食品供應鏈突發事件風險分析與應急策略研究

朱 琳，杜松華

（1.廣東工業大學 管理學院，廣東 廣州 510520；2.廣東工業大學 大數據戰略研究院，廣東 廣州 510006）

食品供應鏈突發事件風險分析與應急策略研究

朱 琳1，杜松華2

（1.廣東工業大學 管理學院，廣東 廣州 510520；2.廣東工業大學 大數據戰略研究院，廣東 廣州 510006）

針對現今食品供應鏈突發事件頻發所引起的嚴重公共安全問題及供應鏈危機，從結構風險、技術風險及管控風險三個層面，提出了食品供應鏈風險管理框架模型。通過對上海福喜事件的案例分析，闡述了該模型對食品供應鏈安全管理、防止突發事件發生的重要作用，并根據所建立的理論模型，對政府及企業應急策略進行探討，借助大數據技術實現對食品安全的動態監測，以期減少或避免食品供應鏈突發事件，推動食品安全有效治理，為提升我國食品安全監管效率、創新食品安全管理模式提供理論依據。

食品供應鏈；風險管理模型；應急策略；上海福喜事件

1 引言

突發事件，是人們對于出乎意料的事件的總稱。這種事件通常會造成巨大的經濟損失、環境的破壞、人員的傷亡，甚至危害國家政治安全、經濟安全、金融安全、社會安全等。突發事件造成的危害包括直接和間接兩個方面，前者體現在突發事件帶來的直接的生命損失、財產損失；后者體現在突發事件對社會心理和個人所造成的破壞性沖擊，并進而滲透到社會生活的各個層面。突發事件越是嚴重，其危害范圍和破壞力就越大，所造成的損失也就越嚴重［1］。近年來，供應鏈突發事件帶來的風險越來越受到公眾的關注。全球范圍的災難性事件頻繁發生，對供應鏈中的物流、信息流和資金流造成了嚴重的干擾和沖擊。最近的實證研究發現供應鏈突發事件給企業帶來了難以想象的后果，有時甚至會導致整個供應鏈崩潰及供應鏈上的各個企業乃至整個產業鏈遭受巨大的損失［2］。

根據劉丑宏［3］針對供應鏈突發事件按行業對538個

案例進行統計分析，按照供應鏈突發事件在各行業發生的多少進行統計，分別是：食品144個，物流78個，電子53個，運輸47個，汽車45個，化工23個，醫藥20個，農業15個，其余為其他行業。從表1中可以看出食品供應鏈是供應鏈突發事件的高發區。

表1 供應鏈突發事件行業分布統計分析

食品供應鏈的突發事件不僅造成供應鏈的破壞，也帶來嚴重的公共安全問題。近十幾年來，我國食品安全的突發事件頻繁發生，如瘦肉精、劣質奶粉、蘇丹紅、塑化劑、地溝油、毒豆角等屢禁不止。2008年三鹿集團發生的奶制品三聚氰胺事件，不僅造成三鹿集團的破產，而且使整個國家奶制品行業的信譽受到很大的影響，至今許多消費者仍然拒絕國產嬰幼兒奶粉。2014年7月上海福喜集團的“問題肉”事件，使得中國福喜的重要合作伙伴百勝集團及麥當勞當天的股價分別下跌了4.25%和1.45%。百勝的市值在這次的事件中蒸發了近15億元［4］。而肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭們的業績也大幅下滑，創下自2003年初以來最大降幅。2014年9月臺灣地溝油事件重創臺灣強冠集團，并波及臺灣、香港1 200多家企業。多家食肆、餅店等下游企業懷疑使用了“強冠”問題豬油，多家大型連鎖餐廳及著名老店也紛紛“上榜”。2016年3月上海公安部門破獲1.7萬罐冒牌乳粉，2016年5月黑龍江省食品藥品監督管理局發布有7批次外資品牌的問題奶粉，包括德國特福芬、瑞士Holle、法國安吉蘭德等。此外，每年總額已達數千億元的網售食品也潛藏著巨大安全風險。面對頻發的食品供應鏈突發事件，探討和研究食品供應鏈質量安全管理模式和應急策略來減少損失和影響成為亟待解決的問題。

