不同包裝方式對冷藏鱸魚品質(zhì)的影響

范　凱,喬　宇,廖　李,熊光權(quán),鉏曉艷,廖　濤,汪　蘭,吳文錦,丁安子,程　薇

(湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心/湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北武漢 430064)

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不同包裝方式對冷藏鱸魚品質(zhì)的影響

范凱,喬宇,廖李,熊光權(quán),鉏曉艷,廖濤,汪蘭,吳文錦,丁安子,程薇*

(湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心/湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北武漢 430064)

為了延長鱸魚冷藏貨架期,研究了包裝材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鮮劑(0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金銀花和0.25%乳酸鏈球菌肽(Nisin))對冷藏鱸魚品質(zhì)變化的影響。用不同的包裝方式對鱸魚肉進(jìn)行包裹并于4℃下貯藏,通過測定菌落總數(shù)(TVC)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、pH、色度和感官評分等指標(biāo)篩選最佳的包裝方式,并對比了氣調(diào)和抽真空處理在貯藏過程中對鱸魚的保鮮效果。結(jié)果表明:LDPE 和0.25%Nisin為最佳包裝方式。在最佳包裝方式下冷藏3～4 d鱸魚TVC為6.41 LogCFU/g,TVB-N為24.33 mg/100 g,剪切力變化量為21.4%,pH為6.28,汁液流失率為67%,持水率為14%,白度變化量為6.7%,感官評分為12。

包裝材料,保鮮劑,鱸魚,冷藏,貨架期

鱸魚又名花鱸、鱸板、寨花、四肋魚等,廣泛分布于太平洋西部、中國沿海及淡水水體中,是常見的經(jīng)濟魚類之一,也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的主要品種。鱸魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和必需氨基酸等,有健脾胃、補肝腎、止咳化痰等作用[1]。由于水產(chǎn)品中的水分與蛋白質(zhì)含量較高,肌肉組織脆弱,內(nèi)源性蛋白酶活躍,自溶速度快,同時魚體內(nèi)還攜有大量細(xì)菌,在儲運加工過程中易腐敗變質(zhì),使其貨架期明顯縮短。

近年來,我國鱸魚養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展,產(chǎn)量逐年遞增。因此,鱸魚的保鮮和加工是魚類加工行業(yè)主要關(guān)注的問題,其中保鮮尤為重要。在國內(nèi),新鮮鱸魚傳統(tǒng)保鮮方法主要是采取冷卻保藏或者凍結(jié)保藏,然而傳統(tǒng)的鱸魚保藏方法不能有效地抑制微生物生長和維持品質(zhì)。于是催生了現(xiàn)代的保鮮方式:微凍保鮮,涂膜保鮮和保鮮膜保鮮。曾名勇等[2]研究鱸魚在微凍保鮮過程中的質(zhì)量變化,以感官評價,細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、pH、ATPase活性、K值等作為鮮度指標(biāo),結(jié)果表明鱸魚在微凍(-3℃)保鮮過程中可以明顯抑制其細(xì)菌總數(shù)的增長,并維持其較低的TVB-N和K值,但是在微凍條件下鱸魚蛋白質(zhì)變性速度較快。在水產(chǎn)品涂膜保鮮領(lǐng)域,隨著人們對食品安全越來越重視,茶多酚、殼聚糖、溶菌酶、Nisin等一些安全、營養(yǎng)的生物保鮮劑得到大家的關(guān)注,這些生物保鮮劑能抑制細(xì)菌生長繁殖,使水產(chǎn)品保持良好的感官品質(zhì)。劉坤等[3]采用新型復(fù)合魚類保鮮劑PF浸漬處理鮮魚,然后用海藻酸鈉及氯化鈣涂膜處理以實驗對魚類的保鮮效果。結(jié)果表明:新型魚類涂膜保鮮技術(shù)具有良好的保鮮性能，魚類經(jīng)處理后4℃冷藏能延長保鮮期2倍以上,冷藏儲存16 d仍能保持二級鮮度。然而在鱸魚的保鮮膜保鮮方面即新型包裝材料保鮮,國內(nèi)的應(yīng)用研究鮮有報道。本文采用不同的包裝方式包裹鱸魚魚肉并于低溫下貯藏,在貯藏過程中測定相關(guān)理化及微生物指標(biāo),篩選出最適合鱸魚貯藏的包裝材料和保鮮劑組合,以期為水產(chǎn)品的保鮮提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮鱸魚(大約500 g/條),購于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。

