14起細菌性食物中毒結果分析

梁蘭英

（佛山市三水區疾病預防控制中心，廣東佛山528100）

14起細菌性食物中毒結果分析

梁蘭英*

（佛山市三水區疾病預防控制中心，廣東佛山528100）

通過對佛山市三水區近十年來細菌性食物中毒的病原學進行鑒定，結合案例的實際情況，分析食物中毒應急處理中流行病學調查、樣品采集及檢驗結果的相互作用，以提高細菌性食物中毒的致病菌檢出和實驗室診斷。結合GB/T14938-1994 和GB/T4789-2010國標法 ，正確甄選的可疑食物、病人檢材與致病菌有一定的相關性。由此表明，全面的流行病學調查，合理的樣品采集，恰當的檢驗方法，都有助于提高細菌性食物中毒的病原學鑒定效率。

1 實驗部分

1.1 實驗材料

食物中毒事故個案調查登記表，食物中毒調查報告，食物中毒現場采抽樣品。

1.2 試劑

試劑名稱 ，由北京陸橋試劑公司生產，均在有效期內使用。mini VIDAS及配套試劑是由法國生物梅里埃公司出品。

1.3 實驗方法

本研究樣本檢測均按照GB/T14938-1994《食物中毒診斷標準及技術處理總則》以及GB/T4789-2010《食品衛生微生物學檢驗》進行。首先，直接分離到被檢菌相應選擇性平板，并選擇性增菌后，直接分離到相應平板，并按照各個平板上的菌落特征，開展血清凝集鑒定與生化試驗。其中，分離培養基與增菌均購自于杭州微生物試劑廠，診斷血清購自于甘肅蘭州生物制品研究所，而生化微量管購自于杭州天和微生物制劑有限公司，上述試劑與物品均在有效期內進行使用[1]。

2 結果分析

實驗結果如表1所示。

2.1 細菌性食物中毒癥狀分析

本研究納入14例細菌性中毒病例，典型癥狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛及發熱等。其中，嘔吐癥狀病例6例，占比為42.86%；腹瀉癥狀14例，占比100%；腹痛癥狀8例，占比57.14%；發熱癥狀4例，28.57%。由此可知，嘔吐、腹瀉及腹痛為細菌性食物中毒的典型癥狀，特別是腹瀉，中毒病例均存在該癥狀。如病例出現腹瀉、嘔吐及腹痛等典型癥狀，提示細菌性食物中毒的可能性。

表1 流行病學調查及病原學鑒定結果

2.2 細菌性食物中毒潛伏期情況

本研究14例細菌性食物中毒病例，潛伏期最短為1h，最長為15h，平均潛伏期為（7.4±2.3）h。其中，潛伏期為10h病例有5例，占比為36.71%；潛伏期≥8h病例共7例，占比50%；＜8h病例7例，占比為50%。提示細菌性食物中毒的潛伏期長短不一，時間段分布均勻，但最長不超過15h。

2.3 可疑食品及來源情況

本研究中毒病例可疑食品分別為白灼竹節蝦、燒鴨、自助餐、沙河粉、肉松、叉燒包、冷凍饅頭及豉油雞等，可疑食品來源方面，以食堂、小店和熟食專賣柜為主，可能與衛生狀況較差有關，或食品原料不合格，添加大量添加劑，以至于食物的質量無法保障。

2.4 病原學鑒定結果分析

本研究納入14例細菌性食物中毒病例病原學鑒定結果顯示，6例病例病原菌為金黃色葡萄球菌，占比為42.86%，為鑒定占比最多的病原菌類型，為本研究納入病例最多病原菌類型，說明細菌性食物中毒多以金黃色葡萄球菌為主。

3 討論

3.1 細菌性食物中毒的主要原因

在14起細菌性食物中毒中，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒有6起，約占42.90%，是佛山市三水區近10年來由細菌引起的食物中毒的主要檢出菌。主要原因：1）由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒發展快、癥狀典型，容易診斷；2）佛山市三水區對金黃色葡萄球菌的檢驗有成熟的技術及先進的方法，漏檢較少。

