漂洗液中氯化鎂濃度對鰱魚魚糜凝膠特性的影響

余永名,李曉麗,劉宇彤,儀淑敏,*,李鈺金,李學鵬,徐永霞,勵建榮,*

(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.泰祥集團榮成泰祥食品股份有限公司,山東榮成 264309;3.中國海洋大學食品科學與工程學院,山東青島 266003)

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漂洗液中氯化鎂濃度對鰱魚魚糜凝膠特性的影響

余永名1,李曉麗1,劉宇彤1,儀淑敏1,*,李鈺金2,3,李學鵬1,徐永霞1,勵建榮1,*

(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.泰祥集團榮成泰祥食品股份有限公司,山東榮成 264309;3.中國海洋大學食品科學與工程學院,山東青島 266003)

本文為研究漂洗液中氯化鎂對鰱魚魚糜凝膠特性的影響,通過測定凝膠強度、質構特性、持水性、蒸煮損失、白度的測定,并采用低場核磁、電泳技術和電鏡掃描綜合分析了其變化規律。結果表明,經含氯化鎂的漂洗液漂洗魚糜后,硬度和白度隨氯化鎂濃度的增加逐漸增大,其凝膠特性較用清水和0.15% NaCl漂洗的魚糜凝膠得到不同程度的提高。當氯化鎂濃度為2.5 mmol/L時凝膠特性最佳,其中凝膠破斷力、凹陷距離、凝膠強度、彈性、咀嚼度和持水性較清水和0.15% NaCl漂洗分別提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮損失分別降低了32.54%和22.24%;水分橫向弛豫時間T23分別縮短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝膠網絡結構,說明肌球蛋白重鏈(MHC)發生交聯,大分子聚集體形成,SDS-PAGE結果顯示進入凝膠中MHC更少,條帶更細窄。綜合各項指標,濃度為2.5 mmol/L氯化鎂漂洗液對鰱魚魚糜凝膠性能提升最大。

鰱魚,魚糜,漂洗,氯化鎂,凝膠特性

我國淡水魚資源豐富,鰱魚為我國主要的淡水養殖魚類之一,2014年年產422.60萬噸[1]。由于風味、口感等因素制約其鮮銷,導致魚糜的加工成為鰱魚的重要加工途徑之一。但其凝膠性能較差,嚴重影響了鰱魚魚糜制品的品質,限制了鰱魚魚糜制品的開發,改善其凝膠性能迫在眉睫。漂洗是魚糜生產過程中重要的環節之一,通過漂洗可以去除水溶性蛋白、脂肪、有色物質和腥味物質等,并且提高肌原纖維蛋白的相對含量,從而提高魚糜的凝膠特性和白度。而漂洗條件對魚糜凝膠特性起到重要作用,如漂洗溶液成分組成等。有研究表明漂洗液中鈣離子會對魚糜的凝膠特性產生一定的影響,如漂洗液中乳酸鈣和氯化鈣在適當濃度下可以改善秘魯魷魚的凝膠強度[2]。也有研究發現在漂洗液中加入適量的氯化鈣可提高白鰱魚糜的凝膠強度[3]。適量的金屬離子尤其是鈣離子和鎂離子等主要是通過促進肌球蛋白重鏈交聯起到改善魚糜凝膠特性的作用,經濃度為15 mmol/L氯化鎂漂洗后,鱈魚魚糜的儲藏穩定性得到提高,其凝膠特性明顯高于對照組[4],高濃度的離子強度會降低漂洗過程中魚肉蛋白的熱穩定性還會導致魚肉蛋白在凍藏中變性從而降低魚糜的凝膠能力[5]。

根據適當濃度的金屬離子可以起到改善魚糜凝膠特性的作用,本研究以鰱魚為原料,研究不同濃度氯化鎂漂洗液對其凝膠特性的影響,為改善鰱魚魚糜凝膠性能提供思路。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

