加工工藝對渾濁型銀耳飲料穩定性的影響

楊　旭朱新鵬呂遠平

(1. 安康學院現代農業與生物科技學院，陜西 安康　725000；2. 陜西省富硒食品工程實驗室，陜西 安康　725000；3. 四川大學食品工程系，四川 成都　610065)

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加工工藝對渾濁型銀耳飲料穩定性的影響

楊旭1,2朱新鵬1,2呂遠平3

(1. 安康學院現代農業與生物科技學院，陜西 安康725000；2. 陜西省富硒食品工程實驗室，陜西 安康725000；3. 四川大學食品工程系，四川 成都610065)

以含水率為指標，確定銀耳的適宜復水條件；以熬煮液中總糖、還原糖和多糖的含量考查熬煮時間對其影響，并結合DPPH和羥自由基清除活性，分析不同熬煮時間下產品的抗氧化穩定性；以黏度值和懸浮穩定性為指標，通過單因素和均勻試驗選擇適宜穩定劑及復配方案。結果表明：50 ℃復水15 min，銀耳含水率可達92.91%；熬煮時間為5 h熬煮液中多糖含量最高，達1 741.00 g/L，且DPPH和羥自由基清除活性也最強，分別為17.84%和12.38%；瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠最適復配添加量分別為0.10%，0.05%，0.05%時，飲料黏度值為23.4 mPa·s，懸浮穩定性為94.69%，加權穩定性為91.72%。該工藝下得到的銀耳飲料均一穩定，并保留較高的抗氧化活性，為其工業化生產提供了理論依據。

銀耳；渾濁型飲料；多糖；抗氧化；穩定性

銀耳又名白木耳，是一種營養豐富且藥用價值極高的食用菌[1]，含有蛋白質、粗纖維、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素B類等多種營養成分[2]。其中，銀耳多糖由于具有免疫調節、抗腫瘤、降血糖血脂、促進神經細胞生長等生物活性而被廣泛關注[3-4]。特別是其能夠清除自由基以減少對機體內大分子活性物質及細胞的有害攻擊，從而賦予了銀耳制品抗氧化的保健功能特性[5-6]。

在食品生產以及實際生活中，一般是通過熬煮工藝實現對銀耳中多糖等有效成分的溶出利用。已報道的文獻[7-9]表明，銀耳制品多是通過熬煮、酶法浸提等技術，選擇多糖浸出率為指標制備銀耳提取液，并以此為原料經不同加工工藝制成飲料、罐頭、酸豆奶等保健食品。然而，關于熬煮工藝對銀耳飲料制品中多糖含量及其生物活性的影響，渾濁型銀耳飲料中穩定劑復配及穩定性研究等卻鮮有報道。因此，本試驗從復水條件、熬煮工藝、漿渣混合比例、穩定劑選擇及其穩定性4個方面考查加工工藝對渾濁型銀耳飲料穩定性的影響，其中熬煮工藝結合了對不同熬煮時間下熬煮液中多糖含量的變化和其DPPH、羥基自由基清除活性的變化進行優化，穩定性研究則是結合了制品的黏度和懸浮穩定性進行衡量。從成本、過程、功效等多方面來看，本研究具有良好的應用價值和市場前景，為生產、生活中銀耳的熬煮、加工提供理論依據和工藝參數，并提高渾濁型銀耳飲料在生產和儲存中的穩定性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑

干銀耳：市售；

羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠、瓜爾膠：食品級，河南天潤生物科技有限公司；

黃原膠、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠：食品級，河南百福食品添加劑有限公司；

苯酚、濃硫酸、氫氧化鈉、酒石酸鈉、亞硫酸鈉、三羥甲基氨基甲烷、濃鹽酸、乙醇、水楊酸：分析純，成都科龍試劑廠；

1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)：分析純，日本TCI公司；

3,5-二硝基水楊酸：分析純，美國Sigma公司；

D-無水葡萄糖標品：分析純，上海江萊生物科技有限公司。

1.1.2主要儀器設備

紫外可見分光光度計：TU-1901型，北京普析通用儀器有限責任公司；

低速離心機：LD4-2A型，北京醫用離心機廠；

電熱恒溫水浴鍋：HWS-26型，上海齊欣科學儀器有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：GZX-GF101-2-BS型，上海躍進醫療器械有限公司；

