稻谷中脂肪酸值測定的探討

張曉紅

黑龍江省糧油衛生檢驗監測站 哈爾濱 150010

稻谷中脂肪酸值測定的探討

張曉紅

黑龍江省糧油衛生檢驗監測站 哈爾濱 150010

影響稻谷脂肪酸值的因素很多，本文主要從粉碎細度、樣品提取時間、環境溫度三方面進行研究，最終得出最佳粉碎細度40目，樣品提取時間10min，環境溫度20℃。

粉碎細度；樣品提取時間；環境溫度

稻谷中脂類含量約為3％，對稻谷的食用品質及陳化有著極大的影響。在儲藏過程中，稻谷、大米中的脂類極易在水解和氧化作用下，分解為游離的脂肪酸從而影響其儲藏、加工和食用品質。稻谷中的脂肪酸值目前已成為評判其陳化變質的一個重要指標。因此準確測定稻米的脂肪酸值對稻米的儲存品質評判極為重要。

通常用于測定糧食中游離脂肪酸含量的方法主要有指示劑法、電位滴定法、分光光度法、色譜法和近紅外法等，其中指示劑法以其簡便、成本低的優點。本文從樣品粉碎細度、樣品提取時間、環境溫度對脂肪酸值的影響進行研究，得出最佳粉碎細度40目，提取時間10min，環境溫度20℃。

脂肪酸值的測定原理是在室溫下用無水乙醇提取稻米中的脂肪酸值，用氫氧化鉀標準溶液滴定，計算脂肪酸值。

一、材料與設備

（一）實驗試劑：無水乙醇，10g/L酚酞指示劑，95％乙醇溶液，不含二氧化碳蒸餾水，0.01mol/LKOH乙醇溶液；

（二）實驗儀器：天平（0.01g），往返式振蕩器，礱谷機，旋風磨；

二、結果與討論

（一）粉碎細度對脂肪酸值的影響

隨著粉碎細度增加，脂肪酸值含量增加。實驗分別使粉碎樣品通過30目，40目，50目，60目篩（通過率95％以上）的樣品進行實驗，最后得出結果50目和60目篩網過細，使粉碎機溫度升高，對脂肪酸值有影響，40目篩網樣品脂肪酸值接近真實值。

（二）樣品提取時間對脂肪酸值的影響

隨著時間的增加，脂肪酸值含量增加，但增加到一定程度趨于平緩，通過樣品時間5min、10min、15min、20min進行實驗，實驗結果表明時間越長，脂肪越容易發生氧化，導致脂肪酸值增加，但是時間太少，脂肪酸提取不充分，所以得出10min是最佳提取時間。

（三）環境溫度對脂肪酸值的影響

隨著環境溫度的增加，脂肪酸值含量增加，但是溫度越高，脂肪越容易氧化，導致測定結果偏高，通過對環境溫度10℃、15℃、20℃、25℃、30℃進行實驗，結果顯示15-25℃變化不是很明顯，所以最佳溫度為15-25℃，我們實驗溫度一般在20℃左右。

三、結果與討論

測定脂肪酸值的方法比較簡便，但是影響因素很多，所以我們要根據最佳條件進行，否則會導致實驗結果有偏差，實驗過程注意制備好的樣品應盡快完成測定，全部過程不得超過24h，濃度0.01mol/L氫氧化鉀用95％乙醇配制，該溶液很容易揮發，所以滴定過程必須快速，準確。實驗室用的蒸餾水是不含CO2的蒸餾水，否則對實驗結果有影響。當然稻谷脂肪酸值影響因素很多，本文主要針對三方面進行研究，通過實驗得出最佳粉碎細度40目，樣品提取時間10min，環境溫度20℃。脂肪酸值含量對稻谷的儲存時間具有重要意義，所以我們必須認真做好這項檢測項目。

［1］徐霞，應興華，段彬伍.稻米中脂肪酸值測定方法的研究［J］.中國糧油學報，2007，22（1）.

［2］王肇慈主編.糧油食品品質分析（第2版）［M］.中國輕工業出版社，2000：393.