1.2儀器與設(shè)備

KM60-3氣體混配器上海眾林機電設(shè)備有限公司;UV-3802分光光度計上海尤尼科儀器有限公司;BS-210型電子天平德國Sartorius Instruments有限公司;CR-400色差計柯尼卡美能達(dá)株式會社;DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海雷磁儀器生產(chǎn)廠;SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司;JHK-A潔凈工作臺天津市中環(huán)實驗電爐有限公司;F93熒光分光光度計上海棱光技術(shù)有限公司;GL-25MS高速冷凍離心機上海盧湘儀離心機儀器有限公司;FG2型pH計梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1鱸魚保鮮的工藝流程宰殺→去頭尾和內(nèi)臟→洗凈→剔掉魚皮骨頭→切塊→浸泡→瀝干→包裝→4℃貯藏→測定指標(biāo)

1.3.2鱸魚的前處理將購買的鱸魚進(jìn)行宰殺,去頭尾和內(nèi)臟,將魚的皮及骨頭剔除,切成塊,洗干凈,切成10～15 g左右的魚塊。

1.3.3貯藏實驗

1.3.3.1包裝材料及保鮮劑對鱸魚品質(zhì)的影響用四種包裝材料(PVDC(0.02 mm)、PE(0.02 mm)、L-LDPE(0.02 mm)、LDPE(0.02 mm))保鮮膜包裹鱸魚塊,每個包裝材料做三個平行。篩選出LDPE薄膜為最適的包裝材料。用噴槍將0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金銀花和0.25%乳酸鏈球菌肽(Nisin)均勻的噴涂在LDPE薄膜上,然后將鱸魚塊進(jìn)行包裹,同時以蒸餾水做空白對照,將包好的鱸魚塊放在4℃冷藏冰箱內(nèi)待后續(xù)實驗進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.3.2不同保鮮處理方式對鱸魚品質(zhì)的影響設(shè)置氣調(diào)組、真空組以及空白對照組與篩選的最佳組合(LDPE(Nisin))進(jìn)行對比。LDPE(Nisin)組:將切塊后的新鮮鱸魚塊表面噴涂Nisin后用篩選出的LDPE膜包裹,然后放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。20% CO280% N2氣調(diào)組:將切塊的新鮮鱸魚用LDPE膜包裹后放入保鮮袋中,使用混配器將20% CO2和80% N2沖入保鮮袋后迅速使用封袋機封口,包好后鱸魚塊放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。真空組:將切塊后的新鮮鱸魚用LDPE膜包裹,隨后使用真空包裝機進(jìn)行抽真空包裝,包好后鱸魚塊放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。

1.3.4主要指標(biāo)測定

1.3.4.1菌落總數(shù)(TVC)測定依據(jù)GB 4789.2-2010采用平板計數(shù)法進(jìn)行測定[4]。菌落總數(shù)以CFU/g表示。

1.3.4.2嫩度測定采用TA-XT2i物性測定儀測定鱸魚嫩度,測定的具體參數(shù)為:探頭型號:剪切探頭HDP/BS,測試模式:壓縮,測試速度:1.0 mm·s,目標(biāo)模式:應(yīng)變,操作類型:Return to start,觸發(fā)模式:應(yīng)力,等待時間:0 s,測試前速度2.0 mm/s,測試后速度:10.00 mm/s,測試距離:30 mm,觸發(fā)應(yīng)力:20 g。

1.3.4.3pH測定按照GB/T 5009.45-2003中酸度計法[5]。取10.0 g魚肉樣,剪碎,加入去離子水100 mL,均質(zhì)后靜置30 min。過濾,取濾液50 mL,用pH計測定。

1.3.4.4汁液流失率的測定通過測定貯藏前鱸魚塊的凈重m1與取樣時測定鱸魚塊的凈重m2。汁液流失率計算:

式(1)

1.3.4.5持水性(WHC)測定準(zhǔn)確稱取5 g剪碎魚肉,在離心管中放兩層濾紙,將剪碎的魚肉放在濾紙中,1500 r/min 離心15 min,離心后將樣品移出,再次稱重,包括濾紙上吸收的水分。持水能力計算:

式(2)

