香辣風味香菇絲的加工技術及工藝研究

王桂楨，王世恒（南陽農業職業學院，河南南陽473000）

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香辣風味香菇絲的加工技術及工藝研究

王桂楨，王世恒
（南陽農業職業學院，河南南陽473000）

通過長期的試驗和實踐摸索，把菇柄和加工剩下的邊角料通過浸泡清洗、脫水、拉絲、低溫油炸、脫油、浸漬腌制、烘烤等工序加工成香菇絲，并對該工藝技術進行研究，結果表明最佳技術參數是：脫水機轉速為1 800 r/min、脫水時間為4 min，香菇拉絲粗細為3 mm，低溫油炸真空度為-0.09 MPa、溫度為93℃、時間為18 min，浸漬腌制真空度為-0.9 MPa、轉速為10 r/min、常溫度下時間為40 min，烘烤溫度為75℃、時間為6 h。生產出的香菇絲筋道飽滿，香辣適口，極富肉感，食用方便，既可以作為開口即食的休閑食品，又可以作為餐桌上的佐料，變廢為寶，對提高香菇加工企業的經濟效益、豐富產品種類具有重要參考價值。

菇柄；邊角料；香菇絲；加工技術

香菇營養豐富，富含天然植物性蛋白質、膳食纖維、17種氨基酸、30多種酶，素有“山珍之王”、“植物皇后”之稱。香菇中除含有抗病毒的干擾素誘導劑“雙鏈核糖酸”外，還含有能激活巨噬細胞、增強巨噬細胞吞噬的香菇多糖，并能增加中性白細胞對腫瘤節的浸潤，促使宿主因癌癥及感染而引起的體內平衡失調的恢復。香菇多糖還能提高淋巴細胞的轉化率，增強機體的抗腫瘤能力。香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量，對冠心病、動脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預防和治療功效。綜上所述，香菇是不可多得的保健食品之一，是一般食品所不能比擬的［1］。河南西峽縣由于種植香菇地理位置適宜，又有種植香菇的傳統，先后榮獲“中國香菇之鄉”、“全國食用菌出口基地縣”、“國家地理標志保護產品”等稱號。西陜縣香菇產量占全國總產量的1/10，成為“南菇北移”后中國最大的香菇生產基地，成為中國最大的香菇集散地、加工地，每年從這里運出的香菇占全國出口干香菇的70%以上，遠銷日本、韓國、新加坡及歐美等地。產品主要有香菇醬、干香菇、香菇罐頭等產品，香菇加工企業有300多家，剪下的菇柄和加工剩下的邊角料占香菇原料總量的20%左右，很多加工企業和香菇原料交易者都在尋求利用辦法和銷售渠道。根據企業的需求，我們通過多次實踐摸索和試驗研究，采取原料→浸泡清洗→脫水→拉絲→低溫真空油炸→脫油→浸漬腌漬→烘烤的加工工藝，把菇柄或邊角料用拉絲機拉成3 mm粗的細絲，采用低溫真空油炸技術，保存原料純天然的色澤、營養和風味，無油膩感，然后用花椒粉、辣椒粉、豆豉、食用鹽、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二鈉等配料進行浸漬腌制，再低溫烘至半干，加工成香辣風味香菇絲，產品投放市場很受消費者喜愛［2］。文中對這項加工技術和關鍵工藝參數的研究作了詳細的闡述。

1　材料和方法

1.1材料與儀器設備

1.1.1供試材料

新鮮的或干制的香菇柄和破碎的香菇邊角料來自西峽縣各個香菇種植基地和香菇加工企業。

1.1.2主要儀器設備

重慶鵬遠食品機械有限責任公司生產的JMP-20鼓泡清洗機；HC-SS800型離心脫水機、WJP-3型拉絲機；中山市維嘉真空機械廠生產的VH-120W型真空油炸脫油機和VI-500W型真空浸漬機；鄭州眾博機械設備有限公司生產的10.8×3 200×2 500型非標隧道烘箱；南陽市眾恒自控設備有限公司生產的ACS-30型電子秤、YP1001型電子天平及其他輔助儀器設備。