2 文獻綜述

食品供應鏈突發事件頻繁發生，引起學者們的廣泛關注。很多學者通過對供應鏈的特征進行分析，研究其存在的風險。Larson［5］和Hardake等［6］針對農產品的季節性、多樣性、復雜性等特點進行分析，指出了農產品的質量安全風險始終貫穿于“從農田到餐桌”的每個節點以及全過程，根本原因在于農產品供應鏈自身的高風險性及其質量安全水平。尹巍巍等［7］通過分析乳品（食品）供應鏈，認為其結構復雜性、周期性、傳遞性及社會性會引起乳品（食品）供應鏈各環節的質量安全隱患，并建立由奶農、奶站、乳品生產企業、銷售企業和消費者組成的供應鏈質量安全靜態博弈模型。Ndambi等［8］和Li等［9］認為食品行業是垂直一體化的產業，供應鏈中的農場和生產企業都需要保證提供安全的產品。張煜和汪壽陽［10］針對食品供應鏈的復雜性、生化性、食用性提出包含追溯性、透明性、檢測性、時效性和信任性五個要素在內的質量安全管理模型。Lee等［11］和Hobbs等［12］分析發現可追溯體系在政府部門和企業得到推廣的重要原因是成本的降低和對有安全隱患大的食品召回；同時可追溯體系可以使企業提高對供應鏈源頭的管理，便于識別食品安全事故的責任人。劉暢等［13］從供應鏈環節繁多、節點企業或農戶之間的關系松散且信息不對稱以及社會安全的角度分析食品質量安全控制的薄弱環節與本質原因。慕靜［14］針對現有食品監管模式在食品安全風險控制中存在的弊端，提出食品安全監管創新鏈，包含全程監管、聯動監管、法律監管、社會監管等對食品供應鏈安全風險控制策略。文曉巍和溫思美［15］分析我國推進食品安全信用檔案建設中存在的問題，認為食品安全信用檔案應該是融合政府監管、企業自律、行業協會評價、社會監督、機構認證、消費者反饋的綜合評價體系，提出了改進和落實食品安全信用檔案的舉措。全世文、曾寅初［16］分析了現行監管機制導致監管機構缺乏信息公開的動力，造成信息瞞報與合謀現象。顏海娜［17］分析了我國食品安全監管體制的演變，提出將監管權限恰當集中，建設更加強勢的部門間協調機構及引入行業協會等其他社會團體補充由政府主導的食品安全監管體制。王耀忠［18］在分析我國現行食品安全監管體制存在問題的基礎上，指出專業化獨立監管是食品安全監管發展的必然趨勢；建議分離產業管制職能與食品安全監管職能，統一食品安全監管體系，統一標準體系，實行垂直一體化監管模式。現有文獻主要從食品供應鏈的結構復雜、社會安全、信息不對稱和傳遞性等角度分析供應鏈存在的安全問題，并從監管或體制等某一層面提出問題進行討論，然而面對食品供應鏈突發事件頻發及其不可逆性的特征，系統地從多個層面分析食品供應鏈的風險及應急策略的研究目前尚缺乏。

針對以上的問題，本文將從食品供應鏈的結構特征層面、技術層面及管控層面,建立食品供應鏈風險分析及管理框架模型，以上海福喜事件為例進行風險分析，闡述應對突發事件的政府及企業的應急策略。

3 食品供應鏈突發事件風險管理框架

食品供應鏈是由農產品原材料供應商、食品生產商、分銷商、銷售商以及消費者等組成的復雜網鏈。在這個長而復雜的供應鏈中，各個環節都可能存在危害食品安全的因素，這導致了它比一般供應鏈存在更高風險。因此一旦出現突發事件，不僅會給供應鏈各節點帶來嚴重損失，而且會對整個食品供應鏈造成嚴重打擊，例如臺灣地溝油事件，波及臺灣及香港等上千家食肆、餅店；三鹿奶粉事件重創全國奶業。

如圖1所示，本文從結構風險、技術風險、管控風險三個角度對食品供應鏈突發事件風險進行分析。

圖1 食品供應鏈風險分析框架示意圖

其中結構復雜性、公共安全性、信息不對稱性、傳遞性及不可逆性是食品供應鏈的特征，尤其是公共安全性和不可逆性為食品供應鏈所特有，具更大風險性。而可追溯體系、檢測體系、信息網絡體系和認證體系是維護食品供應鏈安全的技術手段。政府監管、企業自律及社會監督是食品安全的重要保證。

