浸泡對市售鹽漬海蜇皮及海蜇頭影響分析*

陳　瑜，朱敬萍，金　雷，鮑靜姣

(浙江省海洋水產研究所，農業(yè)部重點漁場漁業(yè)資源科學觀測實驗站，浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術研究重點實驗室，浙江　舟山　316021)

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浸泡對市售鹽漬海蜇皮及海蜇頭影響分析*

陳瑜，朱敬萍，金雷，鮑靜姣

(浙江省海洋水產研究所，農業(yè)部重點漁場漁業(yè)資源科學觀測實驗站，浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術研究重點實驗室，浙江舟山316021)

通過對浸泡時長的實驗研究，以期得到對海蜇皮和海蜇頭的鹽分、水分及明礬含量影響的客觀了解。實驗結果顯示，海蜇皮浸泡16 h和24 h后水分含量分別達到96.0%和96.6%，鹽分降至1.82%和0.19%，明礬含量降至0.28%和0.11%；海蜇頭浸泡16 h和24 h后水分含量達到95.4%和97.8%，鹽分降至2.80%和0.28%，明礬含量降至0.28%和0.10%。結果表明，淡水浸泡能有效降低海蜇皮和海蜇頭的鹽分和明礬含量，且經過24 h海蜇皮和海蜇頭的鹽分可降至0.2%～0.3%左右，味覺幾乎無法辨別到咸味，明礬含量也可降至0.1%左右，遠低于國家對鋁元素每日攝入限量值0.004 g。

海蜇皮；海蜇頭；水分；鹽分；明礬

我國的海蜇加工歷史悠久，主要制成腌漬品銷售。制成品的傘部和口腕部分別稱為蟄皮和蟄頭。“三礬二鹽”加工工藝是加工和儲藏海蜇的主要方法。市售未經處理的海蜇皮和海蜇頭(非調味型)口感不佳，咀嚼有咸苦之感，并且明礬含量較高，因此消費者從市場購買海蜇產品后在食用前需經脫礬脫鹽等處理，即將海蜇在水中浸泡數日，從而將這兩種含量降至可食用值內。

1　實　驗

1.1儀器設備

AL204萬分之一天平；XMTD-8222恒溫干燥箱；SX-25-10箱式電阻爐。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理

將從市場購買回的兩份海蜇皮和兩份海蜇頭共四份樣品分別去掉浮鹽，海蜇皮切成絲狀，海蜇頭切成條狀，各取一部分放入飲用水中浸泡。分別測定去鹽未浸泡和浸泡16 h、24 h后各樣品中水分、鹽分及明礬的含量。

1.2.2水分

各稱取2～10 g(精確至0.0001 g)海蜇皮和海蜇頭各兩個樣，置于已干燥至恒重(兩次質量差不超過2 mg)的稱量瓶中，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4 h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥箱內冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量不超過2 mg，即為恒重[1]。

1.2.3鹽分

各取2～3 g(稱準至0.0001 g)海蜇皮和海蜇頭各兩個樣于干燥的30 mL瓷坩堝中，在電爐上炭化至無煙，放入550～600 ℃高溫爐中灼燒2 h，取出放冷。坩堝內加入少量水潤濕后用玻璃棒搗碎并研磨均勻，小心移入100 mL容量瓶中，搖勻過濾，取濾液備用。

各取50 mL以上樣品液于250 mL三角瓶中，加水至約100 mL，加0.5 mL 10%鉻酸鉀指示劑，用0.1 mol/L的硝酸銀標準液滴定至剛好顯磚紅色為終點，同時做一空白對照[2]。

1.2.4明礬

稱取20 g混勻搗碎的樣品，放入燒杯內加水煮沸，過濾于500 mL容量瓶中，冷卻至室溫后，用水稀釋至刻度。

吸取樣品溶液100 mL于250 mL三角瓶中，準確加入EDTA溶液4 mL，加二甲酚橙指示劑1滴，滴加1:1氨水至溶液變紅(剛剛變紅即可)。再滴加1:1鹽酸溶液至溶液變黃并過量3滴，加上10 mL乙酸鈉溶液，煮沸1 min后，冷至室溫。用1:1氨水調至溶液變紅后，再加1:1鹽酸調至溶液變黃，加入六次甲基四胺緩沖液20 mL，二甲酚橙指示劑2滴，用0.01 mol 0.1 mol/L鋅標準溶液滴定至溶液由黃色變?yōu)榫萍t色為終點。同時做空白實驗[3]。