榨汁機：HR1848型，珠海飛利浦家庭電器有限公司；

快速混勻器：XK96-A型，江蘇新康醫療器械有限公司；

黏度計：DV-2+PRO型，上海精密儀器儀表有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程

1.2.2銀耳的復水試驗

(1) 復水時間的確定：準確稱取8份銀耳樣品，加入水置于常溫下，分別復水5，10，15，20，25，30，35，40 min后，瀝干20 min，并用吸水紙吸干其表面水分，準確稱量至質量基本不變為止，根據復水前后的質量變化計算得到銀耳的含水率。

(2) 復水溫度的確定：準確稱取5份銀耳樣品，加水后分別置于30，40，50，60，70 ℃水浴中復水15 min，后續操作同1.2.2(1)。

(3) 復水液多糖含量的測定：將不同條件下得到的復水液在3 000 r/min離心5 min，準確吸取上層清液15 mL，加入無水乙醇60 mL，混勻5 min。再置于3 000 r/min離心10 min，棄去上層清液，殘渣用80%的乙醇洗滌3次，低溫烘干后在60 mL熱水中溶解，抽濾后移入100 mL容量瓶中進行測定[10]。

1.2.3銀耳熬煮時間的確定準確稱取3.0 g銀耳，按1.2.2確定的條件復水后加入500 mL蒸餾水，超聲處理15 min，分別回流熬煮1，2，3，4，5，6，7，8 h，液渣分離，并將熬煮液定容至500 mL待測。

(1) 熬煮時間對熬煮液中總糖含量的影響：采用苯酚—硫酸法[11][12]13-14測定銀耳熬煮液中總糖的含量，以D-無水葡萄糖溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制葡萄糖標準曲線。在相同的反應條件下，取各熬煮液0.1 mL，根據標準曲線確定各熬煮液中總糖的含量。

(2) 熬煮時間對熬煮液中還原糖含量的影響：采用DNS法[12]14-15測定銀耳熬煮液中還原糖的含量，同樣以D-無水葡萄糖為標準品。在相同反應條件下，取各熬煮液1 mL，根據標準曲線確定各熬煮液中還原糖的含量。

(3) 熬煮時間對熬煮液DPPH自由基清除活性的影響：準確吸取不同熬煮時間的樣品液各2 mL于10 mL比色管中，分別加入2 mL 0.08 mg/mL DPPH乙醇溶液和1 mL Tris—HCl緩沖液(pH 7.4)。反應在閉光條件下進行30 min后，于517 nm下測定吸光度[13]。相同條件下，不添加DPPH作為本底組，不添加樣品液作為空白組。DPPH自由基清除率按式(1)計算：

(1)

式中：

S——清除率，%；

As——樣品組的吸光度值；

Ab——本底組的吸光度值；

Ac——空白組的吸光度值。

(4) 熬煮時間對熬煮液羥基自由基清除活性的影響：將9 mmol/L硫酸亞鐵溶液1 mL，9 mmol/L水楊酸—乙醇溶液1 mL，8.8 mmol/L H2O21 mL，和不同熬煮時間下得到的各樣品液1 mL混合，在37 ℃下反應30 min，于510 nm下測定其吸光度[14]。在相同條件下，不添加H2O2作為本底組，不添加樣品作為空白組。羥自由基清除率按式(1)計算。

1.2.4熬煮濾液與漿液混合比例的確定準確稱取6份3.0 g的銀耳樣品，按1.2.3所述方法回流熬煮5 h，液渣分離。將濾渣打漿后得到漿液，分別按1/1，1/2，1/3，1/4，1/5，1/6的比例與濾液混合，測定其黏度。

1.2.5渾濁型銀耳飲料中穩定劑的選擇

(1) 穩定劑的單因素試驗：準確稱取7份銀耳樣品，均為3.0 g，按1.2.3所述方法回流熬煮5 h后液渣分離，取漿液與濾液1/4混合，得到銀耳渾濁汁。分別加入0.2%的黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉和阿拉伯膠，以黏度和懸浮穩定性為測定指標，選擇穩定效果好的穩定劑進行下一步的均勻試驗。

(2) 穩定劑的均勻設計試驗：采用DPS軟件數據處理系統進行均勻試驗設計，以確定出最佳的穩定劑配方[15]。根據穩定劑的單因素試驗結果，選擇出對銀耳飲料穩定性影響較大的黃原膠、瓜爾膠、CMC和阿拉伯膠四因素，再根據每種穩定劑的用量范圍，確定8個水平。選取黏度和懸浮穩定性兩個測定因素，分別按照25%和75%的權重加成，得到表征飲料穩定性的綜合指標，并進行試驗組的測定。

