餐飲空間的第三維度

林凡奇　郭佳

[摘要]：：隨著我國餐飲業規模不斷地壯大、現代化水平也不斷提高，然而，餐飲建筑室內的設計的構思與創意對餐廳的成敗，具有舉足輕重的作用，通過分析室內設計中的燈光運用，深入研究了燈光在各種室內空間運用的相關原則，從而設計出更適合人類生存的更人性化的室內環境。

[關鍵詞]：餐飲空間 設計 光影 照明

照明是餐飲空間設計中獨一無二的、最重要的因素，因為不合適的照明設計會消除其他所有因素的效果。在餐飲建筑的設計中，照明設計又是室內設計的重要部分，通過良好的照明設計可以創造出宜人的就餐氣氛，使室內光環境與餐廳的菜系、風味、檔次、風格相得益彰。下面談談餐飲店照明設計的基本方法和應該注意的問題。

一、餐飲的照明方式

照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。混合照明，即由照度均勻的一般照明和針對就餐面的局部照明所組合而成的照明方式。這種照明方式層次感強，并形成一個只屬于該桌客人的光照空間，經常用于中高檔餐廳的照明設計中。酒吧、咖啡廳的照明方式則采用局部照明，這是一種為了強調特定的目標而采用的照明方式，通常指某點或很小的面積。酒吧中照明可僅用于桌面和陳列展示部分，通過局部的重點照明將人們的視線吸引到有文化氛圍和體現情調之處，從而形成視覺的趣味中心，以創造酒吧的自身個性。

二、餐飲空間的照度和亮度

一般來說，宴會廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍。快餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感；過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內環境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運用要作到“惜墨如金”，有的時候僅用燭光就可以達到它的照明要求，同時又體現了酒吧脫俗的情調。

三、餐飲店照明的光色和顯色性

從室內照明設計的范疇來看，低照度的空間應采用低色溫光源，隨著照度的提高宜選用色溫較高的光源，否則就會產生悶熱的感覺。但是，在餐廳的照明設計中，無論照度的高低，都宜選用低色溫光源（采用混合照明方式的餐廳，可以將高色溫的一般照明和低色溫的局部照明搭配使用）。這是因為在人類的進化過程中，已經習慣于在白色而明亮的光線下生產勞動，并在此條件下形成高頻率呼吸、心跳的身體機制。相反，到了晚上，人們習慣于圍坐在溫暖的篝火旁交流、休息，此時人們會處于低頻呼吸，放松而舒適的身體機制。而大多數餐廳都是要創造舒適而溫馨的就餐環境，為了適應人類長久以來所形成的習慣，我們最好選用偏暖色的光源。這樣，不僅在室內會形成溫馨愉快的氣氛，從透明的玻璃窗溢出的溫暖的光線與熱鬧的就餐人群形成一幅幅動人的畫面，還能吸引著路上的行人前來就餐。

除了光源的光色外，其顯色性又是室內照明設計的另一個重要指標。為了使食品和飲料的顏色逼真，應該選用顯色指數較高的光源。根據《建筑照明設計標準》，餐飲類建筑室內照明光源的顯色指數Ra應不小于80。因此，在餐桌附近的局部照明，多選用顯色性較高的三基色熒光燈（包括節能燈）。Ra值較高的暖色照明環境，食品（如肉、菜）顯得比在日光照射下更加新鮮誘人。

四、餐飲店的燈具選擇與布置

照明設計的最終效果，還要通過照明燈具去實現，不僅如此，照明燈具還是室內陳設的重要組成部分。一般而言，餐廳經常用到的燈具包括：臺燈、吊燈、壁燈、筒燈、格柵熒光燈盤以及反光燈槽等幾大類。

臺燈和壁燈一般作為氣氛照明或一般照明的補充照明。在很多主題餐廳中為了避免呆板的單一照明，常在整體照明中增加幾盞臺燈或壁燈來補充臺面照度的不足，并豐富了空間的層次。但由于這兩種燈具的位置比較低，要做好燈具的遮光處理，避免在人的視線范圍內產生眩光。

吊燈常用于面積較大的餐廳和檔次較高的宴會廳。由于其照明的廣普性，主要用于一般照明。它的最大特點是位于餐廳室內空間的中心，再加上它是空間中最明亮的物體，因此往往是人們視覺的中心，它的造型和風格在很大程度上決定了餐廳的品位和檔次。例如：有些宴會廳為了表現貴族氣質，就采用了華麗的水晶吊燈。有的以海洋為主題的風味餐廳，特地設計了魚型吊燈來表達設計思想。在有些使用筒燈或熒光燈作為一般照明的餐廳，也可以使用吊燈作為補充照明。這個時候餐桌上方的吊燈尺寸與餐桌的大小有關，沿餐桌縱向長度方向，根據燈數等比劃分，吊燈大小不可大于這個長度的1/3。吊燈安裝高度為餐桌上方60厘米左右為宜

燈光是餐飲店堂的重要物質要素。燈光的功能與食客的味覺、心理有著潛移默化的聯系，與餐飲企業的經營定位也息息相關。作為一種物質語言，與餐飲企業定位相適應的光源能有機地襯托餐飲企業的個性和風格，因此，餐飲企業的燈光布置是一個整合的過程，要正確處理明與暗、光與影、實與虛等關系。

總之，目前我國餐飲店照明設計整體水平還有待提高，相信隨著我國經濟實力的不斷提高，餐飲店照明設計將會得到長足的進步，在為大眾創造良好就餐環境的同時，也將對我國餐飲業的發展

參考文獻：

[1]劉冠.中西傳統建筑裝飾的空間意向對比.裝飾，2004.

[2]肖然.世界室內設計——餐飲空間.江蘇人民出版社.2011.

[3]吳宗敏.論餐飲空間的設計與策劃.廣東建筑裝飾.2008（03）.