復合果蔬肉制品研究與應用進展

鄧亞敏，邵俊花，馮敘橋，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽，劉蘇蘇，王繼業（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

復合果蔬肉制品研究與應用進展

鄧亞敏，邵俊花*，馮敘橋*，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽，劉蘇蘇，王繼業
（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

為促進肉制品生產的多樣性并同時拓展果蔬的應用領域，使得肉制品營養、保健、色澤誘人且口味獨特，在肉制品的加工中添加果蔬形成復合果蔬肉制品，已經成為肉制品發展的一個新方向，開發及應用前景廣闊。果蔬的添加形式與添加量、工藝路線等因產品形式不同而異。本文綜述了近年來復合果蔬肉制品的研究進展情況，包括原料研究、新產品的開發、關鍵技術研究、研究與應用存在的一些主要問題及應對策略，以期為肉類深加工、果蔬的充分利用及高檔復合肉制品的開發提供借鑒參考。

果蔬，肉制品加工，應用，進展

在肉制品中添加果蔬已成為肉制品加工的熱點，復合果蔬肉制品應運而生。所謂復合果蔬肉制品是為了更好地滿足人體營養的需要，并考慮到產品風味適合消費者需求，主要以肉類和果蔬作為原料復合制作而成的各種形式的新型加工制品。目前市場已有香菇雞肉丸、菠菜汁豬肉丸、胡蘿卜豬肉香腸等復合果蔬肉制品，更多的產品隨著研發的進行和市場的發展，將逐步進入市場供消費者選擇。

單一的肉制品含有豐富的蛋白質和脂肪，人類從飲食中攝入的蛋白質以及礦物質、維生素等的重要供給體也主要來源于肉類［1］。隨著人們生活水平的不斷提高，肉類已經逐漸由奢侈消費轉變為大眾消費。但是過量攝入動物性食品，易因肉類食品中同時含有大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸進而導致高血壓、高血脂等疾病的發生［2］。另外，為減輕成本，許多企業生產的肉制品中會加入大量的非肉蛋白如大豆蛋白，使得肉制品失去原有的營養和口感［3］。果蔬含有豐富且人體不可缺少的維生素A、維生素C、礦物質以及膳食纖維，這些營養素分別能促進視力發育及骨骼生長，對高血壓及心血管疾病、貧血及結腸癌等有防治和輔助治療的作用［4］。因此，為降低癌癥、肥胖癥等疾病的發病率，減少成本、增加營養并保持以及改善肉制品的口感風味，可以將某些果蔬互補性地加入到肉制品中。開發具有不同風味且營養較全面、低脂、低膽固醇的新型肉制品，從人體營養和健康的角度來說非常必要，而且也具有廣闊的發展前景。

1 適合復合果蔬肉制品加工的原料

影響肉制品和果蔬復合的因素很多，果蔬的品種（營養、風味、色澤）、預處理方式、添加形態、添加量等都會明顯影響復合果蔬肉制品的產品外形、穩定性、營養及感官等品質［5］。原材料決定成品質量，因此原料的選擇尤其關鍵。肉類與果蔬分屬兩類原料，化學組成、理化特性等存在較大差異，如何使兩類原材料實現完美結合，最終生產出口感理想的產品是復合果蔬肉制品研究的重點內容之一。

在果蔬原料選擇方面，除需考慮原料的來源充足、價格便宜以及利于批量化生產之外，果蔬的營養構成及含量高低和果蔬中凝膠物質的含量是兩個主要考慮指標。富含纖維素、維生素以及微量元素的果蔬可增加產品的營養素，凝膠物質的多少則在一定程度上影響到制品的組織狀態以及口感［3］。Maria Eugenia等［6］在一種草莓凝膠產品的研究過程中發現，一定條件下凝膠含量下降，產品的外觀組織穩定性下降。復合果蔬肉制品的生產中，蔬菜主要添加到香腸、肉丸的制作中，水果則一般用于口感獨特的肉脯產品開發中。果蔬添加到肉里的形態一般為果蔬粒、果蔬泥、果蔬汁（純果蔬汁、果蔬汁與果蔬渣混合物），也有使用果蔬籽以及其他果蔬副產物如果蔬皮，做成果蔬粉應用到肉制品生產中。其中果蔬汁常作為天然色素被加入以產生誘人的色澤［7-9］，而果蔬籽如葡萄籽提取物因其主要成分為多酚、原花青素，常作為抗氧化劑、抗菌劑被添加到各種食品及飲料中［10］。對于肉類原料，目前則通常選擇較為常見的豬肉、雞肉、牛肉及魚肉等，少部分則利用地域特點選用稀有肉類鹿肉、兔肉等，用于開發研究新產品，如果蔬復合重組鹿肉脯［11］、速凍鹿肉丸［12］及果蔬復合兔肉脯［13］（表1）。

