“泰精選”認證：泰餐“米其林”的優勢與挑戰

□ 文/本刊記者 李易之

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“泰精選”認證：泰餐“米其林”的優勢與挑戰

□ 文/本刊記者 李易之

“泰精選（Thai Select）”是泰國政府為推廣泰國文化，在全球范圍內推出的餐飲認證制度，只有滿足“使用泰國原材料、泰國廚師掌廚、純正泰味”的餐廳方可獲得泰國商業部頒發的“泰精選”標識。

據泰國駐南寧領事館商務處介紹，泰國政府正推廣“世界廚房”計劃，即集成該國農業、金融、餐飲服務等多個行業力量將泰餐推向全球，給本國農產品生產、加工及出口帶來新機遇?！疤┚x”認證則可理解為“世界廚房”計劃的其中一環。

充滿機遇的“泰精選”

如何才能獲得“泰精選”的標識呢？餐廳向所轄泰國貿易辦事處（Thailand Trade Office）提交材料后，泰國貿易促進局（Department of Export Promotion，泰國貿易辦事處上級單位）會派評鑒人員暗訪餐館，為裝潢、食品、服務等進行打分。評分在75～84分之間的將獲得“泰精選”標識；而高于84分的將被評為“高級泰精選”餐廳。

有趣的是，以“正宗”為標準的評級，不會導致泰餐一成不變。餐館只需在菜單中保證60%以上為“正宗”泰國菜即可獲得認證；雇傭外籍主廚的餐廳亦可參與評選，前提是該主廚有2年以上泰餐烹飪經驗。這意味著餐廳可在最多40%的產品中，根據當地口味、飲食習慣等進行創新，使得餐廳獲得了不斷吸收新鮮血液、研發新菜式的空間。

“獲得認證至今，我們對自身提出更高要求，因此贏得許多回頭客?！鲍@得“泰精選”認證的南寧印象?暹羅餐廳總經理黃柳媛女士介紹道，“作為‘泰精選’餐廳，我們得到了泰方很大的支持。如曾安排許多交流活動，包括組織泰國農業部大米司官員到本店交流，及組織我們參加‘泰精選’餐廳推廣活動等。”

為從不同角度加深對“泰精選”的了解，本刊記者采訪到了美國著名餐飲娛樂集團The ONE Group旗下的STK餐廳多倫多分店總經理米歇爾?沃哲林（Michelle Voegelin）女士。

“‘泰精選’和米其林一樣，旨在給飲食打標簽，讓針對餐飲行業的評判標準固化，專業化。”沃哲林女士將“泰精選”與馳名世界的《米其林紅色指南》（簡稱“米其林指南”）進行了對比。

1900年誕生于法國的米其林指南，是目前全球影響力首屈一指的餐飲評級系統。沃哲林女士認為，米其林指南的成功，很大程度上在于其打造的品牌效應。而打造品牌效應也正是“泰精選”與米其林指南最明顯的共性之一。

“米其林指南是世界上第一種全球化餐飲評級系統?！蔽终芰峙拷榻B道，“就像很多人雖不關注足球，但知道馬拉多納和貝利的名字。這一評級系統建立口碑之后，消費者即使不了解指南，也多會先入為主地對其產生好感。”

但兩者的不同之處也同樣顯著。米其林評鑒的對象不僅是以法式烹飪（Haute Cuisine）為基礎的西方餐飲，還延伸到了中國菜和日本料理；而沃哲林女士認為“泰精選”的評鑒對象相對單一，且更注重“正宗”和“原汁原味”，使得“泰精選”比米其林指南更容易操作。

“米其林指南本身面臨一個矛盾。采用米其林的標準去評價一名日本廚師，也許會得出不合格的結論，即使這名‘不合格’的日本廚師或已將本國傳統料理探索到了極致。因此，米其林備受推崇的5條標準，在不同文化背景下未必完全適用。”而“泰精選”評鑒對象和標準的單一性恰使其避開了該矛盾。在保持嚴格標準和良好聲譽的前提下，“泰精選”勢必會幫助獲得認證的泰餐館吸引更多顧客。

