飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品質的影響

馮玉升， 魏時來

(1.甘肅省商業科技研究所，甘肅蘭州 730010；2.甘肅農業大學動物科技學院，甘肅蘭州 730070)

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飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品質的影響

馮玉升1， 魏時來2*

(1.甘肅省商業科技研究所，甘肅蘭州 730010；2.甘肅農業大學動物科技學院，甘肅蘭州 730070)

[目的]探討啤酒花渣對肉仔雞肉品品質的影響。[方法]試驗選用300只1日齡AA 肉雞，隨機分為6組(1個對照組和5個試驗組)。各試驗組在飼糧中分別加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣，研究飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品質的影響。[結果]Ⅱ、Ⅲ組粗脂肪含量顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，腿肌屠宰后1 h pH Ⅴ組顯著低于Ⅳ組(P<0.05)。干物質、粗蛋白質、滴水損失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各組間差異均不顯著(P>0.05)。[結論]飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品品質無不良影響。

啤酒花渣；肉仔雞；肉品質

啤酒花(HumuluslupulusL.)，是桑科葎草屬多年生草質蔓生藤本植物，是一種較耐寒而不耐熱的植物，主要分布于我國北方地區。啤酒花中的有效成分是葎草酮和蛇麻酮，是啤酒必不可少的配料，它帶給啤酒特有的芳香和苦味，增進啤酒的泡沫持久性和穩定性[1]，具有一定的防腐性能，被譽為“啤酒的靈魂”[2]。啤酒花浸膏是將啤酒花中的有效成分萃取出來而制成的濃縮5～10倍的樹脂浸膏，以提高其有效成分的利用率。啤酒花渣是萃取啤酒花中酒花浸膏后的副產品，約占啤酒花的93%，其中含粗蛋白質22.5%，粗脂肪3%，粗纖維16.7%，粗灰分19.4%，無氮浸出物30.8%，鈣2.2%，總磷0.5%，營養成分含量較高，尤其是粗蛋白質和鈣更豐富，但是一直被作為垃圾處理，未能有效利用。筆者研究飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品品質的影響，探討啤酒花渣的飼用價值，旨在為將其用作動物飼料提供依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料啤酒花渣由玉門拓璞科技開發有限責任公司提供。

1.2試驗設計試驗采用單因子設計，共分成6組(1個對照組和5個試驗組)，分別在Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ組飼糧中加入0、4%、8%、12%、16%和20%啤酒花渣，等梯度代替玉米、麩皮和大豆粕。飼糧類型為玉米-豆粕型，營養水平參照中華人民共和國肉雞飼養標準(2004年)，動物試驗分成2個階段(0～3周齡和4～6周齡)。1～3周齡飼糧配方和營養水平見表1～2，而4～6周齡飼糧配方和營養水平見表3～4。

1.3試驗雞的選擇與分組選用初生健康商品AA肉公雞300 只，隨機分為6 個組，每組5 個重復，每個重復10 只雞。各組雞初生重相近(P>0.95)。

1.4飼養管理生長試驗于2006年1月16日至2006年3月8日在甘肅農業大學動物試驗場進行。試驗前對雞舍及用具進行徹底消毒。按照常規的免疫程序對試驗雞進行預防接種。采用全密閉3層籠養方式，1周齡內的溫度為33～35 ℃，此后每周下降2 ℃左右，直到脫溫(約21 ℃)為止。相對濕度保持在50%～65%。光照時間為1～3日齡22 h，4～42日齡16 h。1～7日齡每天投料6次(0：00、4：00、8：00、12：00、16：00、20：00)，8～14日齡每天飼喂5次(4：00、8：00、13：00、18：00、23：00)，15～42日齡每天飼喂4次(0：00、8：00、13：30、19：30)，自由采食和飲水。

