高濕冰箱溫濕度控制性能及蔬菜保鮮效果研究

王劍功,李江闊,張　鵬,姜愛麗,胡文忠,*

(1.大連工業(yè)大學食品學院,遼寧大連 116034;2.國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津),天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室,天津 300384;3.大連民族大學生命科學學院,遼寧大連 116600)

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高濕冰箱溫濕度控制性能及蔬菜保鮮效果研究

王劍功1,李江闊2,張鵬2,姜愛麗3,胡文忠3,*

(1.大連工業(yè)大學食品學院,遼寧大連 116034;2.國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津),天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室,天津 300384;3.大連民族大學生命科學學院,遼寧大連 116600)

為了探討不同冰箱內的溫濕度變化及冰箱中貯藏蔬菜保鮮效果的差異,本文分析了美的冰箱BCD-642(高濕型)和BCD-252(普通型)冷藏室內的溫濕度變化規(guī)律,并研究了2種冰箱冷藏室內菠菜和韭菜的貯藏品質和氣味的變化。結果表明,高濕型冰箱的溫濕度控制性能良好,溫度在3.2～3.9℃之間變化,平均溫度為3.5℃;濕度在90.3%～95.7%之間波動,平均濕度為93.0%。高濕度冰箱對減少菠菜和韭菜的蒸騰失水,保持蔬菜VC含量,保持硬度作用明顯,其中以降低失水率作用最為明顯,貯藏12 d時,普通冰箱內菠菜、韭菜的失重率分別為高濕冰箱的1.5倍和1.6倍。利用電子鼻對兩種處理蔬菜的氣味分析表明,韭菜和菠菜在不同的貯藏時間之間的氣味差異顯著,大于同一貯藏時間下2種型號冰箱之間蔬菜的氣味變化,說明貯藏時間的長短是影響韭菜、菠菜氣味變化的主要因素,而2種冰箱間蔬菜氣味也存在著差異,這與貯藏品質的變化相吻合。

冰箱,濕度控制,保鮮,蔬菜

水果和蔬菜在人們的日常飲食習慣中占主導地位,新鮮的果蔬含有豐富的營養(yǎng)成分,是人類必需的副食品。隨著人們生活水平的提高,對果蔬種類、數(shù)量、品質提出了更高的要求,使得果蔬等食品的貯藏保鮮逐步朝著注重物理方式,并最大限度地保持其天然品質、食用安全、方便、低能耗貯藏方向發(fā)展[1]。

表1　感官品質評價評分標準

溫度、相對濕度以及氣體成分是影響果蔬貯藏效果的三大關鍵因素,其中溫度的優(yōu)先級別最高,相對濕度是影響果蔬水分傳遞的重要推動力[2-4]。果蔬對溫度比較敏感,適宜的低溫可以抑制微生物的繁殖,減少果蔬的腐爛率,降低果蔬的呼吸強度,延緩代謝,從而達到延長果蔬貯藏期的目的。在貯藏過程中,低溫環(huán)境條件下的低相對濕度一方面造成果蔬的失水,引起果蔬含水量降低,組織皺縮、疲軟,導致果蔬的機械結構特性改變,嚴重時更容易黃化和腐爛;果蔬組織萎蔫導致其生理代謝紊亂,呼吸作用增強和乙烯合成加快,破壞果蔬正常的生理代謝活動,使果蔬感官品質下降,營養(yǎng)成分含量減少[5-7]。

目前,關于對果蔬低溫貯藏的研究工作大部分僅限于低溫冷庫等大批量貯藏條件,隨著各種保鮮冰箱的推出會促使家用冰箱貯藏果蔬的研究成為果蔬保鮮領域的一個熱點。作為冷藏鏈的終端,冰箱已大量進入普通家庭,對冷藏鏈的延續(xù)和保持起到很好的促進作用。家用冰箱蔬菜保鮮性能的好壞直接影響著人們的食用結果,普通家用的冷藏室內環(huán)境相對濕度較低,經測試普通家用冰箱空載時相對濕度變化范圍是40%～70%,滿足不了果蔬的貯藏保鮮要求(通常為85%～95%)[3,8-9],因此發(fā)明高濕度冰箱用以貯藏果蔬以延長其保鮮期已成為大勢所趨。目前,關于加濕時冰箱內濕度情況以及在高濕條件下的果蔬保鮮效果方面報道較少,本實驗研究了美的高濕冰箱和普通冰箱的保濕性能,并將菠菜和韭菜兩種蔬菜貯藏于兩種冰箱中,研究了兩種蔬菜的品質變化,為研制和開發(fā)符合人們需求的新型冰箱提供實驗依據。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

