高職院校《食品添加劑應用技術》課程探索

鄭曉瑞

(江門職業技術學院，廣東　江門　529090)

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高職院校《食品添加劑應用技術》課程探索

鄭曉瑞

(江門職業技術學院，廣東江門529090)

食品添加劑應用技術是高職院校食品專業極其重要的專業課。本文針對食品添加劑知識點繁雜、綜合性強的課程特點，從食品添加劑課程的教學內容、教學模式與考核機制進行了研究和實踐，以期適應現代社會對高職院校食品專業人才的需求。通過對《食品添加劑應用技術》課程教學改革后，取得了一定效果，學生的興趣和實踐能力等明顯增強。

食品添加劑；教學改革；高等職業院校

食品添加劑被譽為現代食品工業的靈魂，具有防止食品腐敗變質、改善食品感官品質、保持或提高食品營養價值、增加食品的品種和方便性、有利于食品加工和滿足不同人群的飲食需要等作用。《食品添加劑應用技術》是高職食品類專業必修的專業課程，通過本課程的學習，旨在使學生掌握各類食品添加劑在食品加工中的應用。

為了適應現代社會對高職院校食品專業人才的需求，我院的食品添加劑應用技術教學是由理論課《食品添加劑應用技術》(24學時)與實訓課《食品添加劑應用試驗》(12學時)兩部分組分，理論教學和實踐教學并重，主要通過《食品添加劑應用技術》的理論教學來講授添加劑方面的理論知識，并配合實訓教學，使學生能更好的掌握食品添加劑的正確使用方法。本文結合教學實踐，對高職院校的食品添加劑課程教學、教學模式以及考核機制等方面進行了積極的探索[1-4]。

1　調整教學內容，突出課程特色

按照《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑有 23 類，主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑等。《食品添加劑應用技術》的教學通常是按照添加劑種類，介紹各個類別的定義、作用機理、性能應用以及其危害和安全使用。食品添加劑課程內容多，添加劑種類繁雜，章節之間缺少連續性。因此，有必要對教學內容進行選擇與調整，使學生在有限的學時內，掌握該門課程的主要內容。

我院《食品添加劑應用技術》上課教材選用楊玉紅主編的高職高專“十二五”工學結合精品教材《食品添加劑應用技術》，按照添加劑的功能分類，分模塊有選擇性地重點講解，包括防腐劑、抗氧化劑、調色類添加劑、調味類添加劑(酸味劑、甜味劑)、調質類添加劑(乳化劑、增稠劑、凝固劑)、調香類添加劑等。

隨著食品工業的快速發展，作為教學內容基本載體的專業教材，往往滯后于社會的飛速發展， 因此，應在保證食品添加劑課程中的基礎理論、基本原理的框架不變、主要內容穩定的基礎上，注意食品添加劑的研究進展與市場動向，及時補充到教學內容中，使學生了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點。

為了深化學生對這門課程的掌握，在開設理論課程《食品添加劑應用》之外，還配套了相應的獨立實驗課程《食品添加劑應用實驗》，研究食品添加劑的性能及其在食品加工中的應用。在食品添加劑教學過程中為學生提供四個實訓(具體的實驗項目及安排見表1)，如乳化劑和增稠劑在乳飲料中的乳化穩定作用實驗，該實驗綜合利用了食品防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑的作用。通過實驗，學生可以直觀地看到食品添加劑在食品加工生產過程中的作用，增強學生的主觀能動性，培養了學生從事食品添加劑方面的實際工作的能力。

表1　《食品添加劑應用實驗》課程教學安排表

2　改進教學方法，增強教學效果

我院食品相關專業的食品添加劑課程總共36學時，如何在有限的課時中讓學生掌握食品添加劑的使用，就需要有效的教學手段和方法。我們通過利用多種教學方法，如市場調查、案例教學等，既增加了教學內容的趣味性，又激發了學生的能動性，讓學生在輕松的環境中學到一些實用知識。

2.1市場調查

為了讓學生進一步了解食品添加劑在食品中的應用情況，根據教學內容的安排設置調查主題。比如，在食品防腐劑的課堂教學結束后，針對食品防腐劑，分組讓學生做市場調查，主要針對大型超市。重點調查①有哪些食品使用了食品防腐劑?②使用了哪些種類的食品防腐劑? ③有哪些食品你覺得應該使用食品防腐劑，卻沒有添加，它是如何做到防腐的等。