1.5測定指標與方法42日齡每組選取5 只具有代表性的雞進行屠宰，測定滴水損失、失水率、系水力、左胸肌屠宰后1 h pH、左胸肌屠宰后24 h pH、左腿肌屠宰后1 h pH、左腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率和剪切刀。采集左胸肌樣品，測定干物質、粗脂肪和粗蛋白含量。

1.6數據統計與分析使用SPSS 11.5 統計軟件進行單因素方差分析，采用Tukey法進行多重比較，結果均以“平均值±標準差”表示。

2　結果與分析

從表5可以看出，Ⅱ、Ⅲ組粗脂肪含量顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，其他各組間差異不顯著(P>0.05)。干物質和粗蛋白含量各組間差異均不顯著(P>0.05)。

表1　1～3 周齡飼糧配方

注：*表示預混料為日糧提供Cu 6 mg/kg、Fe 40 mg/kg、Zn 70 mg/kg、Mn 100 mg/kg、 I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg、禽用多維450 mg/kg、氯化膽堿1 500 mg/kg。

Note: * Stands for premix provides Cu 6 mg/kg,Fe 40 mg/kg,Zn 70 mg/kg,Mn 100 mg/kg,I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg,poultry use multi dimension 450 mg/kg,Choline chloride 1 500 mg/kg for diet.

表2　1～3周齡飼糧營養水平

表3　4～6周齡飼糧配方

注：*表示預混料為日糧提供Cu 6 mg/kg、Fe 40 mg/kg、Zn 70 mg/kg、Mn 100 mg/kg、 I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg、禽用多維450 mg/kg、氯化膽堿1 500 mg/kg。

Note: * Stands for premix provides Cu 6 mg/kg,Fe 40 mg/kg,Zn 70 mg/kg,Mn 100 mg/kg,I 0.5 mg/kg,Se 0.30 mg/kg,poultry use multi dimension 450 mg/kg,Choline chloride 1 500 mg/kg for diet.

表4　4～6周齡飼糧營養水平

表5　啤酒花渣對肉仔雞胸肌肉常規營養成分的影響

注：同列數據肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: Different lowercases in the same column stand for significant difference(P<0.05).

從表6可以看出，V組宰后1 h腿肌pH顯著低于Ⅳ組(P<0.05)，其他組間差異不顯著(P>0.05)，但Ⅲ組和Ⅳ組宰后1 h腿肌和宰后24 h pH均高于其他組。滴水損失、失水率、系水力、胸肌宰后1 h pH、胸肌宰后24 h pH、腿肌屠宰后1 h pH、腿肌宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各組間差異不顯著(P>0.05)。

表6　啤酒花渣對肉仔雞肉品質指標的影響

注：同列數據肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: Different lowercases in the same column stand for significant difference(P<0.05).

3　討論

肌肉營養成分含量是反映肌肉品質高低的重要指標。肌肉干物質、粗蛋白、粗脂肪等化學性狀與肉品質關系密切，是決定肉品質的物質基礎。干物質含量是評定肌肉養分總含量的重要指標。肌肉粗脂肪含量則與肌肉多汁性、柔嫩度、香味等密切相關。該試驗結果表明，肌肉干物質和粗蛋白質含量各組間差異均不顯著(P>0.05)。Ⅴ組和Ⅵ組肌肉粗脂肪含量較其他組低，可能是由于含有較高含量的粗纖維所致，這與符金華[3]的報道相一致。這表明飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肌肉化學性狀無不良影響。

肌肉pH是肉品測定時最重要的指標之一。它不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響作用，對肌肉的嫩度、滴水損失和肉色等有直接影響[4]。很多研究者

都認為pH能較好地反映肉品的優劣，若pH過高，則不適宜食用；若pH過低,則往往會引起異常肉的發生，但目前對于不同畜禽肌肉的pH尚沒有一個統一的指標。該試驗結果表明腿肌屠宰后1hpHⅤ組顯著低于Ⅳ組(P<0.05)，其他各組間差異不顯著(P>0.05)，胸肌屠宰后1hpH、胸肌屠宰后24hpH、腿肌屠宰后24hpH各組間差異不顯著(P>0.05)。

