榮昌豬不同生長階段肌肉營養品質的變化規律

布麗君,解華東,鐘正澤,張曉春,李　星,景紹紅,歐秀瓊

(1.重慶市畜牧科學院食品加工研究所,重慶 402460;2.農業部養豬科學重點實驗室,重慶 402460;3.養豬科學重慶市市級重點實驗室,重慶 402460)

?

榮昌豬不同生長階段肌肉營養品質的變化規律

布麗君1,2,3,解華東1，*,鐘正澤1,張曉春1,李星1,景紹紅1,歐秀瓊1

(1.重慶市畜牧科學院食品加工研究所,重慶 402460;2.農業部養豬科學重點實驗室,重慶 402460;3.養豬科學重慶市市級重點實驗室,重慶 402460)

為探索榮昌豬不同生長階段肌肉營養品質的變化規律,本研究分別選取了1(初生時)、25、50、90、150、240、300日齡等7個生長階段的榮昌豬各15頭進行肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸)、粗脂肪、必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)等主要營養成分的分析。結果表明,榮昌豬肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要營養物質含量均隨日齡增長呈現出一定規律性的變化。初生至50 日齡是榮昌豬肌肉蛋白顯著增長(p<0.05)的階段,也是鮮味氨基酸維持較高水平的時期,同時也是榮昌豬乳豬粗脂肪和必需脂肪酸含量維持較高水平的一個重要時期;50～150日齡階段粗脂肪和必需脂肪酸含量處于較低水平;150～240日齡是榮昌豬肌粗脂肪、必需脂肪酸增長的另一個重要階段,是榮昌豬特征香味形成的關鍵時期。

榮昌豬,營養品質,水分,鮮味氨基酸,必需脂肪酸

我國是一個豬肉生產和消費大國[1],國家統計局最新統計數據顯示,2014年我國生豬存欄4.66億頭,出欄7.35億頭,豬肉產量5671.39萬t[2]。養豬業在我國的畜牧經濟總量中占有很大比重,已成為農業和農村經濟的支柱產業。隨著世界各國養豬業的發展,單純提高產量和瘦肉率已遠遠不能滿足日益增長的消費需求,人們越來越注重肉的品質特性。我國地方豬種因肉品質優良、產子性能高等特點一直深受國內外育種專家的重視。曾有不少地方品種豬被引入到意大利、英國、美國等地,在古羅馬豬、巴克夏豬及波中豬的育種中做出重要貢獻。榮昌豬是我國著名三大地方良種豬之一,也是國際公認的寶貴豬種資源,已被農業部列入國家級畜禽品種資源保護名錄[3]。榮昌豬肉質鮮美,在世界范圍內均屬一流,受到國內外食客的普遍青睞,具有極高的商品價值[4-6]。近年來榮昌豬產業得到了迅速發展,榮昌縣(榮昌豬原產地)常年存欄榮昌豬母豬14余萬頭左右、常年外銷仔豬150余萬頭、種豬40余萬頭,出欄商品肉豬100余萬頭[7]。對榮昌豬的研究也日益深入,榮昌豬繁殖性狀[8]、榮昌豬肌內脂肪及脂肪酸含量與營養成分之間的關系[9]、營養水平對榮昌豬生產性能的影響[10]、渝榮Ⅰ號豬配套系[11]等研究成果較為系統地闡述了榮昌豬的繁殖性能、生活習性、肥育性能等種質資源特性,這些研究為榮昌豬的繁育和飼養提供了重要的參考。但是,到目前為止對榮昌豬豬肉生長發育規律的研究仍然缺乏系統性。孟令軍[12]開展了榮昌乳豬理化特性及主體風味物質的研究,對榮昌乳豬的肉質理化特性做了深入系統研究,但研究僅限于乳豬,對榮昌豬整個生產階段的指導意義不大。王庭[13]開展脂質對榮昌豬肉風味的影響研究,從脂質與肉風味之間的關系入手研究了脂質對榮昌豬肉風味形成的影響;劉文宗等[14-15]開展了榮昌豬肉質黏著性、硬度的研究;這些研究注重某一因素對肉的某些品質特性影響,結論可以從一個側面反映出榮昌豬的某種肉質特性,但是研究仍缺乏系統性。開展榮昌豬不同生長階段肌肉營養成分和風味前體物質的變化規律研究對榮昌豬產業提高管理水平、節約生產成本、提升豬肉品質、提高豬肉產品的可接受程度等都具有重要意義。