白鰱魚規格1.0～1.5 kg,購于錦州市水產市場;氯化鈉和氯化鎂天津市致遠化學試劑有限公司,分析純;食鹽錦州市大潤發超市,食品級。

YC200采肉機諸城市凱成良才食品機械廠;ZB-20型斬拌機諸城市瑞恒食品機械廠;TA.XT.PLUS型質構儀英國Stale Micro System公司;SORVALL Stratos型冷凍高速離心機德國;CR-400色彩色差計日本Minolta公司;NMI20型核磁共振成像儀上海紐邁電子科技有限公司;FreeZone2.5真空冷凍干燥機美國Labconco公司;Scimitar 2000傅里葉變換紅外光譜儀美國安捷倫公司;Bio-Rad電泳儀美國。

1.2實驗方法

1.2.1白鰱魚糜加工工藝白鰱→前處理(去頭、去鱗、去內臟)→采肉→漂洗→脫水→空斬3 min→備用。

1.2.2漂洗工藝清水漂洗:取新鮮采集的鰱魚魚糜10 kg,清水漂洗3次。

NaCl漂洗:取新鮮采集的鰱魚魚糜10 kg,漂洗3次,前2次用3倍清水漂洗,第3次用5倍0.15%的NaCl溶液漂洗。

實驗組:取新鮮采集的鰱魚魚糜10 kg,漂洗3次,前2次用3倍清水漂洗,第3次分別用3倍濃度為0.5、1.5、2.5、3.5、4.5 mmol/L的氯化鎂溶液漂洗。

1.2.3凝膠制備凝膠制備參考儀淑敏等[6]的文獻,并稍作修改。

魚糜→空斬3 min→2.5% NaCl擂潰3 min→調節水分含量為80%后繼續斬拌15 min→成型→兩段加熱形成凝膠(40℃水浴加熱30 min,90℃水浴加熱20 min)。

所有樣品均于4℃貯藏備用。

1.2.4凝膠強度的測定凝膠強度為破斷力與凹陷距離的乘積,凝膠強度(g·mm)=破斷力(g)×凹陷距離(mm)。測定前將凝膠樣品于室溫放置30 min,切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm的圓柱體。凝膠強度通過質構儀進行測定。每組樣品測6份平行;參數設定:探頭型號為P/5S;測前速度為1 mm/s;測試速度為1 mm/s;測后速度為1 mm/s;壓縮距離為15 mm;觸發力為10 g[7]。

1.2.5TPA測定樣品處理同上,采用TA-XT-PLUS(SMS)型質構儀進行魚糜凝膠的彈性分析。參數設定:探頭型號P/50;測前速度1 mm/s;測試速度1 mm/s;測后速度1 mm/s;壓縮比40%;觸發力:5 g。每組樣品平行6次。

持水性(%)=G2÷G1× 100

1.2.7蒸煮損失的測定測定方法根據Yang[9]的方法稍作修改。將魚糜凝膠制成直徑為10 mm,高為20 mm的圓柱體,并準確稱重M1后放入8 cm×9 cm小型蒸煮袋中封口,90℃水浴下蒸煮20 min后迅速取出,輕輕將表面液體擦干后再次稱重M2。每組樣品測3份平行。蒸煮損失的計算公式如下。

蒸煮損失(%)=(M1-M2)÷M1×100

1.2.8白度的測定采用CR-400色差計測定魚糜凝膠的亮度值L*,其值從0到100變化,0表示黑色,100表示白色;紅綠值a*表示從紅到綠的值,正代表紅色程度,負代表綠色程度;黃藍值b*,正表示黃色程度,負表示藍色程度。每組樣品測3份平行。白度的計算公式如下[10]。

白度=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.9低場核磁共振分析凝膠樣品在室溫下放置平衡30 min后,制成直徑為10 mm,高為20 mm的圓柱體并裝入核磁管,采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列進行自旋-自旋弛豫時間T2的測定。參數設定:SFI(MHz)=22,P90(μs)=14,SW(kHz)=100,TR(ms)=2000,NS=8,τ(μs)=150,Echocnt=4000。

1.2.10魚糜凝膠蛋白質微觀結構的測定參照Oujifard[11]的方法并稍作修改。魚糜凝膠→切塊(3 mm×3 mm×2 mm)→體積分數2.5%戊二醛溶液(含50% 濃度為0.2 mol/L,pH7.2磷酸緩沖液)固定24 h→去除固定液→磷酸鹽緩沖液(0.2 mol/L,pH7.2)漂洗三次,15 min/次→去離子水漂洗1 h→50%、70%、90%的乙醇溶液梯度各脫水1次,15 min/次→無水乙醇脫水3次,10 min/次→真空冷凍干燥→離子濺射鍍金→掃描電鏡觀察(×10000)。