3.1 結構風險

3.1.1 食品供應鏈具有結構復雜性。從種植、養殖、加工過程、儲存環境、運輸環節、分銷商、零售商一直到消費，食品以其供應鏈長為特征，覆蓋種植、養殖、屠宰、生產和流通以及餐飲管理等環節，并由此帶來其復雜性及管理困難。食品供應鏈其縱向結構橫跨第一產業、第二產業、第三產業，產業鏈縱深過長，增加了食品安全風險以及需要更多部門（農業部、衛生部、國家食品藥品監督管理局、商務部、工商管理局、國家質量監督檢驗檢疫總局）聯合監管問題。橫向結構規模小、數量多、區域分散。供應鏈縱深越長，涉及環節越多，產地分布越分散，其食品安全風險發生的概率越大，相比交易模式而言，食品供應鏈組織模式對食品安全質量管理的影響更為顯著［19］。首先，食品供應鏈橫向集中度不高，導致食品生產的規模化、專業化和標準化推行困難。其次，食品供應鏈產業鏈過長，中間環節過多，增加了安全與質量污染物（如農藥、化學激素、有害添加劑以及微生物腐敗）進入供應鏈的風險概率。最后，對于食品供應鏈上游弱勢主體而言，層層攤薄的利潤制約了其改進食品安全質量的意愿和動力［20］。

3.1.2 食品供應鏈具有公共安全性。食品具有食用性的屬性，這是食品供應鏈最重要的屬性，食品是最終供人類食用維持生命的。食品安全關系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，與社會公共利益息息相關。食品供應鏈具有嚴格的質量要求，食品出現問題所造成的后果和不良影響，往往無法在短時間內消除，更有甚者可以使這種食品供應鏈崩潰。如三鹿奶粉事件，全國共有30萬嬰幼兒受害，其中至少有6名嬰兒死亡［21］，三鹿集團倒閉，且該事件重創國內的奶業。食品安全具有很強的公共性和社會性，關系著社會穩定，是國家公共安全的重要組成部分。

3.1.3 食品供應鏈具有信息不對稱性。消費者一般不了解食品的生產過程和工藝，很難憑其外觀、廣告信息或經驗來完全了解食品是否存在安全與質量隱患。食品的真實效果要被人們食用之后才會呈現，甚至食用之后也很難發現潛在的問題。食品質量安全屬性所具有的信用品和體驗品特征導致了食品市場的信息不對稱與逆向選擇［22］。另外，供應鏈企業之間信息共享不暢，下游企業對供應商的質量監督也因信息不對稱而流于形式，甚至上游企業對下游企業隱瞞及造假。

3.1.4 食品供應鏈風險具有傳遞性［23］。在食品供應鏈上，沒有發現的食品危害會隨之繼續向下走的特性，使其風險具有傳遞性。上游企業沒有發現的質量安全問題會向下游傳遞。如添加了三聚氰胺的奶從奶站傳遞到奶粉企業，并進一步向下傳遞到奶糖、奶茶冷飲企業以及其他奶制品食品、食肆等。強冠“問題油”向下傳遞

到1 200多家餅店、食肆等企業，類似“牛鞭效應”一樣不斷放大。具有傳遞性的供應鏈更容易引發突發事件。

3.1.5 食品供應鏈具有不可逆性。食品不同于一般產品，食品食用后不可能重新恢復原產品的結構和外觀。在一般產品消費中，當產品沿供應鏈到達消費者手中，如果產品有質量問題或消費者使用后對產品不滿意時，產品還可以沿供應鏈被召回、退換。而食品進入消費者口中則無法召回，造成消費者身體及心理傷害，重創消費者信心，引起恐慌和社會影響。如三鹿奶粉事件中，毒奶粉導致30萬嬰幼兒受害，6 244例兒童罹患泌尿系統結石，168人腎衰竭，這個事件造成的危害是不可逆的。這不僅造成嚴重的社會影響，并對供應鏈企業破壞力巨大，該事件造成三鹿公司倒閉。食品供應鏈的不可逆性特征更容易引發突發事件。

