五香味泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化

余　蕾，尤　嘉，顧文炎，陳　凌

(嘉興職業技術學院農業與環境分院,浙江　嘉興　314036)

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五香味泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化

余蕾，尤嘉，顧文炎，陳凌

(嘉興職業技術學院農業與環境分院,浙江嘉興314036)

本文以包心菜和缸豆為主要原料，研究了在30 ℃條件下自然發酵制作泡菜的過程中亞硝酸鹽含量的動態變化。試驗結果顯示：發酵過程中亞硝酸鹽的含量，隨發酵時間呈“先增后降”的趨勢，第4天亞硝酸鹽含量最高達到68.37 mg·kg-1，隨后開始下降，第七天為6.96 mg·kg-1，第8天亞硝酸鹽含量僅為2.87 mg·kg-1。發酵7天后亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家規定的標準，因此用這種方法制作的泡菜7天后食用是安全的。

泡菜；亞硝酸鹽；安全

泡菜是我國傳統特色發酵食品的典型代表，泡菜色澤美觀、香甜酸辣、清脆可口，且具有清火開胃、增進食欲之功能。現代研究表明，泡菜含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收、增進食欲，改善腸道功能[1]，降低血清膽固醇水平和血脂濃度[2]、抗突變性、抗癌、延緩衰老等功效[3]。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些問題，其中最為嚴重的就是亞硝酸鹽含量的超標。蔬菜易富集硝酸鹽，當過量施用氮肥后，不能被蔬菜全部吸收利用，多余的部分就以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中，導致蔬菜富集硝酸鹽。泡菜發酵過程中能有效降低新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量，但亞硝酸鹽含量卻相對升高[4]。過量亞硝酸鹽會使血液中的Fe2+氧化為Fe3+，血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，導致高鐵血紅蛋白癥[5]。亞硝酸鹽與體內的仲胺生成致癌性極強的亞硝基化合物，有致癌風險[6]。

家庭泡菜制作方法簡單，制作材料便宜普通，經濟實惠，不受時令局限，取食方便，下面介紹一種五香味家庭泡菜的制作方法，并對泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量進行測定，以確定至少要腌制幾天食用才是安全的。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

包心菜、缸豆、食用鹽、青紅辣椒、生姜、大蒜，均購于嘉興農貿市場。

1.1.2儀器與設備

T6型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；BS 223S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；DZF-6021型真空干燥箱，上海-恒科學儀器有限公司。

1.1.3試劑

對氨基苯磺酸(AR)，上海伯奧生物科技有限公司；鹽酸萘乙二胺(AR)，上海聯試化工試劑有限公司；硼砂(AR)、亞鐵氰化鉀(AR)，國藥集團化學試劑有限公司；乙酸鋅(AR)，江蘇強盛功能化學股份有限公司；冰乙酸(AR)，浙江杭州雙林化工試劑廠；亞硝酸鈉(AR)，杭州龍山精細化工有限公司。

1.2方法

1.2.1泡菜制作工藝

泡菜制作流程見圖1。

圖1　泡菜制作流程

1.2.2操作要點

選用新鮮、肉質細嫩、無病蟲害的包心菜和缸豆為泡制原料；將包心菜除去外面枯黃的葉片，將缸豆去除頭尾以及有蟲蛀的部分，用清水洗去表面泥沙、塵土、微生物及殘留農藥；將包心菜切成長5 cm、寬3 cm的片狀，缸豆切成長為5 cm的段，晾干表面的水分后裝入洗刷干凈并控干水分的泡菜壇內。裝壇完成后，用5%濃度的鹽水將壇蓋檐密封，保證泡菜壇內厭氧環境。

1.2.3注意事項

(1)壇子內壁必須洗干凈，然后把生水瀝干，或用開水燙一下。香料、蔬菜洗過后，也要晾干，不能帶生水。因為自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

(2)泡菜最忌沾油，因為油脂能提供給一些乳酸菌以外的雜菌如霉菌營養，使泡菜中乳酸菌受雜菌污染，影響發酵；另一方面油脂長時間與水接觸，非常容易氧化產生酸敗味，影響泡菜口味。

(3) 壇沿水槽內的水要勤加勤換，保持密封和干凈。

1.2.4亞硝酸鹽的檢測

標準曲線的制作：吸取亞硝酸鈉標準溶液(200 μg·mL-1) 5 mL，置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，得到亞硝酸鈉標準使用液(5 μg·mL-1)。分別吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50 mL比色管中。加入2 mL(4 g·L-1)對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL(2 g·L-1)鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min。用分光光度計于波長538 nm處測其吸光度，繪制標準曲線。

