鹽、雞精、味精到底咋用？

于荷

鹽、雞精、味精是很多家庭廚房必備的調料，但它們究竟有什么區(qū)別呢？聽聽國家高級公共營養(yǎng)師杜冬梅怎么說吧！

雞精跟雞沒關系

一般雞精的包裝上都會有一只大大的雞的圖案，所以讓很多人認為，雞精由雞肉制成。杜冬梅說：雞精是一種復合調味品，主要含谷氨酸鈉、鮮味核苷酸、鹽、糖、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調味后能賦予食品以復雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿感。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。在雞精中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。

酸性菜肴不要放味精

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇鹽、味精還是雞精，是個比較難的問題，很多人干脆都放一點點。杜冬梅說：主要看烹飪對象和口味要求。如風味較突出，如肉、魚等可選味精，起增鮮效果，特別是瘦肉食品，肌苷酸含量高，只需加一點味精就可增鮮，這時如加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘菜類等，不宜使用味精；不宜在酸性食物中添加味精，味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味；高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

食鹽和味精可一起放，比例在3：1或4：1口味最佳。但不要在滾燙的鍋中加入，要在快出鍋時加入。因谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

雞精可用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。

高血壓患者限味精，痛風患者限雞精

杜冬梅說：大量研究資料表明，雞精、味精常規(guī)食用量對人體無害。但過量食用味精能引起超重；嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，導致急性鋅缺乏；哺乳期的母親如食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，導致嬰兒缺鋅；過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量升高，妨礙鈣和鎂的吸收，造成短期的頭痛、心跳、惡心，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響；味精食用過多，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜會覺得沒味，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。患高血壓的人如食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，還要嚴格控制味精的攝入。

而雞精中含10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量；雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。