菜中老大　蔥

文/雁子

菜中老大蔥

文/雁子

說起蔥，那可是和咱們老百姓的生活息息相關的東西，東北人餐桌上最常見的是什么菜？大蔥蘸大醬啊，山東人最常吃的呢？是煎餅卷大蔥嘛。單就咱們中國的“八大菜系”來說，雖然是烹調技藝各具風韻，菜肴特色也各有千秋，但有一點是共同的，那就是都缺什么都不能缺蔥，所以古人管蔥叫什么？叫和事草，就是說它是任何事情都可以摻上一腳的這么一個角色，現在人們常說的“你算哪根蔥？”就是這么得來的。

在中醫大夫的眼睛里面，蔥不僅是蔬菜和調味品，還是一味重要的中藥。這一點，從蔥的另外一個名字--菜伯上就可以看出來。什么叫“伯”？在傳統文化中，如果家里有四個兄弟，人們會依次稱為“伯仲叔季”，老大稱為伯，老二稱為仲，依次往下類推。比如孔子叫仲尼，說明孔子排行老二。而中醫給蔥取的名叫“菜伯”，就是認為蔥是菜里的大哥。

那么，這個大哥級的人物具有什么樣的養生保健功效呢？

蔥最常用的一個功效要算是發汗、解表、治風寒感冒了。如果我們不小心受了風寒，又不是很難受的情況下，是不用非得去看醫生的，這時候只需要用蔥白和生姜煮水喝，就可達到治療風寒感冒功效。

蔥為什么具有這種功效呢？

首先，蔥屬于溫熱一類的食物，就像烤火能夠御寒一樣，吃溫熱的食物自然也能夠起到抵御寒邪的目的。

其次，從五味上來劃分，蔥屬于辛味食物，辛味食物具有通而散的特點，而風寒感冒的一大特點是風寒束表。所謂束表，就好像穿了一件緊身衣，感覺自己被緊緊勒住透不過氣一樣，而吃辛散的食物，就是要突破風寒的這層包圍圈。

另外，從五色上來說，蔥入藥的部分主要是蔥白，白色入肺，肺主皮毛，皮膚毛孔被束住了，只有把肺的防衛功能加強了，方可把束表的寒氣驅逐出境。實際上，我國北方多用大蔥，而南方常吃小蔥，也和蔥的這種功效有關，因為北方天氣寒冷，皮膚毛孔容易閉塞，而大蔥可以開發毛孔，透汗外出。南方天氣炎熱，就不用吃大蔥來開孔通竅了，吃點小香蔥調調味道也就可以了。

蔥的第二種功效是醒腦開竅。有孩子的人常常會有這樣的經驗--老師家長們在諄諄教導，可孩子卻表情木訥、置若罔聞。等停下說教問他：“知道了嗎？”孩子卻一臉迷茫：“你說什么？”這時候有些急躁的家長就會忍不住罵孩子：“你怎么這么不開竅呀！”這里說的開竅指的是孩子們發育不成熟，精氣還沒有充實起來，清氣不能上升到耳竅，所以會表現遲鈍，隨著年齡的增長，孩子慢慢就會“開竅”懂事了。不光是孩子，成年人如果總感覺糊里糊涂的，頭暈、頭疼、甚至是昏昏沉沉，這也是不開竅的所導致的。這個時候怎么辦，很簡單，多吃點蔥就可達到開竅醒腦的目的。

蔥的異體字為“蒽”，李時珍說：“蒽從囪，外直中空，有囪通之象也。”而蔥與聰同音，且蔥葉中空，與煙囪相似，像過去兒童入學，常常要到書院拜孔夫子，供品中必有蔥，就取其聰明通達，開竅醒腦之意，所以中國漢字的命名是有其深意在里面的。

另外，蔥還有一種功效--壯陽。在酒桌上常聽人說，每頓一棵蔥，能挺十分鐘。實際上不能挺十分鐘的原因太多了，因此吃了蔥也不能保證你就能挺十分鐘以上，但蔥能夠壯陽的作用卻是不庸質疑的。你知道出家人為什么要把蔥列為五葷之首嗎？佛經上講這五葷“熟食發淫，生啖增恚”，意思就是說蔥具有壯陽的功效，會打擾出家人清修。

蔥還能夠外用，我們知道古代是沒有消毒水的，那受了外傷怎么辦呢？這時候蔥就能派上用場了。比如說唐朝有個骨傷科的名醫藺道人，他在書中記載說每次在做手術或者上藥包扎前，都要用蔥煮水來沖洗一下皮肉破損的地方，用的就是蔥清潔消毒的功效。

蔥外用還能夠止血止痛，我們看武俠小說，里面總提到金創藥，其實在過去，蔥就被當作金創藥來用。隋代僧醫梅師的《梅師方》中寫道：“金瘡出血不止，取蔥炙令熱，抑取汁，敷瘡上，即血止”。意思是把蔥燒熱，或者取汁，敷傷口就能夠止血。另外還有人在出血疼痛的時候，把蔥白和砂糖一起研成糊狀，涂在損傷的地方，用來止痛。

我們這里講的僅僅是蔥的功效的一部分，歷代文獻和民間流傳下來的經驗中，都有很多將蔥用于醫療保健的妙用，可見蔥這種看似平常的日常調味，實在是大有益于我們身體健康的膳食和保健佳品。

蔥不離懷 百病不來

蔥為百合科植物，不僅是日常生活烹飪菜肴的調味佳品，更是療傷治病的保健良藥，自古還有“蔥不離懷，百病不來”的說法。蔥入藥時，可以“治傷寒寒熱、中風、面目浮腫，能出汗”。

解毒調味

大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽、解毒調味的作用。主要用于風寒感冒、陰寒腹痛、惡寒發熱、頭痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿卜素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。

發汗抑菌

大蔥具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱之作用；蔥油可以刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。

預防癌癥

香蔥所含的果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用。蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長；蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。

增進食欲

生蔥像洋蔥一樣，含烯丙基硫醚，這種物質會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。與含維生素B1含量較多的食物一起攝取時，會促進食物的淀粉及糖質變為熱量，可以恢復疲勞。

舒張血管

大蔥富含維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，并預防老年癡呆。大蔥的揮發油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，如果與蘑菇同食還可以起到促進血液循環的作用。

降膽固醇

大蔥可降低壞膽固醇的堆積，經常吃蔥的人，即便脂多體胖，其膽固醇并不增高，而且體質強壯。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、C及鈣。