3.2 技術風險

3.2.1 食品可追溯體系是指食品在種植、養殖、加工、分銷、零售等所有步驟中，可以提供產品的實質、原產地及質量，并可提供快速和完全的產品回召，是一種以增進產品質量為目的，以信息處理為技術基礎的質量安全保障體系，是國家管理食品質量安全的重要手段。建立可追溯體系，可以將整個食品供應鏈全過程信息連接起來，保證全程可視及透明。通過食品供應鏈各環節信息跟蹤和追溯，使上下游企業緊密合作，從而提高食品質量安全水平［24］。但我國食品可追溯體系建設剛剛起步，可追溯體系配套不成熟，相關管理體系尚未建立，可追溯體系尚停留在系統設計方面［25］。

3.2.2 我國食品供應鏈檢測體系建設滯后，目前還沒有構成一個完整的體系。食品安全檢測力量分散，資源不能有效整合，各種檢測室、檢測站分布在衛生、質檢、農業、工商等多個部門，機構龐雜。在建設時缺乏統一規劃和部署，形成重復建設，造成人才資源的極大浪費。而且重復檢測也加重了執法成本和企業負擔。另外，食品檢測機構主要由各級行政部門按計劃經濟模式建立，實驗室檢驗能力難以滿足市場經濟的需求［26］。此外，檢測標準不統一、檢測標準落后、某些領域檢測標準空白，影響了檢測的權威性，制約了食品行業質量安全管理。

3.2.3 信息網絡體系不健全，首先消費者有權利知道所消費食品供應鏈質量的全部信息，其次供應鏈上生產企業也有權利了解上游生產企業提供的原材料產品的全部信息，但是目前我國對于這種具有公共性的信息，市場并未建立有效的機制提供。最后，食品供應鏈的管理不僅是物流管理的問題，更是食品安全信息流管理的問題。由于食品安全事故帶有突發性、涉及面廣、危害性大等特征，很多食品安全威脅由于信息披露不及時，造成有害食品危害擴大化，如三鹿奶粉事件，因信息披露不及時，使更多嬰幼兒受害。因此，必須建立一個食品安全信息資源采集、披露與共享的云計算信息系統平臺［27］，集成整個食品供應鏈的安全信息，實現信息共享。

3.2.4 國內很多企業存在利益驅使而降低自身監管的標準，而引入第三方認證，是對食品供應鏈各環節檢測的重要把關過程。早在20世紀中期，很多歐美國家開始建立起食品安全認證制度［28］。但我國目前對于食品質量與安全標準認證體系的研究尚處在對體系內容介紹和實踐應用探討的初級階段，因而支持作用有限［25］。

3.3 管控風險

3.3.1 因為食品供應鏈長且復雜，由農業部、衛生部、國家食品藥品監督管理局、商務部、工商管理局、國家質量監督檢驗檢疫總局等多部門監管。同一種食品、同一環節的監管職能為多個監管機構所分割，但部門責任又劃分不清，出現同一種食品、同一環節有多個監管機構同時監管，但又各自為政的局面，有的環節無人監管（奶站），實際效果存在監管效率低下、監管空白和重復監管等現象，一方面增加了政府的監管成本，另一方面增加了企業的經營成本。多部門分割監管，監管標準不統一，存在食品安全標準、食品質量標準和食品衛生標準以及國家標準、行業標準、地方標準等多種標準。各監管機構各自為政，如粉絲標準問題，國家質量檢驗檢疫總局公布國內合格粉絲30多個品種，而衛生部公布為7個［29］，失去了標準的權威性和統一性。現行監管機制導致監管機構缺乏信息公開的動力，反而會造成虛報和瞞報的負向激勵。檢測權與處罰權合一而社會監督不足導致監管機構設租尋租而產生官商合謀現象［16］。個別地方政府為了經濟發展的目標，不履行監管的責任，地方政府監管角色被經濟發展角色置換。

3.3.2 企業社會責任及誠信缺失也是造成管控風險的原因之一。希爾肖爾等運用經濟學中的行為分析理論和方法，分析了食品供應鏈中的違規行為，認為目標多重和機會主義行為是食品生產者故意違反食品安全規則的行為動機［30］。《中國食品安全發展報告（2012）》提供的分析資料顯示我國目前的食品安全風險主要是人為

