不同涂膜劑對雷州黑鴨蛋保鮮效果的研究

崔紅艷,蘇　瑛,區(qū)永龍,許　沖,黃漢光,黃駿騰,常　羽

(廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院,廣東湛江 524088)

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不同涂膜劑對雷州黑鴨蛋保鮮效果的研究

崔紅艷,蘇瑛*,區(qū)永龍,許沖,黃漢光,黃駿騰,常羽

(廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院,廣東湛江 524088)

為研究不同涂膜保鮮劑對雷州黑鴨蛋保鮮效果的影響,采用殼聚糖、白芨為主要原料的中藥、殼聚糖和中藥復(fù)合液及植物油(花生油)四種不同的涂膜劑,對鴨蛋進行涂膜處理。在27℃,濕度65%下貯藏50 d,測定分析評價鴨蛋鮮度的各項指標。結(jié)果表明:與對照組相比,復(fù)合組與植物油組延緩散黃30 d,顯著降低失重率(p<0.01),且植物油組失重率最小(1.61%±0.73%);貯藏30 d,復(fù)合組與植物油組可以顯著延緩蛋白高度降低(p<0.05);貯藏20 d,植物油組顯著延緩了哈氏單位的下降(p<0.05);貯藏30 d,復(fù)合組、植物油組抑菌效果極顯著高于對照組(p<0.01);整個貯藏期間復(fù)合組蛋清pH變化較為平緩。綜合各項指標,植物油組保鮮效果最優(yōu),其為篩選最適合鴨蛋保鮮涂膜劑提供依據(jù)。

鴨蛋,涂膜保鮮,殼聚糖,中藥,植物油

我國是鴨蛋生產(chǎn)大國,長期以來人們都是將鴨蛋加工成皮蛋和咸蛋等蛋制品,但近年來的調(diào)查表明消費者也越來越喜歡鮮鴨蛋。雷州黑鴨原產(chǎn)于雷州半島,其突出特點是產(chǎn)蛋大,青殼率高,高產(chǎn)天然紅心鴨蛋,深受人們的喜愛[1-2]。為防止夏季雷州鴨蛋常溫貯藏腐敗變質(zhì),延長其貨架期,減少經(jīng)濟損失,對雷州鴨蛋的涂膜保鮮劑進行研究,為鴨蛋的清潔生產(chǎn)和消費提供理論基礎(chǔ)。

殼聚糖涂膜是目前最廣為人知的一種天然涂膜材料,具有優(yōu)良的成膜性、通透性、保濕性、抗菌性等[3]。殼聚糖較多應(yīng)用在果蔬、肉類保鮮方面,所以將殼聚糖用于禽蛋貯藏保鮮技術(shù)的研究具有重要的學(xué)術(shù)價值和現(xiàn)實意義[4-5]。中草藥提取物具有廣泛的生物學(xué)活性,抗菌防腐作用優(yōu)良,已被人們廣泛用于果蔬等食品的保鮮。而白芨具有抗菌、抗真菌作用[6]。復(fù)合生物保鮮劑采取復(fù)配方式,能擴大原單一保鮮膜的作用范圍,不同種類生物保鮮劑協(xié)同作用,可以增強其抑菌效果,而且可以降低單一保鮮劑用量過量,增加食品安全性[7]。鮮蛋植物油類涂膜保鮮劑材料來源較廣泛,有些具有可食性,如花生油,是較為理想的涂膜基質(zhì)材料[8-9]。

本實驗在前人研究的基礎(chǔ)上,以殼聚糖、中藥、植物油以及中藥和殼聚糖復(fù)合材料為涂膜劑對雷州黑鴨蛋進行常溫保鮮效果研究,以期在相同條件下篩選出保鮮效果突出的可食用涂膜材料,提高鴨蛋的貨架期,為鴨蛋涂膜保鮮工作提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雷州黑鴨蛋300枚恒成種養(yǎng)專業(yè)合作社提供,3 d內(nèi)的鮮鴨蛋;殼聚糖、白芨、石花菜均為市售,冰醋酸、氫氧化鈉、苯甲酸鈉、氯化鈉均為化學(xué)純試劑購自紀博生物;花生油(一級)市售;平板計數(shù)瓊脂(鋒碩生物公司)。

