畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)散裝泡椒雞爪質(zhì)量檢測*

楊　姍，楊　靜，李建嬌，魯　春，張灶興

(貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，貴州　畢節(jié)　551700)

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畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)散裝泡椒雞爪質(zhì)量檢測*

楊姍，楊靜，李建嬌，魯春，張灶興

(貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié)551700)

采用甲醛快速檢測盒、分光光度法、紫外可見風(fēng)光光度法、粗脂肪提取儀、凱式定氮儀對畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)農(nóng)貿(mào)市場所售散裝泡椒鳳爪中甲醛、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、脂肪和蛋白質(zhì)含量進行了檢測。結(jié)果顯示，所采農(nóng)貿(mào)市場散裝泡椒雞爪樣品中均未含有甲醛，苯甲酸鈉含量符合國家標準，部分放置較長時間的樣品亞硝酸鈉含量超標，脂肪含量較高，但蛋白質(zhì)含量普遍較低。

泡椒雞爪；質(zhì)量；檢測

泡椒雞爪味甘、性平、無毒、營養(yǎng)價值頗高，富含豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，不但能軟化血管，而且還具有美容功效[1]。但市場上銷售的泡椒雞爪又大又白，因此懷疑是經(jīng)福爾馬林(即甲醛)泡制的，而甲醛對人體的危害非常大，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，尤其是對視力有強烈的毒害作用[2]，所以采用甲醛快速檢測盒對其進行檢測[3]；亞硝酸鈉作為食品添加劑是因為它對食品的腐爛和變質(zhì)具有防止作用[4]，但亞硝酸鹽對人體有致癌作用是因為亞硝酸鹽會和胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺對人體有致癌作用，人體攝入后有很大的負面效應(yīng)，嚴重時會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，機體缺氧、血壓下降、靜動脈血管擴張等[5]，選用分光光度計對亞硝酸鈉的含量進行檢測[7]，苯甲酸鈉也是作為食品添加劑當中的其中一種，經(jīng)常作為防腐劑，而苯甲酸鈉是致癌物質(zhì)，因此采用紫外可見分光光度計對其含量進行檢測[8]，其次，對樣品中的蛋白質(zhì)和脂肪的含量進行測定，以期讓消費者更進一步對散裝泡椒鳳爪的質(zhì)量有所了解。

1　實　驗

1.1實驗材料

采集畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)三個典型農(nóng)貿(mào)市場(桂花市場、麻園農(nóng)貿(mào)市場和翠屏菜市場)所售散裝泡椒鳳爪為測試對象，分別標識為樣品1、樣品2和樣品3，每個樣品作三個重復(fù)樣。

1.2實驗儀器設(shè)備

甲醛快速檢測試劑盒，廣州綠洲生化科技有限公司；Cary 50 UV分光光度計，美國瓦里安；V-5800可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；AUY220電子分析天平，津島國際貿(mào)易(上海)有限公司；DHG-9000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海秣馬恒溫設(shè)備廠；SZF-06A粗脂肪提取儀，浙江托普儀器有限公司；KND凱式定氮儀，浙江托普儀器有限公司。

1.3樣品的處理

三個樣品均剔去骨后分別置于絞肉機中絞碎，每個樣品均稱取相應(yīng)的量三份進行實驗，最后對每個樣品所求得的量求平均，即為該樣品所求的量。

1.4各質(zhì)量指標的測定流程

1.4.1甲醛快速檢測盒對甲醛進行檢測[3]

取一定質(zhì)量的樣品→溶解→浸泡10 min→各取1 mL滴入檢測管檢測，并用蒸餾水做對比實驗→1～3 min后對比實驗結(jié)果。

1.4.2分光光度計對亞硝酸鈉進行測定[7]

取樣→沉淀蛋白→過濾→除去脂肪(濾液備用)→繪制標準曲線→測定樣品中亞硝酸鈉的含量。

1.4.3紫外可見分光光度計對苯甲酸鈉進行測定[8]

取樣→調(diào)節(jié)pH→定容→靜置2 h→過濾(濾液備用)→測定苯甲酸鈉的最大吸收波長→繪制標準曲線→測定樣品中苯甲酸鈉的含量。

1.4.4脂肪提取儀對脂肪進行測定[9]

取樣→烘干(105 ℃下)→研磨→轉(zhuǎn)樣入抽提瓶中→回收乙醚→冷卻稱重。

1.4.5凱式定氮儀對蛋白質(zhì)進行測定[10]

鄰苯二甲酸氫鉀標定氫氧化鈉(甲基紅作為指示劑)→氫氧化鈉標定鹽酸(甲基紅作為指示劑)→消化樣品→凱式定氮儀定氮→鹽酸標定定氮液(混合指示劑)→計算含氮量。

2　結(jié)果與討論

2.1甲醛含量的測定

圖1　甲醛測定結(jié)果

實驗結(jié)果顯示，三種泡椒雞爪中均沒有含有甲醛，因此，判斷雞爪又大又白并不是因為用福爾馬林泡制而導(dǎo)致的。

2.2亞硝酸鈉含量的測定

以濃度C(μg/mL)為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，此線性方程為y=4.0516x+0.0006，R2=0.9993，再根據(jù)公式(1)計算出三個樣品中苯甲酸鈉的含量，計算結(jié)果如圖2所示。