總體來說，目前用于復合果蔬肉制品的蔬菜類主要是胡蘿卜、西紅柿、香菇、洋蔥、芹菜、海帶等以及稀有的苜蓿，水果則很少，僅蘋果、菠蘿、李子有少量應用，因此更多的果蔬原料應用于肉制品還有待進一步研究。

2 主要復合果蔬肉制品開發現狀

圖1 復合果蔬香腸基本工藝流程［11，22-24］Fig.1 Basic technological process of sausage compounded with fruits and/or vegetables［11，22-24］

圖2 復合果蔬肉丸基本工藝流程［19］Fig.2 Basic technological process of meatball compounded with fruits and/or vegetables［19］

圖3 復合果蔬肉脯基本工藝流程［30-31］Fig.3 Basic technological process of meat chest compounded with fruits and/or vegetables［30-31］

表1 復合果蔬肉制品原料選擇與應用Table1 Material choices and application of meat products compounded with fruits and/or vegetables

調理肉制品是以畜禽肉作為主要原料加工配制而成的、經過簡便處理即可食用的肉制品，采用冷凍小包裝的形式運輸、貯存，優點是免洗、免調理、方便使用、衛生安全［29］。香腸、肉丸作為調理肉制品中的兩大類主要產品，因味道鮮美、食用方便，深受消費者喜愛。因此，目前復合果蔬肉制品的研究載體主要為香腸、肉丸以及休閑食品肉脯，以這三種形式為依托重點研究開發的產物包括果蔬肉類復合香腸、復合肉丸、肉脯等肉糜制品。

三大類復合果蔬肉制品的制作過程除原料肉預處理、切塊絞碎、腌制外，主要工藝差異在于果蔬的預處理方式與添加時機的不同（圖1～圖3）。如對復合果蔬肉脯，果蔬汁通常采用濃縮工藝，以噴灑的形式在熟化調味階段加入；對于復合果蔬香腸和肉丸，果蔬汁可以不用濃縮，在絞肉或者斬拌的過程中加入混合均勻。

2.1 復合果蔬香腸

復合果蔬香腸是在傳統香腸生產工藝基礎上發展起來的一種新產品。張榮強等［32］使用魚肉與豬肉重組，中間添加胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，制成我國第一代復合植物型營養魚肉灌腸，初步探索了蔬菜在肉制品加工中的應用。后來，相繼有許多學者對各種蔬菜香腸制品進行了開發研究，提供了多種蔬菜復合的香腸類產品，如胡蘿卜系列的胡蘿卜海帶香腸［22］、胡蘿卜花色香腸［33］、胡蘿卜營養香腸［24］以及苜蓿營養灌腸［23］、發酵牛蒡香腸［34］、香菇灌腸［35］等。蔬菜添加到香腸中不僅可以賦予香腸特殊風味和誘人色澤，而且可平衡香腸的營養，降低脂肪含量，因此蔬菜香腸的開發具有廣闊的市場前景。鑒于水果在香腸產品開發方面的可接受度存在爭議，目前水果香腸的研究并不廣泛。但是水果副產物如葡萄籽、柑橘皮等含有大量多酚類功能成分，經一系列提取、純化工藝后常以其抗氧化、抗菌、防腐等作用應用于肉制品的研究開發中。