1.2.11SDS-PAGE凝膠電泳參考Laemmli[12]的方法并稍作修改。稱取魚糜凝膠3.0 g,絞碎后加入 27 mL加熱到85℃的5% SDS溶液,用高速勻漿機均質4 min后85℃水浴加熱1 h,冷卻后將勻漿液在26～28℃、11000 r/min 條件下離心5 min,取上清液。調節上清液濃度為6 mg/mL,與上樣緩沖液按1∶2(v/v)比例混合,沸水浴5 min。制膠后上樣10 μL,其中濃縮膠濃度4%,分離膠濃度10%。在52 mA恒流下進行凝膠電泳。電泳完成后進行染色和脫色,染色液:0.25%的考馬斯亮藍R-250、50%甲醇和10%冰醋酸;脫色液:含50%甲醇和10%冰醋酸,脫色至背景基本無色,在凝膠成像儀上成像。

1.2.12統計分析實驗數據采用SPSS 19.0軟件進行分析處理,利用Origin 8.0作圖。

2　結果與分析

2.1漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠凝膠強度的變化

凝膠凹陷距離是指凝膠在外力作用下即將斷裂時所發生的形變量,破斷力是指凝膠即將破裂或崩裂時所受的力,凝膠強度是指凝膠破斷力在迫使凝膠斷裂過程中所做的功。凝膠強度是凝膠硬度和彈性的綜合體,是衡量魚糜制品凝膠特性的重要指標。凝膠破斷力和凹陷距離的改善可以有效地提高魚糜制品的凝膠特性。

由圖1可知,經清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后鰱魚魚糜凝膠的凹陷距離、破斷力和凝膠強度分別為4.23 mm,239.00 g,1006.05 g·mm和5.30 mm,330.81 g,1752.42 g·mm,而經不同濃度氯化鎂漂洗液處理后,鰱魚魚糜凝膠的凹陷距離、破斷力和凝膠強度隨濃度的增加呈現先增大后減小的趨勢,清水漂洗后魚糜凝膠的凹陷距離、破斷力和凝膠強度較其他處理組都要低,當氯化鎂濃度為2.5 mmol/L時,均處于最大值,分別為6.03 mm、372.61 g和2244.72 g·mm,較清水漂洗和0.15% NaCl漂洗分別提高了42.55%,55.90%,123.12%和13.77%、12.64%、28.09%。可能是魚糜中存在類似于轉谷氨酰胺轉酶的酶類,鎂離子與類轉谷氨酰胺轉酶之間相互作用,并且能促進肌球蛋白重鏈之間的共價交聯,鎂離子也可以和蛋白質側鏈-COOH形成鹽橋,從而對鰱魚魚糜的凝膠特性起到改善作用[4]。隨著濃度的增加,凝膠強度出現下降,可能是因為鎂離子濃度過大,導致魚肉蛋白在漂洗過程中的熱穩定性的降低從而降低魚糜的凝膠能力[5]。

圖1　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠凹陷距離(A)、破斷力(B)和凝膠強度(C)的變化Fig.1　Change of deformation(A),breaking force(B)and gel strength(C)of silver carp surimi gels treated with different concentrations of washing water注:在相同的參數下,同一指標中字母不同表示顯著差異(p<0.05),表1、表2、圖2同。

2.2漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠質構特性的變化

凝膠質構(TPA)主要通過模擬人口腔的兩次咀嚼動作,對測試樣品進行兩次壓縮,獲得與人感官評定相對應的參數。由表1可知清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后凝膠的彈性和咀嚼度分別為0.871,1881.82 g·mm和0.899,2330.34 g·mm;看出隨著氯化鎂濃度的增加;魚糜凝膠的硬度呈現逐漸增大的趨勢,彈性和咀嚼度均呈現先升高后降低的趨勢,當濃度為2.5 mmol/L時均達到最大值,較清水漂洗和0.15% NaCl漂洗分別提高了4.59%、51.40%和1.33%,22.26%,此濃度下能形成穩定的具有較高凝膠強度的凝膠,進而可以增加魚糜凝膠的彈性和咀嚼度。

