雜食記

王太生

小兒清口

人在小的時候，有些東西是不吃的。比如慈姑，避之若嫌。汪曾祺在《故鄉的食物》中談到：“對慈姑實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有慈姑卻豐收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。”

長在水里的植物，葉子是可以用來觀賞的，綠葉田田，慈姑深埋在淤泥之中，形似一只“逗號”。我每次品嘗它，也覺得有一種淡淡的微苦。

再說藥芹。碧綠的葉莖，潤似翡翠。雨水灑在上面，晶瑩欲滴，顯得水嫩靈靈。車前子評豐子愷的文章，“像藥芹，因了淡淡的藥味，就解了水汽，厚了起來”，但藥芹這道菜，因了其中有藥味，小孩子不太歡喜。

芫荽，也叫“香菜”，碧綠的葉莖，洗凈后，露出玉一樣的根須。冬天的傍晚，每次看到外婆用香菜拌香干吃得津津有味，我卻尋不到其中的香味，倒覺得有一種怪怪的味。

還有蘿卜纓，洗凈后在鍋里用開水一焯，便切成瑣碎的寸末，再淋上醬油、麻油，大人喜好的下酒菜，在孩子的味蕾品來卻有一絲青澀。

小兒的口中是淡的。那時候，那些或大或小的簿簿小嘴中，含的是糖，棉花糖、薄荷糖、大白兔奶糖、揚州牛皮糖。

孩子喜歡的是甜，慈姑、藥芹、芫荽、蘿卜纓……它們雖然很平常，可骨子里卻有一種讓小孩子無所適從的味道。無論涼拌、水煮，還是爆炒、煲湯，都讓小孩子無福消受。

芫荽含有許多揮發油，它的葉和莖有種特殊的香味，菜肴中加些芫荽，起到祛腥膻、增味道的功效；蘿卜纓的營養價值很高，性味甘苦平，功用消食理氣；臨水照花的植物慈姑，中醫認為它性味甘平，生津潤肺，補中益氣，對勞傷、咳喘等病有獨特療效。

增味、理氣、生津、潤肺，這些都是大人的事情，小孩子并不關心。

也許，菜就是一味藥，每個人的際遇、心情、體質不同，喜歡的也不同。因此，林語堂說，“中國人對于食物，向來抱一種較為廣泛的見解。所以對于食品和藥物并不加以很明顯的區別”。

孩子本來對味覺奢求不多，是塵俗中那些漸次而至的庸常與煩瑣，讓他們品嘗到了成功或失敗；得意或沮喪的麻辣味。有了經歷和漂泊，后來正如汪曾祺在《四方食事》中所說，“有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。”

汪曾祺曾夸海口，說他什么都吃，為此挨了朋友的兩次“捉弄”。一次在家鄉，他原先是不吃芫荽的，以為有臭蟲味。有一天，家里開的中藥鋪請他去吃面，管事的弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎？”他一咬牙，吃了；苦瓜，原來也是不吃的。有一位詩人請他下小館子，要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。請客的問他：“你不是什么都吃嗎？”從此，就吃苦瓜了。

小兒清口，嫩嫩的櫻桃小嘴，原本是清新的，氣息如蘭。品嘗太多，口感慢慢變重，味蕾就適應了各種各樣的味道。

鄉下沒有什么好吃的

我到鄉下去，有個人在家里擺了桌子，請我吃飯，還訕訕地說，“呵呵，大老遠地來，鄉下沒有什么好吃的。”

這個朋友，到屋后的圍墻上去摘幾根絲瓜。絲瓜碧綠碧綠的，丁丁當當，一根根掛著。摘絲瓜時，主人看見路邊的一叢亂藤蔓上，綴著一嘟嚕、一嘟嚕，淺褐色的小圓果。一看，不知是從哪兒冒出來的山藥豆，就一顆一顆地摘，摘回去，先煮了一道好喝的山藥豆茶。

鄉下沒有什么好吃的？鴨屁股下，剛丟下的兩只蛋，淡青色，熱乎乎的，在鍋臺上一磕一碰，打在一只花碗里，攪碎、入蔥花，放在飯鍋內蒸，漲熟的蛋，虛虛松松，一調羹送到嘴邊，軟嫩香鮮。