好產品離不開科學合理的配方。配方優化的重點是以各種果蔬以及肉類為研究材料并開發出營養全面、口味新穎獨特的新型香腸制品。懷麗華等［36］將四種常見蔬菜莧菜、西紅柿、胡蘿卜和洋蔥制成菜泥后分別添加到豬肉與牛肉混合而成的肉餡中，添加比例在8%～32%，然后制成四種蔬菜西式香腸。通過對制成的不同含量蔬菜泥香腸的彈性及口感等感官指標的研究，確定了蔬菜的最佳添加量、蔬菜香腸的配方、工藝條件和工藝路線，并對該配方下生產的產品的理化以及微生物學指標進行測定和感官評價。結果證明四種產品的微生物及理化指標符合國家標準，蔬菜最佳添加量均為8%，且最多不應超過16%，否則會造成產品的彈性、口感等品質下降。賀海燕等［3］首先探索胡蘿卜預處理工藝，最終確定漂燙溫度90℃，漂燙時間5 min，使用1%檸檬酸和0.5%氯化鈣護色液。然后對三種蔬菜添加方式制成的蔬菜香腸進行感官評分，確定了蔬菜的最佳添加方式即：蔬菜不榨汁，直接打漿后將其按比例添加。最后選擇蔬菜添加量、肥瘦比等為主要研究因素進行單因素實驗，最終通過正交實驗確定了改進的菜肉中式香腸的最佳配方。分析比較優選出的菜肉香腸與傳統香腸各營養指標，發現菜肉香腸在降低脂肪和蛋白質含量的同時，增加了膳食纖維與維生素含量，使得營養更加合理；同時為保證食品貨架期，科學合理協同柵欄因子，以形成防止食品腐敗變質的“柵欄”效應，依據柵欄技術并結合微波、超高壓以及其他非熱殺菌等綜合保鮮技術，為安全放心的菜肉香腸的工業化生產提供了借鑒與參考。有學者認為蔬菜的一些營養成分會在預處理為汁液或菜泥狀的過程中損失部分，而保持蔬菜原有狀態加入香腸中效果更佳，因此制作出營養豐富、口感柔嫩、風味濃郁獨特的蔬菜粒香腸［18］，為新型蔬菜香腸的開發方向提供了新思路。

針對水果香腸，王飛等［20］將菠蘿干添加到低溫香腸中，通過單因素實驗對菠蘿干的添加量以及顆粒大小開展研究，然后經過感官評定確定最合適條件即添加量10%，顆粒直徑0.3 cm，在此條件下得到的產品充分利用菠蘿干的耐咀嚼性以及脆性增強了香腸的質構和持水性，同時具有菠蘿干特有的香甜口味，為其增加了獨特的口感和風味。

復合果蔬香腸將肉類與蔬菜或水果按一定比例配制，不僅使肉制品色形美觀，而且更有利于營養素的互補和吸收。果蔬肉復合香腸尤其蔬菜香腸，適合我國大多數人的口味和飲食習慣。當今社會生活節奏加快，營養均衡的快餐食品符合社會需求，因此研發適合大眾和老年人、糖尿病患者、孕婦和兒童等特殊人群的系列果蔬香腸必定會有廣闊的前景［37］。

2.2 復合果蔬肉丸

肉丸是一道有著悠久歷史的美食，其制作工藝簡單，加工中營養成分損失少，是長期以來受到人們喜愛的方便食品。研究多風味、營養均衡、品質好的食品是食品科技研究的方向之一。因此，以探索肉丸口味、豐富肉丸種類、提高肉丸品質為目的，不少學者正積極研究開發菌類肉丸、蔬菜汁肉丸及水果肉丸等復合果蔬肉丸。

表2 一些復合果蔬香腸基本工藝參數Table2 Some basic technical parameters of sausages compounded with fruits and/or vegetables

蔬菜肉丸作為一種營養豐富的特色肉糜食品，口感清新，多吃不膩，目前常見于市面消費，是消費者極為喜愛的火鍋類飲食的“寵兒”。該類產品添加的蔬菜類型有香菇、松茸、胡蘿卜、芹菜、白菜、西紅柿等。通過對制作工藝改進、產品品質特性的影響因素進行探討，姜瞻梅等［38］研究出高品質香菇雞肉丸的最佳配方及工藝條件：香菇添加量15%，煮制工藝為90℃保溫15 min。而在對香菇保健魚丸的加工工藝研究中，沈碩等［39］綜合凝膠強度與感官品質得出香菇的最適添加量為9%，此添加量下的香菇魚丸兼有菌類與肉類營養，同時肉丸品質較好。陳紅等［19］在傳統肉丸生產工藝的基礎上，經研究找出了最佳的制作配方，其中鮮牛肉500 g、香菇100 g、胡蘿卜汁250 mL。同種蔬菜與不同肉類復合，在生產工藝和蔬菜添加量方面會有差異。辜雪冬等［40］制作的藏豬松茸肉丸以西藏林芝主要特產藏香豬和松茸為原料，最終確定的松茸比例可達到20%。研究結果也表明：以上菌類往往因色澤不太鮮亮誘人且常以顆粒形態添加，對于肉丸產品的色澤、質地改善一般不大，但使得產品咀嚼度提高，口感獨特，因此菌類肉丸存在繼續開發的意義。