表1　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠硬度、彈性和咀嚼度的變化

表2　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠L*值、a*值、b*值和白度的變化

2.3漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠持水性和蒸煮損失的變化

持水性反映了蛋白凝膠保留水分的能力,蒸煮損失是指凝膠在蒸煮過程中的水分等易流失物因滲出所造成的質量減少。持水性和蒸煮損失主要取決于肌球蛋白與肌動蛋白交聯形成的三維網絡結構[13],持水性和蒸煮損失與魚糜凝膠的凝膠強度成一定的相關性[14],共同反映了魚糜凝膠微觀網絡結構的致密程度。持水性越高,蒸煮損失越低,表明魚糜凝膠的網絡結構對水分的束縛能力越強,即凝膠的空間網絡結構越致密,凝膠強度越高。由圖2可知,清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后凝膠的持水性和蒸煮損失分別為71.71%,13.37%和79.58%,11.60%,而氯化鎂漂洗組隨著濃度的增加,持水性呈現先增大后降低的趨勢,濃度為2.5 mmol/L時達到最大值,為86.10%,較清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后魚糜凝膠的持水性分別提高了20.07%和8.19%,有研究表明鎂離子能降低生牛肉和熟牛肉的水分損失[15],主要原因可能是由于鎂離子能夠提高肌球蛋白的提取量[16]。蒸煮損失呈現先降低后增加的趨勢,在濃度為2.5 mmol/L時達到最小值,為9.02%,比清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后的魚糜凝膠的蒸煮損失分別降低了32.54%和22.24%。持水性和蒸煮損失的改善情況與凝膠強度的結果基本一致,凝膠的滯留水分的能力在2.5 mmol/L達到最佳。

圖2　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠持水性和蒸煮損失的變化Fig.2　Change of water holding capacity and cooking loss of silver carp surimi gels treated with different concentrations of washing water

2.4漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠白度的變化

白度作為魚糜制品重要的指標之一,決定了魚糜制品在感官上被消費者接受的程度。白度與光在魚糜凝膠中的散色有關,而這也是由凝膠結構、肌原纖維蛋白質以及散色粒子的大小所決定的[17]。從表2中可以看出,當漂洗液中加入氯化鎂后,隨著濃度的增大,L*值和b*值均逐漸增大,但均小于清水漂洗和0.15% NaCl漂洗的L*值和b*值,其中b*值較清水漂洗和0.15% NaCl漂洗兩組下降幅度較大;而a*值大致呈現減小的趨勢,且均小于經清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后凝膠的a*值。加入氯化鎂之后,白度值隨著濃度的增大而增大,當濃度超過1.5 mmol/L時白度值大于經清水漂洗和0.15% NaCl漂洗后的白度值,2.5 mmol/L時出現小范圍內的最大值。

隨著漂洗液中氯化鎂濃度的增加,L*值增加和a*值減小可能與氯化鎂對肌紅蛋白的去除程度有關,因為漂洗液中氯化鎂可以選擇性的去除魚糜中除肌原纖維蛋白以外的蛋白質[18],肌紅蛋白被去除后,含量的減少,從而受熱過程中肌紅蛋白發生氧化形成高鐵肌紅蛋白的量減少,高鐵肌紅蛋白越少,白度值越高[19]。隨著漂洗液中氯化鎂濃度的增加,鰱魚魚糜凝膠的白度值逐漸增大,可能與蛋白質變性聚合程度有關系,蛋白的聚集程度增大,可形成高強度凝膠和致密三維網絡結構,Kang等報道了致密的凝膠三維網絡結構會反射更多的光,使凝膠白度增加[17]。