我在鎮上，見有人從船上搬來一口黝黑大鍋，在河邊支一個灶，舀入帶有植物清香的河水，添入干柴，站在那兒賣。鍋蓋捂得嚴嚴實實，猛火在鍋底傳熱，水汽沖擊，花藕在鍋里，“啪啪”亂響，讓藕段和鍋都微微顫動起來。

三伏天，長江邊上進入了一年最熱的季節。鄉下人喜歡喝糝兒粥，大麥磨研的糝兒，粥在咕嚕咕嚕騰沸時，孱入鍋中。煮開后，并不急于吃，而是置放在水中，讓它慢慢地自然涼，待到冰冰涼時，喝糝兒粥就成了為酷暑里的清涼享受。這時候，粥薄如水，清亮得能夠照見人的臉，一邊喝粥，一邊看天。

下雨天，摘籬芭墻上的紫葛葉最妙。紫葛葉，綠瑩瑩的，筋絡清晰，一寸一寸地掐，掐回去用清水一沖、爆炒，或者做紫葛葉豆腐湯，微漾的湯色，宛若翡翠白玉。在古代，紫葛葉有一個好聽的名字：落葵。漢樂府詩中，“青青園中葵，朝露待日晞”，說的是紫葛葉。炎夏在鄉下喝紫葛葉湯，似有清涼古意。

農人坐在天井里，一顆一顆吮螺螄。剪好的螺螄，用花椒、八角，“嘩啦、嘩啦”喧響爆炒，入醬油、鎮江香醋、紹興黃酒，水煮。吮螺螄是需要耐心的，他先要挺胸凸肚，運足中氣，然后嘬起嘴，嗤溜嗤溜地吸，才能品嘗到原汁原味的鄉野美味。

有一次，在蘇北水鄉，見一根竹竿上，晃晃悠悠，吊著半網兜麻蝦。濕漉漉的水珠，吧嗒、吧嗒，往下滴，像鐘擺一樣緩慢，落在竹竿下一片樹葉上，竦竦作響，與網兜里的活麻蝦，上下呼應，有豐子愷漫畫神韻。

麻蝦，芝麻大的蝦，皮薄質軟，幾近透明。有個老頭兒扛著一張網，慢悠悠地下河趟麻蝦，撈了半網兜麻蝦。做麻蝦醬，要將水瀝干，小麻蝦用鹽、酒腌，放壇密封，再放到陽光下曬。麻蝦醬佐泡飯，其味鮮美。

遇到鄉間的鮮，想到少年時，鄉下姨媽家的“醬鮮豆”。每年秋后，姨媽將那些收獲的黃豆放在竹匾里，擺太陽底下翻曬，最后將它們放在一只壇內悶釀，便做成了潤黃的醬鮮豆。相比在洋快餐大行其道，鋪天蓋地的添加，來自食物內部。

在徽州，一個名叫柿木肽的山上，旅途上的早餐，我是在山坡一戶人家懸空小樓上吃的。剁碎腌制的山辣椒有點咸，咸中有一絲辣，帶出一道鮮，泉水煮的粥，一氣吃了三碗。

鄉下真沒有什么好吃的。

月光撫摸的民間食物

有些東西你不吃不行。吃過了，才算撫摸過老城的掌心紋路。老城已經幾千歲了，它的掌心是寬厚的，紋路清晰。月光撫摸下民間食物，有些許溫熱。

都有哪些好吃的？當然是最樸質、最本土、冒著熱氣的美食。

劉大爺的茵糕，用上好的大米磨做，松軟香糯，不粘牙。除了米香外，那淡淡的桂花香很討女孩子的喜歡。雪白的茵糕，暈一個玫紅的小圓點，就像楊柳青年畫上胖娃娃的眉心，點一顆紅痣，據說皇帝都曾吃過。