對芹菜汁、白菜汁、西紅柿汁三種蔬菜汁豬肉丸，張建［41］采用物性測定儀分別進行硬度、耐咀性等分析，從而得出不同蔬菜汁的加入對豬肉丸質地的影響。結果顯示，加入等量的蔬菜汁，白菜汁肉丸質地好于芹菜汁與番茄汁，綜合感官評價結果，蔬菜汁添加量為每100 g肉中加入30～40 mL為宜。此類蔬菜汁肉丸，其蔬菜色澤或處理方式對最終產品的色澤、彈性、組織狀態等外觀形態改善較大，同樣擁有一定的市場開發前景，值得深入研究。

為研究多風味肉丸，吉建邦等［42］選用地域特色水果番木瓜制作了番木瓜肉丸。通過對添加量、添加方式以及適宜成熟度等的分析，探討了番木瓜肉丸的制作工藝，其中番木瓜的添加量為15%，得到的產品彈性較好，表面較光滑。但是水果肉丸目前研究不多，常見水果也很少被用于肉丸新產品的開發。

2.3 復合果蔬肉脯

肉脯是以畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經烘烤等工藝加工制成的熟肉干制品，具有口感好且攜帶方便的特點，作為一種休閑食品倍受消費者喜愛［43］。但是傳統肉脯制品營養單一、質地干硬、色澤偏暗、出品率低，因此從肉的種類以及果蔬的添加、工藝的改進方面進行改善很有必要。

果蔬肉脯是將水果、蔬菜原料與傳統肉脯相結合，意在改變傳統肉脯高脂肪、低膳食纖維的不足，又能提高肉脯的營養價值和功能性，改善外觀形態及色澤，呈現出特有的果蔬與肉的復合風味［30］，是頗具潛力的新式肉脯制品。胡躍等［31］應用新工藝制造出果蔬肉脯，依據噴灑濃縮果蔬汁的類型得到不同口味的果蔬肉脯，并發現添加5%的芒果或番茄濃縮汁時，可以形成典型的果蔬味型，肉脯的感官及風味均達到理想品質。楊芳等［26］在傳統雞肉脯的基礎上添加果蔬和燕麥，腌制液中胡蘿卜渣和蘋果渣兩種果渣的最適添加量可達10%，噴灑用的果汁量為8%。添加的果蔬原料可提高產品的維生素和礦物質含量，形成特有的果蔬與肉的復合風味，其終產品復合果蔬燕麥雞肉脯色香味俱全，營養豐富，風味獨特，加工工藝簡單，對設備要求不高，適合大規模生產，具有很好的發展前景。賓冬梅等［44］采用果子貍肉38%、精肉24%與胡蘿卜汁5%，進行了果子貍胡蘿卜肉脯加工實驗研究。制成的復合型果子貍肉脯，不僅食用方便、營養豐富，而且增加肉脯新品種，為果子貍肉的深加工開辟了一條新的途徑。

其他類型產品如復合果蔬火腿、復合果蔬肉松則研究相對較少，王衛等［27］將現代生物酶解技術與傳統肉松加工技術結合，并通過添加富含維生素的胡蘿卜等成分，開發出集營養、保健、休閑于一體的方便肉松制品，且復合果蔬泥的添加量可達到50%。

3 復合果蔬肉制品關鍵技術研究

肉制品中添加果蔬后的感官品質，是決定復合果蔬肉制品品質的重要方面。復合果蔬肉制品的最大特點就是添加果蔬成分，目的即改善肉制品風味以及色澤、組織狀態等感官品質。因此，對于添加果蔬后該類產品的風味改善情況及感官品質分析方面有大量研究報道。依據姜曉東等［45］肉制品風味設計金字塔構建理論，對添加果蔬后風味改善不大的產品可以適當添加相應的果蔬香精，以強化風味。特別是對于設計出的產品，可以組織品評小組采用最新感官評價技術如仿生傳感智能感官檢測技術［46］，特別是電子鼻、電子舌技術，并輔以質構儀等分析設備，進行標準定性評價和數據化分析，通過改善感官品質的評定技術得到準確的風味信息，為下一步的風味改善奠定基礎。