DXB-6B型300克手提高速粉碎機廣州大祥電子機械設(shè)備;JLL350-B型多功能攪拌機順德市科順;E-201-C型pH復(fù)合電極上海儀電科學(xué)儀器;JY5002型電子天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器;TDZ5型臺式低速離心機湖南赫西儀器裝備;SK-1快速混勻機金壇市國旺實驗儀器廠;EA-01蛋品質(zhì)測定儀廣州市源起生物科技;SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱上海博訊實業(yè)。

1.2涂膜保鮮劑的制備

殼聚糖涂膜劑的制備[10]:稱取5.031 g NaCl放入1 L 2%的冰醋酸溶液中,加入20 g殼聚糖,80℃熱水浴4 h,攪拌30 min,pH5.6左右,降至室溫即可使用。此配制1 L涂膜劑含2%殼聚糖。

中藥涂膜劑的制備[11]:將石花菜、白芨分別粉碎,過篩,取石花菜、白芨各7.5 g分別加到300 mL、100 mL蒸餾水中,85℃熱水浴10 h。分別收取上清液3000 r/min離心10 min,留上清液,去除殘渣,得到懸液。

取白芨溶液35 mL,石花菜液6 mL,蛋黃液1.5 mL,花生油15 mL,水42.5 mL,苯甲酸鈉0.1 g(防腐劑)混合,pH5.2左右,13000 r/min多功能攪拌機攪拌3 min,得到含2.6%白芨中藥涂膜劑。

復(fù)合涂膜劑的制備:取已配制的殼聚糖涂膜劑與中藥涂膜劑按比例1∶1混合,pH5.42左右,13000 r/min多功能攪拌機攪拌3 min后,得殼聚糖白芨復(fù)合涂膜劑。

植物油(花生油)涂膜劑的制備:選取優(yōu)質(zhì)花生油作為涂膜劑。

1.3分組與涂膜處理

將300枚鮮蛋隨機分成5個組,每組60枚,按表1進行處理。

表1　實驗設(shè)計

涂膜前鴨蛋用清水清洗,晾干后即可進行涂膜。將鴨蛋放在涂膜液中浸泡30 s,取出后放置在蛋架上。涂膜后將每個蛋編號、稱重,保持在溫度25～28℃,濕度60%～65%保存,記錄每天的溫度、濕度。每10 d取10枚觀察外觀,并測定鴨蛋指標,共進行6次測定。

1.4指標測定與方法

蛋品質(zhì)測定參照NY/T823-2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》[11]的要求進行。

1.4.1感官評定主要觀察記錄鴨蛋氣味、蛋清、蛋黃、系帶變化情況[12],根據(jù)其判斷鴨蛋變質(zhì)情況,觀測內(nèi)容物并拍照。

1.4.2失重率用精確度為0.0019的電子天平稱重,根據(jù)公式進行計算失重率(weight loss,WL)[13]:

WL(%)=[(貯前質(zhì)量-貯后質(zhì)量)/貯前質(zhì)量]×100

1.4.3蛋白高度用蛋白高度測定儀測定距離蛋黃1 cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白高度。選取3處測定,取平均值。

1.4.4哈氏單位(HU)先稱蛋質(zhì)量(精確至0.0001 g),根據(jù)蛋白高度與蛋重,根據(jù)下列公式計算[14]:

HU=100 lg(H-1.7W0.37+7.6)

式中,HU為哈氏單位,H蛋白高度(mm),W蛋重(g)。

1.4.5蛋清pH將去除蛋黃的蛋清充分攪拌均勾,用酸度計測量其pH,精確度為0.01。

1.4.6鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)涂膜處理前,隨機取三枚鴨蛋,做第一次鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)測定,涂膜10 d后每組取三枚做第二次鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)測定,涂膜30 d后每組取三枚做第三次鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)測定。