1.2.6渾濁型銀耳飲料穩定性的測定

(1) 黏度測定：采用DV-2+PRO數字式黏度計在室溫下測定液體的黏度。

(2) 懸浮穩定性測定：采用紫外分光光度計法[16-17]，以蒸餾水為空白對照，于660 nm下測定銀耳飲料的吸光度值A1，再取銀耳飲料50 mL，4 200 r/min離心15 min，上層清液于660 nm下測定吸光度值A2，A1/A2即為渾濁型銀耳飲料的懸浮穩定性。

1.2.7數據分析所有數據以均值±標準差表示，每次樣品的測定均重復3次。采用SPSS 19.0進行方差分析和最小顯著性差異分析(P<0.05即為差異顯著)。其中，均勻設計試驗數據以均值表示，采用DPS對數據進行多元線性回歸分析。

2　結果與分析

2.1銀耳復水試驗

由圖1(a)可知，復水時間為15 min時銀耳已經充分吸水，含水率達到(89.91±0.12)%，再延長復水時間，含水率基本不變。從保證產品質量并縮短生產時間的方面考慮，適宜的復水時間為15 min。

由圖1(b)可知，復水溫度從30 ℃升至50 ℃，含水率的變化趨勢逐漸增加，而后，溫度的升高對含水率的影響不大，變化趨于平緩。形成這種趨勢的原因可能是剛開始水溫升高，使得水分子的運動加劇，水向銀耳細胞內部擴散的速率隨之增大。當外界環境中的水分滲透壓與銀耳細胞內的胞液壓相等時，吸水停止，含水率的增加也趨于穩定。因此，適宜的復水溫度為50 ℃，此時含水率可達(92.91±0.03)%。

不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)

Figure 1Effects of rehydration time and temperature on the moisture content of Tremella fuciformis

采用F檢驗的方法對復水時間、復水溫度進行單因素方差分析，結果表明兩個因素對銀耳含水率的影響均顯著。對此復水條件下銀耳復水液中多糖含量進行測定，醇沉處理后未得到沉淀，說明經復水處理，銀耳多糖并無損失，此復水工藝合理可行。

2.2銀耳熬煮時間的試驗結果

2.2.1熬煮時間對熬煮液中總糖、還原糖及多糖含量的影響

以D-無水葡萄糖為標準品，根據葡萄糖溶液不同濃度(x)所對應的吸光度值(y)繪制總糖含量測定標準曲線，見圖2。所得標準曲線的回歸方程為y=0.016 68+0.050 5x，R2=0.996 01。根據此回歸方程，計算得到銀耳熬煮液中總糖的含量。

圖2　總糖含量測定標準曲線

同樣以D-無水葡萄糖為標準品，根據葡萄糖溶液不同濃度(x)所對應的吸光度值(y)繪制還原糖含量測定標準曲線，見圖3。所得標準曲線的回歸方程為y=-0.010 52+0.016 75x，R2=0.999 04。根據此回歸方程，計算得到銀耳熬煮液中還原糖的含量。

由表1可知，隨著熬煮時間的延長，總糖和還原糖含量均不斷增加。就總糖含量的變化趨勢而言，熬煮時間為1～4 h，總糖含量的增長速率不斷增加，隨后，熬煮時間繼續增加，總糖含量的增長趨于平緩。出現此變化趨勢的原因可能是熬煮開始時，在適宜的固液比和熬煮溫度下，隨著時間的增長，銀耳與熬煮液充分接觸，加速了銀耳細胞內總糖的傳質，更有利于總糖的溶出。而后，熬煮時間繼續延長，此作用效應減弱，表現出總糖含量的變化速率逐漸平緩。

圖3　還原糖含量測定標準曲線

還原糖由于其分子質量小于多糖，在相同條件下更易溶出。然而從還原糖含量的變化來看，熬煮1 h的熬煮液中并未檢測出還原糖，而隨著熬煮時間的增長，還原糖的含量隨之增加，這說明還原糖含量的增加是來自于高溫長時間熬煮而導致多糖降解的，變化速率仍然呈現出先增加后降低的趨勢。

多糖含量則是隨著熬煮時間的延長先增加后降低，出現此變化的原因可能是熬煮剛開始時，熬煮液中多糖的含量低，在較大濃度梯度的推動作用下，熬煮液中多糖的溶出量增加。當熬煮時間為5 h，多糖含量最高，達到(1 741.00±1.34) mg/L。隨后熬煮時間繼續延長，由于長時間的高溫熬煮，使得多糖部分降解，導致測得的熬煮液中多糖含量降低。

對試驗結果進行方差分析，計算所得F值均大于F0.05(7,16)，表明熬煮時間對總糖、還原糖、多糖含量的影響均顯著。

表1不同熬煮時間下熬煮液中總糖、還原糖及多糖的含量?

