減壓貯藏對雙孢菇保鮮品質的影響

程　曦張　敏傅　陽李云云

(1. 西南大學食品科學學院，重慶　400715；2. 農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶　400715；3. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶　400715)

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減壓貯藏對雙孢菇保鮮品質的影響

程曦1,2,3張敏1,2,3傅陽1,2,3李云云1,2,3

(1. 西南大學食品科學學院，重慶400715；2. 農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶400715；3. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶400715)

研究減壓壓力對雙孢菇貯藏品質的影響。結果表明：25.3 kPa和50.7 kPa減壓處理組能較好地保持雙孢菇的感官品質，降低呼吸強度，顯著減緩白度值及硬度下降(P<0.05)，維持較高的可溶性固形物含量(P<0.05)，并抑制PPO酶活性(P<0.05)。然而，減壓處理會增加雙孢菇的失重率(P<0.05)，且減壓壓力越小，失重率越高，其中，50.7 kPa和76.0 kPa組失重率維持較好。綜合來看，50.7 kPa壓力的減壓保鮮效果最佳。

雙孢菇；減壓；貯藏；保鮮

雙孢菇是目前世界上栽培最廣、產量最多、消費最普遍的一種食用菌[1]。新鮮雙孢菇富含營養物質，并具有特殊的質地和風味，廣受民眾喜愛。但在常溫下，雙孢菇的貨架期短[2]，一般只有2～3 d[3]，雙孢菇不耐儲藏的特點嚴重降低其銷售價值，造成經濟損失。世界上只有約45%的雙孢菇用作鮮食，其余都需先加工再進行貿易或銷售[4]。

生鮮雙孢菇在采后貯藏過程中易開傘，褐變甚至腐敗。目前，對于抑制雙孢菇褐變，延長其貯藏貨架期已有較多研究，真空預冷[5]、氣調貯藏[6]等方法能夠有效保持雙孢菇品質，延長其貨架期，但從結果看，仍然不能滿足其市場需求。減壓貯藏技術作為繼低溫、氣調之后的第3次保鮮技術革命，對園藝生鮮產品的保鮮效果遠優于其他保鮮技術[7]。減壓貯藏技術通過降低果蔬貯藏環境中的氣體分壓，創造低氧環境；同時促進果蔬組織內部有害氣體快速向外排出，從而有效減緩果蔬衰老，延長果蔬保鮮期。研究[8]表明減壓冷藏可顯著延緩綠蘆筍的衰老，明顯降低呼吸速率，延緩葉綠素、VC的降解以及感官品質的下降，采后保鮮期約延長一倍。對水蜜桃[9]、枇杷[10]、蒜薹[11]的減壓貯藏研究也表現出良好的保鮮效果。對于不同園藝產品，減壓貯藏的貯藏壓力和效果差異較大。減壓貯藏技術在解決雙孢菇的貯藏保鮮問題方面極具應用潛力，但目前中國的減壓貯藏系統貯藏壓力較高，且沒有持續的加濕處理和足量的連續換氣，對雙胞菇的保鮮效果及在市場上的應用推廣有待進一步研究。本研究以中國現有減壓貯藏系統為基礎，擬通過比較不同減壓壓力貯藏對雙孢菇的影響，探討減壓貯藏對雙孢菇采后品質保鮮的有效性，確定最佳減壓貯藏壓力，以期為雙孢菇的貯藏保鮮提供技術支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑

雙孢菇：購于北碚區(重慶)天生農貿市場。要求是當天同批采收的新鮮蘑菇，成熟度一致，采摘后立即運送到實驗室；

氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、冰乙酸、乙酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚：分析純，市售；

酚酞為指示劑、曲拉通X-100：化學純，成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2主要儀器設備

真空減壓罐：VCR-30型，美國卓朗電器集團有限公司；

色差儀：UltraScan○RPRO型，上海信聯創作電子有限公司；

紫外可見分光光度計：UV2450型，日本島津公司；

果實硬度計：GY-1型，樂清市艾德堡儀器有限公司；

臺式高速冷凍離心機：H1650R型，長沙湘儀離心機儀器有限公司；

手持式折射儀：WZ-113型，北京萬成北增精密儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1樣品的制備

