我國餐飲業成本控制問題研究

李亞娟

【摘 要】 長久以來，成本控制問題在會計領域都十分重要。隨著經濟體制深入改革，各行業也逐漸把如何做好財務，加強成本控制作為提升企業核心競爭力的關鍵。本文主要立足于現階段餐飲業成本控制現狀，在對成本控制理論知識進行分析的基礎上，以北京漢麗軒餐飲管理有限責任公司為研究對象，對其成本控制過程和存在的問題進行了粗略的分析與總結，并在此基礎上對企業如何加強和改善成本控制提出了一些可行性的對策建議，對我國餐飲業的發展具有較強的現實意義。

【關鍵詞】 餐飲業成本 成本控制 成本分析

1 引言

實行成本控制的根本目的在于通過對企業資源的合理配置以及靈活運用，提升資源的使用效率，改變和優化企業成本管理模式，從而提升企業的整體營運能力。對于當下的大部分餐飲企業來說，純盈利時代已經悄然離去，如果不能實行有效的成本控制努力降低運營成本，就難以生存，這正迎合了“成本決定了一個企業的競爭力”的觀點。降低企業成本是成本控制的最主要目的，是提高企業盈利能力的重要保障，成本控制也可以綜合的增強企業的競爭優勢。本文擬用規范分析法，通過對漢麗軒公司成本控制方面的不足之處及所存在的問題進行分析，找出問題出現的原因及解決方案。

2 國內外發展現狀

西方資本主義國家以及日本等發達國家很早開始就致力于成本管理研究并堅信成本競爭優勢是企業制勝的法寶。其發展主要包括四個方面：第一，戰略成本理論，英國學者西蒙在1980年前后正式論述了這一科學論斷，但該理論未能做到理論聯系實際。第二，標準成本理論，該控制方法在美國初步得到實踐，由于其在實際工作中起到了卓越的貢獻，西方各個國家便紛紛效仿起來。第三，作業成本管理，90年代庫伯和卡普蘭創立了作業成本體系，各發達國家在此之后便大規模的施行作業成本法。第四，成本動因理論，1987年，庫伯和卡普蘭在《成本會計怎樣系統的歪曲了產品成本》中首次提出了成本動因理論。第五，基于價值鏈的成本控制理論，1990年約翰.桑克等學者深度解釋了價值鏈這一名詞，20世紀50年代之后的新技術革命，推動了成本控制理論的發展。就我國而言，成本模式主要包括：第一，成本否決法，其主要是企業所有經營單位先按市場經濟進行，以國內乃至國際最優水平為依據，對各項成本進行比較，找出差異，然后實行成本否決。第二，檔次成本法，該方法基于控制預算、提升企業利潤的理念而提出，將目標成本分解成幾個水平，然后對各個分部進行考核，以達到成本最低，收益最佳。第三，效益成本法，該項成本法是站在經濟利益的位置來合理定位成本的一種新的計算和控制方法。

3 漢麗軒餐飲公司的成本控制現狀及存在的問題

漢麗軒是由北京漢麗軒餐飲管理有限責任公司經營管理的一個經營性韓式燒烤自助服務的連鎖餐飲企業。它的日常成本核算程序也較明朗：1.采購部門每天需要定時由各部門人員填制《購貨申請》，經主管人員審核批準后，交由采購員按照購貨申請清單進行采購，驗收合格后填寫《原材料驗收單》，每天營業終了匯總《原材料驗收單》，填制《原材料購入匯總表》。2.前廳領用食材時，不同部門的人員按照所需用材料編制領料單，然后報經批準后，憑單據進行領取，由倉庫管理人員于營業終了填制匯總表即可。3.日營業終了，由領事對結存的資材進行一次性清查，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由主管或店長審核簽字并匯總。4.出納填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。5.會計人員根據各個分報表匯總計算填制《餐飲成本日報表》，以做好成本分析，實時監控，以及時調整營業策略，防止浪費現象發生。