1.3.4.6TVB-N值測定按照GB/T5009.44-2003進(jìn)行測定[6]。取魚肉10 g于錐形瓶中,加入100 mL水均質(zhì),浸漬30 min后過濾,濾液置冰箱備用。將盛有10 mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下,準(zhǔn)確吸取5.0 mL上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi),加5 mL氧化鎂混懸液,迅速蓋塞,并加水以防漏氣,通入蒸汽,進(jìn)行蒸餾,蒸餾5 min即停止,吸收液用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定,終點為藍(lán)紫色。同時做空白實驗。

表1　鱸魚感官評定標(biāo)準(zhǔn)

式(3)

式中:x-樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,mg/100 g;V1-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用量,mL;V2-空白實驗中鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用量,mL;c-鹽酸的濃度,mol/L;m-樣品的質(zhì)量,g

1.3.4.7色度測定用色差計測定鱸魚塊的亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*。白度的計算如下:

式(4)

1.3.4.8感官評定感官評定采用修訂過的塔斯馬尼亞食品研究標(biāo)準(zhǔn)方法[7],評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS 19.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1包裝材料及保鮮劑對鱸魚品質(zhì)的影響

2.1.1不同包裝材料對鱸魚菌落總數(shù)(TVC)的影響由圖1可知,隨著貯藏時間的延長,菌落總數(shù)呈上升趨勢,相比其他包裝材料,使用LDPE包裝的鱸魚菌落總數(shù)在貯藏過程中處于較低水平,貯藏第9 d,采用PVDC、PE、L-LDPE、LDPE包裝的鱸魚菌落總數(shù)分別為:7.155、6.792、6.940、6.756 Log CFU/g,可見LDPE包裝鱸魚能有效地抑制微生物的生長,這可能是由于LDPE包裝材料氣體滲透性較低,使包裝袋內(nèi)形成了高CO2濃度、低O2濃度的微環(huán)境,抑制了微生物的生長。

圖1　不同包裝方式對冷藏鱸魚細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.1　Total viable counts(TVC)of weever during cold storage at different packaging materials

2.1.2不同包裝材料對鱸魚TVB-N的影響由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,TVB-N呈上升趨勢,這是因為貯藏過成中微生物大量繁殖,在細(xì)菌酶作用下,蛋白質(zhì)分解形成揮發(fā)性鹽基氮,微生物繁殖越多,肉的腐敗程度越大,揮發(fā)性鹽基氮的含量越多。LDPE和PE包裝的鱸魚TVB-N低于其他2組包裝材料,說明貯藏過程中,魚肉中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)較其他3組較少。這可能與LDPE包裝袋內(nèi)形成的高CO2濃度、低O2濃度的微環(huán)境有關(guān),在此環(huán)境下能夠降低細(xì)菌數(shù)量,抑制細(xì)菌活性,從而使蛋白質(zhì)降解減少。因此LDPE具有抑制鱸魚蛋白質(zhì)分解,延長鱸魚貨架期的效果。

圖2　不同包裝材料對貯藏過程中TVB-N含量的影響Fig.2　Effect of different packaging materials on TVB-N content of weever during cold storage

2.1.3不同保鮮劑對鱸魚菌落總數(shù)(TVC)的影響由圖3可知,在前3 d不同保鮮劑噴涂鱸魚的微生物含量增長速率大于后3 d的微生物的增長速率。涂有Nisin處理的魚肉中細(xì)菌總數(shù)相對于丁香酚、香芹酚、茶多酚以及金銀花組,微生物含量是最少的,并且微生物含量的變化率也是最小的。因此,涂抹Nisin的包裝材料可以起到抑菌作用,延緩了微生物的生長速率。

圖3　不同添加劑對冷藏鱸魚細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.3　TVC of weever during cold storage at different fresh-keeping agents