菠菜、韭菜天津靜縣華夏未來蔬菜基地的大葉菠菜和平韭6號韭菜,采后當天運回實驗室進行相關處理。

95%乙醇、硫酸、鉬酸銨、偏磷酸、醋酸、抗環(huán)血酸、草酸、乙二胺四乙酸,氫氧化鈉,碳酸鈣均為分析純;石英砂。

美的冰箱BCD-642(高濕型:溫控方式:電腦溫控 制冷方式:風冷 外形尺寸:905 mm×800 mm×1775 mm具有高保濕系統(tǒng))、美的冰箱BCD-252(普通型:高濕型:溫控方式:電腦溫控 制冷方式:風冷 外形尺寸:905 mm×800 mm×1775 mm 無高保濕系統(tǒng))中國美的集團;U盤溫濕度記錄儀179-UTH(溫度范圍:-40～80℃濕度范圍:0% RH～100% RH溫度精度:±0.5℃,濕度精度:±5% RH)艾普瑞(上海)精密光電有限公司;AUW220D電子分析天平日本島津公司;TDA-8002電子恒溫水浴鍋天津中環(huán)實驗電爐有限公司;916 Ti-Touch電位滴定儀瑞士萬通中國有限公司;TU-1810系列紫外可見分光光度計北京普析通用儀器公司;PAL-1便攜式手持折光儀日本ATAGO愛宕公;TA.XT.Plus物性儀英國SMS公司;PEN3型便攜式電子鼻德國Airsense公司。

1.2實驗方法

1.2.1菠菜和韭菜處理方法去除病蟲害和變色、帶機械傷的殘次菜,將無機械損傷、成熟度一致、著色均勻的菠菜和韭菜分別包扎成捆稱質量,每捆質量250 g左右。每隔3 d測試各指標,平行實驗三次。

1.2.2溫濕度測量方法把U盤溫濕度記錄儀放入美的冰箱BCD-642(高濕型)、美的冰箱BCD-252(普通型)儲藏室的中間層擋板上,每隔15 min記錄一次數(shù)據,監(jiān)測時間是整個貯藏期。

1.3測試方法

1.3.1感官品質參考李方[10]和馬樹彬[11]等人的方法,從蔬菜(菠菜和韭菜)的新鮮程度、色澤、香味、萎蔫情況和腐爛程度等方面制定以下感官品質評價標準,如表1所示:

1.3.2失重率菠菜和韭菜均采用差重法,儲藏前質量菠菜(韭菜)M,儲藏后菠菜(韭菜)質量M0,帶入公式(1):

式(1)

1.3.3可溶性固形物(total soluble solids,TSS)參考NY/T 2637-2014[12]。

1.3.4可滴定酸參考GB/T 12293-1990[13]。

1.3.5葉綠素葉綠素用95%的乙醇提取通過分光光度計進行比色測量[14]。

1.3.6維生素C參考李軍的鉬藍比色法測定還原型維生素C[15]。

1.3.7硬度采用英國產質構分析測量儀(TA.XT.plus,英國)進行測定,HDP/KS5探頭,下降速度為2.0 mm/s,下降距離為50 mm,其中菠菜選取莖葉結合部為起點,切成大小一致長7 cm,直徑0.5 cm的圓柱體進行測定;韭菜從葉頂部切成大小一致的長7 cm×寬0.5 cm的長方形,平行實驗五次。

1.3.8電子鼻分析將韭菜和菠菜樣品在25℃左右下放置1 h,隨機取韭菜(10±0.2)g、菠菜25±0.5 g置于潔凈干燥的500mL燒杯中,韭菜封口平衡5 min后、菠菜封口平衡20 min后、進行數(shù)據采集,測定條件:自動調零時間10 s,樣品準備時間5 s,樣品測試時間50 s,樣品測定間隔時間1 s,內部流量100mL/min,進樣流量100mL/min,傳感器清洗時間300 s,每組實驗重復測定5 次。選取傳感器響應較平穩(wěn)的測試第 40～42 s數(shù)據用于分析。