1.2方法

1.2.1工藝流程

原料→分選→浸泡清洗→脫水→拉絲→低溫真空油炸→脫油→浸漬腌制→烘烤→包裝→成品→檢驗

1.2.2操作要點

1.2.2.1分選

新鮮的香菇柄和破碎的香菇邊角料經過人工挑選剔除其中的異物、軟爛、蟲傷和霉變料等。

1.2.2.2浸泡清洗

干制原料需要浸泡，在浸泡池中注入清水，離上沿25 cm，打開開關開始加熱，溫度升至50℃后保持溫度倒入原料開始浸泡，浸泡時間120 min，然后放入鼓泡清洗機的槽中。新鮮香菇可直接放入鼓泡清洗機的槽中，開啟鼓泡清洗機的水閥，將清洗機槽中注滿生活飲用水（距上沿10 cm左右）后啟動氣泡按鈕、啟動網帶傳送按鈕，開機清洗約30 min，必要時調節輸送速度以達到清洗效果［3］。

1.2.2.3脫水

泡開洗凈后的原料裝入脫水用的網袋中，每次裝入30 kg左右，將網袋放入轉速為1 800 r/min的離心脫水機中進行脫水。通過實驗室試驗，在其他工藝參數相同的條件下，對脫水時間篩選出8組進行生產試驗，即脫水時間分別為1、2、3、4、5、6、7、8 min。觀察脫水時間與原料質量的關系，做感官品評。

1.2.2.4拉絲

調節拉絲機刀片間的距離，確定拉絲的粗細度，連通設備電源，啟動開關，勻速送料，進行拉絲。通過實驗室試驗，對拉絲粗細度篩選出6組進行生產試驗，即拉絲粗細分別為1、2、3、4、5、6 mm。結合后面的加工工序，觀察菇絲粗細度與產品質量的關系，做感官品評。

1.2.2.5低溫真空油炸

將拉好的香菇絲裝入油炸用的不銹鋼網筐中，固定好網筐蓋，按設備說明書要求，設定真空油炸機的真空度為-0.09 MPa，快速送入待炸香菇網筐，開機加溫，待油溫達到預定溫度后，開始計時。在實驗室試驗的基礎上，對油炸溫度和時間篩選出如下9組做進行試驗，油炸溫度為90、93、96℃，時間為14、16、18min，前面和后面的各個工序采用相同的參數，見表1，觀察產品質量，做感官品評。

表1　低溫真空油炸溫度和時間Table 1　Temperature and time of vacuum low-temperature frying

1.2.2.6浸漬腌制

將油炸脫油后的香菇絲放入真空浸漬機內，準確稱取87%的香菇絲、5.5%的辣椒粉、2.5%的花椒粉、2.5%的食用鹽、2.0%的豆豉、0.6%的白砂糖、0.08%的味精、0.05%的5’-呈味核苷酸二鈉等配料［4-5］，為了便于浸漬腌制，可加入少量的溫開水，設定真空浸漬機真空度為-0.9 MPa、轉速為10 r/min，浸漬溫度為常溫（15℃～25℃），通過實驗室試驗，對浸漬腌制時間篩選出8組進行試驗，即浸漬腌制時間分別為25、30、35、40、45、50、55、60 min，觀察浸漬腌制時間與產品質量的關系，做感官品評。

1.2.2.7烘烤

將浸漬腌制好的香菇絲裝入烘烤用的不銹鋼托盤中，送入隧道烘箱，設定隧道烘箱的溫度，待達到預定溫度后，開始計時。在實驗室試驗的基礎上，對烘烤溫度和時間篩選出如下9組做進行試驗，烘烤溫度為70、75、80℃，時間為5、6、7 h，前面的各個工序采用相同的參數，見表2，觀察烘烤溫度和時間對產品質量的影響，做感官品評［6］。

表2　烘烤溫度和時間Table 2　Temperature and time of baking

1.2.3測定項目與方法

1.2.3.1感官評定

邀請10名以上專業人員參加感官品評，分別對以上的試制產品做色澤、組織狀態、軟硬度、滋味的感官品評［7］，評價評分標準見表3。

表3　感官評價評分標準Table 3　Standard for sensory evaluation

1.2.3.2理化指標

水分按GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中規定的方法進行檢測，要求產品中水分含量≤13.0%；酸價按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中4.2.2條規定的方法提取脂肪，按GB/ T 5009.37-2003《食品植物油衛生標準的分析方法》中規定的方法進行檢測，要求產品中酸價（以脂肪計）≤3.0 mg/g；過氧化值按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中4.2.2條規定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37-2003《食品植物油衛生標準的分析方法》中規定的方法進行檢測，要求產品中過氧化值（以脂肪計）≤0.25 g/100 g［8］。