圖2　亞硝酸鈉的檢測結(jié)果

(1)

式中： X——樣品中亞硝酸鈉的含量，mg/kg

m——樣品質(zhì)量，g

A——測定用樣液中亞硝酸鈉的含量，μg

在相同的環(huán)境下測定三個樣品中亞硝酸鈉的含量，從圖2可以看到，樣品3亞硝酸鈉的含量較高，而樣品2(據(jù)老板口述，泡制過程中沒有添加任何化學(xué)試劑)中亞硝酸鈉的含量較

低。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30～70 mg/kg[6]，因此，只有樣品2中亞硝酸鈉的含量是符合國家規(guī)定的，而原材料的新鮮程度對亞硝酸鈉的影響也較大，原材料越不新鮮，亞硝酸鈉的含量也就越高。樣品3放置的時間較長，亞硝酸鈉的含量自然很高，因此，消費者在購買泡椒雞爪時應(yīng)該選擇新鮮的。

2.3苯甲酸鈉含量的測定

經(jīng)過掃描，測出標準苯甲酸鈉的波長為225 nm，在該波長下繪制標準曲線，線性方程為y=5.6708x-0.0007，R2=1.000，很據(jù)線性方程計算出每個樣品中苯甲酸鈉的含量，計算結(jié)果如圖3所示。

圖3　苯甲酸鈉的測定結(jié)果

根據(jù)我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)腌制蔬菜(以苯甲酸計)為1.0 g/kg，因此，三個樣品的苯甲酸鈉都是符合標準的。

2.4蛋白質(zhì)含量的測定

圖4　蛋白質(zhì)的測定結(jié)果

根據(jù)儀器測定結(jié)果，將其帶入式(2)計算。

X={[(V1-V2)×N×0.014×F]÷m}×100%

(2)

式中： X——樣品中蛋白質(zhì)的含量

V1——樣品消耗鹽酸標準液的體積，mL

V2——試劑空白鹽酸標準液的體積，mL

N——鹽酸標準液當量濃度

0.014——1 N鹽酸標準液1 mL相當于氮克數(shù)

M——樣品質(zhì)量(體積)，g(mL)

F——蛋白質(zhì)系數(shù)

三種樣品蛋白質(zhì)含量如圖4所示，說明三種樣品蛋白質(zhì)含量水平介于15%～18%之間，且相當一部分是膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏功效。

2.5脂肪含量的含量

直接根據(jù)儀器測定結(jié)果，得出三種樣品的脂肪含量如圖5所示，說明三種樣品脂肪含量是非常低的，不必擔(dān)心食用后導(dǎo)致肥胖的問題。

圖5　脂肪的測定結(jié)果

3　結(jié)　論

對三個樣品的質(zhì)量指標進行了相關(guān)的實驗檢測，通過總結(jié)和分析得知，三種樣品均不含甲醛；在三個樣品中，樣品1和樣品3的亞硝酸鈉的含量和苯甲酸鈉的含量都比樣品2中高得多，且樣品1和樣品3中亞硝酸鈉的含量是超標的，所以樣品2是合格樣品，此外，樣品2的脂肪含量也較高，因此，建議畢節(jié)市民在選擇泡椒雞爪時應(yīng)該選擇麻園農(nóng)貿(mào)市場的散裝泡椒雞爪，也為廣大消費者提供一個指引，提醒消費者在購買泡椒雞爪時應(yīng)該挑選新鮮的且顏色接近正常雞爪的。

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Quality Detection in the Bulk of Pickled Chicken Feet of Qixingguan District of Bijie*

YANGShan,YANGJing,LIJian-jiao,LUChun,ZHANGZao-xing

(GuiZhou University of Engineering Science, Guizhou Bijie 551700, China)

Rapid test kits formaldehyde, spectrophotometry, UV-visible spectrophotometry scenery, fat extractor, kjeldahl apparatus were used to detect formaldehyde, sodium nitrite, sodium benzoate, fat, protein in the bulk of pickled chicken feet, which were sold in farmers market of Qixingguan District of Bijie. The results showed that the chicken feet did not contain formaldehyde, sodium benzoate in line with national standards, and sodium nitrite content exceeded in placing time longer samples, with higher fat content, but protein content was generally low.

pickled chicken feet; quality; detection

貴州省化學(xué)工程與技術(shù)重點支持學(xué)科，貴州省煤化工工程協(xié)同創(chuàng)新中心；貴工程實驗室開放基金項目(貴工程教OLF No.(2014)110022號)；貴工程化工學(xué)院2014-2015年度“大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃”立項項目(201405號)。

楊姍(1982-)，女，碩士，副教授，主要從事微生物菌種選育及鑒定、植物有效成分提取研究。

Q939

A

1001-9677(2016)05-0154-03