那些過時的烹調法

等油冒煙了再把菜放下鍋、煮粥或者腌肉時加堿、煮餃子點三次涼水……你是否還在用這些祖傳的方法來烹調食物？其實，它們都是已經過時的烹調方法。

煮餃子三點水

按照習慣，煮餃子時需要加三次涼水。點水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾，導致煮破。這種方法跟過去的烹飪方式有關。過去一般燒柴，很難隨心所欲地控制火力，以旺火燒開水后下了餃子，火力不能快速降下來，導致餃子在沸水中過度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點涼水的辦法。現在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，煮餃子就沒必要點涼水，只需調整火力就可控制溫度。

煮餃子時，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快散失，餃子在滾水中不斷翻動，可以熟得均勻，皮不易破。這時不用蓋鍋蓋，否則，蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現包的餃子，只要漂起來就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

油多不壞菜

老話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。過去的人們由于生活條件所限，炒菜時放油較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是人間美味，因此便有了“油多不壞菜”一說。但如今，高油的菜肴在給現代人帶來滿足感的同時，也引發了肥胖、糖尿病等一系列健康問題。據統計，目前我國城市居民平均吃油量高達45～50克，相比中國營養學會推薦的每人每日25～30克的標準，超出了一大截。

對于自己每餐吃了多少油，大家憑感覺很難把握。因此，建議家里準備一個有刻度的油壺，通過它來保證每人每日25～30克的標準。烹調時，可多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉時加堿

“煮粥加堿會節省時間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會更嫩”，這些烹調“小妙招”很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會改善口感，節約烹調時間。但這樣卻破壞了一類很重要的營養素———B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內的能量代謝密切相關，但它們在堿性條件下都特別容易被破壞。過去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。并且粗糧比較難煮，加點堿，會讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但對現代人來說，由于飲食越來越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。不過，加堿也有一定好處，比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱、胃動力不足的人。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動物肝臟。

其實，煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以用高壓鍋，或者將原料提前浸泡一段時間。想要讓肉嫩，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后略腌一腌再炒。此外，很多水果都是天然“嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻后腌一下再炒。

油冒煙才下菜

很多剛學做菜的人，往往被告知可以通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上，該方法只適用于以前的“粗油”時代。過去的油沒有經過精煉，煙點（油開始冒煙的溫度）較低，一般在130℃左右。而現在我們吃的油多數是精煉過的，其煙點大大提高，多數在200℃以上。烹調時應控制油溫在150℃～180℃，超過這個溫度，烹調時產生的致癌物會增多。此外，油加熱到200℃以上的溫度，其中所含的脂溶性維生素以及人體必需的脂肪酸都會受到破壞，降低油的營養價值。

我們可以通過一根竹筷子來判斷油溫。將竹筷子插入油中，當竹筷子四周冒出許多小氣泡時，表示溫度夠高，可以下鍋了。此外，還可以通過蔥花檢驗油溫。把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多小氣泡時，說明油溫合適。