1.4數(shù)據分析

應用SPSS17.0軟件進行數(shù)據差異顯著性分析,應用EXCEL軟件對數(shù)據進行統(tǒng)計分析,利用電子鼻自帶的Winmuster分析軟件,對數(shù)據進行線性判別分析(LDA);利用ApresysTempTrak軟件對溫濕度數(shù)據進行統(tǒng)計分析。

2　結果和分析

2.1貯藏環(huán)境溫濕度變化

圖1　普通冰箱及高濕度內部溫濕度變化曲線Fig.1　Change in temperature and humidity in normal and high-humidity refrigerator

普通冰箱和高濕度冰箱冷藏室的溫濕度變化情況如圖1所示,由圖1可知,普通冰箱和高濕度冰箱溫度均比較穩(wěn)定,普通冰箱在3.0～4.0℃之間波動,高濕度冰箱溫度在3.2～3.9℃之間變化,冰箱在與溫度設定值4.0℃基本一致,說明這兩種型號的冰箱在溫度控制性能方面都比較好。在溫度穩(wěn)定的前提下,冷藏室內的相對濕度也呈現(xiàn)規(guī)律性波動變化,普通冰箱相對濕度的波動范圍為52.0%～77.3%,濕度變化差值高達25.3%。高濕度冰箱的相對濕度曲線在整個貯藏期間比較穩(wěn)定,在90.3%～95.7%之間波動,平均濕度93.0%，相對濕度差值在5.4%以內。高濕度冰箱相對濕度的平均值(93.0%)與普通冰箱相對濕度平均值(59.6%)相差32.4%,由此說明高濕度冰箱有良好的濕度控制性能。

2.2兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中感官品質變化

貯藏期間韭菜和菠菜的感官品質得分情況如圖2所示,由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,韭菜和菠菜額感官品質一直呈下降趨勢,但是兩種蔬菜的感官品質得分均是高濕度冰箱高于普通冰箱。葉菜在冰箱貯藏期間所面臨的最大問題就是水分散失,高相對濕度在葉菜貯藏前期可以降低失水速率[16]。普通冰箱內相對濕度低,水分散失快,引起菠菜葉片皺縮、萎蔫,韭菜葉片萎蔫,尖部干枯,顏色變暗,感官品質下降較快。高濕冰箱內相對濕度較高,高濕空氣使韭菜和菠菜蒸騰作用受到抑制,水分損失大大減少,水分含量越高,感官品質保持好。第12 d時,高濕冰箱和普通冰箱內貯藏的韭菜和菠菜感官品質得分差異顯著(p<0.05),因此高濕度冰箱在一定程度上可以延緩其感官品質下降速度。

圖2　貯藏過程中韭菜和菠菜感官品質變化Fig.2　Changes in sensory quality of spinach and leeks during storage

2.3兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中失重率變化

韭菜和菠菜含水量高,在冰箱冷藏過程極易失水,水分的散失造成這兩種蔬菜失重率的主導因素。隨著水分的流失,其中碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質也會隨之散失,影響其感官品質和營養(yǎng)價值,同時也影響其成熟衰老進程[17]。如圖3可知,兩種蔬菜的失水速度和程度并不相同:在第6 d時,普通冰箱內菠菜失重率為7.0%,韭菜的失重率為8.7%。隨著貯藏時間的延長,韭菜和菠菜的失重率均呈上升趨勢,且失水越嚴重,普通冰箱中兩種蔬菜的失重率與高濕冰箱相比差異越顯著。貯藏期結束時,普通冰箱內韭菜和菠菜的失重率分別是高濕冰箱的1.6倍和1.5倍,差異顯著(p<0.05),說明高濕冰箱保留蔬菜中的水分的效果比普通冰箱更加顯著。

圖3　貯藏過程中韭菜和菠菜失重率變化Fig.3　Changes in weight loss of spinach and leeks during storage

2.4兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中硬度變化

圖4　貯藏過程中韭菜和菠菜葉硬度變化Fig.4　Changes in hardness of spinach and leeks during storage

韭菜和菠菜的硬度在貯藏期間均呈現(xiàn)下降趨勢,且高濕冰箱內韭菜和菠菜的硬度比普通冰箱內的變化緩慢。貯藏期結束時,高濕冰箱內韭菜的硬度值由初始的18.84 kg降為9.02 kg,下降了52%,硬度值為普通冰箱的1.5倍;高濕冰箱內菠菜的硬度值由初始的35.34 kg降為26.78 kg,下降了24%,硬度值為普通冰箱的1.2倍。由此可以看出,高濕冰箱提供的低溫、高濕環(huán)境有利于保持蔬菜硬度的作用,在一定程度上可以保持蔬菜的口感,保鮮效果明顯。

