超聲波處理對潮式鹵雞肫腌制效果的影響

郭卓釗，郭美媛，黃妙云，郭卓涵，陳　宇，章　斌

（1.廣東康輝集團有限公司，廣東潮州　515638；2.韓山師范學院生命科學與食品科技學院，廣東潮州　521041）

超聲波處理對潮式鹵雞肫腌制效果的影響

郭卓釗1，郭美媛1，黃妙云1，郭卓涵1，陳宇1，章斌2

（1.廣東康輝集團有限公司，廣東潮州515638；2.韓山師范學院生命科學與食品科技學院，廣東潮州521041）

以雞肫腌制品中游離氨基酸含量、食鹽含量和水分含量為主要指標，探討采用超聲波腌制對雞肫腌制效果的影響，同時優化其腌制工藝條件.結果表明：超聲處理可縮短腌制時長，一定程度上可提高腌制雞肫的保水力，增大游離氨基酸含量.且雞肫超聲腌制的最佳工藝參數為腌制鹽液濃度14%、超聲波功率160 W、腌制溫度35℃、腌制時間120 min；在此條件下，測得雞肫中的食鹽含量為6.23%，游離氨基酸含量為172.57 mg/100g，水分含量為75.69%，綜合評分達89.76.

雞肫；超聲波；腌制；效果

超聲波可在氣體、液體、固體、固熔體等介質中傳播，因其具有“空化作用”、“熱效應”、“機械作用”等特點，在肉品加工中有廣泛的應用［1-2］.劉新玲［3］等研究表明超聲波處理技術能較好地改善豬肉的腌制效果；蔡華珍［4］等研究也表明超聲波處理可加速肉塊食鹽的滲透，縮短腌制時間；鐘賽意［5］用超聲波改進鹽水鴨的傳統腌制工藝，表明超聲波能有效地促進鹽分和香辛料的擴散與滲透，同時顯著提高了肉的嫩度；游離氨基酸含量也明顯增加，大大縮短了腌制時間.

雞肫是潮汕鹵菜制作和肉制品加工中的常用原料，腌制作為傳統的鹵雞肫加工工序，對下道工序的順利開展和產品的綜合品質等均有重要影響.目前，傳統的雞肫腌制主要采用干腌、濕腌、混合腌制等方法，存在腌制時間長、食鹽滲透不均而易引起微生物污染等的不足［5］；鹽水注射等快速腌制技術雖然具備腌制時間短、產品含鹽量低、脫水少等優勢但難以形成傳統產品所特有的特征風味［6］.本文采用超聲波技術進行雞肫的輔助腌制，以期為超聲波技術用于傳統鹵禽肉制品的腌制工藝提供參考.

1　材料與方法

1.1材料與設備

雞肫、食鹽：購自韓師西區市場；基準試劑氯化鈉、甲醛、氫氧化鈉、硝酸、硝酸銀、硫氰酸鉀、硫酸鐵銨、無水乙醇等均為分析純.

KQ-5200DB型數控超聲波清洗器：昆山超聲儀器有限公司；AUW120型電子分析天平：日本島津公司；DS-1型電動高速組織搗碎機：江蘇金壇市金南儀器廠；PHS-3C型pH計：上海雷磁儀器廠；85-1型恒溫磁力攪拌器：廣州富城儀器廠；CS101-A型電熱鼓風干燥箱：重慶試驗設備廠.

1.2試驗方法

1.2.1雞肫預處理取凍庫儲存的雞肫于解凍池中，用清水自然解凍至完全，然后在沸水中煮制1 min，冷卻后切條.

1.2.2超聲波腌制方法取適量預處理后的雞肫，按雞肫：食鹽液為1：4（W/V）比例加入一定濃度的食鹽溶液，在不同超聲功率、不同腌制液溫度下進行不同時間的腌制處理；腌制過程中，每隔30 min進行樣品指標測定.

