蒲菜、山藥魚鱗凍養(yǎng)生湯包的開發(fā)

谷絨，董道順（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院，江蘇淮安223003）

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蒲菜、山藥魚鱗凍養(yǎng)生湯包的開發(fā)

谷絨，董道順*
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院，江蘇淮安223003）

魚鱗中富含膠原蛋白，水解后可制成魚鱗凍。用魚鱗凍為主料，添加蒲菜和山藥，制成魚鱗凍湯包。最佳工藝條件為：200g干燥青魚鱗中加入1500g水，熬煮時(shí)間40min，魚鱗凍、蒲菜粒與山藥泥的添加比例為5∶2.5∶2.5（g/g/g）。

魚鱗凍；蒲菜；山藥；餡心；湯包

江蘇省淮安市的“文樓湯包”是當(dāng)?shù)氐奶厣c(diǎn)，以豬皮制凍做成餡心，以汁多味美而成為當(dāng)?shù)氐拿朗趁；窗惨彩俏锂a(chǎn)富饒的魚米之鄉(xiāng)，淡水魚資源豐富，初加工后產(chǎn)生大量廢棄?mèng)~鱗，造成極大的環(huán)境污染；而魚鱗中富含的膠原蛋白，充分水解可制成魚鱗凍，其凍無(wú)異味，口感清爽，晶瑩剔透，是優(yōu)質(zhì)可利用資源［1］。本文是以“文樓湯包”為基礎(chǔ)，將魚鱗凍和當(dāng)?shù)靥厣掀巡恕⑸剿幫昝澜Y(jié)合，制成蒲菜粒、山藥泥魚鱗凍餡心［2］。并成功開發(fā)了蒲菜、山藥魚鱗凍湯包，其具有果蔬味濃郁、湯汁味美、清新自然、營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)生保健的特色。不僅將廢棄原料變廢為寶，增加了魚的附加值，還豐富了湯包的種類和口味，是對(duì)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的傳承與創(chuàng)新。

1　材料與方法

1.1材料

青魚鱗、草魚鱗、鯉魚鱗、鳊魚鱗、山藥、蒲菜、鹽、醋、面粉、電磁爐、過(guò)濾網(wǎng)、蒸籠等。

1.2工藝流程

1.3魚鱗凍成凍工藝研究

1.3.1魚鱗凍制作工藝流程［3-4］

魚鱗選擇→清洗→去腥處理→漂洗→晾干→熬煮→過(guò)濾→低溫冷藏→魚鱗凍

1.3.2工藝要點(diǎn)

1）魚鱗的選擇：選用新鮮魚鱗，采用青魚、草魚、鯉魚、鳊魚的魚鱗進(jìn)行成凍試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定最佳的魚鱗種類。

2）清洗、去腥、漂洗、晾干：新采魚鱗及時(shí)用清水洗凈上面的粘液、雜質(zhì)，以防腐敗變質(zhì)。再加入魚鱗量1%的食鹽和2%白醋，揉搓魚鱗10 min，以去腥。再將魚鱗放入清水中反復(fù)漂洗，直至水清澈，瀝盡水分，放于陰涼通風(fēng)處徹底晾干，待用。

3）煮制：鍋內(nèi)加水大火燒開后放入魚鱗，中火加熱。加水量、加熱時(shí)間通過(guò)試驗(yàn)確定。

4）過(guò)濾、貯藏：將煮后的汁液用60目的濾網(wǎng)趁熱過(guò)濾3遍，除渣，再將膠液置于5℃左右的低溫條件下冷藏，成凍。

1.3.3評(píng)價(jià)指標(biāo)

選10人組成評(píng)分小組，從魚鱗凍制成品從色澤、口感、質(zhì)地、味道4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，指標(biāo)如下：

1）色澤：應(yīng)無(wú)色透明，晶瑩剔透，無(wú)雜色，分值為25分。

2）口感：應(yīng)口感爽滑，有彈勁，韌性適中，分值為25分。

3）味道：應(yīng)無(wú)腥味，清爽，分值為25分。

4）質(zhì)地：應(yīng)質(zhì)地密實(shí)，無(wú)松孔，有彈性，硬度適中，分值為25分。

2　結(jié)果與分析

2.1魚鱗種類的選擇

取干燥青魚鱗，草魚鱗，鯉魚鱗，鳊魚鱗各200 g若干份，取清水1 500 g若干份，待水燒沸后加入魚鱗，在中火條件下煮制30 min，過(guò)濾，冷卻，待液體成凍后，通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。魚鱗種類試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1　魚鱗種類選擇的試驗(yàn)結(jié)果Table 1　Results of the fish species

通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：（1）魚的種類不同，決定了其鱗片的大小不同，膠原蛋白的含量不同。（2）魚鱗凍是否存有腥味、異味與魚鱗大小以及膠原蛋白含量無(wú)關(guān)。（3）魚鱗的大小和魚鱗凍優(yōu)劣無(wú)關(guān)，而魚鱗中膠原蛋白含量越高，魚鱗凍品質(zhì)越好。（4）用青魚鱗制作的魚鱗凍效果最佳，鳊魚鱗熬制出的魚鱗凍效果最差。

