茶多酚對(duì)三文魚保鮮效果研究

吳樂樂，周軍輝，劉春娥，孫琳琳，焉曉東（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東煙臺(tái)264670）

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茶多酚對(duì)三文魚保鮮效果研究

吳樂樂，周軍輝，劉春娥*，孫琳琳，焉曉東
（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東煙臺(tái)264670）

三文魚肉質(zhì)鮮美，富含多不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。以菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌菌落數(shù)為指標(biāo)，研究茶多酚在4℃條件下對(duì)三文魚生魚片的保鮮效果。結(jié)果表明：茶多酚具有良好的抑菌作用，8 mg/mL濃度下，浸泡處理的三文魚生魚片的各項(xiàng)菌落指標(biāo)均明顯低于對(duì)照組，試驗(yàn)組的魚片保鮮時(shí)間與對(duì)照組相比，可延長(zhǎng)72h以上，金黃色葡萄球菌和副溶血弧菌是引起三文魚片變質(zhì)的主要微生物。

三文魚；茶多酚；保鮮

大西洋鮭（Salmo salar）俗稱三文魚，其肉質(zhì)鮮美，口感頗佳，肉色為紅色或鮮橘紅色，富含深海魚油（不飽和脂肪酸Omega-3）、二甲氨基乙醇（Dimethylaminoethanol，DMAE）等主要成分，能降低血液中的膽固醇含量，是世界上最有益健康的魚類之一［1］。

三文魚的食用方式較多，其中以刺身生食的形式最常見。憑其新鮮的品質(zhì)、獨(dú)特的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)，三文魚受到越來越多人的青睞。作為生食的高級(jí)食材，為了保持產(chǎn)品的新鮮口感，三文魚片的銷售常采用0℃～4℃冷藏保鮮方式，但該溫度并不能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，因此冷藏三文魚片的保質(zhì)期較短。因此，若能有效延長(zhǎng)冷藏條件下三文魚片的保存時(shí)間，將可以節(jié)省大量的能耗和成本，降低三文魚的價(jià)格，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)三文魚市場(chǎng)的發(fā)展，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

茶多酚是從茶葉中提取的一種多酚類化合物，通過抑制微生物的粘附和直接破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)等作用達(dá)到抑菌效果［2］，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖具有顯著的抑制作用［3］。

本文嘗試將茶多酚用于三文魚片的冷藏保鮮中，通過測(cè)定菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單核增生李斯特氏菌及副溶血弧菌指標(biāo)，研究其保鮮效果，旨在為三文魚的生物保鮮提供試驗(yàn)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活大西洋鮭：購(gòu)自山東東方海洋三文魚養(yǎng)殖基地，保溫箱加冰塊盡快運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，并在死亡后1 h內(nèi)處理。

SW-CJ-2F超凈工作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)安泰公司；YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；DHZ-C低溫恒溫?fù)u床：江蘇太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠。

茶多酚（99%），其他藥品均為分析純。

1.2方法

1.2.1原料魚處理

采用5%鹽水沖洗原料魚魚體表面，洗去黏液和部分微生物，在超凈工作臺(tái)中將魚皮剝除，肌肉切割成大小均一（約5 cm×5 cm）的片狀，將其放入無菌培養(yǎng)皿中，置于4℃冰箱貯存。

1.2.2茶多酚添加方式及時(shí)間

選擇茶多酚2、4、6、8、10 mg/mL 5個(gè)濃度，添加方式采用兩種：浸泡法和涂膜法，浸泡時(shí)間設(shè)為1、2、3min，以蒸餾水浸泡為對(duì)照，以菌落總數(shù)為指標(biāo)，通過預(yù)試驗(yàn)，確定以8 mg/mL的茶多酚溶液浸泡3 min效果最好。

1.2.3檢測(cè)指標(biāo)

生魚片鮮度判定參照DB 31/2013-2013《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生食動(dòng)物性海水產(chǎn)品》。

其中菌落總數(shù)，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、單核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、大腸埃希氏菌（Escherichia coli）的菌落數(shù)測(cè)定分別參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB 4789.7-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》、GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.30-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.38-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)》進(jìn)行。

微生物限量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　微生物限量標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Microbial limit standard

2　結(jié)果與分析

2.1茶多酚對(duì)菌落總數(shù)的影響

茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中菌落總數(shù)的影響見表2。

表2　茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中菌落總數(shù)的影響（n=5）Table 2　Total number of colonies at different time points（n=5）

