我們熟悉又陌生的調味品

文 周一舟

?

我們熟悉又陌生的調味品

文 周一舟

談到調味品，即使是不做菜的人也能順嘴說出幾樣，食鹽、醬油、醋、味精、糖。毫不夸張地說，它們已經成為人們飲食生活中不可分割的一部分，它們增加菜肴的色、香、味，增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲。從廣義上講，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像前文提到的食鹽、醬油、醋、味精、糖，另外，八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

我國調味品的歷史沿革

第一代——單味調味品：如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年。

第二代——高濃度及高效調味品：如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

第三代——復合調味品：現代化復合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。目前，上述三代調味品共存，但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

第四代——純天然調味品：純天然調味品以純提前技術為前提，更以營養健康為重。目前，在日益追求健康為主的呼吁下，純天然調味品所占領的市場份額越來越大。

它們真的有害無益嗎

味精

正面：味精可以激發食物的鮮味，并不是完全不能使用，最好是在菜肴出鍋前投放，若菜肴需勾芡的話，則在勾芡之前放味精。

反面：味精不宜過早或在溫度很高時投入，因為味精在加熱過火時谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，這樣不但沒有鮮味，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。另外，味精在堿性環境下會起化學變化，產生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用，所以在烹制堿性原料時不宜放味精。

鹽

正面：高鹽食物對健康不利，這是人所共知，因此健康吃鹽的首要任務是控制攝入量。但過分控鹽，使得菜品食而無味，顯然也背離初衷。

反面：另外，很多人覺得同樣放一定量的鹽，為什么有的菜太咸有的太淡？這是因為沒有掌握好放鹽的時機：根莖類類質地緊密、纖維素高的菜肴，要早放鹽使之入味；瓜菜類則要晚放鹽，因為這類原料含大量水分，鹽放早了，水分和水溶性營養素會大量溢出；肉類原料在炒至八成熟時放鹽最好，如果放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉就會變硬、老，口感粗糙。

辣椒

正面：開胃消食、驅寒暖胃、促進血液循環。

反面：現在很多人重油重辣，這樣的飲食習慣容易造成臟腑陰陽失調，比如辣味有發散、行氣、活血等功能，但吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導致咽喉干痛、口干舌痛、牙痛等“上火”癥狀；本身濕熱體質的人過食辛辣易加重體內濕熱，表現為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。

天然香料

正面：然而，科學家證實，這些天然香料對人體的影響，主要還是取決于“用量多少，時間長短和接觸的密切程度”。所以，只要注意盡量少用，不要每天都有，也沒有什么問題。

反面：八角、茴香、桂皮、花椒等屬于天然香料，具有理氣開胃的作用，是非常傳統的調味料。但是之前也有報道在這些天然的香料中發現了黃樟素，有可能引起肝臟的病變，因此肝炎患者和肝功能不全者不建議食用天然香料烹調的食品。還有些報道稱這類香料甚至會誘發癌癥，這讓很多人談“香”色變。

味精和谷氨酸鈉

谷氨酸鈉在調味食品中的安全使用時間已經超過100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清谷氨酸鈉的作用、益處及安全性。有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，谷氨酸鈉在人類食用中是安全的，沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量。

味精

味精的成分單一，主要成分為谷氨酸鈉。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

雞精

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。雞精、蘑菇精等復合調味料的的成分復雜，一般而言，“香”味更濃郁。但不論是那種精，只要它能產生“鮮味”，就都含有味精。

谷氨酸鈉的爭議

味精的使用引起了很大爭議，盡管很多國家的食品管理部門認定適量消費味精是安全的，但很多批評者認為味精的危害可以引起包括頭痛在內的副作用。

有些人還對谷氨酸鈉中的成分產生過敏反應，這種過敏很類似小麥和貝殼動物過敏。這些不良反應通常在攝入味精一小時后出現癥狀。西方國家的一些亞洲餐館已經自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。

有媒體報道稱在日常烹調中常用的谷氨酸鈉（味精的主要成分），以及經常與之聯合使用以提升食品鮮味的呈味核苷酸二鈉，這兩種增味劑在長期大量攝入的情況下，會導致情緒異常。谷氨酸鈉還與抑郁、失眠、惡心、偏頭疼、不育等癥狀相關。

抽檢不合格多因添加劑而起

從各地質監部門對調味品進行抽檢的結果發現，調味品抽檢不合格主因在于添加劑，比如雞精中的谷氨酸鈉不合標準。

福建：793批次樣品不合格16批次 食品添加劑不合格

3月1日，福建省食品藥品監督管理局官網公布2016年第1期食品安全監督抽檢信息，涉及“餅干” “炒貨食品及堅果制品” “蛋及蛋制品”等共28個產品類別，23584批次樣品的監督抽檢結果。