1.2.3試驗指標測定方法食鹽含量的測定：GBT 12457-2008食品中氯化鈉的測定.游離氨基酸的測定：甲醛滴定法.水分含量的測定：常壓干燥法.

1.2.4腌制效果的指標評定依據各試驗指標對雞肫腌制品質影響的重要程度，給定食鹽含量指標的權重值為0.7、游離氨基酸含量指標的權重為0.2、水分含量指標的權重值為0.1；同時參照文獻［5］中所述的感官評分標準作為各指標的評分依據.采用線性法對指標進行綜合評分：總分=食鹽含量得分× 0.7+游離氨基酸含量得分×0.2+水分含量得分×0.1.

1.3腌制效果單因素試驗

1.3.1超聲功率對腌制效果的影響取50.00 g雞肫于燒杯中，按雞肫：食鹽液為1：4（W/V）比例加入濃度為12%的食鹽液，鹽液溫度32℃，分別在80 W、100 W、120 W、140 W、160 W、180 W、200 W功率下處理90 min，測定雞肫腌制品中的游離氨基酸含量、食鹽含量和水分含量并綜合評分，確定最適超聲波功率.

1.3.2超聲溫度對腌制品質的影響取50.00 g雞肫，按雞肫：食鹽液為1：4（W/V）比例加入濃度為12%的食鹽液，分別在食鹽液溫度23℃、26℃、29℃、32℃、35℃、38℃、41℃和超聲功率120W條件下處理90 min，測定雞肫腌制品中的游離氨基酸含量、食鹽含量和水分含量并綜合評分，確定最適作用溫度.

1.3.3鹽液濃度對腌制品質的影響取50.00 g雞肫，按雞肫：食鹽液為1：4（W/V）比例分別加入濃度為8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%的食鹽液，在食鹽液32℃、超聲功率120 W條件下處理90 min，測定腌制品中的游離氨基酸含量、食鹽含量和水分含量并綜合評分，確定最適腌制液濃度.

1.3.4超聲時間對腌制品質的影響取50.00 g雞肫，按雞肫：食鹽液為1：4（W/V）比例加入濃度為14%的食鹽液，在食鹽液32℃、超聲功率120 W條件下分別處理30 min、60 min、90 min、120 min、150 min，測定雞肫腌制品中的游離氨基酸含量、食鹽含量和水分含量，進行綜合評分，確定最適作用時間.

1.4腌制效果正交試驗

在優選的超聲功率、超聲作用時間、食鹽液濃度和食鹽液溫度單因素條件下，開展L9（34）正交試驗并進行雞肫腌制效果的綜合評分，以確定最佳的超聲波腌制參數.

1.5統計分析

試驗數據平行測定三次，以平均值R標準偏差表示并用Excel進行處理.

2　結果與分析

2.1超聲功率對雞肫腌制效果的影響

從圖1可看出：隨超聲波功率的增大，雞肫中的食鹽含量、游離氨基酸含量和水分含量均基本呈先增大后降低的趨勢；造成這一變化趨勢的可能原因是超聲波功率的增大所產生的空穴效應和微流效應增強，促進了食鹽向樣品內部滲透的速度；且超聲波產生的熱效應不斷激活肉中的蛋白酶，促進蛋白質分解為氨基酸，同時由超聲處理引起的肌肉組織破壞，肌球蛋白溶出，更多的水分被保持.繼續增大功率，高強度超聲波產生的嫩化作用使肌肉結構破壞，引起肌球蛋白的外滲，造成樣品表面黏度增大而阻礙食鹽內滲；同樣，過大的超聲波產生的熱作用過強，使樣品中的蛋白酶變性失活，氨基酸分解量減少，以及蛋白質變性后的持水能力降低［7］.同時，結合表1中各指標的綜合評分結果，因此本試驗選取140 W為最佳超聲波功率.