因素所導致，食品生產加工、銷售等多個主體的相關行為存在不當之處，甚至違規違法。在處罰與制裁的不及時、不到位的反向激勵下，引發行業潛規則，進而導致食品安全事件頻發［31］。

3.3.3 社會監督。社會監督包括行業協會、消費者群體、媒體及其他民間團體，其中行業協會對行業情況熟悉，應該成為政府和企業溝通的橋梁。如果行業內出現生產某種劣質產品的“潛規則”，表面上可以降低整個行業的成本，行業組織容忍甚至默認這種“潛規則”，必然增加食品安全風險。從我國近年頻繁的食品安全突發事件看，食品行業協會對食品安全推動作用并不理想。

4 食品供應鏈突發事件案例分析

4.1 上海福喜事件概況

上海福喜“變質肉”事件是2014年突出的食品供應鏈突發事件［4,32-33］。2014年7月20日，上海電視臺報道了上海福喜食品有限公司通過過期食品回鍋重做、更改保質期標印等手段，加工過期劣質肉類，再將生產的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞等洋快餐，使上海福喜“問題肉”事件曝光。有記者臥底兩個月發現麥當勞、肯德基、必勝客等國際知名快餐連鎖店的供應商—上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質肉類原料的行為：一是過期原料混入生產線，有組織、成規模的使用過期食品做原料；二是次品回爐重新“洗白”，一些生產過程中產生的次品同樣可以成為原料重新混入到生產線上；三是發綠臭肉重變“小牛排”，2014年6月11日，一批超過保質期7個月總量10t的“小牛排”都發綠變質了，但進入生產后再重新包裝，內袋上的打印保質期就又延長了一年；四是數據造假，上海福喜質量管理人員承認，有兩本質量控制記錄本，有兩套報表數據，一套就是當場做的，包括使用過期原料、延長保質期、修改生產日期等，還有一套專門有人改的報表是給審核人看的；五是信息造假，為了加強對供應商的管理，每隔一段時間麥當勞等客戶會參觀檢查上海福喜。但每次檢查前一天，上海福喜質量管控部門會通知生產部門檢查生產線，告知其檢查時不能添加次品。上海福喜食品有限公司隸屬于美國OSI集團，也是麥當勞、百勝集團等重要的全球合作伙伴之一。美國OSI集團成立于1909年，是一家在全球17個國家擁有五十個加工廠的國際化食品集團。依據美國福布斯2011年最大私人企業榜單，美國福喜以年收益30億美元位列第136名，而截至到2013年，其年收益上漲至59億美元，位列第62名。福喜集團的核心運營模式是與頂級食品公司合作，提供從原材料開始，到食品加工開發以及食品運輸等一系列綜合服務。在公司簡介中，上海福喜集團自稱為“麥當勞的最佳供應商”，“對食品安全及質量保證有非常嚴格的管理規則”，同時稱“其建立完整的質量保證體系”，“在公司內部生產過程中執行國際冷凍肉類產品標準的HACCP（危害性關鍵點控制計劃）和GMP（良好的操作規范）”,“對原料供應商進行嚴格的管理和培訓，確保產品的安全性”。三年內上海福喜公司接受相關部門檢查七次，但是沒有一次檢查出問題。在2014年上海福喜還獲得了上海嘉定區“食品安全先進單位”的表彰。事件曝光后，福喜工廠質量部經理在接受調查人員約談時承認，公司多年來政策一貫如此，而且對于過期原料的使用是工廠高層直接授意。上海福喜事件不僅重創福喜集團本身，而且對整個供應鏈產生嚴重的破壞性影響，其合作伙伴麥當勞、肯德基等企業深受牽連，百勝集團及麥當勞當天股價分別下跌4.25%及1.45%，而百勝集團市值蒸發15億美元，整個產業鏈出現安全信任危機。

4.2 基于食品供應鏈風險管理框架模型分析上海福喜事件

本文將結合食品供應鏈風險管理框架模型分析事件的八大原因。

4.2.1 企業社會責任及誠信缺失。企業是食品安全第一責任人，企業行為不當是風險發生的源頭。上海福喜集團高層對質量安全置若罔聞，將變質肉直接加工出廠，是這起突發事件的首要原因。對食品行業來說，某個企業社會責任缺失、敗德行為將對整個供應鏈產生致命打擊，美國OSI集團子公司上海福喜用20年時間和7.5億美元打造的中國業務被“變質肉”事件壓垮。