其中，抽檢調味品793批次，不合格樣品數為16批次。本次抽檢的調味品類別包括醬油、食醋、香辛料、味精、調味料酒、其他調味料6個產品種類。抽檢依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等標準及產品明示標準和指標的要求。抽檢項目包括重金屬、生物毒素、食品添加劑、微生物指標等指標、

檢出不合格的檢測項目為食品添加劑（三聚磷酸鈉、甜蜜素、糖精鈉、苯甲酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸、氨基酸態氮、谷氨酸鈉）品質指標（總酸）。如，廈門璞真食品有限公司的璞真香辣腌漬料（1千克/包20150118），被檢出三聚磷酸鈉（以磷酸根（PO43-）計）項目不合格；漳州市御辣坊食品有限公司的御辣坊桂皮粉（500G/袋2015.9.16//），被檢出苯甲酸項目不合格；漳州臺商投資區角美益豐園醬油廠的尤聯芳釀造醬油（400mL/包2015-8-1//），被檢出氨基酸態氮項目不合格。

針對發現的問題，福建省食品藥品監督管理局已及時組織相關市、縣局進行核查處置，采取封存、下架、召回問題產品等措施防控食品安全風險，并依法對相關企業立案查處，涉嫌犯罪的移送公安機關。

上海：十批次調味品霉菌酵母超標 添加劑超標成主因

上海市食藥監局公布一系列食品安全監督抽檢結果，涉及調味品、水果和水產品等，共14批次不合格。其中，10批次調味品不合格，涉及霉菌和酵母等不合格；易初蓮花奉賢南橋店銷售的冬棗涉及氧樂果項目不合格；海鮮有3批次不合格，大潤發楊浦店銷售的散裝鳊魚恩諾沙星項目不合格。

記者注意到，本次共抽檢調味品樣品193批次，涉及9個生產省份，發現不合格樣品10批次，樣品不合格率為5.18%，其中抽檢復合調味料161批次，不合格樣品數為10批次，樣品不合格率為6.21%，檢出不合格的檢測項目為霉菌和酵母、胭脂紅/日落黃。霉菌和酵母作為評價食品衛生質量的指示菌，并以霉菌和酵母計數來制定食品被污染的程度。胭脂紅/日落黃是常用的人工食用色素。

氧樂果為高毒殺蟲劑，雖可用于水果，但必須控制使用劑量和安全間隔期。生產企業和農戶應該嚴格遵守農藥安全使用規定，避免造成農藥殘留超標。恩諾沙星則屬于喹諾酮類化學合成抗菌藥，系水產品養殖和運輸過程違規使用漁藥所致。

廣西：3批次調味品抽檢不合格 添加劑使用超標

廣西壯族自治區食品藥品監督管理局2015年12月通報對5類55批次食品抽檢情況。本次抽檢中，共有3批次調味品抽檢不合格，不合格原因為二氧化硫、防腐劑和甜味劑超標。

通報稱，本次食品安全監督抽檢包括豆類及其制品、糧食及糧食制品、蔬菜及其制品、水產及水產制品、調味品共5類食品55批次，其中合格產品52批次。針對不合格食品，廣西各級食品藥品監管部門已對不合格食品及其生產經營企業依法查處，并責令違法生產經營企業及時采取措施下架、召回不合格食品。

抽檢中，桂林市靈川縣品味鮮食品有限公司生產的農家剁椒防腐劑超標，玉林市象山食品廠生產的冰花酸梅醬防腐劑和甜味劑超標，天等縣德源調味品廠生產的天等野山椒二氧化硫超標。

自治區食藥監局專家介紹，防腐劑和甜味劑均不允許超限量使用添加劑，防腐劑超標可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量使用，或者未準確計量防腐劑；甜味劑超標可能是企業為增加產品甜味而超限量使用或者未準確計量甜味劑。

專家介紹，二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，過量食用會引起惡心、嘔吐等胃腸道反應。調味品中二氧化硫不符合標準的原因，可能是個別生產者使用劣質原料以降低成本，其后為了提高產品色澤而超量使用二氧化硫；也有可能是為增加原料的保質期、防止霉變生蟲而超量使用二氧化硫所致。

蘭州市：8批次調味品不合格 谷氨酸鈉含量不合標準

2015年11月4日，市食藥監局發布最新抽檢信息：在對全市生產經營的45批次調味料抽檢中，抽檢項目合格的樣品有37批次，不合格樣品有8批次。

不合格的8個批次調味品分別是：標稱蘭州一品鮮食品有限公司生產的雞精調味料（特級）谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求，雞精調味料谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求，一品鮮系列珍品雞精調味料谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求；標稱小李干鮮調料店經營的湯料檢出罌粟堿；標稱蘭州尤蘇福清真食品有限公司生產的豪佳雞精谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求，雞精調味料谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求，清真衡營養鮮雞精谷氨酸鈉含量未達到標準指標要求。