2.2不同包裝方式對鱸魚品質(zhì)的影響

2.2.1不同包裝方式對冷藏鱸魚細(xì)菌總數(shù)的影響菌落總數(shù)的變化可反映蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝情況,因此測定菌落總數(shù)是衡量鱸魚腐敗程度的重要參數(shù)之一[8]。由圖4可知,隨著時間的延長,魚肉中的細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,添加Nisin和真空處理的處理組鱸魚微生物含量總數(shù)明顯低于氣調(diào)組和空白對照組,經(jīng)Nisin處理的魚肉中細(xì)菌總數(shù)是最少的,略優(yōu)于真空處理組,按照GB 4789.2-2010規(guī)定[4]魚類等水產(chǎn)品的菌落總數(shù)(個/g)≤105為一級新鮮度,≤5×105個/g為二級新鮮度,達(dá)到106～107個/g時通常表明魚類已極其腐敗,不能食用,此時判定為魚類貨架期終點。由此可知,貯藏期達(dá)到3.5 d時,對照組與處理組已腐敗。而經(jīng)添加Nisin處理鱸魚肉TVC為6.41 LogCFU/g,空白對照組的TVC為7.32 LogCFU/g,這與張進(jìn)杰等[9]報道的結(jié)果類似,殼聚糖+Nisin涂膜處理鰱魚塊在冷藏15 d后菌落總數(shù)6.15 LogCFU/g。因此Nisin有抑制微生物生長的作用。

圖4　不同包裝方式對冷藏鱸魚細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.4　TVC of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.2不同包裝材料對貯藏過程中TVB-N變化的影響揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的一個重要指標(biāo),它是由于動物性食品肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌作用,使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)[10]。按GB 2773-2005規(guī)定[11]:TVB-N≤15 mg/100 g為一級鮮度;15 mg/100 g30 mg/100 g為變質(zhì)肉。由圖5可見,空白對照組和處理組TVB-N變化呈現(xiàn)上升趨勢。這可能是由于在貯藏過成中魚肉中游離氨基酸脫氨基作用、胺氧化和自溶酶、微生物降解核苷酸導(dǎo)致TVB-N含量增加[12]。3個處理組的TVB-N均低于空白對照組,其中添加Nisin處理鱸魚肉的TVB-N值(24.33 mg/100 g)比真空處理(32.63 mg/100 g)、氣調(diào)處理(29.64 mg/100 g)、空白對照組(35.21 mg/100 g)低,這與呂飛等[13]報道的結(jié)果類似,添加2000 U/mL Nisin和150 μg/mL EDTA的0.02 g/mL海藻酸鈉溶液處理黑魚肉在4±1℃貯藏6 d后TVB-N值(27.90 mg/100 g)低于空白對照組TVB-N值(33.21 mg/100 g)。說明Nisin具有抑制鱸魚脂肪氧化的作用,延長鱸魚貨架期的效果。

圖5　不同包裝材料對貯藏過程中TVB-N變化的影響Fig.5　Changes in TVB-N of weever during cold storage at differentt packaging methods

2.2.3不同包裝方式對貯藏過程中嫩度的影響嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo),它反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、脂肪的分布狀態(tài)[14]。由圖6可知,隨著貯藏時間的延長,各組樣品的剪切力均呈下降趨勢,這與Gao等[12]報道的規(guī)律類似,添加Nisin、迷迭香提取物、Nisin+迷迭香提取物、空白對照組處理鯧鲹的質(zhì)構(gòu)隨著貯藏時間延長呈現(xiàn)下降趨勢。其原因可能是隨著時間的延長,魚肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解,物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,汁液流失增加,肌纖維逐漸破壞,從而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)下降。魚肉中微生物的大量生長繁殖,使魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì),會導(dǎo)致硬度和咀嚼性降低,而魚肉組織中膠原分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,加上酶和微生物的作用,使膠原纖維變得無序間隙增大,結(jié)構(gòu)變得比較疏松,從而導(dǎo)致肌肉質(zhì)地軟化彈性下降等品質(zhì)劣變[15]。真空、氣調(diào)、空白對照組、LDPE(Nisin)包裝方式剪切力變化量分別為8.9%、24.6%、16.9%、21.4%。真空處理鱸魚肉在貯藏過程中剪切力的變化量最小,說明在鱸魚貯藏過程中真空處理鱸魚的嫩度變化最小,保鮮效果較好。