2.2加水量的確定

取青魚鱗200若干份，分別加水1100、1300、1500、1 700、1 900 g，待水燒沸后依次加入青魚鱗，在中火條件下煮制30 min，過(guò)濾，冷卻，待液體成凍后，通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。加水量試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　200 g魚鱗中加水量的試驗(yàn)結(jié)果Table 2　Results of water quantity

通過(guò)試驗(yàn)可知：當(dāng)水添加量為1 500 g時(shí)，加熱30 min，熬制出的魚鱗凍成品晶瑩剔透、通體明亮、爽滑可口、柔韌耐嚼、無(wú)腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.3加熱時(shí)間的確定

取青魚鱗200 g若干份，水添加量為1 500 g，在中火條件下煮制20、30、40、50、60 min，取出，過(guò)濾，冷卻，待液體完全成凍后，通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

煮制時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　煮制時(shí)間的確定試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Results of heating time

通過(guò)試驗(yàn)可知：加熱時(shí)間為40 min時(shí)，熬制出的魚鱗凍成品晶瑩剔透、通體明亮、爽滑可口、柔韌耐嚼、無(wú)腥味、呈牙白色，效果最佳。

2.4正交試驗(yàn)

采用L9（33）正交表（見表4）進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，通過(guò)感官評(píng)定，對(duì)魚鱗凍色澤、口感、味道、質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，確定魚鱗凍熬制的最佳成凍工藝。

表4　魚鱗成凍正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4　Results of the orthogonal experiments of scales gelation

由試驗(yàn)結(jié)果可見：影響魚鱗熬制最佳工藝的影響因素主次為：魚鱗量＞水添加量＞加熱時(shí)間，正交試驗(yàn)結(jié)果最佳為A2B2C3，正交分析最佳結(jié)果為A2B2C2，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)比較，得出最佳工藝條件為A2B2C2，即：取干燥的青魚鱗量200 g，水添加量1 500 g，加熱時(shí)間40 min，成凍效果最佳。

2.5蒲菜、山藥魚鱗凍餡心的制作

2.5.1原料預(yù)處理

將山藥去皮，切成厚0.5 cm的片，大火蒸熟，時(shí)間約10 min，將原料壓成泥狀，待用。

將蒲菜焯水?dāng)嗌磧簦谐?.5 cm長(zhǎng)的粒，待用。

2.5.2魚鱗凍、蒲菜粒、山藥泥添加量的確定

將預(yù)處理好的山藥泥、蒲菜粒添加到魚鱗凍中（魚鱗凍呈半固態(tài)時(shí)添加，餡心均勻度最好）。魚鱗凍、蒲菜粒、山藥泥的添加比（g/g/g）分別為：7∶1.5∶1.5、6∶2∶2、5∶2.5∶2.5、4∶3∶3、3∶3.5∶3.5；通過(guò)觀察餡心的濃稠度，口感，以確定最適合的魚鱗凍與蒲菜粒、山藥泥添加量，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　魚鱗凍和蔬菜的添加量的試驗(yàn)結(jié)果Table 5　Results of the addition of scales gelation and vegetables

2.6湯包的成型、熟制

面粉中加入冷水，揉制成團(tuán)，醒面后搓成3 cm粗細(xì)的劑條，下劑（50 g/個(gè)），劑子搟成直徑約15 cm的圓皮，包入蒲菜、山藥餡心，旺火蒸約5 min，成熟后，裝盤。

3　結(jié)論

本文利用魚鱗凍制成魚鱗凍，并與當(dāng)?shù)靥厣卟碎_發(fā)出特色魚鱗凍湯包。工藝條件為：200 g干燥魚鱗中加入1 500 g水，熬煮40 min，制成魚鱗凍，并與蒲菜粒、山藥泥按照質(zhì)量比（g/g/g）5∶2.5∶2.5的比例添加，調(diào)味后制成湯包餡。所開發(fā)的蒲菜、山藥魚鱗凍湯包口感清爽、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)生保健。

［1］劉文濤，李國(guó)英，繆煜清，等．魚鱗的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景［J］.水利漁業(yè)，2006，26（1）:20-22

［2］董道順．魚鱗凍在淮安湯包餡心制作中的應(yīng)用［J］．揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2011（3）:26-29

［3］汪志錚．魚鱗膠的制作［J］.福建農(nóng)業(yè)，2010（8）:70

［4］陳良，李春蓮，吳文龍，等．魚鱗膠的提取工藝研究［J］．科學(xué)養(yǎng)魚，2010（1）:69-70

The Development of Typha Latifolia and Chinese Yam Scales Gelation Soup Dumpling

GU Rong，DONG Dao-shun*
（Department of Hotel，Jiangsu Food and Pharmaceutialc Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Scales is rich in collagen，it can be made into scales gelation after hydrolysis.The scales gelation was used as main material，add typha latifoli and Chinese yam，developed the scales gelation soup dumpling.The optimum conditions were：200 g drying grass carp scales，add 1 500 g of water，the heating time 40 min.The proportion of scales was gelation，typha latifolia，Chinese yam for 5∶2.5∶2.5（g/g/g）.

scales gelation；typha latifolia；Chinese yam；filling；soup dumpling

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.016

淮安市科技局工業(yè)項(xiàng)目“魚鱗明膠的提取及魚鱗凍特色湯包的開發(fā)”（HAG2015023）

谷絨（1981—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：中西面點(diǎn)制作。

董道順（1973—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：烹飪工藝。

2015-06-27