HACCP在釀造醬油生產及品質控制中的應用

陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西（新疆中亞食品研發中心，新疆烏魯木齊830000）

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HACCP在釀造醬油生產及品質控制中的應用

陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西*
（新疆中亞食品研發中心，新疆烏魯木齊830000）

介紹HACCP管理體系在釀造醬油企業中建立HACCP的具體方法及實施結果，采用HACCP管理體系在醬油品質控制中的意義和必要性。

HACCP；釀造醬油；危害分析；關鍵控制點

HACCP體系，全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Points，CCPs）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法［1］。

醬油是我國傳統調味品之一，俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油作為我國人民的生活必需品，其生產的安全性受到消費者的關注。HACCP系統作為當今最先進的食品安全管理體系，在我國的醬油生產企業推行已勢在必行。

企業首先要設立HACCP工作小組，根據HACCP七項原則進行統一指揮協調工作［2］。

1　產品描述

產品定義：以大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

主要輔料：生活飲用水、大豆、小麥、食用鹽、種曲、焦糖色素、糖。

產品特性：參照國家標準GB l8186-2000《釀造醬油》和GB 2717-2003《醬油衛生標準》。

食用方法：開瓶后即可食用或烹調后食用。

包裝類型：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常溫下1 t桶保存6個月，其它瓶裝和桶裝保存18個月～24個月。

儲藏說明：干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕的物品共同儲存。

2　危害分析

釀造醬油生產從原料到產品是一個比較復雜的生化變化過程，工序比較多。其危害物主要包括：生物危害物、化學危害物、物理危害物。其中生物危害物主要是與生產無關的細菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病細菌，微生物產生的黃曲霉毒素；化學危害物主要有：原輔料在生長期間殘留的化肥、農藥以及成品中添加超量的防腐劑；物理危害物主要有：原料中混入的泥沙、石塊、雜草、金屬等雜物及其在包裝物中殘留包裝材料碎屑等［3］。

2.1方法

在HACCP系統7項原則的指導下，制定了釀造醬油生產中的HACCP管理系統。

2.2生產工藝流程

釀造醬油的生產工藝流程大致如下：

原料驗收及處理→制曲→發酵→淋油→滅菌→調配-灌裝-成品貯存［4］。

2.3危害分析及預防措施

根據以上工藝流程及產品描述，對其進行危害分析并制訂出相應的控制措施，見表1。

表1　釀造醬油生產中危害分析表Table 1　Hazard analysis of soy sauce production

3　關鍵控制點的確定HACCP計劃工作表的制訂

關鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能消除、預防或最大限度降低一個或幾個危害。或在一個特定的生產過程中，某環節失去控制后將導致不可接受的健康危害，就是CCP。通常通過制作判斷樹進行CCP的確定［5］。

國際微生物標準委員會將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預防危害的點。CCP2能最大程度的減少、降低或延遲危害，但不能保證對危害全部控制的點。CCP的確定必須是生產過程中消除或控制危害的重要環節。

3.1判斷

判斷樹見圖1。

圖1　判斷樹Fig.1　Decision tree

在上述CAC（食品法典委員會）推薦的CCP判斷樹及危害分析基礎上，對加工過程中的每一種危害通過對CCP判斷樹中4個問題的回答確定是否是CCP。而一般的過程控制點（CP）與CCP的區分可通過下述問題來判斷：如果在此點失去控制健康危害會發生嗎？肯定回答者是CCP，否定者是CP［6］。對每個確定的CCP根據生產實際、試驗及文件資料等制訂出相應的控制標準、控制方法及糾偏措施等，即制訂出HACCP計劃工作表，其結果見表2。

表2　HACCP工作計劃表Table 2　HACCP work schedule

4　實施結果

在成立HACCP工作小組的基礎上，對操作人員、檢驗員進行HACCP系統知識的培訓，了解HACCP的重要性，根據所列HACCP計劃工作表，明確各車間及負責人的職責。按照HACCP計劃工作表對釀造醬油生產過程實施HACCP。根據在實驗室條件下對應用HACCP計劃的情況來看，不僅保證了釀造醬油的的安全，而且保證和提高了產品質量，從而實現了衛生安全生產。

5　討論

傳統釀造醬油生產的安全衛生控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的檢測等方面，通過感官與實驗的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP體系原則指導下，釀造醬油生產的安全衛生被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟有效地預防釀造醬油生產過程污染。HACCP最大的優點是它使食品生產或供應廠將以僅僅追溯性的最終產品檢驗（即檢驗不合格）為主要基礎的控制觀念，轉變為在生產環境下鑒別并控制住潛在的危害（即預防產品不合格）的預防性方法［7］。它可以增加消費者信任和滿意度，有效保護品牌，擴大產品的出口創匯能力。

［1］邵偉，周媛，黎妹華，等.HACCP在發酵酢辣椒生產中的應用［J］.中國釀造，2000（6）:32-34

［2］趙豐麗.HACCP在固態食醋生產中的應用［J］.中國調味品，2004（2）:45-46

［3］李友志.HACCP體系在發酵醬油生產中的應用研究［D］.杭州:浙江大學:38-39

［4］周建儉.發酵醬油中HACCP的應用［J］.江蘇調味副食品，2002（3）: 32-35

［5］程慶嶺.HACCP系統在釀造醬油生產中的應用研究［J］.中國調味品，2001（9）:42-43

［6］張添，徐憲菁，張可.HACCP在醬油生產中的應用［J］.糧油加工與食品機械，2003（10）:51-52

［7］趙瑾，許喜林，蔡純.醬油生產HACCP體系的建立［J］.廣西輕工業，2006（5）:62-63

Application of HACCP in Soy Sauce Production and Quality Control

CHEN Qi-gang，Gulinuer·Tulaxi*
（Xinjang Central Asia Food Research and Development Center，Urumqi 830000，Xinjiang，China）

It is introduced HACCP management system the way of how to built on the soy sauce and the specific results of the implementation and using the meaning and necessity of soy sauce HACCP management system of quality control.

HACCP；soy sauce；hazard analysis；critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.045

陳其鋼（1971—），男（漢），高級工程師，博士，研究方向：農產品加工。

古麗奴爾·吐拉西（1986—），女（哈薩克），工程師，研究生，研究方向：食品加工。

2015-04-15