菌落總數(shù)測定按照GB/T4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。

1.5數(shù)據(jù)處理

本實驗數(shù)據(jù)將使用Excel 2010作圖,采用SPSS Statistics17.0軟件進行統(tǒng)計分析。方差分析用最小顯著差異法(Least Significant Difference,LSD)檢驗各處理組平均數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1不同涂膜保鮮組鴨蛋感官品質(zhì)的變化

本實驗涂膜后30 d的鴨蛋外觀變化:殼聚糖組外觀潔凈,無氣味;中藥組外觀潔凈,有淡淡的中藥白芨氣味;復(fù)合涂膜劑組外觀潔凈;植物油組外觀潔凈光亮,有植物油的芳香氣味。涂膜40 d后,各組氣味基本消失,只有植物油組還留有淡淡的芳香氣味。

不同涂膜保鮮組貯藏期間鴨蛋內(nèi)部變化見圖1,由圖可知,貯藏至20 d,CK組鴨蛋系帶都消失,濃蛋白不清晰,出現(xiàn)散黃現(xiàn)象,實驗組無變化。貯藏至40 d,A組開始出現(xiàn)散黃現(xiàn)象;B組、D組鴨蛋系帶可見,濃蛋白不清晰,無散黃現(xiàn)象;C組鴨蛋系帶消失,濃蛋白不可見,無散黃現(xiàn)象。貯藏到50 d,CK組90%出現(xiàn)散黃現(xiàn)象;A組30%出現(xiàn)散黃現(xiàn)象;B組仍無散黃現(xiàn)象;C組、D組鴨蛋開始出現(xiàn)散黃。結(jié)果表明,各涂膜組的保鮮效果時間均長于對照組。說明各保鮮劑都在鴨蛋表面形成一層保護屏障,延長了保鮮期。

圖1　不同涂膜處理對鴨蛋后儲藏期間內(nèi)容物的影響Fig.1　The effects of different coating treatments on the duck egg contents during storage time注:實驗溫度為室溫,貯藏期為50 d。 A組為殼聚糖組,B組為中藥組,C組為復(fù)合涂膜劑組,D組為植物油組,CK組為對照組,圖2～圖5,表2同。 從左至右依次為0、10、20、30、40、50 d。

2.2不同組的鴨蛋失重率的變化

由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,鴨蛋的失重率逐漸上升。在10～20 d期間,CK組、A組失重率上升迅速,B組、C組和D組上升較緩慢。貯藏50 d后,CK組失重率為9.17%,A組、B組、C組和D組失重率分別為8.07%、3.15%、3.07%和1.61%,與CK組相比,A組差異不顯著(p>0.05),B組、C組、D組差異極顯著(p<0.01)。由此可知,B組、C組、D組涂膜劑在一定程度延緩了鴨蛋貯藏期間的質(zhì)量損失。D組失重率最小,說明植物油形成有效的保護屏障,減少了失重率的變化。

圖2　不同涂膜劑對蛋的失重率的影響Fig.2　Effect of different coatings on the weight loss rate

2.3不同組的鴨蛋蛋白高度的變化

由圖3可知,蛋白高度隨著貯藏時間的延長而下降。CK組在10～20 d內(nèi)快速下降,A組主要在20～30 d內(nèi)快速下降,B組的下降程度相對均衡,C組與D組在30～40 d內(nèi)快速下降。如圖3所示,貯藏30 d,與CK組相比,A組、B組差異不顯著(p>0.05),C組、D組差異均顯著(p<0.05)。由上述可得出,C組、D組在延緩蛋白高度下降方面有一定的效果。