圖6　不同包裝方式對貯藏過程中剪切力變化的影響Fig.6　The changes of shear force of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.4不同包裝方式對貯藏過程中pH的影響氨基酸的脫羧作用以及微生物活動分解魚肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)等原因使魚肉pH上升[16]。由圖7可知,鱸魚在貯藏期間魚肉pH的變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這可能是由于水產(chǎn)動物停止呼吸后,體內(nèi)的糖原經(jīng)糖酵解產(chǎn)生乳酸等酸類物質(zhì),也可能是由于空氣中二氧化碳或者微生物代謝產(chǎn)生二氧化碳進(jìn)入魚肉中形成碳酸,從而導(dǎo)致魚肉的pH降低。隨著貯藏時間的延長,由于蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生三甲胺、二甲胺和氨等揮發(fā)性鹽組成的化合物,由于堿性物質(zhì)含量的增加,最終導(dǎo)致魚肉的pH升高。因此,水產(chǎn)品在貯藏期間肌肉pH的變化一般呈V字形[17]。在pH下降的前期,氣調(diào)包裝和真空包裝pH先降到最低,也就是最先進(jìn)入僵硬期。在pH上升階段,添加Nisin處理鱸魚肉pH下降到最低,這與王吰等[18]報道的結(jié)果類似,Nisin組比山梨酸鉀組、對照組豬肉在3.5±0.5℃貯藏21 d后pH升高緩慢。說明Nisin能有效地減緩蛋白質(zhì)、氨基酸及其含氮物質(zhì)分解成胺、氨類等堿性物質(zhì)的速率,有利于抑制微生物的生長,延長鱸魚的貨架期。

圖7　不同包裝材料對貯藏過程中pH變化的影響Fig.7　pH value of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.5不同包裝方式對貯藏過程中汁液流失率的影響汁液流失率反映了魚肉在貯藏過程中的汁液流失情況,魚肉中滲出的汁液會降低產(chǎn)品的商品價值,同時也成為微生物生長繁殖的培養(yǎng)基,從而影響帶魚冷藏貨架期[19]。由圖8可知,隨著貯藏時間延長,魚肉的汁液流失率呈上升趨勢,汁液流失率在3.0%～9%之間波動。充填20% CO2和80% N2的鱸魚肉汁液流失率上升速率最緩慢,真空、氣調(diào)、空白對照組、LDPE(Nisin)四種包裝方式汁液流失率變化率分別為32.7%、126.0%、50%、67%。且相對于空白對照組,真空包裝汁液流失率變化率一直保持較低,這與李巍等[20]報道的結(jié)果類似,添加Nisin比山梨酸鉀、對照組處理豬肉在4℃貯藏14 d后汁液流失較慢,能有效地使肉體保鮮。說明在冷藏過程中,真空包裝的鱸魚能夠有效地抑制汁液的流失,保持鱸魚較好的鮮度。

圖8　不同包裝材料對貯藏過程中汁液流失率變化的影響Fig.8　Drip loss value of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.6不同包裝方式對貯藏過程中持水率的變化持水力即指在外力作用下,樣品牢固束縛住其自身的和外加的水的能力[21]。由圖9可知,隨著貯藏時間的延長,真空和LDPE(Nisin)包裝的魚肉持水能力先下降后上升,整體變化趨勢是下降,WHC 在18.0%～35%之間。這是因為新鮮鱸魚肌肉組織均勻,肌原纖維排列緊密。經(jīng)貯藏一段時間后,魚肉肌原纖維間的空隙逐漸增大,方向性增強,組織結(jié)構(gòu)逐漸斷裂,肌肉保水性減弱,持水能力下降,并且魚肉在冷藏過程中會發(fā)生一系列與活體自身不同的反應(yīng),如肌肉組織分解引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化等會導(dǎo)致肌肉持水力的下降[15]。在第4 d,真空、氣調(diào)、空白對照組、LDPE(Nisin)包裝的魚肉持水率的變化量分別為15.4%、35.4%、34.8%、14%,其中添加Nisin處理鱸魚肉持水率的變化最小。真空包裝的鱸魚肉相對于對照組有較高的持水性,這與其他涂膜處理結(jié)果類似,楊新磊等[22]報道在4℃下貯藏豬肉,添加茶多酚處理豬肉的持水力比空白對照組下降要慢。說明添加Nisin的魚肉對其持水能力有積極作用。