有痣的食物，像人一樣，有個性，內斂，或者張揚。

茵糕是文靜的，需要旺火慢慢去蒸，水汽拂過的茵糕，一寸一寸地蓬松。劉大爺的茵糕攤是流動的，就支在一輛騎起來還“嘎吱、嘎吱”響的老舊三輪車上。茵糕、桂花糕、粉團……雪白粉嫩，胖嘟嘟，都一個個綿軟甜糯地趴在劉大爺的小攤上。

劉大爺今年69歲了，做茵糕已做了30多年。每天上午在家里做，做好蒸熟了，帶個紅泥小火爐，擺在蒸籠里賣。

陪劉大爺閑聊時，有人買茵糕。掀開蒸籠蓋，“呼”地水汽一下跑出來，煙霧繚繞，遮住了劉大爺半張慈祥的臉，也遮住了茵糕。

老城掌心的紋路，那些交叉、糾纏，紛亂繁雜，溝壑縱橫，淺淺深深，綿長延伸，或長、或圓，蘸著芝麻、嵌著酥，各式各樣的食物，連成線，構成老城的美食地圖。

常師傅在他的小攤子前，用硬包裝紙豎一小牌，上書：“常二首創，鐵板豆腐”，其實那是吹的。小城的油炸臭干才出名哩，現在好多人重口味，臭干投其所好。一塊臭干切成四小塊，在油鍋里翻滾，泛黃變酥后，用鐵絲漏勺撈上，戳上一根竹簽，淋上水辣椒，邊走邊吃。

鐵板烤豆腐，烤的就是臭豆腐，它與本城的油炸臭干在鍋里炸，是異曲同工，只不過，一個在油里滾，一個在鐵板上烤。

小城最出名的魚湯面和干絲，在老城的百年老店里，新城的新店做不出那個味道。魚湯面的湯，用鱔魚骨熬制。一鍋湯熬上三四個小時，湯里的骨髓、膠原蛋白、魚香鮮，被一股腦兒地調動出來。

吃頭湯面，是那些早起的挑擔賣菜、開出租車的人。這時候，就有人走進店里，用吳頭楚尾的方言問一句：早茶格曾有呢？店家應答：有了。撒上碧綠的蒜末、胡椒粉，呼啦呼啦地吃面，佐一盤五味干絲。此時，半宵的勞頓，煙消云散。

小上海鹵菜店的豬頭肉，粉爛。招牌有些暗淡，可人家才不理會這些，生意好，才是真的好。你看，才下午四點半，日頭大亮，就已生意盈門了。

要說小上海的老板娘，長得可真是好看，可人家不是本地人，安徽蕪湖的。你瞧，人家從大老遠的地方來，居然能和本地人搶豬頭肉生意呢。

小城人喜歡在外地人面前吹噓大爐燒餅。“龍虎斗”，它就是一只燒餅，厚厚的油酥里裹蔥油，還有糖，咬一口，酥軟，咂吧咂吧嘴，有點甜也有點咸。糖和蔥的組合，發揮到極致。

住在老城掌心里的人，一定是清代書畫家的鄰居、明代小說家的老鄉、宋朝宰相的街坊……有一次，寫詩的陳老大買了一包豬頭肉，請我在老公園的假山上喝酒，不小心，有一粒鳥糞，滴在陳老大頭上，那叫一個“酷”。