作為餐飲業的代表之一，漢麗軒的成本控制體系存在著餐飲業的一般特點：1.餐飲收入的可變性和經營的季節性，2.庫存的不確定性，3.勞動密集性。其發展也存在一定的問題：第一，成本控制理念落后，由于經理人的目光短淺，經營手段不精，與時俱進能力差等原因，導致形成了這種不利于企業宏觀發展的落后的成本控制體系。第二，對成本的功能變化認識不足，一味圖節約，講數量，而不考慮當地消費水平，導致資源浪費，費用虛增的狀況，進而掩藏了大量的長期性和戰略性信息，使企業績效難以真正提高。第三，工作人員素質低下，餐飲業在中國的發展并不長，餐飲行業中的高管人員也相當匱乏。中高級管理層與服務層斷層的現象，現家族式、親情式管理等粗放式的管理模式使得企業整體缺乏成本意識。第四，缺乏有效監控手段，餐飲業采購材料的復雜性和多樣性使得采購監督制度成為虛設，導致飯店的成本管理控制基本上處于失控狀態，進而致使飯店的成本居高不下！

4 漢麗軒存在問題的解決對策

在當下，餐飲行業的競爭日趨激烈，并且每天都有新的餐飲店面進入，同時伴隨著多家舊店關門歇業。針對漢麗軒公司以上問題餐飲業高層應重點關注這些問題：

4.1 健全成本控制體制，完善成本控制制度

相較于其他企業，該餐飲公司的管理體制尚屬較為健全的，但若執行力較差的話，依然無法得到預期的效果。所以，管理者應與時俱進，利用技術致勝。此外，人的成本因素在成本控制制度中至關重要，因此運用合理的方法改善全員對成本控制的領悟對于完善管理體系提高業績在實踐中具有很強的理論意義。再次，領導者要以身作則，合理引導，在企業內部形成一種正氣，引導職工養成自主管理意識。

4.2 建立完善的采購制度，建立有效的監督機制

在進行采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進最優的原材料，同時也要將采購所產生的的運費，采購批次所帶來的采購費用等考慮進去。另外，要對倉庫的存貨情況進行分析，盡量減少庫存，逐步逼近零庫存周轉制度，減少不宜出售產品的購進，對保鮮期較短的原材料多批次購進，以防因材質變質造成不必要的損失，相關負責人定期總結出成本報告。盡可能的使購貨、存貨更加合理，避免不必要的積壓和浪費，進而提高原材料利用率，降低成本。建立完善的采購制度并建立有效的監督制度，使得采購活動有序有效進行，達到控制成本的目的，防止相關人員暗箱操作問題的發生。

4.3 合理降低人力資源成本，提高綜合服務質量

制定合理的人力資源規劃，適時進行人力資源調整，優化招聘流程，嚴格招聘制度，完善企業的培訓體系，也是有效控制人力成本的辦法之一。

此外，無論哪個行業，都應有它自身的淡季和旺季，如果在不同時期，仍然采用相同的行業標準顯然是不合理的。因此，企業應當建立合理的薪金制度和人員考核制度，可以進行月審或季審，旺季可以采用臨時工的形式進行招聘，淡季進行適度裁員，以提高員工的警惕性和積極性，優化企業組織結構，提升服務質量最終達到節約人力資源成本的目的。

4.4 全面推行計算機網絡管理

將企業的一切生產經營活動納入網絡管理系統，一改傳統餐飲業控制方法簡單的缺陷。對于諸如漢麗軒這樣的連鎖自助餐廳，更應進行全國聯網，將各個連鎖店的經營業績進行對比評估，構建合理完善的獎懲體制，使其建立起良好的競爭意識和危機感。此外，總部也應根據不同地區的經營業績比值分析，綜合考慮各地區的狀況，進行綜合評價，并對其提出建設性意見，以提高企業整體的盈利能力。

5 結束語

隨著經濟的增長，國內外餐飲行業的競爭日趨激烈，為了那僅有的一席之地，企業不得不對自身的狀況進行調整，不斷收縮企業的各項成本，進而才能達到增收的目的。轉變傳統的管理思想和成本控制理論，根據內外部市場變化調整經營模式，建立健全成本控制體系，是保證企業立于不敗之地的有力保障。當然，本文的研究可能在專業性方面仍略有缺陷，有待進一步的深入分析和實證研究。

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