3.2 流行病學調查

流行病學調查是處理食物中毒事件的首要步驟，開頭好則結局好。一起食物中毒表面看起來復雜，但著重從首發病人、重癥病人入手，根據典型癥狀，結合可疑食物，盡可能準確地定出檢驗項目。檢驗項目不宜過多，因為留給我們可采取的檢材量通常都很少，當檢材量少而項目多時會降低檢出率。而檢材的采抽要有的放矢，盡可能抽取相關樣品。無關重要的就舍棄，因為超負荷的檢驗工作也可能導致漏檢。而檢驗室在接到樣品后，應根據檢驗項目選擇恰當的檢驗方法，快速方法和國標方法相結合，以力求快而準地找出目標菌。對于癥狀明顯，診斷明確的病例，可將病人檢材直接接種于選擇性強的分離平板上，可免去十幾小時的增菌培養過程。而且由于病人檢材的致病菌是主導生長，所以在選擇性強的分離平板上幾乎沒有雜菌生長，因此可直接取單個可疑菌落進行鑒定。在例1中，病人在喝早茶后1h出現劇烈嘔吐，流行病學調查后鎖定可疑食物為叉燒包，將其與病人嘔吐物一并取回檢驗。檢驗人員接樣后，即將嘔吐物直接接種于B-P平板上，同時利用mini酶標儀測定嘔吐物中的金黃色葡萄球菌腸毒素。并在2h內得到金黃色葡萄球菌腸毒素陽性結果，結合細菌培養，48h內即發出檢驗報告，為確定中毒原因提供重要的依據。對于中毒事件較大時，由于病人多，個體差異大，癥狀不典型，所涉及可疑食物種類繁多，很難明確診斷，這時，更需要深入細致的流行病學調查。在例14中，事發在一所中學，自覺有癥狀的高達80人（未排除心因性因素），癥狀輕重不一，而該飯堂沒有按要求留樣，找不到致病菌的源頭，后來在排查時發現，一飯堂員工請病假，直接詢問該員工病情后取其肛拭，檢出和其他病人同一血清型宋內氏志賀氏菌。

3.3 肛拭

肛拭雖然比糞檢檢出率低，但由于它簡易可行，隨時可采，所以在食物中毒調查中比較常用。肛拭最好要每個病人采兩份（多則增加病人痛苦，少則容易漏檢）。除了首發病人、重癥病人、癥狀典型病人外，切不可放棄已使用抗生素的病人。例12中，事件是三水區某工廠組織工人湛江兩日游，飽食海鮮后在回途中陸續出現中毒癥狀，回到三水區醫院就醫，當接到通知抵達醫院時，幾乎所有中毒病人已在接受靜脈點滴抗菌素治療，按照慣例做法不作采樣，但還是采回了病人檢材，結果在采回的6份肛拭、2份糞便中均檢出副溶血性弧菌。

3.4 勿忽略特殊樣品

一旦出現食物中毒，病人在72h內所攝入的食物都要追溯，為免漏檢，通常預防醫學醫生都盡可能抽采所涉及的可疑食物。如果發生在學校或工廠人數多的食物中毒，單單可疑食物就高達數十份，而這些食物通常都受到不同程度的污染。所以，可疑食物的檢驗比病人的檢材更為復雜和困難。此時，檢驗人員或因人力物力不足，不可能完全按照標準檢驗方法來完成，但不管怎樣，增菌這一步驟非常重要，而且增菌液加量要與樣品成10∶1比例，不能隨意。因為大于10∶1時，增菌液里的目標菌量少而致轉種困難，而小于10∶1時，樣品過多（特別是含蛋白質豐富的食品）在增菌過程中會導致增菌液的pH下降，受污染的可疑食品里的雜菌大量繁殖，屏蔽了目標菌，這樣往往造成假陰性結果。如例13中，可疑食物是白灼竹節蝦，所有病人都有進食，而可能是上述原因而致未檢出，因為副溶血性弧菌最適宜的環境是弱堿性。在采回的食物樣品里，有些貌似安全的食物，但其實內藏殺機。在例1中當時采回的叉燒包還熱氣騰騰，采樣人員還笑言這溫度細菌還能生長，但最終還是檢出耐熱的金黃色葡萄球菌腸毒素。所以，不要忽略特殊樣品。

