黔東南侗族米酒中物質(zhì)的對比分析*

楊　姍，楊明輝，劉亞玥，楊　濤，蔣坤麗

(貴州工程應用技術(shù)學院，貴州　畢節(jié)　551700)

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黔東南侗族米酒中物質(zhì)的對比分析*

楊姍，楊明輝，劉亞玥，楊濤，蔣坤麗

(貴州工程應用技術(shù)學院，貴州畢節(jié)551700)

以地方性特色酒——黔東南侗族米酒作為研究對象，采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)、紫外可見分光光度法和常規(guī)連續(xù)滴定法對黔東南地區(qū)四種代表性米酒(黨義、孖生、樂里和清水河米酒)中幾種典型礦物質(zhì)元素含量、糠醛和總酸總酯等含量進行測定。結(jié)果顯示，清水河酒和樂里酒糠醛含量超出國家標準，孖生酒和黨義酒各種指標顯示正常，適合于消費者選擇飲用。

侗族米酒；總酸總酯；糠醛；礦物質(zhì)

黔東南侗族米酒是地方性的低度數(shù)的蒸餾型白酒，有著獨特的味道，香醇卻不烈辣，酒精度比之普通的白酒要低，比之普通的米酒要高，具有很強的地方特色，是當?shù)厝嗣裣矏鄣娘嬈贰Ｔ谇瓥|南很多侗族人民通常是自己用大米釀制酒(烤酒)，一般工藝為：選米→蒸米→冷卻(至30 ℃左右)→拌曲→發(fā)酵(至嘗起來很甜)→加水密封浸泡(至嘗起來微微酸苦)→蒸餾→成酒。隨著黔東南侗族文化的發(fā)展，黔東南侗族米酒受到越來越多的人的青睞，而人們卻對黔東南侗族米酒性質(zhì)一無所知，其健康程度如何仍是未知數(shù)，因此對黔東南侗族米酒的性質(zhì)進行初步探究，有著重要意義。

黔東南侗族米酒盡管大致風格一致，但因地方不同而又各具特色，其中以黨義、孖生、樂里和清水河四個地方的酒最受人們喜愛。我們選取了黨義、孖生、樂里和清水河四個地方較為代表性的酒作為酒樣進行研究，為消費者提供消費選擇參考與建議。

1　實　驗

1.1實驗材料及主要儀器設備

1.1.1實驗材料

以來自貴州黔東南的四種典型侗族米酒為研究對象，分別為黨義、孖生、樂里和清水河四個地方的酒。其他試劑均為分析純試劑。

1.1.2主要儀器設備

Cary 50 UV分光光度計，美國瓦里安；V-5800可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；AUY220電子分析天平，津島國際貿(mào)易(上海)有限公司；DHG-9000電熱恒溫鼓風干燥箱，上海秣馬恒溫設備廠；ICP-AES等離子體原子發(fā)射光譜儀，美國鉑金埃爾默。

1.2實驗內(nèi)容與方法

1.2.1常規(guī)參數(shù)測定

取四種酒樣分別對pH值、糖度、酒精度進行了不同時間的多組測量。

1.2.2酒味評價

一般酒的嗅覺、味覺上的香度是人們選擇喝一種酒的主要原因，為了選擇性測定酒中一些重要物質(zhì)的含量，對四種酒樣先進行了對比性酒味評價調(diào)查。以100人為調(diào)查人數(shù)，以烈辣香醇味、苦澀味和芳香味作為評價指標，分別對四種酒樣的味道進行評價。

1.2.3糠醛含量的測定

傳統(tǒng)的釀造工藝生產(chǎn)的白酒普遍含有一定量的糠醛，糠醛是構(gòu)成白酒風味的重要成份，其含量在300 mg/L以下時，能賦予白酒以特殊的香味[1]，高了則會被機體吸收，對肝臟、心臟、腎臟等器官產(chǎn)生不良影響，食物中的糠醛含量對人體健康存在著巨大威脅。

已有研究顯示，貴州白酒中均含糠醛[2]，白酒中糠醛大多采用色譜法及羥胺法測定[3]，但至今還沒有一種被普遍認可的方法[4]。糠醛在276 nm處有較強的吸收，在一定含量范圍內(nèi)，其含量的多少與吸光度成正比，利用紫外分光光度法對白酒中糠醛進行測定，能取得較理想的結(jié)果[5]。