圖1　超聲波功率對雞肫腌制效果的影響

表1　超聲功率對雞肫腌制效果影響評分表

2.2鹽液濃度對雞肫腌制效果的影響

從圖2可看出：雞肫中的食鹽含量隨鹽液濃度增大而相應加快，在20%鹽液濃度時達到最大；這是由于高濃度食鹽液產生的高滲透壓使雞肫內外的滲透壓差增大，加速了作為溶質的食鹽進入雞肫內部的速率，從而使雞肫的食鹽含量不斷升高.

圖2　鹽液濃度對雞肫腌制效果的影響

另一方面，雞肫中的游離氨基酸含量和水分含量基本呈先增大后降低的趨勢，這可能是因為低濃度鹽液產生的低滲透壓不利于蛋白質分解酶的活力激發，高濃度鹽液產生的高滲透壓抑制蛋白質分解酶的活力，這兩種情況都不利于雞肫中蛋白質的分解；圖2中的游離氨基酸含量變化情況說明了這一點，即經14%鹽液處理后的雞肫含游離氨基酸最多.同樣，高濃度鹽液產生的高滲透壓引起雞肫中的蛋白質過度變性后，導致其持水力降低［8］；從圖2可看出，12%鹽液處理后的雞肫的水分含量最高.

從表2可看出：20%鹽液濃度的綜合得分最高，其次為14%鹽液濃度；從盡可能降低生產成本和便于后續加工工序順利進行的角度考慮，本實驗選取14%為最佳鹽液濃度.

2.3超聲溫度對雞肫腌制效果的影響

如圖3所示：腌制液溫度低于32℃時，食鹽的滲透效果隨溫度升高而增強，這可能是溫度的升高使體系中油脂和溶劑的粘度減小，由此引起的分子熱動力增強為主所致；進一步升高溫度，伴隨超聲熱效應所引起的體系溫度更高，引起蛋白質持水力降低后的雞肫內部水分外逸，成為鹽分進入雞肫內部的阻力，反而降低雞肫的食鹽含量.

表2　鹽液濃度對雞肫腌制效果影響評分表

圖3　超聲處理溫度對雞肫腌制效果的影響

雞肫中的游離氨基酸含量隨超聲作用溫度升高呈先升高后降低的變化趨勢，且在38℃時升至最大.這可能是由于溫度的逐漸升高使蛋白酶活性增強，使雞肫所含的蛋白質分解加快，游離氨基酸數量相應增加；繼續升溫會引起蛋白酶失活和蛋白質逐漸變性，反而減少游離氨基酸的生成量.

另一方面，食鹽液溫度在23℃至32℃范圍時，雞肫水分含量變化不大，這可能是因為食鹽所產生的滲透壓作用在低溫時所引起的水分擴散不明顯；繼續升高鹽液溫度，使食鹽擴散的活化分子數目增加，介質流動性增強，阻力減少，加快了雞肫的水分流失，且高溫易使部分蛋白質變性，同樣也造成雞肫持水性的降低.從表3的雞肫腌制效果綜合評分結果來看，本實驗選擇32℃為最佳腌制溫度.

表3　腌制溫度對雞肫腌制效果影響評分表

2.4超聲處理時間對雞肫腌制效果的影響

如圖4所示，雞肫的食鹽含量隨腌制時間延長而升高，在150 min超聲處理條件下達至最高.同時，在超聲處理的前90 min內，雞肫的食鹽含量迅速上升，而后的增幅明顯減小，這可能是由于溶液中的水分子通過自由擴散方式進入雞肫內，造成鹽分濃度的稀釋所致.腌制時間對雞肫中游離氨基酸的含量影響呈現不規律的波動性變化，該現象與劉新玲［3］等采用超聲輔助豬肉腌制所得結論有一定出入，可能是材料性質不同，溫度、時間等相互性影響而引起的，需在今后做詳細的探討；而雞肫中水分含量的變化情況則說明過長時間的超聲處理引起熱效應與機械效應作用加劇，對肌肉組織破壞和蛋白質變性程度影響較大，不利于腌制雞肫的保水.