(1) 雙孢菇的選擇：菇體潔白，完整飽滿，邊緣內卷不開傘，不萎縮，菇柄組織內部無空洞；整菇大小均勻、無機械損傷、無畸形、無積壓變形。

(2) 對所挑選的雙孢菇做如下4種處理：對照組CK直接裝入40 μm的PE塑料袋中；試驗組置于減壓貯藏罐，罐內壓力依次為(25.3±2.0)，(50.7±2.0)，(76.0±2.0) kPa。每種處理平行設置3組，每組蘑菇總質量(1 000±50) g。將所有處理好的樣品置于冷柜中，在溫度(4±1) ℃貯藏20 d。每隔2 d取樣(100±5) g測定相關指標。

1.2.2感官評定參照文獻[12]，修改如下：感官評定標準見表1，評定的指標包括色澤、菇體皺縮和萎蔫程度；每項指標的最高分為6分，最低分為1分，利用加權法計算總分。色澤、菇體皺縮程度和表面發黏程度的加權系數分別為0.4，0.3，0.3，根據總分評定樣品品質。

感官評定由本實驗室的5名學生與導師組成的小組在相互隔離的情況下分別進行。

表1　雙孢菇貯藏效果感官評分標準

1.2.3失重率測定參照文獻[13]。

1.2.4硬度測定參照文獻[14]，每種處理挑選3個蘑菇，每個蘑菇測5個不同位置硬度值，共計15個硬度值。

1.2.5白度測定參照文獻[15]，每個菇體重復5次測定，取其平均值。

1.2.6可溶性固形物測定參照文獻[16]。

1.2.7呼吸強度測定采用靜置法[17]。呼吸強度按式(1)計算：

(1)

式中：

RI——呼吸強度，mg/(kg·h)；

C——草酸溶液的物質的量濃度，mol/L；

V1——空白滴定時草酸溶液的用量，mL；

V2——測定時滴定中草酸溶液用量，mL；

m——雙孢菇質量，kg；

t——測定所需時間，h；

22——測定時NaOH溶液與CO2的質量轉換數。

1.2.8PPO活性測定參照文獻[18]。以每分鐘吸光度隨時間增加0.001個單位為一個酶活單位。

1.2.9數據統計分析利用Microsoft Excel 2007對各指標進行數據計算；用IBM SPSS Statistics 19對數據進行單因素方差分析及Duncan多重比較；最后采用Origin7.5制圖。

2　結果與分析

2.1減壓壓力對雙孢菇感官品質的影響

從消費者角度，主要以視覺和觸覺為主對雙孢菇品質進行評定[12, 19]。由表2可知，減壓處理組的感官品質評分均要高于CK組，且差異顯著(P<0.05)。CK組在低溫下放置6 d后，感官品質迅速下降；減壓處理能夠較好地維持雙孢菇感官品質，(76.0±2.0) kPa處理組對雙孢菇的護色效果不佳，在12 d后，總體商品性下降；(25.3±2.0) kPa組護色效果較好，但皺縮明顯，16 d后整體評分降低；(76.0±2.0) kPa組與(25.3±2.0) kPa組差異不顯著(P>0.05)。(50.7±2.0) kPa組在感觀品質上平衡了上述兩組減壓處理的缺點與優勢，貯藏效果最佳，與(76.0±2.0) kPa組與(25.3±2.0) kPa組差異顯著(P<0.05)。

2.2減壓壓力對雙孢菇失重率的影響

由圖1可知，在貯藏期間，雙孢菇的失重率總體呈上升趨勢。隨著貯藏時間延長，減壓處理組的失重速率明顯快于CK組，減壓處理組與CK組差異顯著(P<0.05)，而(25.3±2.0) kPa組與(76.0±2.0)，(50.7±2.0) kPa兩組差異也顯著(P<0.05)。雙孢菇子實體重量降低，除新陳代謝消耗外，主要是由失水造成的[20]。有研究[21]表明，在做減壓處理的同時維持高濕環境，減壓處理的失重率要低于CK組。本試驗未對真空減壓罐做加濕處理，導致壓力越低，失重率越大，這一結果與Tao等[16]在研究雙孢菇貯藏時對照組與減壓庫(20～30 kPa)中失重率的差異相似。

2.3減壓壓力對雙孢菇硬度的影響

硬度是體現雙孢菇質地變化的指標之一。由圖2可知，在貯藏期間，雙孢菇的硬度值存在波動，但總體呈下降趨勢。在貯藏期前6 d，所有組的硬度都呈下降趨勢，但各組之間差異不顯著(P>0.05)。貯藏6 d后，CK組硬度下降迅速；減壓處理組的硬度值維持在較高水平；(25.3±2.0) kPa組的硬度值始終保持最高，在8.6×105Pa以上；相較(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組硬度值略低，維持在8.57×105Pa以上；而(76.0±2.0) kPa組硬度值波動較大，在8.34×105～8.98×105Pa上下浮動；3組減壓處理之間互相比較，差異顯著(P<0.05)。整個貯藏過程中，減壓處理組與CK組相比差異極顯著(P<0.01)，說明減壓貯藏能很好地維持雙孢菇的硬度。

表2　減壓壓力對雙孢菇感官品質的影響?