據悉，人體攝入罌粟堿后，會精神振奮，使用一段時間以后，會產生軀體依賴和精神依賴。《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》中就有罌粟殼。調味料中添加罌粟堿，一是想利用藥物的成癮性“拴住”顧客，招攬“回頭客”；二是想制造一種別人無法模仿的獨特食物風味。

食藥監：10批次調味品抽檢不合格 部分產品砷超標

在2015年10月國家食藥監總局抽檢產品中有10批次調味品不合格，部分產品砷超標。此次抽檢涉及食用油和油脂及其制品、調味品、水產及水產制品、肉及肉制品、豆及豆制品、茶葉及其相關制品、咖啡以及冷凍飲品等7類食品841批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品822批次，不合格樣品19批次。

據了解，此次抽檢的調味品樣品最多，達459批次，不合格樣品也最多，超過此次抽檢不合格樣品的一半，共10批次。這10批次不合格樣品共涉及雞精、湯料、花椒粉、醬油和陳醋5種產品，不合格原因多為所使用的添加劑超標。其中，重慶黃花園釀造調味品有限責任公司生產的紅燒醬油總砷超標。根據我國《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定，其中調味品中的總砷限量為0.5mg/ kg，而該紅燒醬油總砷含量達到0.78mg/kg。

食物中砷污染的主要來源于含砷農藥、環境砷污染、含砷的原料等，并以不同形態存在于食物中，包括無機砷以及有機砷，合計為總砷。砷可以通過飲水、食物經消化道進入體內。長期攝入無機砷可導致皮膚損害、發育毒性、神經毒性、糖尿病，嚴重可導致皮膚癌等。

此外，在此次茶葉及其相關制品抽檢中，深圳市樂知福貿易有限公司分裝的知福碧螺春茶檢出禁止使用的農藥三氯殺螨醇。

調味料的使用因人而異 特殊人群要多加注意

醬油

醬油是以大豆、小麥等為原料發酵而制成的調味品，帶來一定的色澤和感官享受。但含有一定量的鈉，高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。

辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可以阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率。其辣味能刺激唾液和胃液，增進食欲，幫助消化。適量吃辣椒對人體有一定的食療作用，但是有些人卻不宜食用，如痔瘡患者、有眼病者、膽囊炎患者、胃腸功能不佳者、熱證者、產婦、口腔潰瘍者等。

醋

食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。人們可以在炒菜、拌涼菜時添加適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌。但一下列舉的幾類人則最好不要吃醋。

對醋過敏者及低血壓者有一些人會對醋過敏，吃醋會使身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，患低血壓的病人吃醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。因此，這類人絕對不能吃醋。

正吃西藥的人

正在服用某些西藥的人不能吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用。另外，正在服磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

服用“解表發汗”的中藥的人

中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

骨折的人

在骨折治療和康復期間應避免吃醋。醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨頭愈合慢。

胃潰瘍和胃酸過多患者

醋不僅會腐蝕這類患者的胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身含豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導致潰瘍加重。

對于吃食醋可以軟化血管并沒有直接的科學依據，但是適量食用對人體有益是肯定的。

白糖

白糖是經精煉而成的乳白色結晶體，主要含蔗糖，在較強勞動后，飲一杯白糖水，可以補充能量。中醫認為，白糖味甘，性平，具有潤肺生津、補中緩痛等保健養生功效，用于肺燥咳嗽，干咳少痰，口干舌燥，還可用于脾胃虛弱引起的脘腹疼痛。但糖類在體內分解迅速，會立即引起血糖升高，糖尿病病人要嚴格控制食用量，病情較重的要禁止食用。兒童盡量少吃白糖。

味精

味精的化學成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現均為工業合成品。大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲。味精中含有一定的鈉，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國規定12歲以下的兒童食品中不得添加味精。

油

植物油與人體健康密切相關。它含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體健康所必需的不飽和脂肪酸。不同的植物油所含的不飽和脂肪酸是不一樣的。比如，豆油含的亞油酸比較高，花生油含有一定的花生四烯酸。植物油吃多了，同樣會使血脂升高、肥胖，并增加心血管病發生的危險性。建議烹調用油的標準是每人每天25～30克。

鹽

鹽的主要成分是氯化鈉，在人體中，鈉能維持血液和組織液的酸堿平衡，調節正常滲透壓的穩定。鹽是調味品中用得最多的，號稱“百味之母”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食欲。一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。無特殊疾病的成年人建議每人每天5克鹽。