私廚口水雞

楊瑩

假期回成都，帶著兒子去姐姐家，吃到了姐姐做的拿手好菜———川味口水雞。

從成都回來后，兒子一直對此念念不忘：“姨媽做的口水雞太好吃了，媽媽你也學著做吧！”于是，我虛心向姐姐請教這道菜的制作過程，前些天的一次家宴，興致勃勃地做了一回。

我買了一只較貴的土雞，去除內臟，洗凈后濾干；放入沸水中煮15分鐘，放幾片姜去腥。煮的中途給雞翻個身，或者干脆讓水完全將雞淹沒；煮雞的同時，準備一盆加冰塊的水備用；接著把煮好的土雞迅速放入冰水中冰鎮，這個程序可以讓雞皮產生爽脆的口感。

川味口水雞最重要的調料就是秘制麻辣香油。半鍋油（這油多煉一點無妨，適用各種涼菜）燒至八成熱，先放入準備好的姜片，再放干辣椒、花椒、藤椒（青花椒）、八角和草果，最后下干辣椒段，保持中小火，翻炒一兩分鐘，關火，蓋上鍋蓋，讓香料在油里繼續待幾分鐘，最后撈出料渣，美味的秘制麻辣香油就做好了。

這時候煮好的土雞已經完全涼透，撈起來濾干，然后直接斬塊或者手撕去骨裝碗。

再準備麻辣調料。大蒜和生姜磨成姜蒜泥，適量紅油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、雞精、鹽、涼拌醋（根據口味選用），所有調料混合后，拌勻在一個碗里備用。另外再切碎一些新鮮小米辣椒。

取兩勺剛剛做好的秘制麻辣香油，加碗里的麻辣調料、小米辣椒碎，再次調勻，統統澆淋在切好的雞塊上。調料和油的分量一定要足夠多，基本讓調料將雞塊淹沒，這也是好味道的關鍵之一。淋好調料，如果時間不急，再等上半個小時，當調料的滋味慢慢滲入到每一塊雞肉，這個時候再動筷，剛剛好。

那天的口水雞做出來，果然非常好。我將這道菜的做法放上網，結果還得到央視一套生活頻道《廚房一招鮮》欄目組的邀請，讓我去北京參加春節特別節目的錄制，主打就是做這道口水雞。大年初五那天節目正式播出，我做的口水雞又一次廣獲好評。