德州扒雞：高品質打造舌尖美味

本刊特約撰稿人 仲 實

德州扒雞：高品質打造舌尖美味

用心制作健康美食，大力弘揚扒雞文化，在品牌企業的努力下，德州扒雞的名聲已在中華大地上叫響，讓更多的人品嘗到了高品質的美味

提起德州，“扒雞”幾乎成為了必談的話題。五香雞、果木熏雞、鄉盛雞……說起這些名字或許你不太熟悉，但是說起德州扒雞，很多人便會耳熟能詳。如今，“德州”已經成了“扒雞”的永恒定語，而“扒雞”也已是“德州”的地標性產品。

說起德州扒雞的歷史，可謂非常悠久。據史料記載，韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產于公元1616年，世代相傳至今。清乾隆皇帝下江南，曾在德州逗留，點名韓家做雞品嘗，嘗后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后扒雞便為朝廷貢品。憑借歷史悠久的高超技藝，一大批德州扒雞生產企業已走上求美、求新、求高的道路。在品牌企業的努力下，德州扒雞的名聲已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享或饋贈親友。

做健康食品

為將擁有百年歷史的德州扒雞打造成知名品牌，山東德州扒雞股份有限公司在承襲傳統工藝基礎上，借助現代科技力量，為德州扒雞這一品牌插上了騰飛的翅膀。進入該公司生產廠區，可以看到，待宰的活雞經過第一道檢驗檢疫程序后被放到了自動化生產線上，放電麻醉之后，經過瀝血、脫羽等工序，新鮮的雞肉進入烹飪環節。車間工作人員介紹，每只扒雞都要經過多道烹飪工序才能出廠，前后累計需要約8小時的時間。“其實烹飪工藝并不是最復雜的，我們的檢驗檢疫工序比這要復雜得多，”德州扒雞文博館館長吳鵬說，“每只扒雞從生產到出廠要經歷20多道檢驗檢疫流程，全部產品都要實行出廠檢驗，以保證出廠質量100%合格。”

在嚴把質量關的基礎上，2009年，山東德州扒雞股份有限公司推出了“御品1692”品牌扒雞，每只扒雞售價198元。“天價扒雞”的問世引來不少質疑：原來不到20元一只的扒雞現在賣到近200元，還能賣出去么？對此，吳鵬說：“‘御品1692’這一品牌的扒雞原料全部選用散養雞，吃的是五谷雜糧，同時，烹飪過程中，由資深大師親自烹飪，并加入了許多名貴補品，所以口感等方面明顯優于普通扒雞，價格自然就高了。”目前，該公司先后推出了20多個扒雞品牌，全部走中高端路線，為集團創下了可喜的收入。

“五香脫骨扒雞”是德州韓記扒雞食品有限公司極具代表性的品種，因為加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。五香脫骨扒雞因炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，很快在市場上打開銷路，成為北方整雞鹵制的特色名吃。

站在新起點上，鄉盛公司正致力成為傳統食品文化和現代工藝相結合的肉食供應領航者，不斷給每個家庭帶來關懷與享受，讓更多的人吃上安全美味的雞肉。

揚百年美食文化

扒雞是德州的“名片”，經過幾百年的深厚積淀，精湛技藝的傳承造就了中華老字號——“德州扒雞”。德州扒雞以百年老湯，外加16種中草藥扒制而成，其美味才得以傳承百年。而德州扒雞的烹飪手段也成為一種非物質文化遺產。

早在1692年，在扒雞第一代傳人賈健才的燒雞鋪里，因為小伙計一時疏忽，貪睡導致燒雞煮過火，但意想不到的是賈健才拿到集市上竟然大賣。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。便出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。

建國后，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。1956年公司合營，各個制作扒雞的業戶紛紛奉獻出自家的制作秘方加入到國營公司即德州市食品公司（山東德州扒雞股份有限公司的前身）。數十戶的扒雞師傅們加入，公司整合各家秘方之長處，成就了今天德州扒雞最初的技藝。

據了解，當時，為了給這只美味的雞命名，起初人們圍繞著“雞”做文章，結果意見不一。最后有人提出，這只扒雞得用德州命名，只有德州才能做出這樣的扒雞，于是“德州扒雞”便應運而生。

目前，山東德州扒雞股份有限公司已建成德州扒雞文博館，講述扒雞制作的工藝絕活、扒雞文化的發展脈絡，致力把扒雞制作技術一代代更好地傳承下去。“德州扒雞傳承了300年，這300年我們要把傳承繼續下去，作為德州扒雞的領軍企業，我們就要擔負起這個社會責任。”扒雞文博館館長吳鵬說。