4.2.2 麥當勞、肯德基等洋快餐在中國產品供應鏈包括田間（養殖）—屠宰場（原料商）—半成品（供應商）—分發中心—餐廳食品。供應商分為一級供應商和二級供應商，一級供應商向二級供應商采購原料，進行深加工后供給餐廳。整個供應鏈長，影響環節眾多，而此供應鏈不止一次發生食品安全問題，如2005年的肯德基“蘇丹紅事件”、2012年的“速成雞事件”以及此次的“變質

肉事件”，反映其供應鏈長且復雜，導致每一環節都有不安全因素存在。

4.2.3 上海福喜集團將采購的原材料深加工后，供應給百勝、麥當勞、德克士等眾多洋快餐，僅麥當勞在中國就有兩千多家門店，所以這種傳遞性波及下游眾多企業，加大了突發事件的風險。

4.2.4 民以食為天，食以安為先。上海福喜集團承認將變質肉加工出售是一貫做法，成千上萬的消費者進食不安全食品，而且這種危害是不可逆的，無法召回，人們不知道其潛在的遠期影響，造成身體損害和心理傷害，使公眾產生信任危機，影響社會穩定。

4.2.5 上海福喜集團長期將“變質肉”、“過期肉”做為原材料加工。但當監管部門檢查及下游企業監督時，則換上合格的原材料，以虛假信息應對，同時有兩套記錄及報表應付檢查，均反映信息不對稱是食品供應鏈突發事件風險的重要因素。

4.2.6 這些將上海福喜選為供應商的跨國企業是位列世界五百強并在中國擁有數千家門店的連鎖品牌，作為核心節點的企業，卻沒有建立有效的信息系統和可追溯體系，以至于在供應商福喜事件曝光后，進退維谷，營收大幅下降。歐盟在對食品跟蹤與追溯時，要求供應鏈中的每一道加工環節不僅要對自己所加工的產品進行標識，還要采集所需加工的食品原材料上的已有標識信息，并將其全部信息標識在加工完成的產品上，以備下一道加工環節或消費者使用，從而有效地解決供應鏈各環節之間的聯系比較脆弱、實時跟蹤和追溯難度大的問題，也為企業減少因缺乏明確信息而將混在優質食品中的劣質食品連同優質食品一同處理的可能性［34］。

4.2.7 近三年上海監管機構七次檢查福喜集團，均未發現問題，而且福喜還獲得“食品安全先進單位稱號”。一是監管機構事先通知檢查，使敗德企業有機可乘。二是宏觀監管環境缺失，使原來采用嚴格質量控制的跨國企業，也走向質量控制與內部監管的囚徒困境—選擇放松質量控制與內部監管。三是檢驗檢測機構技術水平不高，一定程度上影響到食品安全的“發現機制”，且其責任心不強，變質肉的微生物學檢查“漏項”，虛報瞞報。

4.2.8 福喜事件是記者臥底兩個月，收集了大量的人證物證，才使福喜的長期行為曝光，彰顯社會監督的作用。因而要充分利用消費者、社會團體、媒體等社會監督力量，發揮他們的獨立性、權威性、公正性，以減少食品供應鏈的安全風險。

通過對上海福喜食品安全事件的案例分析可知，食品供應鏈的結構特征增加了發生食品安全突發事件的機率。健全完善可追溯體系、檢測體系、認證體系及大數據信息網絡平臺是減少食品安全突發事件的技術保障。企業社會責任缺失及政府監管失靈是突發事件頻發的首要原因。企業的機會主義行為必然導致大的食品安全突發事件，甚至整個供應鏈崩潰。食品安全是公共安全的大事，必須加強企業社會責任意識，發揮社會監督力量，強化政府監管作用。