3.5 加強衛生知識宣傳教育，監督部門要嚴格執法

出現食物中毒后，一定要對相關人員進行衛生知識宣傳教育，監督部門要嚴格執法，做好食品衛生監督管理工作，防止中毒事故再次發生。在例3中，當時中毒病人是吃了學校小賣部出售的肉松腸仔包，而肉松腸仔包是由XX西餅屋供應的，流行病學調查時發現面包包制作師一手指有化膿性感染，而他衛生意識又淡薄，在制作過程中沒有將解凍用剩的腸仔及時放回冷凍庫，隨手放在工作臺上，一放就是幾小時甚至一天，這樣致病菌就有繁殖的機會，因此導致了例3的中毒事故。而監督部門在該事故中監督不到位，以致在半個月后又出現一起由該西餅屋出售的腸仔包引起的食物中毒（例4）。

3.6 細菌性食物中毒現場處置的一般步驟

本研究分析了14例細菌性食物中毒現場處置及病原學檢測結果，經積極救治，14例病例食物中毒癥狀均得到緩解。筆者結合本次研究內容及相關文獻，總結出細菌性食物中毒現場處置的一般程序。

3.6.1 登記受理報告或舉報

本環節為食物中毒現場處置的出發點，采用統一的可疑食物中毒報告進行登記，并結合專業知識，獲取詳細內容，初步判斷是否發生食物中毒或爆發的可能性，立即受理明顯食物中毒事件或分析零星發病情況，決定是否予以受理。根據規定，及時上報主管部門，并告之報告人保護現場、保留可疑食物和臨床樣品[2]。

調查中發現快遞不快以及不予送貨上門的問題十分突出。在北京市消協和市工商局12315指揮中心受理的快遞投訴中約占3成多。客戶選擇物流公司的首要優勢就是物流快速及時方便，然而一些快遞公司允諾一兩天內到達的貨物往往要拖上幾天。延誤或者晚點會對于有些客戶而言，可能會造成嚴重損失，影響客戶體驗。如北京市消費者張女士委托某快遞公司快遞戶口本從臨沭至北京，快遞公司承諾3日內送到，但消費者等了8天也沒收到。

3.6.2 查閱病例、詢問接診醫生及調查中毒者

衛生部門受理后，根據相關固定，經核實診斷后，需立即啟動食物中毒現場處置預案，并成立調查小組，全面開展食物中毒事件調查工作，并統一調查思路，通過查閱病歷、調查發病人群和接診醫生等，掌握中毒者的進食史、既往病史及其他暴露史[3]。

3.6.3 食物與臨床樣本的采集

按照食物中毒病原菌鑒定需要，根據相關規定，在第一時間內采集可疑食物樣本，并將剩余部分存庫；采集中毒者糞便、血液及嘔吐物樣本，以及食品加工人員血液、糞便樣本[4]。如屬于大規模食物中毒事件，則需要采集10～20名具有典型癥狀中毒者的樣品，并與健康人群樣本進行對照。這樣做的主要目的是確證食物中毒因素。

3.6.4 確定病例定義

在細菌性食物中毒現場處置中，一個關鍵環節和難點就是確定病例定義，通過設置界定范圍標準，劃分每個可疑個體為發病者或無關發病者，然后確定發病者數量，并綜合判斷發病者發病的嚴重程度。而病例定義是否準確，直接受食物中毒流行病學調查質量的影響，往往癥狀越復雜，越無法達成病例定義共識[5]。一般認為，病例定義的依據為先發現發病者的臨床體征與癥狀，并隨著流行病學調查的展開，逐步修正或確證最初的判斷，最終定義或者排出與中毒或感染事件無關的發病者[6]。