本研究擬系統分析榮昌豬不同生長發育階段豬肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等營養物質和風味前體物質隨生長日齡增加的變化規律,以期對榮昌豬飼養管理水平的提高和豬肉品質的提升提供理論依據和技術支撐。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

榮昌豬榮昌豬國家資源保種場(重慶榮昌),不同生長階段(1、25、50、90、150、240、300日齡)各15頭。

Kjeltec 8100全自動凱氏定氮儀丹麥福斯公司;Soxtec2055全自動索氏抽提儀瑞典福斯公司;Waters 2695氣相色譜美國沃特斯公司;日立-L8900全自動氨基酸分析儀日本日立公司。

1.2實驗方法

1.2.1取樣方法1、25、50、90 日齡榮昌豬的取樣方法:心臟致死以后直接用手術刀進行解剖取樣(背最長肌和腿肌),迅速放入取樣袋,編號送檢;150、240、300日齡榮昌豬取樣方法[16]:心臟致死以后褪毛、分割胴體、取樣(背最長肌和腿肌),迅速放入取樣袋,編號送檢。

1.2.2測定方法凍干水分含量測定:失重法;干物質粗蛋白含量測定:全自動凱氏定氮法;粗脂肪含量測定:索氏抽提法[17];亞油酸和亞麻酸含量測定:氣相色譜法[18-19];鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸)含量測定:全自動氨基酸分析儀法[20]。

1.3數據處理與統計分析

取每個生長階段的榮昌豬各15頭,每頭豬的每個測定部位取3個平行樣品進行測定,每個樣品測定重復3次取平均值,營養成分結果為15頭豬的平均值;最后結果使用Excell 2007(Microsoft Corporation)進行折線圖的繪制,折線圖中的數據均以平均值±標準差(mean±SD)形式表示。采用SAS V8系統進行差異顯著性分析。

2　結果與分析

2.1榮昌豬不同生長階段肌肉的凍干水分含量變化

榮昌豬不同生長階段的背最長肌和腿肌肌肉凍干水分含量隨日齡增長的變化趨勢見圖1。由圖1可以看出,榮昌豬出生以后背最長肌凍干水分含量隨時間的延長逐漸降低,至25日齡時背最長肌的凍干水分含量降至觀測時間段的最低值,這可能與乳豬出生前后所處的環境有關,在出生前,胎兒存在于母體的羊水中,其背最長肌凍干水分含量相對較高,出生后生長環境發生了劇烈的變化,從而導致其在25日齡內背最長肌凍干水分含量比初生時顯著(p<0.05)降低;25日齡后逐漸適應了新的生長環境,50日齡時其背最長肌的凍干水分含量逐漸恢復到出生時的水平,50日齡以后各個階段的背最長肌凍干水分含量均不存在顯著差異(p>0.05)。

圖1　背最長肌和腿肌凍干水分含量隨日齡增長的變化Fig.1　Trend of longissimus and thigh muscle moisture content with age

腿肌凍干水分含量隨日齡的增長呈逐漸降低趨勢。原因可能是乳豬在出生后進行大量的運動刺激肌纖維迅速生長發育,使腿肌變得緊實,并因生理需要降低了水分的持有量,從而造成凍干水分含量降低,至150日齡時降至最低。后期雖然隨著肌肉組織發育的成熟,肌肉持水量有所增加,但其凍干水分含量始終低于初生時的腿肌凍干水分含量。

2.2榮昌豬不同生長階段肌肉的干物質粗蛋白含量變化趨

榮昌豬不同生長階段背最長肌和腿肌干物質粗蛋白含量隨日齡增長的變化趨勢見圖2。由圖2可以看出,背最長肌與腿肌肌肉干物質粗蛋白含量變化趨勢基本一致,均隨日齡的增長呈現增加趨勢,50日齡前,其干物質粗蛋白含量增加最為顯著,50至150日齡,肌肉干物質粗蛋白含量增加速度減緩,150日齡后,肌肉干物質粗蛋白含量基本穩定。以上分析結果表明,50日齡前是榮昌豬肌肉蛋白質快速生長的關鍵時期。

圖2　背最長肌和腿肌干物質粗蛋白含量隨日齡增長的變化趨勢Fig.2　Trend of longissimus and thigh muscle crude protein content(DM)with age

2.3榮昌豬不同生長階段豬肉的鮮味氨基酸含量變化

圖3　榮昌豬背最長肌和腿肌鮮味氨基酸含量隨日齡的變化Fig.3　Trend of longissimus and thigh muscle delicious amino acids with age