2.5漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠T2水分的變化

弛豫時間是指系統受到外界瞬時擾動后,重新回復到原來的平衡態時所經歷的時間。凝膠系統中的水分特性通常用橫向弛豫時間T2(又稱自旋-自旋弛豫時間)來表征[20]。T2值的大小反映了水分流動性的強弱[21]。從圖3可知,鰱魚魚糜凝膠存在4種狀態的水,弛豫時間T2分布在1～1000 ms范圍內,分別為T21(0.1～1 ms),是指與蛋白質等大分子在氫鍵的作用下,氨基和羰基緊密結合形成的單分子層水,以及位于大分子固有結構上的質子,即結合最緊密的水分[22];T22(1～10 ms),是指與蛋白質中的酰胺基形成鍵能較小的氫鍵的那部分水,與單分子層水相比,它的結合強度較低,稱為半結合水。T21和T22所代表的水分共同稱為結合水。T23(20～160 ms),由組織中的顯微和亞顯微結構及膜所阻留的水,即束縛在凝膠微觀網絡結構中的水分,稱為可移動水,是魚糜凝膠中最主要的水分,占魚糜凝膠總水分的90%左右。T24(150 ms以上),表示的是自由水,是存在于細胞外的水。

圖3　鰱魚魚糜凝膠T2橫向弛豫時間的分布變化Fig.3　Change of distributed T2 transverse relaxation time of silver carp surimi gel

由圖4可知,隨著漂洗液中氯化鎂濃度的增大,魚糜凝膠中可移動水的弛豫時間T23的先減小再增大,當濃度為2.5 mmol/L時最短,分別比清水組和0.15% NaCl縮短了56.18 ms和26.02 ms,說明此時凝膠對水分的滯留束縛能力最強,這可能與此濃度漂洗液漂洗后魚糜凝膠凝膠強度增大有關,結果與持水性和蒸煮損失基本一致,凝膠保水能力與凝膠強度常被作為衡量魚糜凝膠好壞的主要指標。凝膠對水分的滯留的能力的增強,還可能與致密三維網絡結構的形成有關,更多的水被滯留在網絡中,水的流動性降低,其持水性增強,凝膠強度增大。

圖4　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠T23橫向弛豫時間的分布變化Fig.4　Change of distributed T23 transverse relaxation time of silver carp surimi gelstreated with different concentrations of washing water

2.6漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠微觀結構的變化

魚糜凝膠的微觀結構主要是凝膠網絡結構,結構的致密程度,孔徑的大小與魚糜凝膠的凝膠強度、持水性和蒸煮損失等呈現一定的相關性。由圖5可以看出,經含氯化鎂的溶液漂洗后魚糜凝膠形成的凝膠網絡結構與清水漂洗的魚糜凝膠網絡結構存在明顯的差異,濃度為2.5、3.5、4.5 mmol/L的溶液漂洗后凝膠微觀結構更加明顯,凝膠網絡致密均一,結果與持水性和蒸煮損失結果相一致,擁有較強束縛水的能力,說明一定濃度的氯化鎂可以加強鰱魚魚糜凝膠網絡結構的形成,使得其凝膠強度和持水性等顯著提高[23],蒸煮損失顯著下降。清水漂洗后凝膠微觀結構不平整,顆粒感強,網絡結構粗糙,而對照組的凝膠網絡結構較均勻,平整致密。

圖5　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠微觀結構的變化Fig.5　Change of micostructure of silver carp surimi gels treated with different concentrations of washing water

2.7漂洗液處理后鰱魚魚糜凝膠肌原纖維蛋白的變化

肌球蛋白重鏈(MHC)是肌原纖維蛋白中主要貢獻凝膠能力的蛋白質,MHC含量越高,魚糜凝膠能力越高[24],由圖6看出當隨著漂洗液中氯化鎂濃度的增加,肌球蛋白重鏈(MHC)條帶粗細和顏色深淺呈現先變細變淡,濃度為2.5 mmol/L時條帶最細顏色最淺,隨后變粗顏色加深。主要是因為凝膠能力好的魚糜凝凝膠中MHC通過鹽橋產生交聯,形成較大的聚集體,大的聚集體未能進入分離膠中,從而顯示出,氯化鎂濃度2.5 mmol/L漂洗后凝膠的MHC條帶較淺,且清水漂洗后的條帶最粗且顏色最深。氯化鎂能改善魚糜凝膠形成能力可能與其降解肌球蛋白,使其通過鹽橋重組成肌球蛋白重鏈有關[25]。除此之外,肌動蛋白(AC)的含量也呈現相同的趨勢。可能是肌動蛋白也參與凝膠交聯。