在教學過程中，筆者將班級36名同學，分成6個小組，安排學生課后深入當地的超市、商場，選取一類食品作為研究對象，對食品添加劑進行調查，包括食品添加劑的類別、性質、加入該食品中的作用、在使用過程中注意事項等等，并對調查結果進行匯總分析整理，以ppt的形式在課堂上向全班匯報。通過市場調查，可以引發學生對身邊食品的關注，真切地感受到食品添加劑的作用，同時也體現出本課程的實踐性與實用性。

2.2案例教學

案例教學是一種以案例為基礎的教學法，通過鼓勵學生積極參與討論，達到學以致用。比如，增稠劑的教學中，就可選擇 “2012皮鞋很忙”毒膠囊、老酸奶、果凍作為教學案例，讓同學討論分析: ①工業明膠是不是食用增稠劑? ②什么是食用增稠劑? ③老酸奶等里面使用工業明膠有什么問題? 經過案例教學的學習，可以調動學生學習主動性，同時也可以使食品添加劑的知識生動具體、直觀易學[5]。

2.3啟發式教學

教學實踐活動中，教師和學生都是實踐的主體。現代教學理論要突出以學生為主體的理念。師生互動，生生參與，可激發學生學習興趣，拓展思路，達到領悟知識和提高能力的過程。在食品添加劑的教學中，通過提出相關問題，從而引起學生的重視和興趣。如講到食品抗氧化劑，開篇就提蘋果的保鮮問題，如被咬過的蘋果放置一段時間之后顏色會褐變，但是打開包裝的果汁卻可以久置不變色，為了保持食品良好的色澤品質，就需要使用食品抗氧化劑，從而激發學生的求知欲望。通過創設問題，讓學生發現問題，從而著手解決問題[6]。

3　完善成績考核形式

考核是教學過程中的一個重要環節，通過考核有助于幫助學生復習、鞏固所學知識，同時可以檢查教師的教學效果，改進教學工作。《食品添加劑應用技術》的考核包括課堂表現、課后作業、實操技能和實驗報告、市場調查、期末考試成績。這種考核評價體系，能夠較全面、客觀地反映學生掌握課程知識和技能的真實面貌。

4　結　語

食品添加劑是食品工業發展的重要支柱與靈魂，隨著現代食品工業的發展，食品添加劑的種類不斷增多，同時在食品中的應用也越來越廣泛。因此對這門課程的教學也要與時俱進，注意將教學內容從課本擴展到學生的生活實際，同時也要關注食品工業的發展現狀，食品添加劑與生活、科研的聯系等等，通過舉例加以講解，從而保證《食品添加劑應用技術》課堂教學的常講常新。在食品添加劑的課程教學中，合理運用多種教學方法和手段，使教學效果得到提高。

[1]梁鵬,陳麗嬌,張惠婷,等.食品類專業食品添加劑課程教學方法探討[J].安徽農業科學，2014,42(30):10824-10825.

[2]李和平,魏建春,王斌,等.高職教育食品添加劑課程教學方法的實踐與探索[J].農產品加工,2010(6):71-74.

[3]李昌文，趙學偉.食品添加劑課程教學改革探索[J].中國輕工教育，2008(1)：67,73.

[4]王小英. 《食品添加劑》教學內容與教學方法的探討[J].職業教育研究，2010(8):58-59.

[5]徐春仲. 案例教學在《食品添加劑應用與檢測技術》的運用和實踐[J].科技創新導報，2010(32):192.

[6]杜為民. 變被動接受為主動探索——談《食品添加劑》教學方法改革上的一點體會[J].才智，2008(13):85.

Exploration of Food Additive Application Technology Course in Higher Vocational College

ZHENGXiao-rui

(Jiangmen Polytechnic, Guangdong Jiangmen 529090, China)

Food Additive Application Technology course is one of key important courses in food professional in higher vocational college. Teaching content, teaching patterns and assessment mechanism were explored, in order to adapt to the modern society to higher vocational college food professional innovation talented person’s demand. After the teaching innovation, the interests of students, practical ability were obviously enhanced.

food additives；teaching reform；higher vocational college

鄭曉瑞(1985-)，女，碩士，江門職業技術學院講師，研究方向為食品專業的教學研究。

G642.4

A

1001-9677(2016)02-0205-02