1.2.3.3微生物指標

菌落總數按GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中規定的方法進行檢測，要求產品中菌落總數≤3 000 CFU/g；大腸桿菌按GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中規定的方法進行檢測，要求產品中大腸桿菌≤0.3 MPN/g；沙門氏菌按GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》中規定的方法進行檢測，要求產品中沙門氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》中規定的方法進行檢測，要求產品中金黃色葡萄球菌不得檢出［9］。

2　結果與分析

把以上各組的試制品進行編號，分別做色澤、組織狀態、軟硬度、滋味等感官品評，并以參評人員品評結果的平均值進行分析。

2.1脫水技術及參數研究

脫水技術及參數研究見表4。

表4　脫水時間對產品質量的影響Table 4　Effect of dehydration time on quality of the products

由表4可以看出，在轉速為1 800 r/min的離心脫水機中進行脫水，脫水時間對產品的色澤影響不大，8組數據相差不大，但對產品的組織狀態、軟硬度、滋味影響都比較大。3 min以下的脫水時間和5 min以上的脫水時間產品的組織狀態、軟硬度、滋味都不理想，第4組脫水時間4 min的試制產品綜合感官品質最好。脫水的目的是使原料軟硬適度、含水量適當，以便拉絲機拉絲，便于低溫油炸、腌制、烘烤工序的進行。前3組脫水不足，原料組織太軟，拉絲不易成型，不規則的菇絲較多，產品口感太肉軟，疏松不筋道，不易嚼碎；后4組脫水時間過長，原料組織過硬，切絲時易拉斷，細碎的菇絲明顯增多，低溫油炸后的半成品易彎曲變形，不美觀，腌制時配料和菇絲不能充分融合，產品組織狀態不佳，口感過硬不易咀嚼，咸辣不均勻。

2.2拉絲技術及參數研究

拉絲技術及參數研究見表5。

表5　拉絲粗細度對產品質量的影響Table 5　Effect of drawing thickness on quality of the products

由表5可以看出，本工藝香菇絲生產中，拉絲機拉出的菇絲粗細度對產品質量影響比較明顯。第3組菇絲為3 mm的試制產品綜合感官品質最佳。前2組拉出的菇絲比較細，其他工藝參數相同的條件下，產品色澤發暗，有少量的菇絲甚至發黑，組織狀態過密，肉質感差，細絲斷裂，參差不齊，咀嚼口感過硬，不易嚼碎；后4組拉出的菇絲比較粗，試制產品色澤比較好，但組織狀態不佳，肉軟，不成絲狀的較多，也不易嚼碎，菇絲腌制進料不足、不均勻，試制品口感后味薄淡，滋味不佳，綜合感官品評都不太理想；所以把菇絲拉為3 mm粗細進行生產加工是比較理想的。

2.3低溫真空油炸技術及參數研究

低溫真空油炸技術及參數研究見表6。

表6　低溫真空油炸技術對產品質量的影響Table 6　Effect of vacuum low-temperature frying technology on quality of the products

由表6可以看出，低溫真空油炸技術對產品質量影響很大，是工藝中的關鍵工序，油炸溫度和油炸時間的控制是非常重要的。前5組，油炸溫度和油炸時間組合不合理，試制品的色澤受影響不大，但組織狀態軟爛，沒有彈性，硬度不足，口感皮軟不筋道，油炸的香味不足，香辣滋味不佳；后3組油炸過度，試制品色澤發暗，營養成分損失多，菇絲卷曲翹起，組織過密、過硬，肉質感差，有焦苦味，滋味也不佳。第6組試制品4項單項品評結果都比較好，所以第6組油炸溫度為93℃、油炸時間為18 min是最合理的油炸工藝參數組合。在-0.09 MPa真空狀態下油炸，樣品處于負壓狀態，在不超過100℃的低溫下油炸能大大減少香菇天然色素與營養物質的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持香菇原有的色澤與香味，最大限度地保存了食品的色、香、味、形。結合后面的真空脫油工序，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害，避免產品含油過多而有油膩感［10］。

2.4浸漬腌制技術及參數研究

浸漬腌制技術及參數研究見表7。

表7　浸漬腌制技術對產品質量的影響Table 7　Effect of soaking and salting technology on quality of the products

由表7可以看出，設定真空浸漬機真空度為-0.9 MPa、轉速為10 r/min，浸漬腌制溫度為常溫（15℃～25℃），浸漬腌制時間對產品質量影響也比較大，前3組和后4組試制產品綜合感官品評都不太理想，第4組試制產品綜合感官品質最好，所以浸漬腌制時間40 min是最佳的浸漬腌制工藝參數。前3組試驗屬于浸漬腌制時間不足，色澤比較好，但菇絲配料進味不足，滲透不充分也不均勻，沒有充分發揮配料的作用，滋味不佳，腌漬進去的水分也比較少，菇絲組織堅密，口感過硬，不易嚼碎；后4組試驗浸漬腌制時間過長，配料滲透比較充分均勻，但菇絲腌漬進去的水分比較多，菇絲組織過軟，軟榻不成型，口感不筋道，變色嚴重，并且增大微生物污染的概率［11］。

