水中之參：茭白

房木垚

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。

古人的獨(dú)特味蕾

茭白是我國的特產(chǎn)蔬菜，是“江南三大名菜”之一。《禮記》記載“食蝸醢而菰羹”，可見周朝已將茭白的種子作為糧食。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書于秦漢間，可見當(dāng)時(shí)已用茭白為菜。據(jù)南宋羅愿所著《爾雅翼》說：“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點(diǎn)者，名‘烏郁。”

難得一見“雕胡飯”

《周禮·天官》中鄭玄注：“苽，雕胡也。”夏秋間開花結(jié)的籽實(shí)，叫“菰米”，一稱“雕胡米”。用菰米做的飯，便叫“雕胡飯”。據(jù)說“雕胡飯”香脆而甘，在歷史上頗具盛名。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據(jù)說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯，受到道家和詩人文士的喜愛。李白有詩“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”；杜甫有“滑億雕胡飯，香聞錦帶羹”；王維有“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等。唐朝末期，水稻開始在我國大面積的種植，成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致從谷物中逐漸分離，成為一種具有特殊風(fēng)味、豐富營養(yǎng)的蔬菜。

水泡、鹽封，美味久留

茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南。其實(shí)很多人都不知道茭白是什么，更別提存儲(chǔ)方法了。將挑選的不嫩不老、肉質(zhì)潔白、結(jié)實(shí)粗壯，去鞘帶2～3片包葉的茭白，裝入蒲包里，放在清水中浸泡，注意要使茭白全部浸沒水中，經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清潔，該法可保持茭白新鮮無損耗，外觀、肉質(zhì)均佳。

還有個(gè)小訣竅，鹽封。這是一種民間貯藏方法，具體做法是：先在盛器（缸、桶、池等）底部鋪上一層食鹽，約5cm厚，然后將經(jīng)過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白，按次序平鋪在盛器內(nèi)，堆至距盛器口5～10cm，用鹽密封好。這種貯藏方法在空氣干燥、氣候較冷的地區(qū)比較適用。南方地區(qū)由于氣溫較高，濕度較大，封鹽容易溶化，茭白也易發(fā)黃、變質(zhì)腐爛，因此貯藏時(shí)要特別注意濕度的控制。

不僅有營養(yǎng)，還能減肥

作為夏秋兩季常見的食材，茭白以豐富的營養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中參”， 其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品。茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯肌體的作用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，容易為人體所吸收。此外，茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，還能解除酒毒，治酒醉不醒。研究發(fā)現(xiàn)，茭白還具有很好的美容和減肥功效，這是因?yàn)檐姿臒崃康汀⑺指撸晕⑹秤镁蜁?huì)有飽足感。

食譜：茭白湯

食材：嫩茭白500克，蠔油2湯匙，紹酒、鹽、糖、胡椒粉、水淀粉、雞粉各適量。

制作方法：1.將茭白削去外皮，切去老根，洗凈后剖開，斜切成片；

2.旺火燒約500克油至五成熱，放入茭白過油片刻，撈出瀝干油待用；

3.炒鍋洗凈，置小火上，放入蠔油加熱，倒入茭白同炒，烹入紹酒，加入大半杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉和少量糖，加蓋燜約3分鐘，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起鍋。

Tips：

1.質(zhì)量好的茭白，體形均勻，色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，無灰心，反之，質(zhì)量就差。

2.茭白可以去皮，也可以不去皮，由茭白的老、嫩來決定。茭白老的話，皮就發(fā)硬，一定要去皮。即使不去皮，也不會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生影響。

3.茭白不適宜脾虛胃寒的人群。