圖3　不同涂膜劑對蛋的蛋白高度的影響Fig.3　Effect of different coatings on height of egg albumen

2.4不同組的鴨蛋哈氏單位的變化

隨著貯藏時間的延長,鴨蛋的哈氏單位逐漸下降。由圖4可知貯藏20 d,對照組(CK)的哈氏單位下降迅速,由59.86下降到37.52。而A組、B組、C組、D組哈氏單位下降緩慢,分別由57.49、55.36、58.42、59.21下降到49.82、45.89、48.91、52.21,D組與CK組相比差異顯著(p<0.05)。而貯藏到50 d,A組、B組、C組、D組與CK組差異均不顯著(p>0.05)。表明,在儲藏前期實驗組均能保持鴨蛋的新鮮度,D組保鮮效果相對較好。

圖4　不同涂膜劑對蛋的哈氏單位的影響Fig.4　Effect of different coatings on the Hough units

2.5不同組的鴨蛋蛋清pH的變化

貯藏初期蛋內(nèi)的CO2通過氣孔向外逸散,使得蛋清pH上升的很快,但在長期貯藏中,由于受到酶和細菌的作用,將蛋白質(zhì)分解成膘和胨等物質(zhì),CO2的逸散也減少,使得蛋清由堿性變?yōu)樗嵝?如果蛋白質(zhì)繼續(xù)分解,氨的含量逐漸增多,將使得pH又上升,蛋清又呈現(xiàn)堿性[15]。由圖5可知,在不同貯藏時期,蛋清的pH變化差異較大。CK組、A組貯藏10 d后就明顯升高,而B組與D組開始下降,差異都不顯著;30 d后,B組與C組pH開始升高。C組在整個貯藏期pH變化不大。結(jié)果表明,C組蛋清pH在整個貯藏期內(nèi)變化較小,能很好的穩(wěn)定蛋清pH。

表2　不同涂膜劑對蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的影響

圖5　不同涂膜劑對蛋清pH的影響Fig.5　Effects of different coatings on albumen pH

注:以CFU/mL菌落計數(shù)單位[16]。用最小差異顯著法檢驗法進行分析,五組分別以肩標a,b標明其顯著性差異,同一列中不同字母表示差異顯著,小寫字母代表差異顯著(p<0.05),大寫字母代表差異極顯著(p<0.01)。2.6不同組的鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的變化

由表2可知,第10 d各組的抑菌效果:C組>B組>A組>D組>CK組。A組、B組、C組與CK組差異均極顯著(p<0.01),D組與CK組差異顯著(p<0.05);各實驗組兩兩對比差異不顯著(p>0.05)。第30 d各組的抑菌效果:C組>B組>D組>A組>CK組,復(fù)合涂膜在抑菌效果方面最優(yōu)。與CK組相比,A組差異不顯著(p>0.05),B組、C組、D組差異均極顯著(p<0.01)。C組菌落總數(shù)最少,說明對鴨蛋內(nèi)容物的抑菌作用最優(yōu)。

3　結(jié)論與討論

3.1不同涂膜劑對鴨蛋的保鮮效果分析

本實驗通過在同一條件下(溫度25～28℃,濕度60%～65%,貯藏50 d)運用4種涂膜保鮮劑對雷州黑鴨蛋進行保鮮研究,由實驗結(jié)果可知各處理組保鮮效果均優(yōu)于對照組,綜合各指標分析其中保鮮效果植物油組、復(fù)合組保鮮最優(yōu),中藥組次之。

