家常菜做出好味道

付曉英

作家岱峻是成都有名的美食家和文化名人，他給出了幾道四川家常菜的私人建議。

涼拌雞

要做好涼拌雞，從煮雞開始就有講究。煮到什么程度呢？牙簽插下去，拔起來的時候不見紅，雞就煮好了。煮好的雞要用保鮮膜迅速地包起來，放進冰箱速凍二十分鐘左右。這個過程可以讓雞肉收縮，切開以后，雞肉的口感會很脆。成都最正宗的涼拌雞叫椒麻雞塊，在外面餐館基本上很難吃到了。椒麻雞塊的關鍵在于調料，首先要把小蔥和幾十粒生花椒剁得像水一樣，這個步驟很費功夫，剁好之后加香油、鹽和醋，再配合一點高湯拌在一起，所有的味道都會附著在雞肉上。我做涼拌雞的時候還會去骨，雞腿上的骨頭是有韌帶相連的，找對方向逆著擰兩圈，骨頭自然就抽掉了。

紅燒肉

要選五花肉，洗干凈切成大塊，冷水下鍋焯水，撈起晾干。川菜里有一個說法叫“炸干還原”，得把豬肉的油和臊味去掉，把香味兒還原，所以得有這個步驟。在具體操作上，鍋里放油，用中火，肉下鍋，肉皮變皺變黃即可。肉準備好之后，就起鍋炒糖汁了，最好用冰糖，加一丁點水，熬出來會很亮，兩斤肉大概要二兩多冰糖。糖稀熬好，肉就要下鍋“穿衣服”了，火候要小，否則肉會變焦。等肉塊均勻地裹好，然后放芽菜，取其醬香味，芽菜本身是一根根獨立的，要把它們挽成結，以免在鍋里散掉；香料只用香葉，兩斤肉用六七片足矣，再把帶皮的整頭大蒜放進鍋里；等肉燒至六成熟時，加老抽上色，多加料酒，小火慢熬，等鍋里的湯汁變稠，加一點生抽提鮮，這道菜就完成了。

蔥燒魚

以鯽魚為例，選三兩左右的新鮮鯽魚，破肚以后用醬油、料酒、蔥葉、姜片等材料碼味，過半小時左右，再把大蔥葉和姜片塞到魚肚子里。平底鍋里鋪上厚厚幾層大蔥葉，撒一把花椒，再放點姜片，把鯽魚平鋪在上面，切點雞油放在魚身上。開小火，越小越好，十分鐘左右把魚翻面，20分鐘后徹底關火，蔥汁的香味會全部吸附到魚肉里。放置一晚等魚肉自然冷卻，第二天再揀出來切塊裝盤，便是最美味的下酒菜。

肝腰合炒

肝腰合炒是道老成都菜，豬肝發粉，豬腰發脆，這兩種東西合在一起就相得益彰了。但腰子有股臊味，剖開后要把里面白色的筋絡去掉，臊味也就沒有了。俗話說“豬肝下鍋十八鏟”，除了不能炒太久，這道菜要做好，還有三個關鍵要素：第一要看刀工，食材要薄；第二看要火候，要用大火炒；第三要看調料和配料，炒的時候要用紅亮的郫縣豆瓣，還要加清脆的豌豆尖，這樣就色香味俱全了。