鮮味氨基酸含量隨日齡的變化趨勢見圖3(a～e)。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸等氨基酸是肉中重要的鮮味(前體)物質,與5′-肌酐酸、5′-鳥苷酸等鮮味物質一起被稱為鮮味氨基酸。

天門冬氨酸(圖3a)、谷氨酸圖(3b)、精氨酸(圖3e)三種鮮味氨基酸含量在初生至50日齡階段增加顯著(p<0.05),50日齡時達到最高水平,50～150日齡維持在最高水平,150日齡之后含量逐漸降低。腿肌和背最長肌天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量在25日齡前和240日齡后均存在顯著(p<0.05)差異(腿肌含量顯著高于背最長肌),在50～150日齡差異不顯著(p>0.05);

背最長肌甘氨酸(圖3c)含量隨時間增加變化的規律性不強,但含量總體呈降低趨勢,至240日齡時背最長肌甘氨酸含量顯著低于(p<0.05)初生時的含量;腿肌甘氨酸含量從初生到50日齡呈顯著增加(p<0.05)趨勢,50日齡達到觀測階段的最大值,50日齡后呈階梯式降低趨勢,具體表現為50～90日齡顯著降低(p<0.05),90～150日齡變化不顯著(p>0.05),150～240日齡又出現顯著降低(p<0.05),240～300日齡變化不顯著(p>0.05)。

背最長肌丙氨酸(圖3d)出生至50日齡含量顯著增加(p<0.05),至50日齡時達到觀測時段最大值,隨后含量顯著降低(p<0.05),至150日齡降至最低值,150日齡后又顯著升高(p<0.05),240日齡后趨于穩定;而腿肌丙氨酸在出生至50日齡含量顯著增加(p<0.05),至50日齡時達到觀測時段最大值,隨后含量逐漸降低(p>0.05),至240日齡降至最低值,240日齡后又緩慢升高(p>0.05)。

2.4榮昌豬不同生長階段肌肉的粗脂肪含量變化

榮昌豬不同生長階段背最長肌和腿肌粗脂肪含量隨日齡增長的變化趨勢見圖4。由圖4可以看出,初生乳豬背最長肌與腿肌肌肉粗脂肪含量接近,初生至25日齡粗脂肪含量顯著增高(p<0.05),25日齡時兩部位粗脂肪含量均達到觀測階段的最大值,且背最長肌含量顯著高于(p<0.05)腿肌;25～50日齡兩部位粗脂肪含量均顯著降低(p<0.05),50日齡后背最長肌粗脂肪含量一直低于(p>0.05)腿肌,二者的變化趨勢始終保持一致,且差異不顯著(p>0.05);50～150日齡兩部位粗脂肪含量降至觀測階段的最低水平,150～240日齡兩部位的粗脂肪含量均顯著增高(p<0.05),240日齡后兩部位粗脂肪含量變化均不顯著(p>0.05)。

圖4　背最長肌和腿肌肌肉粗脂肪含量隨日齡增長的變化Fig.4　Trend of longissimus and thigh muscle crude fat with age

2.5榮昌豬不同生長階段肌肉的亞油酸和亞麻酸含量變化

榮昌豬不同生長階段肌肉亞油酸和亞麻酸含量隨日齡的變化趨勢見圖5和圖6。由圖5可以看出,在觀測范圍內背最長肌亞油酸含量在25日齡時達到最高水平,而腿肌的亞油酸含量在50日齡時達到最高水平,之后均顯著(p<0.05)降低,至90日齡降至最低水平,150日齡后緩慢增加(p>0.05),240日齡后含量變化均不顯著(p>0.05)。由圖6可以看出,背最長肌和腿肌亞麻酸變化趨勢與亞油酸變化趨勢基本一致,區別在于亞麻酸含量在150～240日齡的增加趨勢較亞油酸顯著(p<0.05)。

圖5　亞油酸含量隨日齡的變化Fig.5　Trend of linoleic acid with age

圖6　亞麻酸含量隨日齡的變化Fig.6　Trend of linolenic acid with age

3　討論

3.1肌肉水分含量的變化趨勢

水分是豬肉中含量最高的營養成分,對豬肉食用品質的形成和加工性能保持有重要作用。研究發現,隨著日齡的增長,榮昌豬腿肌水分含量總體呈下降趨勢,300日齡肌肉水分含量顯著低于(p<0.05)初生時肌肉水分含量。這與陳代文等[21]對生長育肥豬肉質性狀發育規律的研究結果及張家富[22]對陸川豬肌肉水分含量發育的研究結果一致,該趨勢符合動物機體組織成分生長發育的一般規律[23]。背最長肌水分含量至300日齡時與出生時差異不顯著。腿肌和背最長肌的水分含量結果均比包海生[24]的測定結果略高,這可能與水分含量的測定方法不同有關,本文采用真空冷凍干燥法測定肉的水分含量,肉樣處理的粒度更細,樣品干燥的更徹底,導致結果偏大。