?同行不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

圖1　減壓處理對雙孢菇失重率的影響

Figure 1Effects of hypobaric treatments on weight loss ofAgaricusbisporusduring storage

圖2　減壓處理對雙孢菇硬度的影響

Figure 2Effects of hypobaric treatments on firmness ofAgaricusbisporusduring storage

2.4減壓壓力對雙孢菇白度的影響

由圖3可知，貯藏期間，雙孢菇白度整體呈下降趨勢，前12 d減壓處理組能有效緩解雙孢菇白度值下降，處理組之間差異不顯著，與CK組之間差異顯著(P<0.05)；12 d之后，3組減壓處理之間的白度值差異顯著(P<0.05)，與CK組的白度值差異極顯著(P<0.01)。對其他園藝產品的研究[10]也表明：減壓處理(40～50 kPa)可明顯抑制冷藏枇杷果實的褐變；20.265 kPa減壓環境顯著降低了冬棗的褐變率[22]。

圖3　減壓處理對雙孢菇白度的影響

Figure 3Effects of hypobaric treatments on whiteness ofAgaricusbisporusduring storage

2.5減壓壓力對雙孢菇可溶性固形物的影響

由圖4可知，(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組能夠維持較高的可溶性固形物(SSC)含量，特別是在貯藏中期(8～12 d)，與CK組與(76.0±2.0) kPa組差異極顯著(P<0.01)。(76.0±2.0) kPa組與CK組的SSC含量下降較快，然而在貯藏期前12 d，(76.0±2.0) kPa組的SSC含量要總體高于CK組。在整個貯藏期，(76.0±2.0) kPa組與CK組差異顯著(P<0.05)。

雙孢菇在貯藏期間可溶性固形物總體呈下降趨勢，與前人研究一致[14,23]?？赡苁怯捎谔穷愂请p孢菇代謝主要底物，其代謝總量大于糖類降解的總量，從而引起SSC下降[14, 24]。減壓處理能夠明顯延緩枇杷[10]，水蜜桃[25]等可溶性固形物的下降。Tao等[16]研究表明，在20～30 kPa減壓庫(4 ℃±1 ℃，RH 75%)放置15 d的雙孢菇具有最高的可溶性固形物含量?？偟膩碚f，減壓壓力小于50 kPa能夠有效減緩可溶性固形物含量下降。

圖4　減壓處理對可溶性固形物的影響

Figure 4Effects of hypobaric treatments on soluble solid content ofAgaricusbisporusduring storage

2.6減壓壓力對雙孢菇呼吸強度的影響

雙孢菇是呼吸躍變型食用菌[1]，在貯藏過程中會有呼吸高峰出現。由圖5可知，CK組在第6天達到呼吸高峰，峰值為188.59 mg/(kg·h)；而減壓處理組的呼吸高峰提早到貯藏期第2天，減壓處理壓力值越低，呼吸強度越高。此后隨著貯藏天數延長，呼吸強度逐漸降低。這4個組之間差異不顯著(P>0.05)。

減壓理論創始人Burg[26]認為，蘑菇等大多數園藝產品的最佳貯藏壓力為1.33～2.00 kPa，在此壓力范圍內能顯著抑制園藝產品的呼吸強度。在減壓研究當中，中國研究者通常得出減壓貯藏壓力都相對較高，抑制呼吸強度的作用較小，然而也有研究[10,27-28]表明，較高的減壓壓力下能夠有效抑制相應園藝產品的呼吸強度。本試驗中，減壓處理組雙孢菇呼吸高峰提前，且呼吸高峰峰值遠高于CK組，可能是在相應的減壓環境下，雙孢菇啟動自身的抵抗機制以適應減壓環境而作出的應激反應[29]。