圖9　不同包裝材料對貯藏過程中持水率變化的影響Fig.9　WHC of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.7不同包裝材料在貯藏過程中白度的變化從消費者角度看,新鮮肉類產(chǎn)品的顏色能反映其新鮮度和衛(wèi)生程度[12]。由圖10可知,隨著貯藏時間的延長,4個處理組魚肉的白度呈現(xiàn)上升的趨勢。這可能是由于魚肉的蛋白質(zhì)氧化,導(dǎo)致魚肉的白度和亮度增加[23]。在第4 d,真空、氣調(diào)、空白對照組、LDPE(Nisin)處理的魚肉白度的變化量分別為8.1%、4.6%、16.9%、6.7%。氣調(diào)處理鱸魚肉的白度比其他處理組的鱸魚白度小,其中LDPE(Nisin)處理鱸魚肉的白度比真空組和空白對照組小,這與其他涂膜處理結(jié)果類似,楊新磊等[22]報道在4℃下貯藏豬肉,添加1.75%茶多酚處理豬肉的色澤比空白對照組要好。說明LDPE(Nisin)處理組能較好的抑制魚肉的氧化。

圖10　不同包裝材料在貯藏過程中白度的變化Fig.10　Whiteness of weever during cold storage at different packaging methods

2.2.8鱸魚感官評定外觀、氣味、顏色和組織等變化能反映貯藏期間鱸魚的品質(zhì),因此感官分?jǐn)?shù)是鱸魚新鮮度的一個重要指標(biāo)[17]。按照感官評分標(biāo)準(zhǔn),鱸魚在冷藏期間的缺點評分結(jié)果如圖11所示。鱸魚在4℃冷藏過程中，隨著貯藏時間的延長,微生物的生長、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化,鱸魚的缺點評分也隨之增加。其中添加Nisin處理鱸魚肉和氣調(diào)處理的鱸魚肉缺點得分相對較低,這與李巍等[20]報道的結(jié)果類似,添加Nisin的豬肉在感官上比空白對照組肉的彈性和組織狀態(tài)要好。說明添加Nisin處理魚肉對其感官品質(zhì)有所改善。

圖11　貯藏過程中鱸魚的感官評分Fig.11　Organoleptic scores of weever during cold storage

3　結(jié)論

在4℃條件下,通過測定鱸魚肉的菌落總數(shù)、TVB-N值、持水性、汁液流失率、嫩度、pH、色度和感官評分等指標(biāo)得到除了真空包裝鱸魚肉的嫩度和汁液流失率變化低于其他處理組,LDPE(Nisin)包裝鱸魚肉的各項指標(biāo)均低于其他處理組。說明LDPE(Nisin)包裝能有效地抑制微生物生長,減緩脂肪氧化。因此,Nisin具有較好的抑菌和抗氧化活性,延長了冷藏貨架期,在鱸魚等水產(chǎn)品的保鮮上具有廣闊的應(yīng)用。

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Influence of packaging way on the quality of weever during cold storage

FAN Kai,QIAO Yu,LIAO Li,XIONG Guang-quan,ZU Xiao-yan,LIAO Tao, WANG Lan,WU Wen-jin,DING An-zi,CHENG Wei*

(Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center/Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China)

In order to extend the shelf life of weever under cold storage,effects of different packaging materials(PE,LDPE,L-LDPE and PVDC)and fresh-keeping agents(eugenol,carvacrol,polyphenols,honeysuckle and Nisin)on quality changes of weever were studied.Weever meat was packaged and stored by using different packaging methods at 4℃.The best packaging method was selected and compared with modified atmosphere packaging and vacuum treatment on preservation of weever by measuring total viable counts(TVC),total volatile base nitrogen(TVB-N),water holding capacity(WHC),drip loss,tenderness,pH,color and sensory evaluation of weever during cold storage.The results showed that the best packaging method was LDPE and 0.25% Nisin.Under the best packaging method,total viable counts(TVC),total volatile base nitrogen(TVB-N),pH,drip loss,water holding capacity,sensory scores and change rate of shear force and whiteness of weever during cold storage 3～4 d were respectively 6.41 LogCFU/g,24.33 mg/100 g,6.28,67%,14%,12,21.4%,6.7%.

Packaging materials;fresh-keeping agents;weever;cold storage;shelf life

2015-08-07

范凱(1988-),男,碩士研究生,主要從事食品加工與貯藏研究,E-mail:fankai123789@163.com。

程薇(1962-),女,本科，研究員,主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究,E-mail:Xucheng288@sohu.com。

國家科技支撐計劃項目(2014BAA03B05);湖北省重大科技創(chuàng)新計劃(2015ABA038)“名優(yōu)水產(chǎn)品調(diào)理食品工廠化加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”。

TS254.4

A

1002-0306(2016)07-0316-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.052