杭州宋嫂魚羹

周禮

俗話說：“上有天堂，下有蘇杭。”杭州不僅是一個美麗富饒的地方，也是一個美食匯集的地方，如宋嫂魚羹、龍井蝦仁、西湖醋魚、糟燴鞭筍、桂花鮮栗羹等，其中最著名的要數宋嫂魚羹。

說起宋嫂魚羹，其中還有一個有趣的故事。相傳，北宋汴梁（今開封）有一個叫宋五嫂的女人，因戰亂隨小叔遷至臨安（今杭州），他們靠在西湖打魚為生。一天，小叔偶感風寒，臥床不起，宋五嫂無錢抓藥，便用姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹。小叔喝了魚羹之后，不久就痊愈了，他感念五嫂之恩，變得更加勤快，每天都去捕魚，并讓五嫂開了一個魚羹鋪，沒想到生意十分紅火，食客絡繹不絕。后來，有一年，宋高宗趙構登御舟閑游西湖，命內侍買龜、魚在湖中放生，宣喚中，一個賣魚羹的婦人來到跟前，她就是宋五嫂。高宗皇帝吃了宋五嫂做的魚羹后，贊不絕口，遂為這道菜賜名“宋嫂魚羹”，并賞她很多金銀綢緞。從此以后，宋嫂魚羹便在杭州流傳開來，并成為一道享譽京城的名菜。

宋嫂魚羹的主料為鱖魚，又稱鰲花魚、花鯽魚、桂魚、季花魚等，是我國四大淡水名魚之一。唐朝詩人張志和在《漁歌子》中寫道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”由此可見，鱖魚的美味與文化內涵。

宋嫂魚羹制作精細，配料講究，色澤油亮，令人賞心悅目；食之，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱。其具體做法為：先將火腿、筍、香菇切成絲，再打一個雞蛋備用。接著，斬去魚頭部和尾部，沿脊背骨片成兩爿，放進盆里，魚皮朝下。然后再加入少許蔥段、姜片、紹酒和鹽，并用旺火蒸6分鐘左右取出，去掉蔥、姜，濾出鹵汁。接著，用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然后，另用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入適量紹酒，放入筍和香菇煮上一會兒，再將先前的魚肉連同原汁倒進鍋中，加入適量的醬油、鹽和味精。再次煮沸后，把淀粉調稀勾薄芡。最后，將蛋液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油，起鍋時撒上火腿絲、姜末，這樣，一道色香味俱全的宋嫂魚羹就做成了。

宋嫂魚羹不僅美味可口，而且營養十分豐富，含有人體所需的蛋白質、脂肪、維生素以及鈣、鉀、鎂、硒等元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不用擔心消化困難。鱖魚的熱量不高，富含抗氧化成分，對于想吃美味又怕肥胖的女士來說，也是極佳的選擇。