與對照組相比,通過對鴨蛋內(nèi)部感官觀察至開始散黃,研究發(fā)現(xiàn)CK組、A組、C組及D組分別于20、40、50、50 d出現(xiàn)散黃,而B組50 d內(nèi)未出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。殼聚糖自身抗氧化性較弱,在延緩鴨蛋貯藏的重量損失、抑制鴨蛋內(nèi)部的呼吸作用和維持鴨蛋內(nèi)部水分方面效果不佳。中藥涂膜劑貯藏50 d失重率為3.15%,哈氏單位下降緩慢,貯藏期涂膜保鮮劑不能有效的抑制蛋內(nèi)容物的呼吸作用,導(dǎo)致pH變化幅度大。由于白芨多糖膠有優(yōu)良的成膜性能,且白芨中含有的雙氫菲類和聯(lián)苯類化合物等抑菌活性物具有抑菌作用[17-19],抑菌效果較好。復(fù)合涂膜劑貯藏50 d失重率為3.07%,哈氏單位下降緩慢,且在維持蛋清pH穩(wěn)定和抑菌方面最佳,保鮮效果優(yōu)于殼聚糖和中藥單一涂膜組,因其既具有白芨的抑菌性,又有殼聚糖的抗氧化性[20],使保鮮效果突出,這與梁茂文等[11]的研究結(jié)果一致。植物油涂膜貯藏50 d失重率為1.61%,哈氏單位下降幅度小,維持pH穩(wěn)定和抑菌效果較好。植物油在蛋殼表面能很快形成一層薄膜,具有很好的密封作用,防止水分散失和濃蛋白的水樣化,防止微生物的入侵,使保鮮效果顯著[21]。另外有研究表明植物油涂膜的蛋殼光滑,蛋表面的光澤度和植物油氣味易被消費者接受[22]。

3.2涂膜成本分析

本實驗中,殼聚糖涂膜劑雖價格低廉,但保鮮效果不佳。中藥涂膜劑保鮮效果遠優(yōu)于殼聚糖涂膜劑,但成本也遠高于殼聚糖涂膜劑。復(fù)合涂膜劑保鮮效果佳,且低于中藥涂膜成本,所以應(yīng)用于蛋保鮮經(jīng)濟有效。植物油涂膜劑保鮮效果與中藥涂膜劑接近,密封度較好,成本低廉,來源豐富,適合用于生產(chǎn)涂膜保鮮材料。

采用的四種涂膜劑保鮮效果明顯優(yōu)于對照組,復(fù)合涂膜劑和植物油涂膜劑保鮮效果優(yōu)良,能保持鴨蛋良好的感官質(zhì)量和內(nèi)部質(zhì)量,但植物油涂膜成本相對較低,密封度較好。由此,根據(jù)本實驗研究發(fā)現(xiàn)植物油涂膜保鮮劑對室溫貯藏鮮鴨蛋經(jīng)濟適用,延長鴨蛋貨架期,可在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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Effect of different coatings on the fresh-keeping in Leizhou black duck egg

CUI Hong-yan,SU Ying*,QU Yong-long,XU Chong,HUANG Han-guang,HUANG Jun-teng,CHANG Yu

(Depqrtment of Animal Science,Guang Dong Ocean University,Zhanjiang 524088,China)

In this paper,chitosan coating,Bletilla striata medicine coating,chitosan and traditional Chinese medicine composite coating and the plant(peanut)oil coating were selected to investigate the preservative effect of coatings on the Leizhou black duck egg.During the 50 days of storage at room temperature(27℃,humidity 65%),the index values were evaluated.The results showed that compared with the composite group,the compound group and the plant oil group delayed the scattered yellow phenomen for 30 days,the weight loss ratio were significantly reduced(p<0.01),and the weight loss rate of plant oil group was(1.61%±0.73%),which was the lowest.Storage for 30 days,the decline of albumen height was reduced(p<0.05),storage for 20 days,the decrease of Haugh Unit was significantly slowed down(p<0.05)in plant oil group,and the antimicrobial effect of plant oil and compound group were increased(p<0.01)in comparison with the control when the storage time was 30 d.During the whole storage period,the change of pH in compound group was more gentle.In conclusion,the plant oil group was the most effective coating materials.And this study provide a theoretical basis for selecting the optimal preservation coat of duck egg.

duck egg;preservative coating;chitosan;Chinese medicine;plant oil

2015-08-31

崔紅艷(1990-)，女，碩士，研究方向：動物遺傳資源利用與品種選育，E-mail：cuihongyan1990@163.com。

蘇瑛(1962-)，女，博士，教授，主要從事畜禽遺傳育種研究工作，E-mail：dwkxsy@163.com。

廣東省科技計劃項目(2014A020208123)；湛江市科技計劃項目(2012C0204湛科[2012]86號)。

TS253.2

A

1002-0306(2016)07-0300-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.049