2.7減壓壓力對雙孢菇PPO活性的影響

由圖6可知，雙孢菇在貯藏初期(前2 d)，PPO活性總體顯著上升，這與李南羿等[30]在4 ℃下貯藏雙孢菇所得的PPO酶活趨勢一致；減壓處理組的PPO活性顯著高于CK組。第6天后，CK組與(76.0±2.0) kPa組的PPO活性顯著上升；此后，CK組PPO活性維持在較高水平；(76.0±2.0) kPa組在隨后的貯藏期內，PPO活性上下波動較大。從第4天開始，(25.3±2.0)，(50.7±2.0) kPa兩組的PPO活性都維持在較低水平。在整個貯藏期，(25.3±2.0)，(50.7±2.0) kPa組與(76.0±2.0) kPa、CK組之間差異極顯著(P<0.01)；但(50.7±2.0)，(25.3±2.0) kPa兩組對雙孢菇PPO活性的影響并不顯著(P>0.05)；且(76.0±2.0) kPa組與CK組中雙孢菇的PPO活性的變化亦無顯著差異(P>0.05)，與本試驗中不同減壓壓力對雙孢菇白度的影響一致(見圖4)。減壓條件下，園藝產品中與衰老相關的酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶活性受到抑制[10, 23, 26]，可能是減壓處理降低組織褐變的原因。

圖5　減壓處理對雙孢菇呼吸強度的影響

Figure 5Effects of hypobaric treatments on respiration intensity ofAgaricusbisporusduring storage

圖6　減壓處理對多酚氧化酶活性的影響

Figure 6Effects of hypobaric treatments on PPO activity ofAgaricusbisporusduring storage

3　結論

試驗分析了在(25.3±2.0)，(50.7±2.0)，(76.0±2.0) kPa貯藏壓力下減壓貯藏罐中雙孢菇失重率、硬度、色差、可溶性固形物、呼吸強度、PPO酶活性等指標的變化情況，證明了減壓貯藏對雙孢菇品質維持的有效性。減壓能顯著延緩雙孢菇感官品質、硬度、可溶性固形物含量的下降，較好維持白度；另一方面則增加了雙孢菇的失重率。而在整個貯藏期間，各組的呼吸強度并無顯著性差異(P>0.05)。(50.7±2.0) kPa及(25.3±2.0) kPa貯藏壓力下能夠顯著抑制PPO活性的增加，減緩雙孢菇褐變。

減壓貯藏并不是壓力越低對雙孢菇的貯藏效果越好。(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組在維持雙孢菇白度值、可溶性固形物含量及抑制PPO活性的能力上并無顯著差異(P>0.05)，但在上述指標的比較中均優于(76.0±2.0) kPa組。(25.3±2.0) kPa組減壓壓力小，整體失重率顯著高于(50.7±2.0) kPa組；(50.7±2.0) kPa組的感官評分總體優于(25.3±2.0) kPa組(P<0.05)；(25.3±2.0) kPa組在維持硬度方面優于(50.7±2.0) kPa組(P<0.05)。綜上所述，在降低能耗，保證雙孢菇貯藏品質的前提下(50.7±2.0) kPa組減壓壓力是合適的。

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Effect of hypobaric storage on quality of agaricus bisporus

CHENG Xi1,2,3ZHANGMin1,2,3FUYang1,2,3LIYun-yun1,2,3

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China; 2.LaboratoryofQuality&SafetyRiskAssessmentforArgo-productsonStorageandPreservation(Chongqing),MimnistryofAgriculture,Chongqing400715,China; 3.ChongqingSpecialFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter,Chongqing400715,China)

To investigate the effect of hypobaric storage on the fresh-keeping ofAgaricusbisporus, The results showed that the low pressure-treated groups (25.3 kPa and 50.7 kPa) were able to maintain the good sensory quality of white button mushrooms, decrease respiration of mushrooms, significantly delay the change of the mushroom whiteness and hardness (P<0.05), maintain a high soluble solids (P<0.05), inhibit the PPO activity (P<0.05). Nevertheless, the hypobaric treatment increased weight loss of mushroom (P<0.05) and the lower pressure brought the higher the rate of weight loss. However, the weight loss of 50.7 kPa and 76.0 kPa group was at an acceptable range. Above all, the 50.7 kPa group achieved the best effects.

Agaricusbisporus; hypobaric; storage; preservation

重慶社會事業與民生保障科技創新專項(編號：cstc2015shmszx80036)；中央高?；究蒲袠I務費專項資金資助(編號：XDJK2013C130)

程曦，男，西南大學在讀碩士研究生。

張敏(1975—)，男，西南大學副教授。

E-mail：zmqx123@163.com

2016-03-04

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.027