泡菜中亞硝酸鹽的測定：泡菜經提取凈化后得樣品濾液，吸取樣品濾液40.0 mL于50 mL比色管中，按標準曲線制作的相同步驟測定泡菜的吸光度。將測得的吸光度，代入標準曲線的回歸方程計算泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量。

2　結果與討論

2.1泡菜中亞硝酸鹽的測定

繪制的亞硝酸鹽標準曲線見圖2。同標準曲線制作的相同步驟測定樣品的吸光度，由y=0.0063x+0.0026回歸方程計算泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量。以發酵天數為橫坐標、泡菜中亞硝酸鹽的含量為縱坐標作圖(見圖3)。

圖2　亞硝酸鹽標準曲線

2.2泡菜中亞硝酸鹽含量的動態變化

圖3　泡菜在生產過程中亞硝酸鹽含量的變化

由圖3可以看出，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨發酵時間呈“先增后降”的變化趨勢，在發酵的前三天，亞硝酸鹽含量呈快速上升趨勢，腌制到第4天時泡菜中亞硝酸鹽含量最多出現“亞硝峰”，由入壇時的3. 54 mg·kg-1增加到68.37 mg·kg-1, 從第五天開始亞硝酸鹽的含量快速下降，第七天為6.96 mg·kg-1，到第8天亞硝酸鹽含量僅為2.87 mg·kg-1。第7天后亞硝酸鹽含量下降趨緩，所以在發酵時間達到7天以后食用比較安全。

蔬菜在生長過程中從土壤及含氮肥料中吸收大量硝酸鹽，發酵初期，壇中微生物生長快，如大腸桿菌、副大腸桿菌、摩根氏變形菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質將亞硝酸鹽氧化，總體說生成的亞硝酸鹽大于被氧化的，產生的硝酸鹽還原酶還原成了亞硝酸鹽。隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量逐漸上升[7]；隨著發酵的進行，壇內逐漸形成無氧環境，硝酸還原菌是需氧菌，乳酸菌成為優勢菌，產生大量乳酸，pH值降低，大腸桿菌等不耐酸微生物被抑制，硝酸鹽還原酶活性減弱，亞硝酸鹽生成減少，這是因為較高的酸度除能抑制有害微生物外, 還能分解破壞亞硝酸鹽。其作用機理是:

亞硝酸鹽與酸作用, 產生游離酸，亞硝酸不穩定進一步分解產生NO。因此在泡菜發酵過程中，低pH值條件能促使亞硝酸鹽降解, 亞硝酸鹽的酸降解是亞硝峰下降的重要原因。亞硝酸鹽除了與酸反應被分解外，乳酸菌分泌的亞硝酸鹽還原酶也是亞硝酸鹽減少的原因[8-9]，已有研究發現乳酸菌對亞硝酸鹽具有降解作用[10-14]，故泡菜發酵約4 d出現“亞硝峰”后，亞硝酸鹽含量快速下降，并穩定在相對較低水平。

3　結　論

本實驗結果表明, 包心菜和缸豆泡菜在30 ℃條件下自然發酵腌漬，泡菜中的亞硝酸鹽先增后將。4 d時會有亞硝峰的產生，7 d后下降趨緩。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量(ADI)為0.2 mg每千克體重，即一個60千克體重的成人每日允許攝入量為12 mg[15]。我國亞硝酸鹽衛生安全標準中規定醬腌菜中不超過20 mg·kg-1，人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒，達到3 g時，會引起死亡[16]。用本文介紹的方法制作的泡菜，7 d后亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家規定的標準，此時泡菜味道鮮美，口感清脆爽口，可放心食用。

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Change of Nitrite Content in the Process of Making Five Flavor Pickled Cabbage

YULei,YOUJia,GUWen-yan,CHENLing

(Agriculture and Environmental Branch, Jiaxing Vocational Technical College, Zhejiang Jiaxing 314036, China)

Taking the cabbage and cylinder beans as the main raw material, the dynamic change of nitrite content in pickled cabbage natural fermentation production process at 30 ℃ was studied. The result showed that the content of nitrite in the fermentation process first increased and then decreased with fermentation time. Nitrite content in fourth day reached 68.37 mg·kg-1, and then began to decline. The content of nitrite in seventh day was 6.96 mg/kg. Nitrite content in eighth day was only 2.87 mg/kg. After 7 days fermentation, nitrite content was far below the standards prescribed by the state. As the result, pickled cabbage produced in this way 7 days will be safe to eat after 7 days.

pickled cabbage; nitrite; safety

余蕾(1995-)，女，大專，主要研究方向為食品檢測。

陳凌(1962-)，女，副教授，主要研究方向植物源食品添加劑。

TQ033

B

1001-9677(2016)02-0121-03