由于果蔬和肉的物理化學特性差異較大，果蔬對肉類蛋白凝膠可能起到一定的阻礙作用，如何使果蔬復合肉糜形成良好的蛋白凝膠，是影響復合肉糜類產品質量的一個關鍵因素。對加工過程中的凝膠特性，要結合果蔬復合肉制品的加工特性和關鍵加工技術進行研究。周亞軍等［4，47］為研究科學的加工方法，以豬肉與雞肉為載體，首先對復合肉糜中對凝膠形成起主要作用的肌原纖維蛋白進行提取研究，以保證復合肉糜形成良好凝膠；然后在成品的制作過程中，以與肉制品復合后在產品外形（感官特性）和內質（質構特性）上得分較高、品質相對穩定為標準對果蔬進行篩選；最終以鹿肉和豬肉、牛肉和雞肉為原料，選擇添加胡蘿卜、蘋果皮，同時用谷氨酰胺轉胺酶粘合劑等粘合重組技術進行粘合交聯，將在理化特性上有較大差異的物質有機復合在一起，制作出營養與風味俱佳的果蔬復合重組肉制品。

另外，適當添加既營養又能提高產品質量的成分，也是提高復合果蔬肉制品質量的手段之一。對于凝膠型大豆蛋白，可以增加以及平衡肉制品的營養；另外，作為一種外源添加物，大豆蛋白填充于肌肉蛋白連續相凝膠網絡結構中，依靠氫鍵、疏水作用與肌肉蛋白相互作用，形成致密緊實的微觀形態，宏觀上則表現為產品彈性、組織結構提高，從而改善復合肉糜整體的凝膠特性，增強肉制品保水性［48］。而對于大豆蛋白，有研究建議針對大豆蛋白的結構特點選擇不同的應用方式：如高凝膠、高溶解度、低凝膠溫度的大豆蛋白適合用于注射型肉制品，而預乳化處理后的大豆蛋白則適合用滾揉或斬拌方法應用到乳化香腸中［49］。

4 復合果蔬肉制品研究與應用存在的問題及建議

雖然復合果蔬肉制品的研究已經很長時間，但是真正上市的產品除蔬菜肉丸外并不是很多，其原因可歸為果蔬原料、工藝、加工特性、原料配比、營養等方面的研究不夠。

果蔬種類繁多，但因為化學成分、結構特征等原料特性的差異，并非所有果蔬適合于生產復合果蔬肉制品，如何選擇適宜加入復合果蔬肉制品的種類比較重要，而目前對適宜加入復合果蔬肉制品的果蔬原材料的選擇研究不夠。添加的果蔬種類以及果蔬預處理方式對產品色澤的穩定性、質構特性的影響決定產品的可接受程度，需要深入探索。多數研究通常選擇加入胡蘿卜、海帶、青椒、南瓜、蘋果皮等，雖然原料相對便宜，但對產品風味的影響與改善效果及原因分析不夠深入，這方面研究有待于加強。

果蔬添加到肉制品之后，因肉類和果蔬兩類原料加工特性的差異，為保證產品質量，必然需要對加工工藝作出調整和改進。加工工藝對最終產品品質的影響重大，但這方面的研究沒有引起足夠重視。例如，果蔬的處理制備工藝：漂燙工序、漂燙溫度及時間，均可能影響其果蔬天然色素的發色效果，影響最終產品色澤的穩定。此外，果蔬使用之前放置的時間以及放置條件等也可能影響產品質量，而添加的護色劑等也會帶來安全性方面的問題。這就要求在進行復合果蔬肉制品的生產過程中，要根據所選擇果蔬和肉類原料的具體特性，對加工工藝進行優化研究。又如，不同的加工工藝對添加果蔬后的西式香腸的口感風味會產生較大的影響，煙熏后產品有較大的煙熏味，這種味道與某些果蔬如西拉葡萄的風味結合較好，表現協同效應；但也有風味拮抗的，對于果蔬如菠蘿和胡蘿卜，煙熏味反而會抑制原有果蔬特殊的風味，導致香腸風味不佳［50］。如何克服果蔬和肉類生產工藝中的類似問題，也值得將來著重研究。

不同的果蔬和肉類因物理化學特性的差異，會顯示出不同的加工特性，為提高復合果蔬肉制品的產品質量，有必要通過調整果蔬與肉類的添加比例等，協調果蔬和肉類之間的相互作用，以實現最終結合物的理想品質。比如肉制品中添加不同含量的果蔬，因脂肪含量相對降低，膳食纖維增加，勢必會影響物料間的粘合力［51］，阻礙肉蛋白凝膠，最終影響產品的口感、色澤、香味等。復合形成的凝膠質量在很大程度上決定著最終產品的質量，而關于凝膠特性方面的研究多數只停留在通過添加粘合劑、植物蛋白等來加強凝膠的粘合強度，凝膠機理方面的研究較少且不深。因此，有必要借助相關儀器對凝膠的形成過程進行深入分析，對影響凝膠穩定性的因素深入總結并加強相關基礎理論知識研究。