圖4　超聲作用時間對雞肫腌制效果的影響

根據指標評定方法，對各指標進行綜合評分，結果見表4，最終確定90 min為最佳的腌制時間.

表4　腌制時間對雞肫腌制效果影響評分表

2.5優化試驗

在單因素基礎上，選取超聲功率、超聲作用時間、食鹽液濃度和食鹽液溫度四因素開展L9（34）正交試驗，并按1.2.4的指標評定方法對各指標進行綜合評分，結果見表5.

表5　L9（34）正交試驗結果

從表5可看出：影響超聲波腌制雞肫綜合效果的因素主次順序為：C（腌制液濃度）＞D（腌制時間）＞B（超聲波功率）＞A（腌制溫度）.腌制工藝條件的最優組合為A3B3C3D3，即腌制液鹽分濃度14%，超聲波功率160 W，腌制時間120 min，腌制溫度35℃.因A3B3C3D3不在表5的正交試驗方案中，對比A3B3C3D3與表5中綜合評分最高組合A1B3C3D3的腌制效果并做驗證試驗，得A3B3C3D3所得各指標綜合得分大于A1B3C3D3.因此，確定超聲腌制雞肫的最優工藝條件為：食鹽液濃度14%，超聲波功率160 W，腌制時間120 min，腌制溫度35℃.

3　結論

超聲輔助腌制雞肫的最優工藝條件為：食鹽液濃度14%，超聲波功率160 W，腌制時間120 min，腌制溫度35℃.在此條件下，測得雞肫中的食鹽含量為6.23%，游離氨基酸含量為172.57 mg/100g，水分含量為75.69%，綜合評分達89.76.極差分析結果表明腌制液濃度對雞肫的超聲腌制效果影響最大，其次為腌制時間，再次為超聲波功率，食鹽液溫度影響最小.

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［3］劉新玲，黃明，孫京新，等.超聲波處理對豬肉腌制效果的影響［J］.食品研究與開發，2010，31（4）：28-31.

［4］蔡華珍，劉曉華.不同頻率超聲波處理對低鹽咸肉腌制的影響［J］.肉類工業，2007（9）：18-20.

［5］鐘賽意.超聲波在鹽水鴨加工中的應用研究［D］.南京：南京農業大學，2007.

［6］蔡華珍，王玨，梁啟好.超聲波處理對咸肉腌制影響的初步研究［J］.食品與發酵工業，2005，31（12）：110-113.

［7］張銀良.海鰻腌制加工工藝的研究［D］.無錫：江南大學，2007.

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Effects of Ultrasonic Treatment on Pickling Chaozhou-style Chicken Gizzards

GUO Zhuo-zhao1，GUO Mei-yuan1，HUANG Miao-yun1，GUO Zhuo-han1，CHEN Yu1，ZHANG Bin2
（1.Guangdong Kanghui Group Co.，Ltd.Chaozhou，Guangdong，515638；2.School of Life Science and Food Technology，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong，521041）

Taking free amino acid content，salt content and moisture content as main index，effects of ultrasonic treatment on pickling chicken gizzards were investigated，and optimal conditions of pickling process were explored in this paper.The results showed that ultrasonic treatment could shorten curing time，improve water holding capacity and increase the free amino acid content.The optimum parameters for pickled chicken gizzard is pickled salt solution concentration 14%，ultrasonic power 160W，at 35℃for 120min；under this condition，the measured salt content in chicken gizzard was 6.23%，the content of free amino acid 172.57mg/100g，moisture content 75.69%，and the comprehensive score reached 89.76.

chicken gizzard；ultrasound treatment；pickled；effects

TS201.1

A

1007-6883（2016）03-0072-06

責任編輯朱本華

2016-03-15

國家星火計劃項目（項目編號：2015GA780014）；廣東省普通高校工程技術開發中心項目（項目編號：GCZX-A1415）.

郭卓釗（1970-），男，廣東潮州人，廣東康輝集團有限公司高級工程師.