5 食品供應鏈突發事件應急策略

目前食品供應鏈質量安全風險的突發事件發生頻繁，帶來嚴重的社會影響和經濟損害。食品供應鏈結構特征使食品供應鏈突發事件風險遠大于一般供應鏈，因此，必須加強技術層面建設及管控力度，以降低突發事件的風險。由于企業是食品安全的第一責任人，而政府監管是防止食品安全突發事件的重要保障，因此，本文從政府和企業兩個層面提出了防范食品供應鏈突發事件風險的應急策略。

5.1 政府應急策略

5.1.1 管控層面

（1）建立統一的監管機構，在國家食品安全管理委員會之下，按區域設置監管機構（應急辦），實行垂直一體化管理。提高監管效率，以防止多頭監管、重復監管及監管空白等。

（2）完善食品安全法律法規，對違法行為加大懲罰力度，采取“零容忍”的舉措懲治食品安全違法犯罪。同時建立對監管人員違法和失職的責任追究機制，以及及時發現食品安全問題的獎勵機制。

（3）建立統一的食品安全質量標準體系，改變現有的國家標準、地方標準、行業標準并存的多標準體系，為食品供應鏈安全風險的監管提供法律依據及統一標準。

（4）加強社會監督作用，引入行業協會、消費者協會、媒體、及其他民間團體等政府之外力量，以補充由政府主導的食品安全監管體制。

5.1.2 技術層面

（1）建立信息可追溯和責任可追溯機制。借助現代化信息化技術，實現食品安全質量信息數據采集和跟

蹤，實現食品質量信息的完整性和真實性。利用食品電商平臺數以億計的大數據，在食品流通反饋的數量變化趨勢中，追蹤到食品安全的精確位點，助力食品安全的有效監管。一旦突發事件發生，可按照從原材料生產到成品最終消費過程中各個環節所記載信息，追蹤食品流向，切斷源頭，消除危害，打擊不法行為。

（2）建立統一的食品安全檢測機構，執行統一的食品安全檢測標準。各區域設立統一的食品安全檢驗檢測中心，統一檢測項目，加強對檢測機構的技術投入，尤其是快速檢測技術，為對食品安全監管提供有力的技術支持。要建立“飛行檢查”制度，以防瞞報、造假行為。

（3）完善監督認證，建立統一的食品認證體系，對供應鏈的每一環節都應有第三方認證進行監管。政府應建立認證機構準入制度，要提高違規處罰力度，引導認證機構建立品牌信譽。只有健全嚴格的第三方認證，才能使食品供應鏈突發事件的風險降至最低。

（4）建立全國共享的食品安全信息網絡平臺，重點建設云技術的中國食品安全信息資源大數據庫。食品安全信息要融合食品企業的安全信息、全供應鏈的溯源信息、行業協會的評價信息、第三方認證信息、政府監測信息以及社會監督等綜合評價統一標準，并與可追溯體系等共同構建整個食品供應鏈的安全信息體系。借助大數據云服務，消費者可以便捷地查詢食品安全信息，而且通過消費選擇來淘汰低劣食品，促進企業提升食品安全質量。

（5）建立突發事件預警機制及信息披露機制，通過對信息資源采集、披露與共享的云計算信息網絡平臺，加強對食品安全信息的監測、搜集、使用、通報、發布等。政府借助大數據技術，實現對食品安全的動態監測，形成食品安全信息評估和預警體系，及時研究分析食品安全形勢，對食品安全突發事件實現提前預測，變模糊被動的后端治理為見微知著的前端治理，努力預防食品安全事故發生。突發事件發生后及時啟動應急管理預案，使食品供應鏈安全風險降至最小范圍。另外，及時準確向群眾披露突發事件相關信息，一方面讓群眾避免進一步傷害，另一方面防止事態擴大，維護社會穩定。

由于食品關系國計民生，食品供應鏈的突發事件不僅影響企業，還會造成巨大的社會影響。因此，應該建立一套政府應急管理流程以更有效地執行政府的應急策略。如圖2所示，政府制定相關法律法規、質量標準，并下設應急辦實行垂直一體化管理，對上下游企業進行統一監管，引入民間團體、機構等，加強對企業的社會監督作用；應急辦應建立檢測中心及開放信息平臺，對供應鏈上企業提供強有力的技術支持，并對公眾開放信息平臺，開放信息披露、信息查詢及舉報功能。

