選購好魚，千萬小心

馬志英

我國近年來對水產品的質量安全監控不斷加強，總體質量安全指標在逐年提高，各地水產品市場質量安全監測抽查的合格率在90%以上。但是在目前水產品的養殖過程中還是發現有少數違規使用藥物的問題。2015年5月～6月，國家食品藥品監督管理總局抽檢水產品253批次，其中不合格樣品24批次。不合格樣品涉及陜西省、遼寧省、山東省等地一些水產品生產經營企業：鯉魚、鱸魚、黃魚中抗菌藥物恩諾沙星超標；黑魚、鱸魚、鯰魚、桂魚、牙片魚、草魚，檢出禁止添加的非食用物質孔雀石綠；石斑魚、黑魚中檢出呋喃西林代謝物；舌頭魚、黑江團（淡水）中檢出呋喃唑酮代謝物；爬蝦中檢出禁止添加的非食用物質喹乙醇；中華鱘（淡水）中土霉素超標。那些問題企業所在地遼寧、山東、陜西省食品藥品監管部門按照《中華人民共和國食品安全法》的規定，采取責令經營者立即停止銷售等安全風險控制措施。

因此，要買到確保安全、質量上佳的水產品，在選購時還應該多加注意。首先要到規范的銷售場所去買水產品。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理辦法》正式實施，它涵蓋了水產品、糧食及其制品、畜產品及其制品、禽及其產品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及市政府批準的其他類別等總共十大類食品，對其生產、流通、餐飲和農產品流通環節的信息進行追溯。消費者有權通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設備等查詢食品和食用農產品的來源信息。如為已經真正建立水產品追溯管理體系的經銷點，那么質量安全信息的透明度將有很大的提升。除此以外，消費者在選購水產品時還需靠自己注意。

挑魚是不是越大越好

有的人在挑選淡水魚時總以為越大越好，其實并非如此。當然，挑魚要看成熟度，那些還沒長大的小魚，肉質還不鮮美肥腴；但魚到了成熟期，就不一定是越大越好了，應該挑成熟期適中的魚較好。

魚的品種不同，體型也各不相同。從安全性來看，應選擇草食性的小魚，少挑些食肉型的大魚。比如，鯽魚、草魚在自然環境中吃草、浮游生物，重金屬等化學污染較少；而黑魚、鱖魚、鱸魚等兇猛吃肉的魚，這種魚越大可能越不安全。它們高居水生食物鏈的上層，各種危害物在體內富集較多，尤其是這些魚的內臟、皮和頭部，有害重金屬含量較高。

現在家庭或飯店都愛燒魚頭湯這道菜，好像魚頭越大越好，其實是個認識誤區。一般來說，魚頭越大積累的有毒物也越多。所以，即使魚頭湯再鮮美濃郁，也不要經常吃，買魚頭也不要挑太大的。

選購好魚四步曲：

第一步：看魚眼

在挑選河魚時要注意看魚的眼睛，尤其淡水魚要買鮮活的。有些洄游性魚類如刀魚、鰣魚等不易買到鮮活的，也要挑相對新鮮的。經驗豐富的人看魚的新鮮度，第一眼就看魚眼。新鮮魚眼向外稍有凸出，澄清而透明，周圍無充血及發紅現象，而且形狀很完整。等到出水時間長了，魚的眼睛開始變灰暗，漸漸地混濁發白，開始多少有點塌陷，有的魚眼由于內部溢血而發紅，腐敗的魚眼變白、瞎癟、眼球破裂。海魚不易買到活的，但看海魚的眼睛也是判斷其新鮮與否的方法，即使是冷鮮或冷凍海魚，像常見的黃魚、帶魚、鯧魚等即使是死的，新鮮度高魚的眼也向外稍有凸出，澄清而透明；隨著新鮮度下降眼球逐步發生混濁、發白、塌陷、破裂等現象。

第二步：看、聞魚鰓

魚鰓是魚的呼吸器官，魚在水中游動全靠它吸取水中的氧氣，鰓片中有許多完成氣體交換的微血管，所以魚鰓就是新鮮度的顯示屏。活的魚或死后不久的魚鰓蓋緊閉，扳開魚鰓看看，因為鰓血中還含有氧氣，會呈現出有光澤的鮮紅或粉紅色，如果魚鰓顏色是灰暗的白色就是不新鮮的魚了，一般經常買魚的消費者都知道。正因為如此，有不良商販把豬血、紅藥水、紅染料什么的涂在變質魚鰓上，假冒新鮮魚。怎么辦？那就拿張白紙巾擦擦魚鰓，如紅色很明顯印到紙上，而且會擴散開來，那就是染色的；如紙上有綠色，也可能有孔雀石綠一類化學藥品污染。

正常新鮮魚的魚鰓除了應有的魚腥味外沒有其他異味。如果聞到魚鰓有股煤油味、大蒜味、氨味、火藥味等，而且魚鰓表面很粗糙，很可能這魚來自污染的水源環境或有其他污染問題。毒死的魚從魚鰓中能聞到一點農藥味，發出難聞的異味。

第三步：看魚皮、魚鱗

新鮮魚表皮上黏液較少而且是透明的，魚鱗緊密、完整而有光亮；新鮮度差的魚黏液量增多，透明度下降，魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤。魚皮、魚鱗是魚兒的“時裝”和“護甲”，時裝鮮亮、清潔、完整是好魚的外在表現。

第四步：看、壓魚身

仔細看看整條魚的形態大小，受工業廢水、生活污水污染嚴重的魚會出現變異，常有畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發漲發軟，色澤發黃、發紅或發青等。

還可以用手指壓壓魚身。新鮮的魚，魚肉組織很結實，用手指壓一下松開，魚身的凹陷馬上復平；不新鮮的魚，肉質松軟，用手壓后凹陷處不能立即復平，失去彈性。還可看看魚身形狀，體型對稱，魚肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白的屬于新鮮的。注意不要挑腹部膨脹的魚，魚腹大除了產卵期的魚外，可能是變質的魚，腸內充滿因細菌活動而產生氣體；也可能是腹中有寄生蟲

的魚。