3.2肌肉粗蛋白和鮮味氨基酸的變化趨勢

豬肉中的蛋白質含量僅次于水分含量,是肉的重要組成部分,也是人類膳食中不可或缺的營養組分[25]。實驗結果顯示,榮昌豬由初生至50日齡階段肌肉粗蛋白含量、鮮味氨基酸含量均顯著增加(p<0.05),該階段是肌肉粗蛋白含量、鮮味氨基酸含量快速增長的關鍵時期;50日齡榮昌豬背最長肌和腿肌粗蛋白干物質含量達到了85%左右,谷氨酸干物質含量達到12.5%左右,天門冬氨酸干物質含量達到7.5%左右,粗蛋白和鮮味氨基酸的快速增加為榮昌豬乳豬肉質的改善和乳豬最終風味的形成奠定了物質基礎。這與孟令軍[12]對榮昌豬乳豬理化特性及主體風味的研究結論具有一致性。同時也與郭遼樸[26]對榮昌乳豬與PIC乳豬不同部位肌肉理化特性及主體風味物質研究所得結論相吻合。這一結論為榮昌豬烤乳豬的屠宰時間確定提供了理論依據,在飼養過程中對乳豬飼料粗蛋白的強化和乳豬飼養效率的提高均具有重要的指導意義。

3.3肌肉粗脂肪和必需脂肪酸的變化趨勢

肌肉粗脂肪和必需脂肪酸是體現豬肉香味的重要物質,是豬肉品質的重要影響因素。本研究結果表明,150～240日齡階段是榮昌豬肌肉粗脂肪、必需脂肪酸含量快速增長的時期,至240日齡基本達到榮昌豬育肥階段的最大值。結果提示150～240日齡階段可能是榮昌豬特征香味形成的重要時期。而肌肉粗脂肪、必需脂肪酸含量的變化在一定程度上可以為榮昌豬的屠宰時間提供重要參考。

4　結論

榮昌豬肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要營養物質含量均隨日齡增長呈現出一定規律性的變化。初生至50日齡是榮昌豬肌肉蛋白質顯著增長(p<0.05)的階段,也是鮮味氨基酸維持較高水平的時期,同時也是榮昌豬乳豬粗脂肪和必需脂肪酸含量維持較高水平的一個重要時期;50～150日齡階段粗脂肪和必需脂肪酸含量處于較低水平;150～240日齡是榮昌豬肌肉水分、粗脂肪、必需脂肪酸增長的另一個重要階段,是榮昌豬豬肉特征香味形成的關鍵時期。

[1]李曉,趙穎文,陳春燕.我國豬肉消費市場特征及發展趨勢分析[J].軟科學,2011,25(3):88-94.

[2]中華人民共和國國家統計局2014年統計數據[DB/OL],http://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01,2015-10-12.

[3]中華人民共和國農業部公告第662號[EB/OL],http://www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/200606/t20060609_626418.htm,2006-06-07.

[4]Ling Gan,Liwei Xie,Fuyuan Zuo,et al.Transcriptomic analysis of Rongchang pig brains and livers[J].Gene,2015,560,96-105.

[5]Ling Liu,Jingdong Yin,Wei Li,et al.Construction of a bacterial artificial chromosome library for the Rongchang pig breed and its use for the identification of genes involved in intramuscular[J].Biochemical and Biophysical Research Communications.2010,391,1280-1284.

[6]Zhen Zeng,Bing Yu,Xiangbing Mao,et al.Effects of dietary digestible energy concentration on growth,meat quality,and PPARγ gene expression in muscle and adipose tissues of Rongchang pig lets[J].Meat Science,2012,90,66-70.

[7]趙敏,張庭科,郝靜,等.榮昌豬的品種特性與發展現狀[J].中國畜牧通訊,2009,22:32-34.

[8]張毅,向釗,朱丹,等.榮昌豬繁殖性狀的研究[J].中國畜牧雜,2004,40(5):52-54.

[9]周曉容,楊飛云,黃萍,等.營養水平對榮昌豬肌內脂肪、脂肪酸含量的影響研究[J].飼料工業,2010,31(23):14-17.

[10]岳濤,尹靖東,李鳳娜,等.日糧賴氨酸和消化能水平對榮昌豬生產性能和胴體品質的影響[J].單胃動物營養,2007,43(9):18-21.