圖2 政府應急管理流程

5.2 供應鏈企業應急策略

5.2.1 管控層面

（1）加強企業社會責任意識。企業作為食品安全第一責任人，要承擔自身的社會責任，嚴格自律加強食品監管。企業內部加強員工培訓，包括法律法規、質量安全標準、社會責任及應對危機學習。建立適合供應鏈成員健康發展的企業社會責任管理體系，降低企業社會責任缺失發生的概率。

（2）企業要防范信任危機，建立可信的自身形象，選擇可信的合作伙伴。與單一供應商的深度綁定現在依然被許多跨國企業所采納，但福喜事件暴露了該模式的弊端。因此應對多渠道供應商的情況進行跟蹤評估、質量監督，與供應商簽訂柔性合同，一旦發現某個供應商出現問題，應及時調整供應鏈戰略。

5.2.2 技術層面

（1）建立可追溯體系，尤其作為核心節點的企業，應建立有效的信息系統和可追溯體系，以及時了解突發事件發生的根源，確保企業從源頭上追蹤產品動態和產品流向，消除危害，減少損失。

（2）建立再檢測機制，加強對上游供應商的監管。不能僅滿足于對一些產品合格手續的檢查、驗收和QS認證，還需建立對供應商提供的原材料再檢測機制。要

動態監督，采用“飛行檢查”方式，以防范信息不對稱及造假行為。

（3）建立信息平臺，及時、主動、準確地發布突發事件的相關信息，以避免流言及恐慌，防止負面影響擴大，重新贏得消費者信心。

（4）建立突發事件應急預案。應急管理策略包括應急信息搜集、應急預防準備、應急監測系統和應急資源管理系統。通過對突發事件的前瞻性預測和分析，建立健全應對突發事件的應急響應預案，一旦出現突發事件，能及時采取應急策略，降低損失，減小影響。

食品供應鏈的突發事件對企業造成的影響是直接的，所以企業更應建立一套應急流程以應對突發事件。如圖3所示，企業應建立突發事件前中后應急管理系統，做到事前及時監控、事中及時控制事態發展、事后及時評估，減少突發事件給企業帶來的不良影響。

圖3 企業應急管理流程

6 結語

隨著我國食品行業突發事件的頻繁發生，其對公共安全的影響不斷加大，對供應鏈的沖擊也不斷加深，因此食品供應鏈突發事件的應急研究成為公眾廣泛關注的熱點問題。本文根據食品供應鏈的特點，提出了食品供應鏈風險管理框架模型，旨在推動食品安全管理，降低突發事件的機率。通過對上海福喜事件的案例分析，從結構風險、技術風險及管控風險等層面論述了該模型在食品安全管理中的重要作用，也闡述了加強企業社會責任意識、強化政府監管和社會監督作用、完善技術層面建設利用大數據等技術對有效保障食品安全、防止突發事件的重要意義。此外，本文對政府和企業的應急策略進行了探討并給出相應的應急管理流程，以期避免或減少食品安全突發事件對企業造成的損害，及對公共安全造成的影響。

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Study on Risk Analysis and Emergency Response of Outbreak Events in Food Supply Chains

Zhu Lin1,Du Songhua2
（1. School of Management, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510520；2. Research Academy of Big Data Strategy, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China）

In this paper, in view of the frequent occurrence of public food safety issues caused by outbreak events in the food supplychain, we proposed the food supply chain risk management framework model intended for the structural risks, technical risks andmanagement risks. Then through analyzing the Shanghai Husi incident, we expounded the important role of the model for the safetymanagement and outbreak event prevention in the food supply chain, then based on the theoretical model established, discussed theemergency response of the government and enterprises, and relied on the big data technology to realize the dynamic monitoring of food safety.

food supply chain； risk management model： emergency strategy； Shanghai Husi incident

F426.82；F274

A

1005-152X（2016）09-0121-08

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.09.024

2016-08-05

國家自然科學基金面上項目“企業移動社交平臺競爭力形成機理與演變模式研究”（71572050）

朱琳（1990-），女，廣東廣州人，廣東工業大學管理學院碩士研究生，研究方向：供應鏈與應急管理；杜松華（1967-），女，上海人，廣東工業大學管理學院教授，碩士生導師，研究方向：電子商務與創新管理、供應鏈與應急管理等。