2　結果與討論

2.1水分測定結果分析

如圖1所示，浸泡24 h后海蜇皮和海蜇頭的水分均由未浸泡時的71%～75%升至96%～97%，可見浸泡時間越長，海蜇水分含量越高。

圖1　海蜇皮和海蜇頭水分測定結果

2.2鹽分測定結果分析

圖2　海蜇皮和海蜇頭鹽分測定結果

腌漬后的海蜇，鹽分主要以氯化鈉的形式存在于海蜇的組織和細胞液當中，咸度十分高，因此食用前需進行脫鹽處理。在去浮鹽未浸泡前，海蜇頭的鹽分高于海蜇，且四個樣品鹽分均在19%～24%之間，此時的樣品由于食鹽含量嚴重高于人體每日鹽攝入限值不能直接食用，同時鹽分過高的食物會帶來苦澀的味覺體驗，經過16 h和24 h浸泡后海蜇皮的鹽分平均值為1.82%和0.19%，海蜇頭的鹽分平均值為2.80%和0.28%，浸泡24 h后的鹽分含量使人的味覺基本感覺不到咸味。

2.3明礬測定結果分析

明礬作為食品添加劑在食品加工過程中的應用十分廣泛，明礬含量的測定即為食物中鋁含量的測定，1 g明礬等于57 mg鋁，世界衛(wèi)生組織把鋁列為食品污染源之一，根據聯合國糧食與農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會暫定的鋁每周可耐受攝入量為1.263 mg·kg-1[4]，中國全人群中有32.5%的人膳食鋁的攝入量超標。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產生危害，可導致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒[5]。實驗中的海蜇產品雖然在不過量食用的情況下不會對人體產生危害，但是考慮到鋁在人體內會有蓄積作用，長期攝入會對健康帶來負面危害，因此，通過實驗研究浸泡時間對海蜇皮和海蜇絲明礬含量的影響，從而為人們更健康更安全地食用海蜇產品，降低鋁攝入量提供參考價值。

本實驗選取去鹽未浸泡，浸泡16 h和24 h三個時間段，分別測定四個樣品中的明礬含量，結果顯示經過浸泡的海蜇皮和海蜇絲明礬含量大幅下降，海蜇皮從未浸泡的0.59%降低到浸泡24 h后的0.11%，海蜇頭從未浸泡的0.68%降低到浸泡24 h后的0.10%。因此，人們可將海蜇皮和海蜇頭浸泡1天后進行調味加工或直接食用。

圖3　海蜇皮和海蜇頭明礬含量測定結果

3　結　論

本文通過研究浸泡時長對市售海蜇皮和海蜇絲的水分、鹽分和明礬含量變化的影響，確定24 h為海蜇皮和海蜇絲可食用最短浸泡時長，海蜇皮鹽分和明礬僅為0.28%和0.10%，海蜇頭鹽分和明礬僅為0.19%和0.11%。為海蜇產品的精加工提供參考依據，為人們安全食用海蜇產品提供可靠保障。

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.3-2010 食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].北京:中國標準出版社，2010.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.4-2010食品安全國家標準 食品中灰分的測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[3]中華人民共和國農業(yè)部.SC/T3210-2001 鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭[S].北京：中國標準出版社，2001.

[4]YANG M,JANG L,HUANG H,et al.Dietary exposure to aluminium and health risk assessment in the residents of Shenzhen，China [J].Plos One，2014，9(3)：e89715.

[5]鄭新.鋁對人體健康的影響及食品中鋁含量的測定[J].重慶科技學院學報：自然科學版，2007,9(1):36-37.

Analysis of Soaking for Commercial Salted Jellyfish and Jellyfish Head*

CHENYu,ZHUJing-ping,JINLei,BAOJing-jiao

(Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province, Key Research Station for Fisheries Resources of Main Fishing Ground Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Research for Fishery Resource of Zhejiang Province, Zhejiang Zhoushan 316021, China)

Based on the experimental study on the soaking time, the content of salt, water and alum of jellyfish and jellyfish head was got. The experimental results showed that the water in jellyfish came up to 96.0% and 96.6% after 16 h and 24 h, the salt of jellyfish was down to 1.82% and 0.19%, the alum of jellyfish was down to 0.28% and 0.11% in the same time. The water in jellyfish head came up to 95.4% and 97.8% after 16 h and 24 h, the salt of jellyfish was down to 2.80% and 0.28%, the alum of jellyfish was down to 0.28% and 0.10% in the same time. It turned out that fresh water soaking can reduce the amount of salt and alum in jellyfish and jellyfish head. The salt of jellyfish and jellyfish head can reduce to about 0.2%～0.3% after 24 h, and the salty taste was almost impossible to tell. Alum content was lowered to 0.1%, it was far lower than the state of aluminum daily limit value of 0.004 g.

jellyfish; jellyfish head; water; salt; alum

浙江省分析測試科技計劃項目(2015C37065)。

陳瑜(1989-)，女，本科，助理工程師，從事水產品質量安全檢測工作。

O65

A

1001-9677(2016)08-0115-03