Table 1Total saccharides, reducing saccharides and polysaccharides content of Tremella fuciformis boiled drink at different boiling time

熬煮時間/h總糖含量/(mg·L-1)還原糖含量/(mg·L-1)多糖含量/(mg·L-1)1380.95±0.79f0.00±0.00h380.95±0.79h2758.78±1.37e10.40±0.15g748.38±1.28g31188.88±1.64d11.13±0.09f1177.75±1.58f41655.38±2.05c22.58±0.24e1632.80±1.99e51772.20±1.30b31.18±0.31d1741.00±1.34a61774.20±0.75b45.50±0.15c1728.68±1.06b71774.48±0.86b60.23±0.23b1714.25±0.87c81776.88±1.23a69.15±0.58a1707.73±0.92d

?同列不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)。

2.2.2熬煮時間對熬煮液清除DPPH自由基和羥基自由基活性的影響由圖4可知，熬煮時間在1～5 h時，DPPH自由基和羥基自由基清除活性均是隨著熬煮時間的延長而增強，并在5 h時達到最高清除活性，分別為(17.84±0.45)%和(12.38±0.17)%。這是由于在1～5 h時，銀耳熬煮液中多糖的溶出不斷增加，而多糖又是發揮DPPH和羥基自由基清除活性的主要生物活性物質。因此，熬煮液中多糖濃度的增加使其DPPH和羥基自由基清除活性增強。熬煮時間在

5～8 h時，DPPH自由基和羥基自由基清除活性反而隨著熬煮時間的延長而明顯下降。這可能是熬煮液中溶出的多糖在長時間的高溫作用下，具有強自由基清除活性的多糖降解為弱自由基清除活性的小分子多糖，甚至是無自由基清除活性的單糖導致的[18]。

同樣采用方差分析來考察熬煮時間對DPPH和羥基自由基清除活性的影響，統計結果滿足P<0.05，證實了此因素對測定指標的顯著影響。

根據不同熬煮時間下熬煮液中總糖、還原糖和多糖含量的測定結果，以及其DPPH和羥基自由基清除活性的測定結果，確定熬煮時間為5 h。此熬煮時間下，熬煮液中多糖含量最高，即功能性成分的含量最高，且熬煮液的DPPH和羥基自由基的清除活性也為最高。在提高工業化生產效率的同時，最大限度地保證產品的質量，維持此銀耳產品的保健功能。

不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)

Figure 4DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of Tremella fuciformis boiled drink at different boiling time

2.3熬煮濾液與漿液混合比例的試驗結果

由表2可知，漿液的添加量從1/1 降至1/6時，黏度值的下降速率也一直隨之減慢，而當添加量在1/4～1/6時，下降速率趨于平緩。為了保證穩定劑添加后黏度不至于過高而影響口感，故選擇1/4的添加量最為合適。

2.4穩定劑的選擇結果

2.4.1單一穩定劑對飲料穩定效果的影響從表3中黏度值大小來看，對渾濁銀耳飲料穩定效果較好的穩定劑依次是：瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉；從懸浮穩定性來看，對渾濁銀耳飲料穩定效果較好的穩定劑依次是：瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯膠、CMC、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉。根據對黏度值和懸浮穩定性測定結果的比較，選用瓜爾膠、黃原膠、CMC和阿拉伯膠這4種穩定劑進行復配試驗。

表2　熬煮濾液與漿液不同混合比例下黏度的測定結果?

?同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表3　單一穩定劑對飲料穩定效果的影響?

