韭菜滋味長

李心亮

我家門前開了一小塊菜地，栽了幾行韭菜，正肥嫩。一抬眼，看見母親正蹲在地頭割韭菜呢。離地頭還有七八步，鮮嫩的頭刀韭菜的香氣已彌漫過來。

北方第一菜

生為北方人，沒吃過韭菜的，少而又少。說韭菜是中國北方黃河流域的“菜王”，絕非夸張。早在夏商時期，就有了文字上的記載：“正月囿有韭。”

遼寧的海城出產一種感王韭菜，特點是長、寬、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高，葉寬在一厘米左右，外形就像是包粽子的馬藺葉。感王韭菜韭白特別長，而且鮮嫩。葉片翠綠，香而不辣。特別是它的莖葉纖維少，據說韭菜葉子掉到地上都能摔成三段。

河南開封早春盛產一種韭黃，色澤金黃，葉片肥嫩，口味濃香。北宋時期的《東京夢華錄》中就有記載：“開封城中，臘月至正月街市，售新鮮韭黃，價頗昂。”蘇東坡寫過“青蒿韭黃試春盤”的句子，估計是嘗過這一初春美味的。元代的王禎在《王禎農書》中總結道：“移韭根于屋中，培以馬糞，取其背陽，不見風處，暖而即長，高可尺許，其葉嫩黃。”開封韭黃，當時是珍饈，現在依靠溫室技術，普通百姓也消費得起了。

天津產一種名優韭菜，名為“衛韭”，葉片狹長，長勢迅速，通過培土壓苗的方法，可以增長韭菜的軟白部分，最長能培植出長達一尺的軟白。蓬萊有一道名菜———韭菜炒海腸，用的就是這種又白又長的韭菜。不知它的栽培技術，是否學習了衛韭。

從春吃到夏

蔬菜都有季節性，很少能有從春天一直吃到冬天的。讓人們享用時間最長的，估計就是韭菜了。

在膠東半島，一刮春風，韭菜就“呼呼”長起來了。最早在春分前后，萊陽海陽野地里的頭刀嫩韭菜就上市了。早的，能趕上二月二。此時，大白菜還沒有糠心，沒有抽薹，將白菜切成細絲，配上小韭菜炒肉絲，烙上幾張千層油餅卷著吃，最能吃出韭菜的美味。再過個七八日，上市的韭菜量就大了，喜歡吃春餅的人家，買一捆嫩韭菜，稱上兩斤綠豆芽，就能做一頓春餅解解饞。

清明前后，龍口蓬萊野地里的韭菜就大量上市了。清明的餃子基本都是韭菜餡的。到了谷雨，百魚上市。這時候的韭菜不是二刀就是三刀了，還是很鮮嫩的。手掌大的鲅魚水餃，離了嫩韭菜可沒法唱這臺戲。汆鲅魚丸子，也少不了加點韭菜末提味。我母親做的鲅魚丸子是清湯的，我丈母娘做的鲅魚丸子卻是紅湯的———湯里放了醬油。我母親說她做得正宗，我丈母娘說她做得地道，我只管低頭猛吃。

夏天說來就來了，韭菜不愿意老也漸漸老了。新麥子下來了，新面磨出來了。我姥姥在世時，每當這個時候就會給我搟寬寬的雞蛋面。姥姥手里推著長長的搟面杖，吩咐我去菜園里割一把韭菜回來。面煮熟了，我先不急著吃，等著姥姥把韭菜切成細末，調上點兒咸鹽水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鮮韭菜末，齒頰留香，滋潤啊。

難忘的滋味

轉眼間，韭菜薹一拃高了，頂個錐形的小骨朵。割下來，切成小段，放點油鹽，滴幾滴醬油，烙韭餅吃。在大鍋里，兩面一翻身，烙得略焦黃，千萬別火大了，八分熟正好，鮮香，帶一點點辣味。喝著米湯，吃著韭餅，一頓能吃十幾個呢。汪曾祺先生在一篇文章里說，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河蝦肉給他烙蝦餅吃，令他終生難忘。難忘的，恐怕不僅僅是韭菜和鮮蝦的滋味吧。

六月韭，臭死狗。六月六的包子，方瓜的、茭瓜的、蕓豆的、菜豆的，餡兒各式各樣，而有的人家就好韭菜這一口。吃完了包子，不用問是什么餡的，只要一張嘴一說話，就“露了餡”。吃了韭菜餡包子的人很自覺，一般都不站在上風頭和人家說話，怕熏著人家。

立了秋，褲腿往下揪。露水下來了，韭菜反而嫩了，秋天的魚汛也來了。誰家燜了一鍋鮮魚，半條街都聞得見。白女兒魚不是很鮮，卻有一股子獨特香味。燜好了白女兒魚，千萬不要忘了撒上韭菜段。這韭菜段和魚湯一配合，“呼呼”一大碗干飯頃刻見了底。

下霜了，飄小雪花了，最后一茬韭菜要收割了。這茬韭菜要割得深一些，但不知道為什么叫“懶韭菜”———難道是韭菜懶得再長了？割回來，長長短短一大堆，可得個工夫收拾。這活兒仿佛專屬七八十歲的老太太們，曬著日頭拉著呱（拉呱，方言，指閑談、聊天），半做活計半打發時光。