糕……但凡煎炸類食物，廚子水準(zhǔn)再次，只要有了解膩、增香的辣醬油，即刻就能起死回生，變成人見(jiàn)人愛(ài)的“小清新”。辣醬油似乎就是為那些香噴噴、油膩膩的東西而生的。

辣醬油從西菜社走向民間，在上海灘已有一百多年的歷史。當(dāng)年的舶來(lái)品，如今已是日常生活中的必需之物。就如同那不中不洋，怪招常出的海派西餐一樣，辣醬油以其百搭卻又自成一體的風(fēng)格，是不少“老上海”心目中的某種文化符號(hào)。