大豆與豆制品有什么差別？

寧莉

從構成人體組織器官、維護機體健康的角度，人類每天的膳食當中，成人攝入的蛋白質應當為1克/每公斤體重，而優(yōu)質蛋白應當占蛋白質總量的1/3以上。在天然食物中，富含優(yōu)質蛋白的食物多為動物性食物，但畜肉中的飽和脂肪酸含量較高，對于兩億多超重人群來說，尋找植物性食物來替代豬肉、牛肉和羊肉，減少飽和脂肪酸的攝入并補充優(yōu)質蛋白，是必不可少的營養(yǎng)舉措。果真有這樣的食物嗎？是的，那就是被稱做“植物肉”的大豆。

“土地里長出的肉”

大豆類食物是植物性食物中少有的高優(yōu)質蛋白食物，這一點與肉類十分相似，因此大豆被譽為“土地里長出的肉”。此外，大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，因此吃豆制品替代富含飽和脂肪酸的肉類，可大大降低發(fā)生動脈硬化的風險。超重和肥胖人士常常并發(fā)高血壓，礦物質鉀對于維持正常血壓有促進作用，肉類中含鉀較低，而豆類卻含鉀豐富。可見，進食大豆類食品，對于降低飽和脂肪酸對機體的不利影響、平穩(wěn)血壓、維護現(xiàn)代人的身體健康，意義非同小可。

最大區(qū)別在于消化吸收率

中國是豆腐和納豆的故鄉(xiāng)。早在漢朝時期我們聰慧勤勞的祖先就發(fā)明了豆腐，接著又陸續(xù)探索制作了大豆的發(fā)酵制品，比如豆醬、納豆、腐乳、天貝等等。雖然原料都是大豆，但不同的加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有著明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，如果制成豆腐可提高到92%～96%，而納豆和天貝的蛋白質消化率會更高一些，都達到了95%以上。

存在維生素B12不足的問題

采用大豆制品替代肉類食品，在吃的時候與主食同食，利用了蛋白質的互補作用，完全可以解決優(yōu)質蛋白的供給問題。但是還有一個問題一直困擾著素食者，那就是除了食用菌中含有極微量的維生素B12之外，植物性食物中幾乎沒有維生素B12，熟大豆和豆?jié){、豆腐也是如此。如果長期缺乏維生素B12就可能發(fā)生一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”的疾病，過去這種貧血病并不多見，但近幾十年還發(fā)現(xiàn)維生素B12缺乏有導致動脈硬化等心腦血管疾病的危險。

大豆發(fā)酵制品可彌補不足

令人欣喜的是，發(fā)酵工藝可使植物性食物的大豆產(chǎn)生部分的維生素B12。納豆、天貝就是植物性食物中少有的含維生素B12的食物，因其鈉含量很低，是值得提倡的健康豆制品。不僅如此，在發(fā)酵的過程中，大豆中的植酸也會發(fā)生轉化，從而降低了植酸對礦物質吸收的不利影響。