2.5兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中VC變化

維生素C是人體重要的營養(yǎng)物質,也是評價果蔬保鮮效果好壞的重要指標之一。貯藏期間兩種蔬菜的維生素C含量如圖5所示,貯藏期間韭菜和菠菜的維生素C含量一直呈下降趨勢,且在高濕度冰箱內韭菜和菠菜的維生素C含量高于普通冰箱。第12 d時,高濕冰箱內韭菜和菠菜的維生素C含量降至50.59 mg/100 g和48.95 mg/100 g,分別為普通冰箱的1.12倍和1.61倍,說明高濕冰箱對保留維生素C含量效果更明顯。

圖5　貯藏過程中韭菜和菠菜維生素C含量變化Fig.5　Changes in vitamin C content of spinach and leeks during storage

2.6兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中可溶性固形物

從圖6可以看出,兩種蔬菜的可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長,可溶性固形物含量均呈現(xiàn)下降趨勢,但是高濕冰箱中兩種蔬菜的TSS含量均高于普通冰箱。第6 d時,高濕冰箱內韭菜和菠菜的TSS含量(5.9%和4.7%)是普通冰箱的113%和109%,差異達極顯著(p<0.01);第12 d時,高濕冰箱內韭菜和菠菜的TSS含量(5.5%和4.3%)是普通冰箱114%和110%,下降幅度僅為初值的8.9%和8.5%。此外,高濕冰箱內兩種蔬菜的TSS含量下降曲線比普通冰箱中的TSS含量下降曲線平緩,說明高濕度冰箱有利于延緩TSS含量的下降。

圖6　貯藏過程中韭菜和菠菜可溶性固形物含量變化Fig.6　Changes in total soluble solids content of spinach and leeks during storage

圖7　貯藏過程中韭菜和菠菜可滴定酸含量變化Fig.7　Changes in titratable acidity content of spinach and leeks during storage

2.7兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中可滴定酸變化

蔬菜中有機酸的含量直接影響著蔬菜的風味特征,不同的蔬菜所含的有機酸種類、含量及其存在形式的不同而構成了蔬菜特有的風味。韭菜和菠菜在貯藏期間可滴定酸含量變化如圖7所示,由圖7可知,在普通冰箱中,該兩種蔬菜的可滴定酸含量在第6 d時均有一個快速下降的過程,下降幅度分別為7.1%(韭菜)和5.3%(菠菜)。第12 d時,高濕內韭菜可滴定酸含量(1.38%)和菠菜可滴定酸含量(2.58%)分別是普通冰箱中的韭菜和菠菜可滴定酸含量的和1.10倍和1.04倍,差異達到顯著(p<0.05)。在整個貯藏期間,但是高濕冰箱中兩種蔬菜的可滴定酸含量均始終高于普通冰箱,說明高濕冰箱更能減緩可滴定酸的含量的降低,有利于維持蔬菜的風味。

2.8兩種冰箱冷藏室內蔬菜貯藏過程中葉綠素變化

葉綠素在蔬菜貯藏過程中含量不斷下降,萎蔫發(fā)黃,新鮮度降低,影響蔬菜品質,因此其含量是貯藏過程中蔬菜品質的一個重要評價指標[18]。由圖8可知,兩種蔬菜的葉綠素含量在貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢,但是下降速度卻有差異。普通冰箱和高濕冰箱中韭菜葉綠素含量在貯藏期的前6 d快速下降,含量分別降至3.03 μg/g和3.24 μg/g,為初值的73%和78%。第6 d至12 d期間下降速度較慢,貯藏期結束時含量分別為初始值的66%和72%,差異達到顯著(p<0.05)。普通冰箱和高濕冰箱中菠菜的葉綠素含量在前6 d并無顯著差異(p>0.05);在第6～9 d期間,葉綠素含量曲線比較平緩,幾乎沒有下降;在第9～12 d期間,葉綠素含量再次快速下降。第12 d時,高濕冰箱和普通冰箱內菠菜的葉綠素含量分別為1.57 μg/g和1.80 μg/g,達到顯著差異(p<0.05)。高濕度冰箱內韭菜和菠菜的葉綠素含量高于普通冰箱,高濕冰箱可以減小葉綠素含量下降速度,延緩蔬菜品質的下降。