“泰精選”認證證書

“泰精選”可能面臨的問題

泰國政府對食品產業高度重視，致力把高質量食品闊銷全球。有良好發展前景的 “泰精選”無疑是值得大力宣傳的內容。然而另一方面，泰方則需進一步消除“泰精選”乃至泰國文化本身走向世界的阻礙。

問題一：食材的跨國貿易難題。

泰餐獨特的風味，很大程度上應歸功于特殊的香料、藥草等。

“我最喜歡的泰國菜是‘九層塔（植物名）炒肉’，但有的中國泰餐館竟用羅勒代替九層塔。兩種植物雖有生物學上的親緣關系，但味道是天壤之別?！痹谔﹪ぷ?、生活多年的中國姑娘小黃對記者表示。

而黃柳媛總經理介紹稱，她任職的餐廳需要從泰國進口的食材比例甚至高達95%以上。對于不出產這些食材的地區而言，要保證不被摘掉“正宗”的帽子，似乎唯有從泰國進口材料。但與此同時，食品是國際貿易中較為敏感的商品之一，嚴格把關必不可少。

在保證安全的前提下，為食材出口打開綠色通道，應成為泰方著手推進的事宜。這方面，泰國在國際層面上已經擁有一些平臺的優勢，如東盟經濟共同體、區域全面經濟伙伴關系（RCEP）、中國—東盟自貿區等。此外“兩國一檢”模式也值得探索、借鑒。

另為降低成本，提升泰餐市場競爭力，泰方還需出臺相應貿易政策法規。不過具體方案和措施，仍需泰方與合作伙伴根據具體情況進行討論。

問題二：如何與“本土化”的餐館競爭？

作為對“正宗”的恪守，泰餐館在獲得認證后，將面臨來自不那么“正宗”但適應了當地口味、成本也更低廉的同行帶來的競爭壓力。在這方面已有中國菜的前車之鑒。

中國菜早已享譽世界，是世界三大菜系之一。但事實上，許多外國人在自己家鄉吃到的中國菜，與“正宗”的中國菜有很大區別?！懊朗街胁偷脑现饕请u肉、牛肉、洋蔥和花椰菜等，烹飪以油炸為主，口味偏甜?！币晃涣魧W加拿大的中國留學生說道。

反之亦然，許多外國快餐連鎖店在進入中國時會選擇本土化道路，如肯德基在中國市場先后推出豆漿、油條等。記者也同樣在法國品嘗過按照法式正餐順序上菜的印度菜?？梢姡就粱恰巴鈬辈惋嬓兄行У陌l展之道，泰餐也很難例外。

與“泰精選”餐館相比，本土化的泰餐館擁有更廣闊的客源，且無需聘請高資質的廚師和進口泰國食材，成本更低廉。因此，“泰精選”餐館或需采取相應措施爭奪市場，如借鑒北京著名餐館全聚德的策略，將一種菜肴做到極致，打造餐廳名片；走小眾情懷、異域風情或高端餐飲路線，將文化與餐飲“捆綁銷售”等也不失為可行的做法。

問題三：海外的“正宗”泰餐廳，是否會沖淡外國游客前往泰國本土旅游的意愿？

菜式具有地方特色、裝修體現地方文化、服務具有地方風情的餐館，往往能夠吸引客人前往，并且具有重復消費的具大吸引力。而在體會過“正宗”泰餐后，人們是否還有必要前往泰國本土品嘗泰國美食？

本刊記者為此采訪了廣西民族大學旅游規劃研究中心主任、碩士生導師劉宏盈教授。他認為，“泰精選”不僅不會沖擊泰國本土的旅游業，反而會吸引更多游客來到泰國本土?！案冋奶﹪?、更原汁原味的環境、更地道的泰式服務，會讓游客獲得更好的泰式餐飲體驗，更多地了解泰國的文化，從而增加對泰國的進一步了解和認識。”他說道。

劉宏盈教授進一步表示：“這將會促使客人產生一種到泰國本土旅游的動機和愿望，以便更深層次地感知泰國文化?！?/p>

“‘泰精選’對海外泰餐廳進行的認證，從保證泰國菜系的純正性、客人餐飲體驗的原真性角度，應該說對就餐的客人來講是認真負責的，對保證泰國菜系的原汁原味也是有利的，有利于更好的傳承和傳播泰國的文化?！眲⒑暧淌谡f。

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