1.2.4礦物質(zhì)含量測定

金屬元素能夠直接影響酒的感官品質(zhì)，如鐵、錳可使白酒著色。金屬元素可與陰離子一起呈現(xiàn)出咸、苦、澀的味道，鐵腥味也是常見的異味之一。儲存時間越長，酒中的金屬含量越多[6]。當今，國內(nèi)外對酒中礦物質(zhì)元素的研究已經(jīng)相當成熟，如茅臺[7]。但是，對地方性白酒，人們僅憑口感上的喜愛而去選擇，不考慮對人體健康是否有影響。但是，元素Zn和Cd在人體腎臟中含量之比，對高血壓、冠心病等疾病有較大影響[8]，Zn、Cd含量比越大，患高血壓等疾病的可能性越小，反之，則發(fā)病率越高，酒中Zn一般在幾百個μg/L, 老酒中可達1～2 mg/L, Zn對人體有益，但對酒質(zhì)不利，主要表現(xiàn)在酒體欠老練、單、澀[3]。如鎂離子的濃度對酒質(zhì)有較大的影響，隨著鎂離子的含量升高，酒體出現(xiàn)苦、澀感[9]。據(jù)資料報道，鈣的濃度在一定范圍內(nèi)越高，對酒質(zhì)越有利[10]。硒被科學家稱之為微量元素中的“抗癌之王”。科學界研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關。大量的調(diào)查資料表明，一個地區(qū)食物和土壤中硒含量的高低與癌癥的發(fā)病率有直接關系，其含量高，癌癥的發(fā)病率和死亡率就低，反之，就高。鉛為有毒的微量元素，機體吸入鉛過量會引起急性或慢性鉛中毒。WHO建議：成年男工人最高允許量400 μg/mL，尿Pb國內(nèi)上限為80 μg/mL。有關文章報道，健康人發(fā)Pb值均數(shù)為8.98×10-6～25.66×10-6μg/L[11]。因此選取測定黔西南侗族米酒四種酒樣中的Fe、Ca、Mg、Zn、Se及Pb 6種礦物質(zhì)元素。

采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)[12]測定孖生酒、黨義酒、清水河酒和樂里酒四種酒樣中的Fe、Ca、Mg、Zn、Se及Pb 6種礦物質(zhì)元素的含量。

1.2.5總酸總酯含量測定

總酸總酯含量是白酒的一項重要檢測指標，選用常規(guī)連續(xù)滴定法測定四種酒樣中的總酸總酯含量：酒樣中總酸以中和滴定法直接測定，以酚酞為指試劑，采用氫氧化鈉進行中和滴定。酯為有機酸與醇類在酸性條件下經(jīng)酯化作用而成，酒樣中總酯是先用堿中和游離酸，再加入一定量堿使酯皂化，過量的堿用酸滴定。

采用常規(guī)連續(xù)滴定法測得四種酒樣中總酸總酯含量。

2　結(jié)果與討論

2.1常規(guī)參數(shù)測定

根據(jù)方法1.2.1，測定四種米酒的pH值、糖度、酒精度見圖1。

圖1　20 ℃時酒樣的幾組常規(guī)數(shù)據(jù)Fig.1　Regular date of several groups at 20 ℃

由圖1可看出黔東南侗族米酒四中酒樣皆屬于低度數(shù)酒，其中以清水河酒的最低，其它三種酒樣在均30度左右。當人們飲酒攝入酒精過多時可引起酒精中毒，損傷身體，從酒精度上來說，黔東南侗族米酒適合于消費者選擇飲用。

2.2酒味評價調(diào)查

根據(jù)方法1.2.2，對四種酒樣的調(diào)查結(jié)果見圖2。

圖2　酒味評價調(diào)查Fig.2　The evaluation questionnaire

通常在酒中，影響酒的香醇烈辣味的是酒中糠醛的含量，影響酒有苦、澀味的是一些金屬離子含量，影響酒的芳香味的是酒中總酯的含量。由圖2可以初步估計四種酒樣中影響物質(zhì)含量的高低順序，但具體含量需精確測量。