圖6　不同濃度漂洗處理后鰱魚魚糜凝膠SDS-PAGE圖Fig.6　SDS-PAGE pattern of silver carp surimi gels treated with different concentrations of washing water注:M:Marker;1:0.15% NaCl;2:清水;3:0.5 mmol/L MgCl2;4:1.5 mmol/L MgCl2;5:2.5 mmol/L MgCl2;6:3.5 mmol/L MgCl2;7:4.5 mmol/L MgCl2。

3　結論

鰱魚魚糜經含氯化鎂的漂洗液漂洗后凝膠性能較用清水漂洗和0.15%NaCl漂洗有較大改善,其中當氯化鎂濃度為2.5 mmol/L時凝膠性能最好,較清水和0.15%NaCl漂洗凝膠強度分別提高了123.12%和28.09%,咀嚼度分別提高了51.40%和22.26%;凝膠對水的束縛能力增強,其中持水性分別提高了20.07%和8.19%,蒸煮損失分別降低了32.54%和22.24%,橫向弛豫時間T23最短;且能形成致密的凝膠網絡結構。凝膠電泳結果顯示在氯化鎂的作用下,MHC聚集成較大聚集體,形成的條帶較細顏色較淺。綜上所述,一定濃度的氯化鎂的漂洗液對鰱魚魚糜凝膠有改善作用,其中2.5 mmol/L時效果最佳。

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Effect of magnesium chloride concentration in washing water on the gel properties of silver carp surimi

YU Yong-ming1,LI Xiao-li1,LIU Yu-tong1,YI Shu-min1，*, LI Yu-jin2,3,LI Xue-peng1,XU Yong-xia1,LI Jian-rong1，*

(1.College of Food Science and Technology,Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Jinzhou 121013,China; 2.Taixiang Group,Rongcheng Taixing Food co.,LTD,Rongcheng 264309,China; 3.College of Food Science and Technology,Ocean University of China,Qingdao 266003,China)

In order to study the effect of magnesium chloride concentration on the washing water on the gel properties of silver carp surimi,the gel strength,texture properties,water holding capacity,cooking loss,whiteness were investigated,and the change rule were comprehensively analyzed by low field NMR,gel electrophoresis and scanning electron microscope(SEM).The results showed that after washing by water containing magnesium chloride,hardness and whiteness were increased gradually with the increase of concentration,and gel properties were increased in different degrees in comparison to gels washed by clear water and 0.15% NaCl.Gel properties of silver carp that washed by water containing 2.5 mmol/L magnesium chloride were the best,the breaking force,deformation,gel strength,elasticity,chewiness and water holding capacity were increased by 55.90%,42.55%,123.12%,4.59%,51.40%,20.07% and 13.77%,12.64%,28.09%,1.33%,22.26%,8.19%,respectively,while cooking loss and transverse relaxation time of T23were decreased by 32.54%,56.18 ms and 22.24%,26.02 ms,respectively.The dense and apparent network structure of gel was formed,myosin heavy chain(MHC)cross-linked and formed large molecular weight aggregates,less MHC entered the gel and the strip was more narrow.To integrated indicators,washing water of 2.5 mmol/L magnesium chloride was to maximize gel properties of silver carp surimi.

silver carp;surimi;washing;magnesium chloride;gel properties

2015-08-27

余永名(1990-)，男，在讀研究生，主要從事水產品貯藏加工及質量安全控制方面的研究，E-mail：yym1144@163.com。

儀淑敏(1980-)，女，博士，副教授，主要從事水產品貯藏加工及質量安全控制方面的研究，E-mail：yishumin@163.com。

勵建榮(1964-)，男，博士，教授，主要從事水產品貯藏加工及質量安全控制方面的研究，E-mail：lijr6491@163.com。

國家自然基金(31571868;31301418)；“十二五”國家科技支撐計劃課題(2012BAD29B06)；遼寧省高校重大科技平臺,遼寧省教育廳重點實驗室基礎研究項目(LZ2015002;20131003)；山東省泰山學者藍色產業計劃。

TS254.4

A

1002-0306(2016)07-0322-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.053