[11]渝榮Ⅰ號豬配套系"通過國家畜禽遺傳資源委員會豬專業委員會審定[J].畜禽業,2007(3):14.

[12]孟令軍.榮昌乳豬理化特性及主體風味物質的研究[D].北碚:西南大學,2008.

[13]王庭.脂質對榮昌豬肉風味的貢獻研究[D].北碚:西南大學,2011.

[14]劉文宗,周勤飛.榮昌豬肉質的黏著性分析研究[J].肉類研究,2012,26(9):23-25.

[15]劉文宗,周勤飛.榮昌豬肉質的硬度分析研究[J].肉類研究,2012,26(8):26-29.

[16]Cheng Zhang,Junqiu Luo,Bing Yu,et al.Dietary resveratrol supplementation improves meat quality of finishing pigs through changing muscle fiber characteristics and antioxidative status[J].Meat Science,2015,102,15-21.

[17]黃啟超.豬肉脂肪概念及其測定方法研究[J].食品科技,2006,31(8):134-138.

[18]Paolo Polidori,Stefania Pucciarelli,Ambra Ariani,et al.A comparison of the carcass and meat quality of Martina Franca donkey foals aged 8 or 12 months[J].Meat Science,2015,106,6-10.

[19]Kaja Tikk,Meelis Tikk,Margit D.Aaslyng,et al.Significance of fat supplemented diets on pork quality-Connections between specific fatty acids and sensory attributes of pork[J].Meat Science,2007,77,275-286.

[20]Mohamed A.Rabie,Cidalia Peres,F.Xavier Malcata.Evolution of amino acids and biogenic amines throughout storage in sausages made of horse,beef and turkey meats[J].Meat Science,2014,96,82-87.

[21]陳代文,張克英,胡祖禹,等.營養水平及性別對生長育肥豬肉質性狀發育規律的影響[J].四川農業大學學報,2002,20(1):1-5.

[22]張家富.陸川豬若干種質特性基礎研究[D].南寧:廣西大學,2012,6.

[23]Lawrie R A.Meat Science[M].5th edition.Oxford:Pergamon Press,1991.

[24]包海生.榮昌豬與長榮豬肉質變化規律研究[D].北碚:西南大學,2007.

[25]孫玉民,羅明.畜禽肉品學[M].濟南:山東科學技術出版社,1993.

[26]郭遼樸.榮昌乳豬與PIC乳豬不同部位肌肉理化特性及主體風味物質研究[D].北碚:西南大學,2009.

Nutritional quality variation of Rongchang pigs at different growth period

BU Li-jun1,2,3,XIE Hua-dong1,*,ZHONG Zheng-ze1,ZHANG Xiao-chun1, LI Xing1,JING Shao-hong1,OU Xiu-qiong1

(1.Institute of Food Science and Technology of Chongqing Academy of Animal Science,Chongqing 402460,China; 2.Key Laboratory of Pig Industry Sciences,Ministry of Agriculture,Chongqing 402460,China; (3.Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences,Chongqing 402460,China)

To analyze the nutritional quality variation of RongChang pigs at different growth period(newly born pigs and 25,50,90,150,240,300 days old).15 pigs at every periods were selected and contents of moisture,crude protein,delicious amino acids(aspartic acid,glutamic acid,alanine,glycine,arginine),crude fat,essential fatty acids(linoleic and linolenic)were measured and analyzed.The results showed that,change trend of moisture,crude protein,delicious amino acids,crude fat,essential fatty acids were regularity with the days increasing.The stage from birth to 50 days was the important stage in which crude protein was increased significantly(p<0.05),and delicious amino acids,crude fat,essential fatty acids were also at the high level.The stage at 50～150 days was the stage in which crude fat and essential fatty acids were at lower level.The period from 150 to 240 days old were the other critical period of the increasing of crude fat,essential fatty acids and the formation of characteristic flavor of RongChang pigs.

Rongchang pig;nutritional quality;water content;delicious amino acids;essential fatty acids

2015-08-04

布麗君(1979-)，女，碩士研究生，助理研究員，主要從事肉食品加工及安全控制技術研究工作，E-mail：bulijun1979@163.com。

解華東(1980-)，男，博士，副研究員，主要從事畜產品加工及安全控制相關技術研究工作，E-mail：xiehuadong2004@163.com。

重慶市農發資金項目(13419)；重慶市基本科研業務費項目(15440)。

TS251.1

A

1002-0306(2016)07-0075-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.007