調味品如何攪拌中國

文/倪方六

調味品如何攪拌中國

文/倪方六

中國傳統的美食文化源遠流長，美食離不開色、香、味。殷商時期，人們已開始用酸酸的青梅來去除異味；秦漢時期，人工調味品特別是醬和醋已廣泛使用；唐宋時期，外來的“辣味”成為餐桌新寵，官至宰相的唐朝大貪官元載被抄家時，竟然抄出了胡椒八百石……

先秦時期流行“酸味”

從司馬遷《史記》所記來看，早在商代初期，人們對食物的味道已很講究。《史記·殷本紀》中有這樣的記載：伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹是商初大臣，為了說服商湯用王道治理天下，他背著一口大鍋（鼎）來見商湯，用烹飪時要調制出好滋味的道理，來說服商湯。可見，把飯菜做得有滋有味，已是當年掌勺者必須會的。

伊尹是一位善于烹飪的美食家，因此被奉為廚師鼻祖，至今餐飲界都將他當神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒什么調味品，當時做菜用什么來調味？

鹽，大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎通用調味品并不是萬能的，如遇到腥膻味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來看，除鹽之外，中國人最早使用的一種調味品是梅子。

《尚書·商書·說命下》有這樣的說法：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話，意思是，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現代考古發掘證實，多座商墓出土物中都發現了梅核。如據楊寶成、楊錫璋執筆的《1969-1977年殷墟西區墓葬發掘報告》，在編號為M284商墓中出土的一只銅鼎內，便發現了當年用于調味的梅核。

在商墓考古中，還發現隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物，以及魚形、鳥形、動物形器物，可見當時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類，烹飪時除掉異味才好吃，這便少不了調味品。

梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調味品來看，“酸味”應該是其時的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明，不然武丁也不會拿“若作和羹，爾惟鹽梅”來說事。

梅子作為調味品使用時，一般用青梅，除了做湯羹調味品外，做魚、肉時也需用梅來去除異味。《晏子春秋·重而異者》所謂“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，說的就是先秦人用梅子當調味品烹飪魚肉制品的事實。

秦漢飲食突出“咸味”

從文獻記載來看，現代烹飪中使用的大多數調味品，先秦時均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國人的餐桌。《禮記·內則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”可見，先秦時，對以辛香為主的各種天然調味品的開發和使用，掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。

然而，在今天看來再尋常不過的調味品并不是當年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期人工調味品特別是醬、醋的發明和廣泛使用，尋常百姓才真正吃得有滋有味了。

秦漢時發明的人工調味品主要有用大豆、面為原料制造出來的醬、清醬（醬油）及豆豉一類，一經發明，便帶來又一波“滋味”革命：以前不好吃、無法吃的食物，因有醬而能吃，好吃；而且，經醬調制后菜肴還“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——中國人的飲食從此離不開醬系列。

醬并非秦漢時才有，與醋一樣早就使用，但先秦時醬稱“醢”，醋叫“醯”。醢用肉為原料，即“肉醬”，所以《說文解字》在解“醬”字時稱：“從肉，從酉。酒以和醬也。”

醢為何后來改寫成“醬”？唐代學者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品，就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。古人認為醬和醋的調味功能相當重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”醬咸醋酸，秦漢人飲食風尚因醬而發生了“重口味”的巨變，秦漢及以后“咸味”開始突出。

隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進一步發展。如明代以后，辣椒進入中國，“辣椒醬”又成為一道流行美味。

古人認為五味中“甜味”最美

先秦時，中國傳統飲食中的“五味”概念已深入人心，味道對人體健康的影響也已被充分認識。

在五味中，古人認為“甜味”最美，故有“甜美”一詞。古人用什么調味品讓菜肴變得甜美？早期主要有飴、蜜、蔗漿等，到宋代時，現在常用的紅糖、白糖已能生產，而且質量上乘。

在甜味調料中，“飴”使用最早。飴，即麥芽糖，現在仍有制作。飴的生產，應該在殷商時已出現，到西周時已是常見調味品和食品。《詩經·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“飴”：“周原膴膴，堇荼如飴。”意思是，周原土地肥沃，長出來的苦菜像麥芽糖一樣甜。

到春秋時，比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時，一切有甜味的果實均可用于烹飪。《禮記·內則》稱：“棗、栗、飴、蜜以甘之。”這種烹飪方法一直沿用至今。

唐宋時期“辣味”受寵

在五味中，含有揮發性成分的辛香調味品，對人的口、鼻刺激最直接，可極大地誘發食欲。這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，這些都是中國原產的本土調味品。其中，花椒和生姜最有特色，古人很喜歡，用得也多。

先秦人最離不了的辛辣調味品應該是生姜，時人吃飯時多少都要來點，即《論語·鄉黨》中所謂“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴時，也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用。據東漢張衡《七辨》，漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒，拂以桂蘭”。

但引發新一波“滋味”革命的并不僅有上述這些本土調味品，還有“胡味”。

西漢時，張騫從西域帶回了蒜、芫荽（香菜）等，這些“胡味”讓中國人最早品嘗到了外來風味。再后進來的“胡椒”，則一直是古人眼里的高檔調味品，尤以唐宋人最為崇尚。

胡椒原產印度西海岸，大概在明朝時引種中國，之前一直靠從中亞、南亞一帶進口。胡椒的價值賽黃金，宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒為“金丸使者”。而黃金常見，胡椒難買。唐宋時，家里有胡椒是地位和財富的象征。有一件事可以說明胡椒的特殊地位。據《新唐書·元載傳》，曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代愛國名臣于謙曾為此大發議論，他在《無題》詩中稱：“胡椒八百斛，千載遺腥臊。”

在“外來風味”中，明清以后能對中國飲食產生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原產美洲，在被西班牙香料商發現后移種歐亞，明代后期，辣椒被當作觀賞花卉引種中國。講究口味的中國人很快發現了辣椒的食用價值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改對花椒、生姜的依賴，戀上了辣椒，“無姜不食”變成了“無辣椒不食”。從此，“辣味”成了川菜、湘菜等菜系的主打味道。