野菜真的“營(yíng)養(yǎng)”又“安全”嗎

云無心

許多人對(duì)野菜充滿好感，覺得它們“綠色”“營(yíng)養(yǎng)”“安全”。因此，不僅是菜市場(chǎng)的野菜備受青睞，許多人還親自到郊外、荒野去采集野菜。

毋庸諱言，各種野菜都能提供一些營(yíng)養(yǎng)成分。不同的植物所“富含”的營(yíng)養(yǎng)成分不同，所以，對(duì)某種特定的野菜而言，總是能找出一種或幾種含量很高的營(yíng)養(yǎng)成分。不過，飲食健康并不由一兩種特定食物中的特定營(yíng)養(yǎng)成分決定。野菜“富含”的那些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于健康的好處很勉強(qiáng)，反倒是它們的安全性更值得警惕。

當(dāng)我們?cè)庥霾≡w侵襲的時(shí)候，身體會(huì)啟動(dòng)免疫系統(tǒng)來進(jìn)行防衛(wèi)。植物也有類似的系統(tǒng)——面對(duì)病蟲害的侵襲，它們也會(huì)分泌一些物質(zhì)進(jìn)行抵抗。這些物質(zhì)能抵抗病蟲害，對(duì)人體也完全可能有害。比如芹菜、蘿卜等植物受到病原襲擊時(shí)，會(huì)大量產(chǎn)生一類叫做“呋喃香豆素”的東西。它是一種光敏物質(zhì)，人體接觸或者攝入過多，皮膚會(huì)變得對(duì)日光很敏感，容易產(chǎn)生“光照性皮炎”，甚至?xí)黾悠つw癌的風(fēng)險(xiǎn)。

人類通過對(duì)蔬菜的“馴化”，選出好吃易長(zhǎng)的品種，再通過種植管理來控制病蟲害。而野菜的生存“一切只能靠自己”，這種“自衛(wèi)”能力就會(huì)更強(qiáng)，啟動(dòng)的機(jī)會(huì)也就更多，因而那些可能有害的成分也就可能更高。

有一些野菜的有害物質(zhì)被人類發(fā)現(xiàn)了，比如蕨菜中的原蕨苷具有致癌性。而更多的野菜并沒有進(jìn)行過充分的研究，人們對(duì)它們“安全”的認(rèn)識(shí)是一種信念，僅僅來自于“不知道有沒有害”而已。

除了植物自己可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，很多植物還能夠富集毒素。現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)讓許多地方的水源、土壤中含有了相當(dāng)多的重金屬。這些重金屬毒素可能進(jìn)入植物體內(nèi)，沉積下來，從而使含量大大超過安全限量。現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多野菜，并非采自山野，而可能長(zhǎng)在公路、工廠或者城市附近，就更使這種危險(xiǎn)性大大增加。即使是在遠(yuǎn)離工業(yè)的地方，水中也可能天然含有高濃度的砷等有毒元素。不同的植物對(duì)這些毒素的富集能力并不一樣。麻煩的是，人們對(duì)各種野菜的認(rèn)識(shí)并不深入。人們往往并不清楚某個(gè)地方是不是存在某種毒素，也不知道某一種具體的野菜是否會(huì)富集這種毒素。

當(dāng)然，我們說要警惕野菜的安全性，并不是說所有的野菜都不安全，也不是告訴大家“千萬不要吃野菜”。這些“不安全因素”一般都是輕微、慢性的，通常需要在大量或者長(zhǎng)期食用的情況下才會(huì)顯示出來。如果只是偶爾嘗嘗鮮，也還不至于有多大危害。

這里要強(qiáng)調(diào)的是：不要因?yàn)橐安说摹熬G色”“天然”就迷信它們的“安全”和“營(yíng)養(yǎng)”——“家養(yǎng)”的蔬菜種植條件受人掌控，人類對(duì)它們的了解也更加充分完善，不管是營(yíng)養(yǎng)還是安全，都要可靠得多。