我們這個地方，許多人對包子很挑剔。一籠面點里，有包子、燒賣、蒸餃、千層糕，叫“雜食”。從前功德林的包子，每天下午不排隊吃不到，就算是出大價錢，也要排隊。

包子里，嵌入蟹黃，叫加蟹包子。小時候，陳老大吃加蟹包子太性急，猛地一口咬下去，包子散了，蟹黃和湯油，流了一盤子。

包子好，不外乎餡好，面好，個頭大。那個蒸籠碼得有兩米高，水汽氤氳的。問老板娘一下午賣多少包子？老板娘笑而不語。

老城的掌心是寬厚的，它與那些食物相生相伴數百年，并且允許它們一直存在下去。當然，有些食物消失了，老城沒有挽留得住，只能目送它慢慢走遠，消失于人們的生活。

沒有消失的，是接地氣的食物，在老城溫熱的掌心里，月光撫摸，它們只屬于民間。

砧板時令

要白果樹材質，木紋細膩，繚繞在廚房煙火里，每天都用它切菜。

這塊木頭有彈性，曾經是一棵樹，春夏秋冬，那些葉菜，肥紅綠瘦，砧板上有時令。

案上切茭白，窗外鷓鴣啼。茭白沾著細圓的水浮萍，先在砧板上被切成一個面，再斜切成絲，一縷條、一縷條的細絲。茭白在初夏上市，還吐著湖蕩的水氣。茭白躺在砧板上，兩三棵，三四棵，隨意疏疏擺放，旁邊再配一把莖綠根白的小米蔥，就構成了畫家筆下的水墨小品，透露生活本意。

紅莧菜也在初夏上市。紅莧菜的根須老長、老長，砧板上切紅莧菜，要把老根須剔掉，要不然紅莧菜做成菜，顯得菜老葉老。

紅莧菜，地里澆水，溫度高了，它就爆。下過雨，爆得更兇。紅莧菜可以掐著吃，掐嫩葉頭吃，而無需理會根須，這是自己種菜的好處。到了紅莧菜掛穗，就老了，不再吃。

砧板時令，不求山林清供，刀魚江鮮，它就是一個生活場景。

一淘籮青蝦，擱砧板上，活蹦亂跳。雄蝦長胡須，雌蝦彎腰抱籽，從齊白石的宣紙上蹦出。菜市上的蝦，是時令的蝦；齊白石的蝦，是藝術的蝦。菜市上的蝦，幾十元一斤；齊白石的蝦，一幅、七八只，賣1.2億。

絲瓜，刨去皮，溫潤青綠。有一道菜：“絲瓜油條湯”，好多年沒有吃過了，小時候外婆常做，有油條的軟爛，絲瓜的清香。絲瓜是鄉下親戚送的，油條買的橋口那家油條店，現在絲瓜沒有絲瓜的滋味。

小青南瓜、渾圓，黃圓南瓜、也渾圓。擺在砧板上，不吃，也好看。兩只圓圓的瓜，在它們從藤上摘下來之前，互不相識。小青南瓜，掛在一架木柵欄上；黃圓南瓜，躺在一間舊房子的屋頂上。南瓜清妙可炒，也可蒸，還可以煮南瓜飯，味道清甜。

夏至吃苦瓜，苦瓜微苦，苦味鉆到舌頭下面。菜中要咸，要甜，也要點，用苦來調節味蕾。

癩葡萄，在砧板上一分為二。黃皮紅瓤，吮它的籽肉，含在嘴里甜津津的。癩葡萄表面粗糙，被人常誤作苦瓜，就連汪曾祺也不例外。汪曾祺說，“‘苦瓜之名，我最初是從石濤的畫上知道的……到了昆明，一看：哦，原來就是癩葡萄！”

這個世界有許多東西都很相似，比如，小螃蟹與小蟛蜞，癩葡萄與苦瓜……其實癩葡萄是癩葡萄，苦瓜是苦瓜，外形相近，基因不同，就像青蛙是青蛙，癩蛤蟆是癩蛤蟆，雖然它們在童年也很相似。癩葡萄是圓的，苦瓜是長的，長到一定的時侯，癩葡萄站立不動，苦瓜被地球引力不斷拉長了。

到了伏夏，冬瓜一片片地切，切出了玉樹臨風，蟬上高枝。一個人口中有苦味，冬瓜海帶湯最妥貼。如果嘴里寡淡，冬瓜湯里多放點鹽。

做菜有其節奏和特點。小時候，外婆將青毛豆與獅子頭合蒸，在白果樹砧板上，將五花肉剁碎，剁成肉泥，弄得滿屋噼啪作響。

袁枚《隨園食單》說豆芽，“柔脆，余頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽”；缸豆，“炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。”這兩個老相識，合夏韻，匍伏在砧板上。

有時會想，要是有個小菜園就好了，種一大片紅莧菜，吃半個夏天。米飯泡湯，白米粒染成胭脂紅，在碗里氤氳一片。

砧板是圓的，時令也是圓的，在一個圓形的空間里，時令與果蔬，不期而遇。