圖8　貯藏過程中韭菜和菠菜葉綠素含量變化Fig.8　Changes in chlorophyll content of spinach and leeks during storage

2.9電子鼻LDA分析

LDA方法注重所采集的韭菜和菠菜揮發(fā)性物質成分響應值在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離分析,即韭菜和菠菜揮發(fā)性物質成分速率變化分析見圖9a和圖9b。

圖9　貯藏過程中韭菜和菠菜揮發(fā)性物質的LDA分析Fig.9　LDA analysis for the volatile substance of spinach and leeks during storage spinach and leeks during storage

由圖9可知,貯藏期間韭菜和菠菜的判別式LD1貢獻率和判別式LD2貢獻率分別為66.98%和22.70%,59.90%和32.51%,總貢獻率分別為89.68%、92.41%,表明兩個判別式已經基本代表了樣品的主要信息特征。韭菜在貯藏期的前6 d,氣味成分響應值向LD1負方向變化;在第6～12 d期間,則向LD2正軸方向變化,且同一貯藏時間兩種不同冰箱內的韭菜氣味雖然有重疊部分,但基本能夠分開,說明在普通冰箱和高濕冰箱中貯藏對韭菜的氣味有一定的影響,差異不大;不同冰箱內菠菜氣味響應值在第0 d和第3 d時距離均較大,說明在貯藏期的前3 d,無論是普通冰箱還是高濕冰箱內的菠菜氣味發(fā)生了較大變化。在第6～12 d期間,菠菜氣味成分響應值向LD2正方向遷移,且同一貯藏時間兩種不同冰箱內的菠菜氣味成分響應值之間有部分重疊,從氣味角度來說,普通冰箱和高濕冰箱中的貯藏的韭菜的氣味之間出現(xiàn)的差異不大。從不同貯藏時間來看,韭菜和菠菜在不同的貯藏時間氣味響應值之間的距離比較大,說明貯藏時間的長短是影響韭菜、菠菜氣味變化的主要因素。

3　討論

王玉芝[19]等人研究冰箱中專門加濕的果蔬室的保鮮效果時發(fā)現(xiàn),冰箱加濕技術可以更好的保護蔬菜的新鮮外觀,減緩蔬菜的重量損失,減少葉綠素和VC的流失,保留蔬菜營養(yǎng),延長保鮮時間。失重率和感官評價是菠菜和韭菜外觀品質的表現(xiàn)。實驗中觀察發(fā)現(xiàn),在第6 d時不同冰箱對菠菜和韭菜保鮮效果已差異顯著,普通冰箱中的低相對濕度使菠菜失重率迅速增加,葉片周圍卷曲萎蔫嚴重,顏色變暗,莖部組織皺縮、疲軟;高濕冰箱中的菠菜失重率較低,葉片周圍只是輕微卷曲,莖部組織較飽滿,顏色較率。普通冰箱中的低相對濕度使韭菜葉片頂部萎蔫,顏色變暗失去光澤,硬度下降較快,失重率迅速增加;高濕冰箱中的韭菜葉邊較平整,葉形態(tài)較好,極少出現(xiàn)萎蔫,失重率增加較慢,較好的維持了蔬菜的組織結構。與普通冰箱相比高濕度冰箱可以減少蔬菜中營養(yǎng)VC、可溶性固形物、可滴定酸、葉綠素等物質流失,更好的保留了蔬菜的營養(yǎng)價值。因此,高濕度冰箱對韭菜和菠菜的保鮮效果明顯好于普通冰箱,該結論與王玉芝等人的研究結論相同。

