留住讓人穿越到唐宋的味道

陳曉卿

美國作家安德魯·科伊在他講述中餐如何影響美國的著作《來份雜碎》里，記錄了這樣一個故事：1971年，中美關系解凍，基辛格帶領的美國代表團從巴基斯坦直飛中國。當時，上海市革委會為客人安排了歡迎晚宴，其中一道菜讓美國佬魂飛魄散，這就是經典粵菜“龍虎鳳”——當中蛇為龍，貓為虎，雞為鳳，三種食材同煮而成。這道菜被認為代表了中國美食的傳統。

如今，因為食材的“倫理”問題，這道功夫菜已經很難出現在餐桌上。從能夠找到的對這道菜的描述看，它的發明者江孔殷先生不愧是“百粵美食第一人”。因為蛇燉貓有腥氣，而香味不足，后來加入雞肉，使口味得到調和。

江孔殷另一道在美食史上有里程碑意義的菜肴，也是“龍虎鳳”的前身，叫菊花水蛇羹，也是一道功夫菜。從暮春選種栽培菊花，到夏季花期時每日早晚精心護理，直到初秋選擇鮮嫩舒展的花瓣，配上此時肥美的水蛇，方可完成這道傳統菜肴的制作。今天，一些傳統粵菜餐廳還能找到菊花水蛇羹的存在，但工藝已經極端簡化了，當然如果真花四五個月的時間制作一道菜，又有誰能享用得起呢？

然而，在順德的勒流鎮，還真有一位這樣的廚師，名叫強哥，每年他依然遵循古制，沒有絲毫偷工減料地用幾個月的時間，只為在秋天給家人制作一碗菊花水蛇羹。用強哥自己的話說，這是在向傳統致敬。

在中國，很多人都認為自己居住的地方是美食最集中的所在，但如果仔細推敲，多數地區的許多傳統美食最終都歸屬到同一個源頭，那就是語焉不詳的“民間傳說”。

我曾在一本書中讀到中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載，當時覺得簡直匪夷所思。結果，攝制組去年就在順德拍攝“醉鵝”這道鄉土菜時，邂逅了一種當地最富盛名的米酒，它至今仍沿用以豬肉釀造的傳統方式。釀酒最特殊的工序——最后一個環節，把蒸餾出的米酒導入大甕中，然后浸入約百公斤煮熟的肥豬肉。無數塊熟肉被投入酒中，靜靜等待一個月后的華麗變身。經過大缸陳藏，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質，肥膘中的風味物質也與白酒發生某種反應，進而形成一種特殊的、被稱作“豉香”的醇和滋味。我平時喝不了白酒，那天興之所至，抿了一口這種酒體純凈的米酒，一線刺痛直竄頭頂，立刻雙眼迷離，我感覺自己駕駛著時光穿梭機，直奔唐宋而去。

而以肉入酒，在順德還算不上真正年代久遠的“飲食活化石”。今天，順德人的日常飲食中甚至還保留著先秦時期誕生的菜肴的遺跡，比如順德魚生。大部分人了解魚生，更多是今天名聲在外的“風生水起”或叫“撈起”的新派粵式菜肴——本地魚片以外，還要加入三文魚，甚至象拔蚌這樣的昂貴食材，拌上仔姜絲、頭菜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、炸花生米等佐料和油，層次豐富，色彩紛呈。

但在順德個別民間館子，我們還能找到魚生最古老的吃法。黃金鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和鹽拌勻，最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食的吃法，最早的記載可以追述到先秦，叫魚膾（或寫作“鲙”），所謂“膾不厭細”“膾炙人口”，都是對它的形容。魚生加上五彩的佐料絲的吃法是唐朝之后才出現的，可見順德美食對遠古傳統格致的遵循。

一種飲食習慣可以保留上千年甚至更久，這首先是一種對傳統的尊敬。20年前我在法國拍片，在一位美食史教授的陪同下，在一個只有15萬人口的小城第戎，居然分別吃到了從共和國時期到波旁王朝，乃至高盧時期的食物。美食和藝術、文學一樣，是法國人特別引以為傲的傳統。這位教授不講豪華，不講排場，而更看重的是歷史。那些帶著歷史年輪的餐廳，仍然把傳統奉為圭臬，餐廳常年客滿，掌握著傳統烹飪技術的廚師對自己從事的職業也樂此不疲。

說到底，對傳統的尊重也正是對人的尊重。（摘自《騰訊·大家》）