2.3糠醛含量

2.3.1最大吸收峰的確定

采用標準系列溶液中濃度最大的溶液在紫外分光光度計上進行最大吸收峰掃描，在λ=274.9697 nm處有最大吸收峰，所以實驗選定λ=275.0 nm的波長為實驗參數(shù)，如圖3所示。

圖3　糠醛最大吸收峰的確定Fig.3　The determination of furfural maximum absorption peak

2.3.2糠醛含量的測定

用紫外分光光度法繪制糠醛標準曲線，代入酒樣中糠醛的吸光度平均值經(jīng)計算得到酒樣中糠醛含量見圖4。

圖4　酒樣中糠醛含量Fig.4　Furfural content in liquor sample

由圖4可看出，黨義酒、孖生酒中糠醛含量仍在健康含量指標內(nèi)，樂里酒中糠醛含量稍高于含量指標，而清水河酒中糠醛含量卻超出了含量指標許多。從健康角度，雖然樂里酒、清水河酒的綜合口味較好，卻不提倡經(jīng)常飲用。

2.4礦物質(zhì)元素含量的測定

根據(jù)方法1.2.4測定四種酒樣中幾種礦物質(zhì)含量見表1。

表1　礦物質(zhì)元素含量表Table 1　Mineral element content　(μg/mL)

注：/表示未檢出。

由表1可見，黔東南侗族米酒中富含F(xiàn)e,Ca,Mg元素，尤其以鈣含量最高。Zn,Sn,Pb元素含量較低，幾乎不含Se和Pb，且6種元素的含量均在健康含量允許范圍內(nèi)，適合于人們適量飲用。

2.5總酸總酯

圖5　酒樣中總酸總酯含量Fig.5　Total acid content of total acid in wine

采用常規(guī)連續(xù)滴定法測得四種酒樣中總酸總酯含量經(jīng)計算得到圖5。

由圖5可看出總酯含量以黨義酒最高，清水河酒次之，樂里酒的最低，符合表2酒味調(diào)查中芳香度排序。

3　結(jié)　論

經(jīng)過以上數(shù)據(jù)與分析，可看出清水河酒在嗅覺味覺上是四種酒樣中最好的，但因其糠醛含量超出標準許多，不建議消費者選擇飲用。清水河酒可在釀酒時對酒頭酒尾進行控制，使其糠醛含量降到安全范圍內(nèi)。樂里酒在嗅覺味覺上處于適中，但由于糠醛含量仍稍在標準之上，不建議消費者選擇經(jīng)常飲用。孖生酒在烈辣香醇度與芳香度上都較適宜，略帶苦澀味，6種礦物質(zhì)元素含量均在正常范圍內(nèi)，適合于消費者選擇飲用。黨義酒芳香濃郁、口感清淡，可供消費者個人口味作消費選擇。

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Comparative Analysis of the Substance in the Dong Rice Wine from Southeast of Guizhou Province*

YANGShan,YANGMing-hui,LIUYa-yue,YANGTao,JIANGKun-li

(College of Chemical Engineering, Guizhou University of Engineering Science, Guizhou Bijie 551700, China)

Choosing the local wine-rice wine from Southeast of Guizhou as research object, and several typical mineral element content were measured, furfural and total acid content of four typical rice wine (Dangyi, Masheng, Leli and Qingshui river) were detected by using inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP-AES), UV-VIS spectrophotometry and conventional continuous titration. The results showed that the furfural of Qingshui river and Leli wine exceeded the national standard, and the various indicators of Dangyi, Masheng wine showed normal, suitable for consumers to choose to drink.

dorlg rice wine; total acid toal vinegar; furfural mineral elements

貴工程實驗室開放基金項目貴工程教OLF No.(2014)110023號；貴工程化工學院2014-2015年度“大學生科研訓練計劃”立項項目201403號；貴州省化學工程與技術(shù)重點支持學科(2015)。

楊姍(1982-)，女，碩士，副教授，主要從事微生物菌種選育及鑒定、植物有效成分提取研究。

O65

A

1001-9677(2016)08-0120-03