3.6.5 流行病學研究的描述

食物中毒流行病學研究的基礎為流行病學研究的描述，是指利用現有資料，主要是實驗室結果，根據地點、時間和人群的不同，展示疾病或健康狀態的分布情況，即通過調查研究，明確食物中毒的地點、時間和人群分布，并發現病例之間的關聯性，從而建立病因假設，以便更好地指導流行病學調查工作。發現病例之間的關聯性后，需進一步辨別與詢問其他人員，以證實事件的起因。通過通知醫院倡導部門、衛生機構等，擴大調查，尋找并確診病人的分布情況[7]。

在確定為食物中毒事件后，需及時對可疑肇事單位、加工或制作食物場所進行HSCCP調查，并進行危險性評估。其中，調查對象為食品采購、保管、加工生產及銷售人員，并繪制食品操作流程圖，采集可疑食物樣品。通過衛生學掉哈，以及現場可疑食品來源調查等，進一步揭示食物中毒時間暴發原因、污染環節、肇事產所，避免事態進一步擴大[8]。

3.6.7 預防性控制措施的實施

在流行病學調查中，如證實發病事件由食物中毒引起，應及時采取有效的控制控制措施，避免事態進一步擴大。同時，按照疾病性質、傳播途徑和發病原因等，控制可疑食品、可疑肇事產所及可疑水源，以及食品生產、加工和銷售人員，并向公眾通報中毒事件情況，使其自覺采取預防性控制措施[9]。

3.6.8 分析性流行病學研究

在描述性流行病學研究環節，假設了病因，而在分析性流行病學研究階段，需擴大調查、追訪登記目標人群，也就是進一步擴大特定發病超所、地點暴露人員的調查，鎖定全部發病者或共同進食史的危險人群，按照病例定義確定發病者，以此作為流行病學關聯性分析的資料和依據[10]。

3.6.9 最終控制與處理

認定食品中毒事件責任后，便可采取最終控制與處理措施，主要包括兩個方面：第一，追回售出的可疑中毒食品，并對感染或中毒食品進行無害化處理，措施有深埋、銷毀也消毒等，同時對肇事場所的用具、設備等均行徹底消毒；第二，根據法律法規規定，責令肇事場所或單位停業整頓，并沒收違法所得，對于觸及刑事犯罪的，依法追究刑事責任[11]。

3.6.10 撰寫調查報告和歸檔管理

最后，撰寫食物中毒事件調查報告，綜合流行病學調查結果、發病者潛伏期及現場衛生學調查結果等，分析和掌握食物中毒事件及規律，及時總結典型經驗，并將調查報告進行歸檔管理和上報[12]。

4 結論

綜觀佛山市三水區十年來細菌性食物中毒，其原因食品與被檢出菌密切相關。而全面細致的流行病學調查，合理的樣品采集，恰當的檢驗方法，都有助于提高細菌性食物中毒的病原學鑒定效率。準確而快速的檢出，為食物中毒的診斷提供重要的依據，為今后預防和控制食物中毒的發生有促進作用。

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Analysis of 14 Cases of Bacterial Food Poisoning

Liang Lan-ying
(Foshan Municipal Center for Disease Control and Prevention, Guangdong Foshan 528100)

To improve the detection of pathogen of bacterial food poisoning and laboratory diagnosis , we combined with the actual situation in the case of poisoning, epidemiological investigations ,sample collection and laboratory test results over the past decade in sanshui. With GB/T14938-1994 and GB/T4789-2010 national standard method, the correct selection of the suspicious food, patient samples has certain correlation with pathogens, which showed that the epidemiological investigations ，sample collection and laboratory test resluts were conducive to improve the identification of pathogen of bacterial food poisoning

Bacterial food poisoning; Epidemiologic survey; Sampling collection; inspection

R155.32

A

2096-0387（2016）02-0034-05

梁蘭英（1963-），女，廣東人，中專，研究方向：衛生微生物。

關健詞:細菌性食物中毒；流行病學調查；樣品采集；檢驗