不同大豆品種11S球蛋白結構特性與表面疏水性關系研究

李丹，劉春雷，江連洲

（1.寧德師范學院，福建寧德352100；2.東北農業大學食品學院，哈爾濱　150030）

不同大豆品種11S球蛋白結構特性與表面疏水性關系研究

李丹1，劉春雷1，江連洲2*

（1.寧德師范學院，福建寧德352100；2.東北農業大學食品學院，哈爾濱150030）

以6個代表性大豆品種制備11S球蛋白，研究大豆11S球蛋白結構特性與表面疏水性關系。采用ANS熒光探針法測定表面疏水性，Ellman試劑分析法測定巰基和二硫鍵含量，激光拉曼光譜和熒光光譜分析空間構象。結論表明，大豆11S球蛋白表面疏水性與α-螺旋含量、β-折疊含量負相關，與β-轉角含量、無規則卷曲含量正相關；與拉曼光譜色氨酸費米共振I1360/I1340值負相關，與拉曼光譜酪氨酸費米共振I850/I830值正相關，與暴露酪氨酸殘基克分子數正相關，與N暴露∶N包埋值正相關；與暴露巰基含量、巰基暴露程度正相關，與游離巰基含量、二硫鍵含量、二硫鍵構象相關性不顯著。

大豆11S球蛋白；拉曼光譜；熒光光譜；巰基和二硫鍵；表面疏水性

網絡出版時間2016-7-20 11:10:55［URL］http://www.cnki.net/kcms/detail/23.1391.S.20160720.1110.010.html

李丹,劉春雷,江連洲.不同大豆品種11S球蛋白結構特性與表面疏水性關系研究[J].東北農業大學學報,2016,47(7):32-39.

Li Dan,Liu Chunlei,Jiang Lianzhou.Relationship between structure characteristics and surface hydrophobicity of 11S with different soybean varieties[J].Journal of Northeast Agricultural University,2016,47(7):32-39.(in Chinese with English abstract)

大豆11S球蛋白是大豆蛋白質主要成分之一，對大豆蛋白質功能性質起決定性作用［1］。表面疏水性是重要蛋白質表面性質，是衡量蛋白質功能性質關鍵指標之一，研究蛋白質表面疏水性有助于更好地理解和預測蛋白質功能性質。近年來大量研究表明，蛋白質表面疏水性與理化性質、結構特性等密切相關，大豆蛋白質結構特性和理化性質隨大豆品種和產地不同有差異［2］，但研究大多以SPI為研究對象，無法排除大豆蛋白7S和11S組分協同作用?！?br>