張鵬[20]等人利用電子鼻傳感器在研究不同貯藏/貨架期的甜柿是發(fā)現(xiàn),用LDA方法可以很好區(qū)分常溫貨架期和貯后貨架期。陳辰[21]利用電子鼻傳感器分析從氣味的角度判斷葡萄的貯后貨架時也得出類似的結論。本文研究了電子鼻在不同貯藏期,不同類型冰箱中韭菜和菠菜的氣味揮發(fā)性物質成分響應值在空間中的分布狀態(tài),研究表明,貯藏時間的長短是影響不同類型冰箱對韭菜、菠菜氣味變化的主要因素,根據韭菜、菠菜氣味揮發(fā)性成分的變化,可以利用電子鼻識別傳感器用于判斷不同貯藏期的蔬菜提供了重要依據。研究還表明,韭菜、菠菜在不同貯藏時間的氣味響應區(qū)域間距離要大于同一貯藏時間下不同類型冰箱相應蔬菜的氣味相應距離,即隨著貯藏時間的延長,韭菜、菠菜的氣味發(fā)生了顯著的變化,而同一貯藏時間下不同類型冰箱蔬菜氣味也發(fā)生了變化,但這種變化低于貯藏時間引起的變化,這一結論與蔬菜貯藏品質的變化相一致。

4　結論

與普通冰箱相比,高濕度冰箱具有穩(wěn)定、良好的溫濕度控制性能,有效地減少貯藏蔬菜的水分蒸騰損失,保持了蔬菜的硬度,有效延緩了可滴定酸、TTS、維生素C、葉綠素等成分的降低,抑制了氣味劣變進程,使韭菜和菠菜具有更好的感官品質、質地與營養(yǎng)品質和氣味,保鮮效果顯著。

BCD-642冰箱中具有的高保濕系統(tǒng)使該型號冷藏室中空氣的相對濕度在90.3%～95.7%之間波動,滿足了果蔬的貯藏保鮮要求(通常為85%～95%),對減少貯藏蔬菜重量降低(主要是水分散失)作用顯著,貯藏期間結束時,BCD-252冰箱中蔬菜(菠菜和韭菜)的失重率為BCD-642的1.5、1.6倍，同時也對維持蔬菜質地,延緩蔬菜感官品質下降作用明顯。

BCD-642冰箱中的高保濕系統(tǒng)在延緩蔬菜營養(yǎng)品質損失方面效果也十分顯著。貯藏期結束時,BCD-642冰箱中貯藏的蔬菜(菠菜和韭菜)在可滴定酸、可溶性固形物以及葉綠素含量分別高于BCD-252冰箱,且差異達顯著水平(p<0.05);BCD-642冰箱中貯藏的蔬菜(菠菜和韭菜)VC的含量也分別明顯高于BCD-252冰箱。

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Research of the humidity-control property of high-humidity refrigerator and effect on quality of fresh vegetables

WANG Jian-gong1,LI Jiang-kuo2,ZHANG Peng2,JIANG Ai-li3,HU Wen-zhong3,*

(1.College of Food Engineering,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China; 2.Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products,National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products,Tianjin 300384,China； 3.College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China)

In order to explore the changes of temperature and humidity in different refrigerators and the different effects of fresh vegetables during storage,the regular pattern of temperature and humidity variation in refrigerated room of Midea refrigerator BCD-642(humidity type)and BCD-252(ordinary type)were investigated.The changes in the quality of spinach and leeks in the two kinds of refrigerator were also studied during storage.The results showed that the high humidity refrigerator had better property for humidity-control,the humidity was between 80.3%～98.7%,average humidity of 93.04%,the temperature was between 3.2～3.9℃,with an average temperature of 3.5℃.High-humidity refrigerator played a significant role for reducing the water content,maintains VCcontent and hardness of spinach and leeks.The decrease in dehydration rate of spinach and leeks was 1.5 times and 1.6 times in high-humidity refrigerator than in common refrigerator after 12 days of storage.Odour analysis by electronic nose showed that leeks’ odor had a significantly difference in a different storage times between each other,as well as spinach,greater than the change of vegetables odor between two kinds of refrigerator at the same storage time,indicating the length of storage time was a major factor in the change of smell of leeks and spinach.And the odor of vegetables was also different between two kinds of refrigerators,which change coincided with the storage quality.

refrigerator;humidity-control;preservation;vegetable

2015-11-23

胡文忠(1959-)，男，博士，教授，研究方向：食品科學，E-mail：hwz@dlnu.edu.cn。

王劍功(1987- )，男，在讀碩士，研究方向：食品科學與加工，E-mail：wjg0905com@sina.com。

國家自然科學基金項目(31172009、31471923)；國家科技支撐計劃項目(2012BAD38B05)；國家科技支撐計劃項目(2015BAD16B09)。

TS255.1

A

1002-0306(2016)07-0293-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.048