?同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.4.2復配穩定劑對飲料穩定效果的影響在單因素試驗結果的基礎上，進行了四因素八水平的均勻試驗設計(表4)。按照因素水平表添加不同比例的穩定劑，同樣以黏度值和懸浮穩定性為測定指標，試驗結果見表5。

表4　均勻試驗設計的因素和水平

表5　U8(84) 均勻試驗結果與分析

采用DPS對試驗數據進行多元線性回歸分析，得到瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠與加權穩定性的回歸方程為：

(2)

回歸方程顯著性檢驗F值為223.185 2，P值為0.051 2，剩余標準差為0.386 6，復相關系數為0.997 4，調整后相關系數Ra為0.999 6，由此說明建立的回歸方程具有統計學意義。

從所得的回歸方程來看，加權穩定性與瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠均有關系，且瓜爾膠與渾濁銀耳飲料的加權穩定性呈正相關，因此，在試驗范圍內應取因素X1的最大水平。同時，因素X1X3和X2X3之間有明顯的正交互作用，而因素X1X4則有明顯的負交互作用。最終計算分析得到的最優組合為：X1=8，X2=7.999 5，X3=8，X4=1，即瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠的添加量分別為0.10%，0.05%，0.05%，0.00%，此時最佳的加權穩定性值為91.78%。為了確定所得到的復配方案對渾濁型銀耳飲料的穩定效果，進行了驗證實驗。此條件下，測得飲料黏度為23.4 mPa·s，懸浮穩定性為94.69%，計算得加權穩定性為91.72%。與理論最佳值基本一致，且高于均勻試驗中所有組合，說明此復配方案合理可行。

表6　試驗數據的二次多項式逐步回歸分析結果

3　結論

渾濁型銀耳飲料的加工工藝對其穩定性影響的研究結果表明，銀耳在50 ℃復水15 min，含水率可達(92.91±0.03)%；在適宜熬煮時間5 h下，熬煮液中多糖的含量最高，為(1 741.00±1.34) mg/L，且DPPH和羥基自由基清除活性分別為(17.84±0.45)%和(12.38±0.17)%，同樣達到最高。根據渾濁銀耳飲料的黏度值，確定熬煮漿液添加量為1/4。再通過單因素和均勻設計試驗結果，確定穩定劑復配方案為：瓜爾膠0.10%，CMC 0.05%，阿拉伯膠0.05%。此時，飲料的黏度值為23.4 mPa·s，懸浮穩定性為94.69%，加權穩定性達到最高，為91.72%。與以往的研究相比，本研究在銀耳熬煮加工環節中對總糖、還原糖、多糖的變化均進行了考察，強調多糖得率的同時，關注了多糖活性的變化；飲料的研制中，并未以多糖浸提液為單一原料或引入其他復合原料，而是將熬煮后子實體漿液按一定比例添加，保證了銀耳飲料獨特、純正的風味；多種穩定劑通過單因素初篩、均勻試驗復配以及加權穩定性指標的引入，使結果合理、過程可控。如果能夠對其貯藏穩定性進行后續研究，則更有利于加工過程的控制與產品質量的提升。

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Influence of processing technology on stability of Tremella fuciformis cloudy drink

YANG Xu1,2ZHUXin-Peng1,2LVYuan-Ping3

(1.CollegeofModernAgricultureandBiotechnology,AnkangUniversity,Ankang,Shangxi725000,China;2.ShangxiEngineeringLabsofSe-enrichedFood,Ankang,Shangxi725000,China;3.DepartmentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China)

The processing technology and its effect on stability ofTremellafuciformiscloudy drink was investigated in this study. The appropriate rehydration conditions were determined by the moisture content ofT.fuciformis. The total saccharides, reducing saccharides and polysaccharides content ofT.fuciformisboiled drink were examined to study the effects on of boiling time. Combining with DPPH and hydroxyl radical scavenging activity, we analyzed the oxidation stability of boiled drink at different boiling time. The appropriate choice for stabilizers and complex program were determined by single factor and uniform design with indicators, including viscosity and suspension stability. Our results indicated that the moisture content ofT.fuciformiswas up to 92.91% at 50 ℃ for rehydration 15 min. When boiled for 5 h, the polysaccharide content ofT.fuciformisboiled drink was the highest (1 741.00 mg/L), and the DPPH and hydroxyl radical scavenging activity were also the strongest (17.84% and 12.38%). Moreover, the guar gum, CMC and gum acacia were selected as a compound stabilizer. When the optimal dosage of guar gum, CMC and gum acacia were 0.10%, 0.05% and 0.05% respectively, the viscosity and suspension stability were 23.4 mPa·s and 94.69%, and the weighted stability was 91.72%. By this processing, the cloudy drink was uniform, stable and with good antioxidant activity. Therefore, our work provides a theoretical basis for industrial production.

Tremella fuciformis; cloudy drink; polysaccharides; antioxidant; stability

楊旭(1989—)，女，安康學院助教，碩士。

E-mail：yangxuq@hotmail.com

2016-05-09

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.047