2.5烘烤技術及參數研究

烘烤技術及參數研究見表8。

表8　烘烤技術對產品質量的影響Table 8　Effect of baking technology on quality of the products

浸漬腌制后的菇絲濕軟粘連不成型，烘烤的目的是去除半成品中多余的水分，產品成均勻的絲狀，軟硬適口，還有呈味殺菌的作用。由表8可以看出，烘烤是關鍵工序，對產品質量影響大。前4組和后4組試制產品綜合感官品評都不如第5組好，前4組屬于烘烤不足，烘烤溫度和烘烤時間組合不科學，產品松軟不筋道，沒有彈性，組織疏松，口感濕粘，滋味不佳。后4組屬于烘烤過度，產品色澤發暗，組織致密堅硬，不易嚼碎，咸味和辣味都比較重。所以第5組烘烤溫度為75℃、烘烤時間為6 h是最理想的烘烤工藝參數。掌握好烘烤技術，最終才能生產出理想的產品。

2.6產品質量檢測結果

嚴格按照以上的生產技術，每道工序選擇以上最佳的工藝參數，進行試生產，然后根據企業備案的質量標準Q/NGF 0004S-2015《香辣食用菌》要求，抽樣做理化、微生物等項目檢測［12］，檢測結果全部合格，完成符合標準要求。其中理化指標和微生物指標檢測結果見表9。

表9　產品理化和微生物指標檢驗結果Table 9　Examination results on physico-chemical and microbial indexes of products

3　結論與討論

研究結果表明，香辣風味香菇絲脫水工序的最佳工藝參數是離心脫水機轉速為1 800 r/min條件下脫水時間4 min；拉絲工序的最佳工藝參數是菇絲粗細為3 mm；低溫真空油炸工序的最佳工藝參數是真空度為-0.09 MPa、油炸溫度為93℃、油炸時間為18 min；浸漬腌制工序的最佳工藝參數是在真空度為-0.9 MPa、轉速為10 r/min、浸漬腌制溫度為常溫（15℃～25℃）條件下浸漬腌制時間為40 min；烘烤工序的最佳工藝參數是烘烤溫度為75℃、烘烤時間為6 h。把上面的生產加工技術和研究獲得的最佳工藝參數用到實際生產中，生產出的香辣風味香菇絲質量非常理想，投入市場很受消費者歡迎。工藝流程順暢、成熟，產品品質很好，很有特色，其合理性、科學性和優越性是顯而易見的。生產中需要根據地域口味差異、產品風味不同調整原料的配方，但加工工藝流程和各個工序的參數基本相同。香菇生產企業只需要增加一臺拉絲機即可，其他生產設備可以與其他香菇產品的生產設備共用。雖然生產工藝相對復雜一些，但掌握好生產技術，控制好工藝參數，能生產出非常理想的產品。為植物皇后--香菇種植、生產和銷售開拓更大的市場。

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Study on the Processing Technology of Spicy Shredded Mushroom

WANG Gui-zhen，WANG Shi-heng
（Nanyang Vocational College of Agriculture，Nanyang 473000，Henan，China）

This study was on the processing technology of the offcuts which will be processed into shredded mushroom through the working procedure such as soaking and cleaning，dehydration，drawing thickness，lowtemperature frying，deoiling，soaking and salting，baking and so on.This result showed the best technological parameters were the following：the rotate speed of dehydrator was 1 800 r/min，dehydration time was 4 min，the thickness of shredded mushroom was 3 mm，the low-temperature frying vacuum was-0.09 MPa，temperature was 93℃，time was 18 min.the soaking and salting vacuum was-0.9 MPa，rotate speed was 10 r/min，the time of normal temperature was 40 min，the baking temperature was 75℃，time was 6 h.The shredded mushroom is chewy and spicy.It can be eaten as a convenient snack food and a seasoning at the dinner table.This study has a very important reference value for the mushroom processing enterprises.

stems of mushroom；mushrooms of scrap；shredded mushroom；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.018

王桂楨（1966—），女（漢），副教授，本科，學士，從事農產品生產、研究和教學工作。

2016-03-07