由表2可以看出，在冷藏的前44 h，茶多酚處理的三文魚片和對(duì)照組的菌落總數(shù)差別不大，而在第116h，對(duì)照組的5個(gè)平行樣品中，有2個(gè)樣品的菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物指標(biāo)的最高安全限量值，但依照表1的理論，此時(shí)對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)并不算超標(biāo)。試驗(yàn)組和對(duì)照組在第188 h都沒有超過標(biāo)準(zhǔn)，然而根據(jù)菌落數(shù)的變化趨勢(shì)可以看出，對(duì)照組的菌落總數(shù)變化速度明顯快于試驗(yàn)組。根據(jù)其他微生物指標(biāo)，188 h時(shí)，對(duì)照組和試驗(yàn)組的魚片均已經(jīng)失去食用價(jià)值，因此該指標(biāo)沒有繼續(xù)進(jìn)行測(cè)定。

菌落總數(shù)是一個(gè)很復(fù)雜的指標(biāo)，微生物成分多，單種菌落的生長(zhǎng)曲線對(duì)應(yīng)的時(shí)間點(diǎn)不同，而且雖然茶多酚抑菌譜較廣，但是對(duì)不同菌種的抑制有效濃度存在差異［4-5］，因此會(huì)造成部分時(shí)間點(diǎn)的菌落總數(shù)和其他時(shí)間點(diǎn)有較大變化。從試驗(yàn)結(jié)果看，茶多酚對(duì)菌落生長(zhǎng)的抑制作用非常明顯。

2.2茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌的影響

茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中金黃色葡萄球菌菌落數(shù)的影響見表3。

表3　茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中金黃色葡萄球菌菌落數(shù)的影響Table 3　The number of Staphylococcus aureus colony at different time points

表3可以看出，對(duì)照組和試驗(yàn)組的魚片分別在第116 h和188 h超出可食用標(biāo)準(zhǔn)，茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用明顯，顯著延長(zhǎng)了三文魚片的保鮮期，試驗(yàn)組比對(duì)照組保鮮時(shí)間至少延長(zhǎng)72 h。

細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線分為延緩期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期［6］。從表3數(shù)據(jù)可以看出，試驗(yàn)組在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的金黃色葡萄球菌菌落數(shù)均低于對(duì)照組。其中對(duì)照組在116 h～140 h左右為細(xì)菌的快速繁殖期（指數(shù)期），隨后進(jìn)入衰亡期，而經(jīng)過茶多酚浸泡處理的三文魚生魚片，指數(shù)期明顯被推遲。

2.3茶多酚對(duì)副溶血弧菌的影響

茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中副溶血弧菌菌落數(shù)的影響見表4。

表4　茶多酚對(duì)三文魚貯藏過程中副溶血弧菌菌落數(shù)的影響Table 4　The number of Vibrio parahaemolyticus colony at different time points

在整個(gè)試驗(yàn)周期內(nèi)，試驗(yàn)組均未檢出副溶血弧菌，對(duì)照組在140 h～164 h之間開始出現(xiàn)菌落，到164 h時(shí)，5組平行試驗(yàn)中的副溶血性弧菌的菌落數(shù)全部超出食用標(biāo)準(zhǔn)102MPN/g。試驗(yàn)組始終未出現(xiàn)副溶血弧菌的生長(zhǎng)，這說明茶多酚對(duì)副溶血弧菌具有強(qiáng)的抑制作用。副溶血弧菌是引起三文魚片腐敗的主要微生物之一。

2.4茶多酚對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌的影響

試驗(yàn)設(shè)置了0、48、96、144、168、192、216 h 7個(gè)觀測(cè)點(diǎn)，大腸桿菌、沙門氏菌在試驗(yàn)過程中均未檢出。本試驗(yàn)所用原料魚是從三文魚養(yǎng)殖場(chǎng)活魚帶冰運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，健康的活魚肉是無菌的，試驗(yàn)中對(duì)魚體的前處理又均在無菌條件下進(jìn)行，因此魚肉受環(huán)境中大腸桿菌和沙門氏菌污染的可能性很小。由此試驗(yàn)結(jié)果可以推測(cè)這兩種細(xì)菌并不是引起三文魚生魚片變質(zhì)的主要微生物。

王文娟等［7］的試驗(yàn)結(jié)果表明，2.5%的茶多酚溶液對(duì)大腸桿菌和沙門氏菌抑菌環(huán)直徑分別達(dá)到12.4 mm和25.6 mm，而蒸餾水對(duì)二者的抑菌環(huán)直徑均為5.0 mm，且差異極顯著，表明茶多酚對(duì)大腸桿菌和沙門氏菌具有很強(qiáng)的抑制效果。