果蔬添加量對復合果蔬肉制品口感的影響較大，還需要深入研究。復合果蔬肉制品的研究初衷雖然是改善單一肉制品的風味，但是添加果蔬之后帶來的口感、產品可接受程度以及產品的質量、保質期等問題也相伴而來，成為該類產品進一步發展應該關注和研究的主要問題。一般果蔬添加量達到10%時，在降低脂肪相對含量的同時，會影響最終產品的口感，實驗中常采用添加大豆蛋白［3］來彌補這一不足，但尚無法達到滿意的程度。針對此問題，選擇具有調香作用的韭菜、木耳、香菇、蔥等做為添加物，可以明顯改善風味［18］。如何進一步提高復合果蔬肉制品的口感風味，將來應從原料的配比方面進行優化研究。類似質構儀的先進儀器可以從力學、流變學的角度對口感、咀嚼性等方面的感官指標進行評定，分析更為科學、客觀、嚴謹，應加以推廣和應用。

果蔬的添加量受到肉類風味特性的限制，過高不宜，然而添加量過低，會同時限制復合果蔬肉制品的營養改善程度。對于低脂腸，膳食纖維燕麥的添加不僅使得產品具有促進消化吸收、降低膽固醇、預防心血管疾病等有益特性，而且能彌補因減脂帶來的影響，并使產品營養更加均衡［25］。因此，可以更多考慮對適合添加的膳食纖維類型加強研究，使得最終產品呈現多樣化、營養均衡化的特點。

5 復合果蔬肉制品前景展望

復合果蔬肉制品，因綜合利用果蔬、肉類兩大種類原料而具有種類繁多的特點。采用哪種果蔬、與什么肉類復合，最終的產品存在多種可能性。目前，食品市場呈現多樣化、消費水平層次化、消費人群個性化的特點，普通和高檔復合果蔬肉制品的開發均有一定的目標人群，為復合果蔬肉制品的多樣化發展提供了市場基礎。雖然當前多數復合果蔬肉制品仍處于實驗室研究階段，針對添加果蔬的配方優化、工藝條件改進等研究仍在進行中，但是相比于營養與口味單一的傳統肉制品或果蔬產品，營養互補、風味獨特、色澤誘人的復合果蔬肉制品的開發研究意義重大。因此，隨著人們日益增長的消費需求以及需求多樣化、個性化發展的特點，風味獨特、營養價值高的復合果蔬肉制品，存在潛在的市場價值和較大的發展優勢。

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Advances on research and development of meat products compounded with fruits and/or vegetables

DENG Ya-min，SHAO Jun-hua*，FENG Xu-qiao*，WANG Le-tian，DONG Li，WANG Nan，TAN Yang，LIU Su-su，WANG Ji-ye
（College of Food Science and Technology，Bohai University，Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

In order to promote the diversity of meat products，to expand the application field of fruits and vegetables，and to produce nutritional，functional，attractive and unique tasty meat products simultaneously，adding fruits and/or vegetables in meat processing to form meat products compounded with fruits and/or vegetables have become a new developmental direction for the meat processing industry with prosperous future.The meat product forms varies with the added mode，amount and processing route of fruits and vegetables.This mini-review paper summarized recent advance on meat products compounded with fruits and/or vegetables，including raw material research，exploration of new products，and key application technologies.Some of the major problems encountered in the research and development had been posed and their coping strategies suggested，so as to provide references for meat deep processing，full use of fruits and vegetables，and developing high-grade meat products compounded with fruits and/or vegetables.

fruits and vegetables；meat products processing；application；advances

TS251

A

1002-0306（2016）02-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.072

2015－05－11

鄧亞敏（1988-），女，碩士研究生，研究方向：農產品貯藏與加工工程，E-mail：deng1078160960@126.com。

*通訊作者：馮敘橋（1961-），男，博士，教授，研究方向：農產品貯藏與加工工程，E-mail：feng_xq@hotmail.com。

邵俊花（1980-），女，博士，副教授，研究方向：肉品加工與質量安全控制，E-mail：shaojh024@163.com。