嫩度是肉品質的重要指標之一，是人們對肌肉口感滿意程度的指標，包括入口后是否容易咬開、嚼碎和咀嚼后口中殘渣3個方面，直接影響著肉的食用價值和商品價值。它是肉品內部結構的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纖維、結締組織以及肌肉脂肪含量、分布和化學結構狀態。研究表明，肌肉品質越好，肌束內肌纖維數越多，肌纖維越細，肌肉就越細嫩[5]。嫩度一般采用剪切儀測定的剪切力表示，剪切力越高說明肌肉越老，剪切力越小則說明嫩度越大。該試驗肌肉嫩度(剪切力)各組間差異均不顯著(P>0.05)。

滴水損失和系水力是反映肌肉保持水分性能的指標，直接關系到肉品的質地、風味和組織狀態。從加工的角度出發，系水力和滴水損失反映肉在冷藏、運輸、解凍和切碎等一系列加工過程中保持原有水分的能力。該試驗中各組間中滴水損失、失水率、系水力差異不顯著(P>0.05)，表明飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肌肉持水能力沒有不良影響。

熟肉率是指肌肉在加熱過程中蛋白質變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標，以肌肉蒸煮前后重量的比值來表示。該試驗中熟肉率各組間差異不顯著(P>0.05)。

4　結論

該試驗結果表明，在飼糧中添加啤酒花渣對肉仔雞肉品質沒有不良影響。

[1] 劉家林,柳冰雄.釀造酒工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,1992:9-10.

[2]BENITEZJL，FORSTERA，KEUKELEIRED，etal.Manualofgoodpractice:Hopsandhopproducts[M].Nurnberg:EBCandVerlagHansCarl,1997.

[3] 符金華.家禽的纖維營養[J].精細與專用化學品，2000(3/4):16.

[4]FLETCHERDL.RelationshipofbreastmeatcolorvariationtomusclepHandtexture[J].PoulSci,1995,74(1):120-126.

[5] 劉彥慈.中草藥飼料添加劑對肉仔雞生產性能及肉質風味的影響[D].保定：河北農業大學,2004:26.

Effects of Supplementing Hop Residues in Ration on Muscle Quality in Broilers

FENG Yu-sheng1, WEI Shi-lai2*

(1. Gansu Institute of Business and Technology, Lanzhou, Gansu 730010; 2. Faculty of Animal Science & Technology of Gansu Agricultural University, Lanzhou, Gansu 730070)

[Objective] To investigate the effect on muscle quality in broilers through fed hop residues. [Method] The experiment was conducted to study the effects of hop residues on growth performance in broilers. A total of 300 1-day old AA male broilers were divided into 6 treatments (1 control group and 5 experiment groups), supplementing 0, 4%, 8%, 12%, 16% and 20% hop residues. [Result] The crude fat content in Ⅱ and Ⅲ group was significantly higher than that of Ⅵ group(P<0.05). The leg muscle pH value 1 h after slaughter of Ⅳ group was significantly higher than that of Ⅴ group(P<0.05). The differences of dry matter,crude protein, drip loss percentage, missing water ratio, water holding capacity, the brisket muscle pH value of 1 h and 24 h after slaughter, the leg muscle pH value of 24 h after slaughter, cooking loss, tenderness(shear force value)were not significant(P>0.05). [Conclusion] It had no bad effect on muscle quality by adding hop residues into the diet of broilers.

Hop residues; Broiler; Muscle quality

馮玉升(1974- )，男，甘肅白銀人，高級工程師，碩士，從事食品安全與檢測工作。* 通訊作者，教授，碩士，碩士生導師，從事動物營養與飼料科學研究。

2016-06-22

S 821.5

A

0517-6611(2016)22-140-03