2.5茶多酚對(duì)單核增生李斯特氏菌的影響

試驗(yàn)同樣設(shè)置了0、48、96、144、168、192、216 h 7個(gè)觀測(cè)點(diǎn)，但是始終未檢測(cè)出單核增生李斯特氏菌。作為一種內(nèi)源性的致病微生物，單核增生李斯特氏菌與三文魚養(yǎng)殖過程中的環(huán)境、餌料等因素有關(guān)，結(jié)果說明本試驗(yàn)所用樣品生活環(huán)境良好，沒有該致病菌的污染。Aditi Sourabh等的研究表明，茶多酚對(duì)單核增生李斯特氏菌有明顯的抑菌作用［8］。

3　討論

三文魚魚片經(jīng)過茶多酚溶液浸泡后，其表面發(fā)白，溶液瀝干后，又恢復(fù)正常顏色，在整個(gè)試驗(yàn)過程中對(duì)照組和試驗(yàn)組魚片外觀沒有明顯差異，因此本試驗(yàn)中沒有進(jìn)行感官評(píng)分。

三文魚生魚片的保鮮時(shí)間受多個(gè)因素的影響，比如初始菌落數(shù)、三文魚的營(yíng)養(yǎng)成分組成等。本試驗(yàn)均采用鮮活魚，無菌操作，因此試驗(yàn)組和對(duì)照組的初始菌落數(shù)無顯著性差異。但本試驗(yàn)所用三文魚規(guī)格偏小，脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有大量積累，因此推測(cè)其保鮮時(shí)間可能與肥滿樣品存在一定的差異。

水產(chǎn)品相較畜禽動(dòng)物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因是，多不飽和脂肪酸含量高，容易發(fā)生氧化。而茶多酚同時(shí)也可以作為一種抗氧化劑［9］，其兒茶素類化合物對(duì)氧自由基的清除率達(dá)到98%以上，并且對(duì)活細(xì)胞產(chǎn)生的自由基綜合清除效果優(yōu)于VE和VC［10-11］。因此，與其他保鮮劑相比，茶多酚的優(yōu)勢(shì)更加明顯，更適合作為水產(chǎn)品的保鮮劑。

4　結(jié)論

以8 mg/mL茶多酚溶液對(duì)三文魚生魚片進(jìn)行浸泡處理，在116 h左右，對(duì)照組金黃色葡萄球菌菌落數(shù)超出可食用標(biāo)準(zhǔn)，而試驗(yàn)組在188 h前后，金黃色葡萄球菌菌落數(shù)才超出可食用標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌、沙門氏菌和單核增生李斯特氏菌3種致病菌在試驗(yàn)周期內(nèi)，對(duì)照組和試驗(yàn)組均未檢出。試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚具有良好的抗菌效果，能顯著延長(zhǎng)生食三文魚片的貨架期。

［1］恰恰.挪威三文魚在中國(guó)［J］.食品與生活，2008（10）:19

［2］徐芃，劉東成.茶多酚抗氧化和抑菌機(jī)制的研究［J］.中國(guó)醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)，2008，5（3）:21-22

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［6］卓健生，盧云，楊朵，等.細(xì)菌生長(zhǎng)曲線在臨床檢測(cè)中的實(shí)際應(yīng)用［J］.陜西醫(yī)學(xué)檢測(cè)，2000，15（1）:14-15

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Studies on the Effect of Tea Polyphenols on the Preservation of Salmon

WU Le-le，ZHOU Jun-hui，LIU Chun-e*，SUN Lin-lin，YAN Xiao-dong
（Yantai Institute，China Agricultural University，Yantai 264670，Shandong，China）

Salmon has a delicious tasty and rich nutrition especially rich in PUFA.The effects of tea polyphenols on preservation of salmon under 4℃were studied using the total number of colonies，Staphylococcus aureus，Vibrio parahaemolyticus，Salmonella typhimurium，Listeria monocytogenes and Escherichia coli bacteria colony number.The salmon were worked by 8 mg/mL tea polyphenols fresh solution and the samples had significantly lower colony index than the control group it prolonged at least 72 h.Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were the main cause of making the salmon decayed.

salmon；tea polyphenols；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.041

吳樂樂（1994—），男（漢），本科，研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖。

劉春娥（1980—），女（漢），副教授，碩士，主要從事水產(chǎn)品加工及安全研究。

2015-07-06